Etichettibus: i solfiti

A partire dal 25 novembre 2005 sarà obbligatorio indicare nelle etichette dei vini la dicitura “contiene solfiti” nel caso ve ne sia una presenza superiore ai 10 mg\l.

A cosa servono i solfiti in campo enologico? si trovano in altri alimenti?


Solfiti, bisolfiti, metabisolfiti… sono tutti derivati dell’anidride solforosa e vengono comunemente usati come conservanti nella preparazione di alimenti e bevande analcoliche come succhi di frutta e bevande alcoliche (vino, birra, liquori).

Non li avete mai incontrati prima nelle etichette dei vini? È possibile, visto che la legge italiana, non obbligava i produttori di vino ad indicare in etichetta gli ingredienti e i coadiuvanti usati, eppure non tutti sanno che il vino può subire aggiunta di mosto (per aumentarne la gradazione), aggiunta di enzimi, caseine, gelatine, acido tartarico per aumentare l’acidità, e i solfiti per la conservazione e via di questo passo. La legge fissa comunque un limite di 10mg di solfiti per kilogrammo di prodotto, ma in taluni casi questo limite non viene rispettato.

A partire dal 25 novembre 2005 sarà obbligatorio indicare nelle etichette dei vini ¨ contiene solfiti¨ nel caso ve ne sia una presenza superiore ai 10 mg\l. Lo prevede la direttiva allergeni della UE (2003/89/EC). L’indicazione era già obbligatoria per i vini esportati negli Stati Uniti e Australia.

Ma quanti solfiti ingeriamo anche a nostra insaputa? Tenta di fare chiarezza una ricerca condotta nel 2000 da alcuni ricercatori dell’Istituto Nazionale di Nutrizione Umana che ha quantificato, sulla base dei livelli di solfiti contenuti negli alimenti, che un bambino può assumerne fino a 23mg al giorno, mentre un adulto può arrivare a 50mg. Questi valori superano la DGA (Dose Giornaliera Accettabile) fissata per i solfiti a 0.7mg/kg/die. Questo significa che un bambino di 30kg di peso dovrebbe assumerne al massimo 21mg, mentre un adulto di 60kg non più di 42mg.

Qualche buon motivo per evitare alte dosi di solfiti? Questi composti contenuti negli alimenti e nelle bevande vengono assorbiti dall’organismo e sono ritenuti responsabili di lesioni alla mucosa intestinale e della riduzione dei livelli di vitamina B1. Inoltre numerosi studi hanno dimostrato che causano reazioni allergiche nei soggetti sensibili. Si è stimato che dal 5% al 10% dei soggetti asmatici adulti siano ipersensibili ai solfiti. Questa percentuale sale al 21% per i bambini asmatici.

Sulla base di questi dati, è giusto che siano indicati nelle etichette dei vini che li contengono, è un diritto dei consumatori essere informati.

Prodotti gastronomici comuni quali l’uva da tavola, buona parte della frutta secca ed una varietà di sottolio e sottaceti, vengono trattati con derivati dello zolfo durante la loro preparazione. A quando etichette trasparenti anche per altre classi di alimenti?

Fonti: abcvino.com, Aristide


25 commenti on “Etichettibus: i solfiti”

  1. Grazie per la segnalazione al mio blog. E complimenti per l’ulteriore ed interessante approfondimento.
    Provvedo immediatamente ad una contro-segnalazione su Aristide.
    A presto.

  2. re pescatore ha detto:

    Ciao Gianna, da diversi anni racconto il vino per mestiere (spesso dalle tue parti e almeno in un caso, a P.P. Picena, c’era anche lo zampino della Univ. Politecnica) e sovente tralascio la parte biochimica che, indubbiamente, è quella meno telegenica di questo mondo fantastico. Ma i segreti delle etichette mi attraggono particolarmente, anche se, in questo caso, il tuo post, piu’ che spingermi a calcolare i solfiti che bevo a tavola, mi ha fatto “”ritornare”” sotto la cantina di mio zio, tanti anni fa, sulle colline teramane. A quelle rotelle di zolfo bruciato nelle botti.

  3. Francesco Pasqualini ha detto:

    http://www.vinoinrete.com/news/querynews_1.asp?qnewsid=1104

    La sua funzione è antisettica e serve a limitare lo sviluppo di batteri nel vino e a prevenirne l’ossidazione e il deperimento. In altre parole, l’anidride solforosa svolge un ruolo di stabilizzante. In genere, l’anidride solforosa viene aggiunta al vino in forma di gas oppure in compresse di potassio metabisolfito che, reagendo con gli acidi del vino, sviluppano anidride solforosa.””

