Li chiamano trans

trans fats

Il termine grassi idrogenati è una delle chiavi di ricerca che ha portato il maggior numero di utenti su TRASHFOOD. Propongo un remake del mio articolo Li chiamano trans pubblicato sul primo numero del randomestrale. Le margarine commercializzate sino alla fine degli anni ’70 si ottenevano con il processo dell’idrogenazione e presentavano contenuti di isomeri trans non trascurabili. Si pensi che all’epoca

la Food and Drug Administration ammetteva per le margarine, cosiddette industriali, un limite di isomeri trans “non superiore al 50% degli acidi grassi insaturi”!. Attualmente tali valori non sono piu’ accettabili e sono state messe a punto tecniche per ottenere la margarina senza ricorrere all’idrogenazione. Quali sono?


 

Guardate la molecola in alto e adesso guardate quella in basso, cosa sono? Sono acidi grassi insaturi … oggi si fa un po’ di biochimica in cucina. Vi sembrano simili? Stesso numero di atomi, stesso numero di doppi legami … guardate meglio … c’è una piccola ma importantissima differenza: il primo è un acido grasso insaturo in configurazione cis e l’altro in trans, in pratica differiscono solo per le posizioni di due atomi di idrogeno rispetto al doppio legame, tutto il resto non cambia. E allora? Ecco la solita biochimica fissata che vuole per forza trovare un legame tra la struttura delle molecole, con le relative funzioni, e il loro destino metabolico! – penserete voi – E invece è proprio così: basta un atomo d’idrogeno disposto al di là o al di qua del doppio legame per modificare in modo significativo gli effetti delle molecole. E così accade agli acidi grassi trans rispetto agli acidi grassi cis. In natura, dai microorganismi più semplici fino all’uomo, è la configurazione cis ad essere presente nelle strutture cellulari mentre gli acidi grassi trans non sono una configurazione fisiologica. E allora? Qual’è il problema? La presenza di acidi grassi trans negli alimenti è notevolmente aumentata negli ultimi decenni in relazione alle modificazioni delle abitudini alimentari e in particolare al crescente uso di grassi idrogenati nell’industria alimentare. In particolare gli acidi grassi trans si trovano nei prodotti in cui si legge il termine "grassi idrogenati" tra gli ingredienti. Gli acidi grassi trans si formano, infatti, durante il processo d’idrogenazione dei grassi vegetali, in parte anche con la deodorizzazione che subiscono gli oli di semi e durante la frittura di oli a elevato contenuto in poliinsaturi.

Il consenso in campo scientifico è unanime. Gli acidi grassi trans nella dieta sono un fattore di rischio poiché sono aterogenici, cioè aumentano il rischio di patologie cardiovascolari: infatti, studi condotti su volontari alimentati con vari tipi di grassi hanno dimostrato modificazioni dei lipidi plasmatici con una diminuzione dei livelli di HDL e un aumento di trigliceridi nel sangue per i soggetti sottoposti ad elevati livelli di trans.

Le margarine commercializzate sino alla fine degli anni ’70 si ottenevano con il processo dell’idrogenazione e presentavano contenuti di isomeri trans non trascurabili. Si pensi che all’epoca la Food and Drug Administration ammetteva per le margarine, cosiddette industriali, un limite di isomeri trans “non superiore al 50% degli acidi grassi insaturi”!. Attualmente tali valori non sono piu’ accettabili e sono state messe a punto tecniche per ottenere la margarina senza ricorrere all’idrogenazione. 

Nella immagine il chimico Gary List che utilizza la high-pressure hydrogenation per ridurre i livelli di trans nel prodotto finito. Con il frazionamento e l’esterificazione intermolecolare si ottengono le margarine vegetali non idrogenate. Vediamo in dettaglio in cosa consistono:

Il frazionamento è un processo fisico mediante il quale si separa un olio vegetale in diverse “frazioni” caratterizzate da una diversa composizione degli acidi grassi e di conseguenza con diverse proprietà fisiche. Ad esempio, dall’olio di palma si possono ottenere due frazioni principali: una costituita in prevalenza da acidi grassi saturi (stearine) con punto di fusione più elevato, 44-50 °C e una costituita in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi con punto di fusione più basso, circa 10 °C. La separazione di una frazione solida nelle bottiglie di olio esposte al freddo può essere considerata come un esempio di frazionamento durante il quale si è avuta la separazione della parte dell’olio con punto di fusione più alto. La frazione satura è solida a temperatura ambiente e più resistente all’ossidazione e può trovare impiego nella preparazione di margarine. Mediante questo processo si ottengono quindi dei grassi “frazionati” con particolari caratteristiche chimico-fisiche che li rendono adatti per impieghi specifici. La margarina vegetale non idrogenata è utilizzata in "prodotti etichettati come biologici".

