E come Eritorbato (E316) di sodio
Pubblicato: 2012/01/11 Archiviato in: Additivi, Conservanti, L'angolo chimico | Tags: antiossidanti, conservanti, eritorbato 1 CommentoNella lista di ingredienti di un piatto pronto ho trovato l’eritorbato di sodio (E316). Di cosa si tratta? L’eritorbato di sodio è un sale dell’acido eritorbico (E 315) ed è usato come antiossidante.
E-R-I-T-O-R-B-A-T-O? da un punto di vista chimico e’ un isomero dell’acido L-ascorbico che di certo avrete notato piu’ frequentemente tra gli ingredienti di insaccati e wurstel. L’acido ascorbico è anche noto come vitamina C. L’eritorbato al contrario non ha attività vitaminica, ma ne svolge le stesse funzioni tecnologiche come additivo, a prezzi piu’ bassi.
Come l’ascorbato, anche l’eritorbato ha un ruolo tecnologico. Infatti favorisce la formazione di nitrosilmioglobina accelerando la reazione tra i nitriti presenti nella matrice carnea e la mioglobina. La nitrosilmioglobina conferisce una colorazione rossa alle carni molto attraente per il consumatore.
Come si ottiene l’eritorbato? Può essere ottenuto per sintesi o per fermentazione microbica a partire dal glucosio.
Il livello massimo di eritorbato nei prodotti a base di carne? è di circa 500 mg/kg.
Il maggior produttore mondiale? Credo sia la Cina che detiene il monopolio anche della produzione di acido ascorbico.
Praticamente ci hanno tolto anche la vitamina C. Bah…