    L’anidride solforosa si usa soprattutto quando si vinificano delle uve in cattivo stato di conservazione.
    Ha anche una funzione ritardante sulla lievitazione, infatti oltre ad essere antisettica inibisce anche i lieviti “”buoni”” che sono responsabili della fermentazione.
    Per ottenere un vino di buona qualità si tende a farlo fermentare lentamente senza raggiungere elevate temperature.
    Va considerto che l’anidride solforosa e’ volatile e si perde con i travasi, quindi si usa spesso in piccole quantità di cui si perde sostanzialmente traccia quando il vino e’ pronto da consumare.

  4. Pattinando ha detto:

    Una curiosità Gianna, tutto il vino prodotto precedentemente e messo in vendita con la percentuale di solfiti fuori norma che fine farà ? Con l’entrata in vigore della direttiva, sicuramente le bottiglie in vendita verranno ritirate ma il vino? verrà riciclato facendolo rientrare nella percentuale stabilita, oppure lo spediranno imbottigliato nei Paesi extra europei dove non esiste veto alle alte percentuali di solfiti?

  5. luigi follone ha detto:

    salve gianna.ho un piccolo vigneto e produco vino solo per uso familiare.come ogni anno per controllare la carica batterica nelle botti le tratto con le famose rotelle di zolfo.solitamente l^odore sparisce dopo la fermentazione pero^ qusta volta il vino si e^ impregnato di un pesante odore di zolfo.pensi che sia dipendente da questo trattamanto?come posso risolvere il problema?grazie.

  6. gianna ferretti ha detto:

    @Luigi. Ci vorrebbe un esperto enologo per rispondere a questa domanda.Ho sparso la voce tra amici che si occupano di questi aspetti.Vediamo se ci può essere un rimedio.

  7. debora chiocioli ha detto:

    Salve, più che un commento vorrei porre una domanda ma quando parliamo di anidride solforosa, nella legge, intendiamo quella libera o quella totale?mi sto informando anche sulle asociazioni di categoria, ma ogniuno mi da una risposta divera.
    Grazie

  8. gianna ferretti ha detto:

    @DEbora, mi dia il tempo di riprendere i miei appunti sul tema dei solfiti e anidride solforosa nei vini e cercherò di esserle di aiuto. A presto!

  9. chiara gori ha detto:

    salve gianna,
    mi è stata diagnosticata un’orticaria di origine ancora ignota. mi è stata prescritta una dieta priva, tra le altre cose, di coloranti, conservanti e in particolare bisolfiti. vorrei sapere se è possibile consumare, con moderazione, bevande alcoliche, senza il rischio di assumere queste sostanze in quantità per me dannose. indicativamente ho letto che devo evitare birre scure e vini bianchi; ma vorrei avere certezze anche sui vini rossi e sulle birre chiare. ho letto su codesto blog che da qualche mese è obbligatorio segnalare i solfiti sulle etichette delle bevande. è sufficiente come precauzione astenersi da questi prodotti, o è necessario prenderne altre?
    Mi è stato detto inoltre di astenermi dal consumo di conserve di pomodoro. quanto rigidamente devo rispettare questo precetto? devo preoccuparmi anche di andare a mangiare una pizza? ci sono prodotti in commercio che non contengano additivi?
    grazie e complimenti per il bellissimo lavoro
    chiara

  10. riccardo milan ha detto:

    Perché i solfiti provoicano mal di testa e altre cosucce, dopo aver bevuto un po’? O non sono loro?
    A chi potrei chiedere?
    Grazie e complimenti per il blog che leggo sempre.

    Riccardo

  11. gianna ferretti ha detto:

    @Ciao Chiara,I solfiti sono indicati obbligatoriamente nelle etichette dei vini e anche di altri alimenti (es.purè istantanei,..confetture….)..ma non è obbligatorio riportarla su altri prodotti. Mi scriva una mail e faremp insieme una ricerca piu’ approfondita.

    @Ciao Riccardo, per i solfiti come ho già scritto,provocano reazioni allergiche nelle persone sensibili a questi composti. Il mal di testa può essere provocato da altre molecole come le amine biogene che possono formarsi nel vino o in altri alimenti fermentati in particolari condizioni.

    A presto!

  12. riccardo milan ha detto:

    Sì, però è testimoniato da tanta pubblicistica (e da tante esperienze) che il vino di bassa qualità, più ricco di solforosa, dia più problemi. O è un luogo comune? O è altro? Dove potrei trovare qualche ricerca in tal senso?
    Ciao e grazie
    Riccardo

  13. gianna ferretti ha detto:

    Riccardo, la prossima settimana dedicherò un post a questo tema per risponderle e per indicare bibliografia sull’argomento. A presto!

  14. riccardo milan ha detto:

    Aspetterò. Intanto vado a bermi un bicchierino. Con pochi solfiti, spero.

    Ciao
    Riccardo

  15. Renato Furlotti ha detto:

    Cara Sig.ra Gianna ho acuistato in S.Mercato del lambrusco molto chiaro a basso costo (Sorbara con solfiti)
    Morale: questo provatamente mi dà diarrea. Responsabili i solfiti ?

    Tante grazie e saluti cordiali.