Interesterificazione Anche l’interesterificazione è una tecnologia che è stata messa a punto allo scopo di ridurre i livelli di acdi grassi trans .L’interesterificazione invece di modificare la struttura chimica degli acidi grassi provvede a ridistribuirli nei trigliceridi, eventualmente utilizzando più di una fonte lipidica, ad esempio utilizzando olio di soia (altamente fluido a temperatura ambiente) e grasso di palma (solido a temperatura ambiente): la ridistribuzione degli acidi grassi delle due sostanze grasse nei rispettivi trigliceridi porta ad una sostanza grassa ”nuova”, il cui livello di “consistenza” dipenderà dalla percentuale relativa di acidi grassi saturi nei trigliceridi. Con questa tecnologia, è stato possibile ottenere a temperatura moderata ed in presenza di catalizzatori metallici” miscele di trigliceridi con un intervallo di percentuale di grasso solido molto ampio, tale da potere facilmente essere frazionato per cristallizzazione e fornire frazioni utili alle differenti esigenze della moderna industria alimentare (si pensi ai numerosi prodotti spalmabili o in tubetti). Un altro approccio realizza la sintesi dei trigliceridi utilizzando enzimi (lipasi) di origine fungina immobilizzati su membrane.

In conclusione, esistono delle alternative all’idrogenazione. Sia per il frazionamento che per l’interesterificazione,si parte da oli vegetali che sono comunque prodotti raffinati ottenuti con lunghe e complesse filiere produttive e impiego di solventi che non possono che impoverire sul piano nutrizionale gli alimenti che si ottengono.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte: Novimpresa:oli e grassi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


12 commenti on “Li chiamano trans”

  1. vertesprit ha detto:

    Grazie per il sintetico ma esauriente approfondimento sui trans e per la segnalazione dell’ottima fonte.
    Mi rendo conto che ormai faccio parte di un’esigua minoranza che ricerca il burro nei prodotti da forno (quando l’extravergine non è utilizzabile) ma l’industria e molto artigianato sembra irrimediabilmente votato all’utilizzo dei grassi vegetali, peccato che siano peggio. L’abbinamento tra la parola bio e i grassi vegetali mi da proprio fastidio, non dovrebbero difendere la “naturalità” degli ingredienti?

  2. gianna ferretti ha detto:

    Per ora ho scritto questo, bisognerebbe addentrarsi su aspetti biochimici delle molecole coinvolte, sui solventi usati, sugli enzimi impiegati nella interesterificazione, non è facile semplificare..
    Il riferimento bibliografico ti sarà molto utile per fare ordine anche sul panorama delle margarine alternative…
    quello che dici è vero, ormai anche nel retrobottega degli artigiani si trovano semilavorati e “grassi vegetali” di provenienza industriale…

    a presto!

  3. gianna ferretti ha detto:

    Un saluto ai partecipanti del forum TGmonline e al moderatore che ha segnalato TRASHFOOD nel database.
    Qui trovate alcuni commenti dei lettori!

    http://forum.tgmonline.it/forum/index.php?t=msg&th=256305&start=0&rid=24028

  4. vertesprit ha detto:

    Se posso suggerire un ulteriore approfondimento sui grassi:
    L’extravergine è sempre l’olio migliore anche per friggere?
    Cosa ne pensa degli oli frazionati per la frittura? Per la ristorazione meglio questi ultimi o un arachide?
    Grazie

  5. Trashfood ha detto:

    Utilizzando un nuovo metodo di analisi, McDonald’s ha scoperto che le sue patatine fritte contengono acidi grassi trans in quantità di un terzo superiore a quanto sinora ritenuto: otto grammi in una confezione “large”, anzich&…

  6. Trashfood ha detto:

    I nomi di ciò che viene servito nei fast foods della catena KFCs o della McDonald’s non cambiano, chicken-nuggets o Big Mac sia a Mosca che a New York o in qualsiasi altro posto. La composizione qualitativa e quantitativa può essere…

  7. Trashfood ha detto:

    I titoli apparsi recentemente, hanno richiamato la mia attenzione: Arriva cocktail dimagrante, Nuovo cocktail dimagrante. Immagini di soggetti in sovrappeso piazzati in home page, e non è finita, vengono definiti "ciccioni" e si …

  8. […] dell’elenco degli ingredienti è che l’83% dei prodotti contiene acidi grassi saturi o acidi grassi trans di scarsa qualità e poco costosi. E attenzione… tra questi il “frollino H*” […]

  9. […] ancora……..olio vegetale idrogenato, carragenina, farina di semi di […]

  10. […] “I nuovi ingredienti alimentari: conoscere per scegliere.” Di materiale in archivio ne ho, dai grassi vegetali prodotti per interesterificazione agli addensanti, emulsionanti ecc…si tratta di riordinare […]

  11. […] “I nuovi ingredienti alimentari: conoscere per scegliere.” Di materiale in archivio ne ho, dai grassi vegetali prodotti per interesterificazione agli addensanti, emulsionanti ecc…si tratta di riordinare […]

  12. […] “I nuovi ingredienti alimentari: conoscere per scegliere.” Di materiale in archivio ne ho, dai grassi vegetali prodotti per interesterificazione agli addensanti, emulsionanti ecc…si tratta di riordinare […]


Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...