  16. Monica Frau ha detto:

    Buon giorno Sig.ra Gianna, vorrei chiederLe se è possibile che un vino già imbottigliato con contenuto di solfiti superiore al limite massimo consetito per la commercializzazione possa, a seguito di un determinato “riposo” (mesi), rivelarsi poi commercializzabile. Diminuiscono i solfiti? Inoltre, ho sentito parlare di una percentuale di tolleranza di 33 mg., questa è da considerarsi in più e meno; ossia, a fronte di un vino bianco con contenuto di solfiti pari a 230mg. se considero la tolleranza di 33/mg in meno, questo rientra nei parametri consentiti. Le risulta che la legge stabilisca anche un caso simile, oppure, superato il limite non è ammessa tolleranza? Grazie.

  17. Lucia Rastelli ha detto:

    Ciao ..ho una domanda da farle: il famoso ‘cerchio alla testa’ che si ha quando si beve il vino è provocato dalla SO2 libera o da quella combinata ? ciao grazie

  18. dino saulle ha detto:

    Data: 12-02-2007
    COMUNICATO STAMPA – INVITO
    TAPPI, TRUCIOLI E SOLFITI. CHE VINO SARA’? A CORATO LA RISPOSTA
    L’Ais Svevia mette insieme esperti e appassionati nel convegno sul “Dio Mercato”

    Tappi di sughero, sintetici o a vite? Vino nel legno con le barriques o legno nel vino con i trucioli? Solfiti in etichetta, perché, e come mai non sempre sono indicati? E’ lo scontro fra “vecchio” e “nuovo mondo”, fra l’Europa che Fa il vino da sempre e Stati Uniti, Australia e Sud Africa dove non c’è tradizione enologica e tutto ciò che non fa male … si può fare.
    “Tanti, poco chiari e in qualche modo allarmanti i messaggi che arrivano ai consumatori. Per questo ho deciso di mettere insieme esperti da tutta Italia che potessero dare una risposta ai tanti perché che gli enoappassionati si pongono”, dice Dino Saulle, sommelier professionista e delegato dell’Ais Svevia nel presentare il convegno nazionale che si terrà a Corato, ricevimenti “Donna Beatrice” dalle ore 9.30 alle 13, sabato 24 febbraio.
    Sotto i riflettori “Tappi, trucioli e solfiti: tendenze e normative europee nel rispetto del Dio Mercato”.
    Motivazioni, riflessioni e provocazioni saranno all’insegna di un dibattito vivace. L’approccio legislativo sarà illustrato dall’on. Giusi Servodio, vice presidente della Commissione Agricoltura della Camera. Ci guiderà nella conoscenza dell’aspetto scientifico Raffaele Lovino, direttore della sezione di Barletta del CRA (Istituto sperimentale per l’Enologia). La parola, quindi, passerà ad una viticoltrice – produttrice aderente alla Triple A e che i solfiti li evita il più possibile, ovvero Sofia Pepe dell’azienda Emidio Pepe di Teramo.
    Non è difficile prevedere che il contraddittorio diventerà molto animato quando si passerà ai trucioli, ovvero all’affinamento del vino non più nelle botti ma con i chips immessi nel vino. Alla lunga esperienza della giornalista Antonella Millarte, specializzata in enogastronomia, il compito di moderare il convegno in cui si confronteranno posizioni notoriamente opposte. Da un lato Francesco De Nigris, sindaco della città dell’Aglianico di Torrecuso in provincia di Benevento, che è stato il primo Comune “detruciolizzato” d’Italia. Dall’altro Lino Carparelli, presidente per la Puglia, Basilicata e Calabria dell’Assoenologi che ha preso a livello nazionale una posizione favorevole ai trucioli purché siano di qualità.
    A gennaio 2007 i trucioli sono finiti in tribunale con un ricorso al Tar presentato anche da Slow Food. Che ne pensano i soci della chiocciolina in Puglia? Ci dirà la sua autorevole opinione Mario Porcelli, noto esperto ed autore di enogastronomia.
    In cantina, fatto il vino, si mette il tappo e lo stesso si farà al convegno di Corato del 24 febbraio con l’intervento conclusivo di Ruggiero Alessandro del sugherificio sardo Ganau.
    Spazio alle opinioni e a chi è in sala alle ore 12.30, e al termine del dibattito salteranno i tappi delle bottiglie della Strada dei Vini Doc Castel del Monte che curerà una interessante degustazione.

    Per info rivolgersi a Dino Saulle, delegato Ais Svevia, tel. 347-9114542.

  19. claudia ha detto:

    come si fa ad accertare un’allergia o intolleranza ai solfiti? soffro d’asma da anni e ho più di 2800 IgE nel sangue…vi prego rispondetemi.

  20. terry ha detto:

    Salve.. ho proprio bisogno di aiuto… due settimane fah o avuto uno shock anafilattico molto grave dopo un anestetico dal dentista e qualche giorno dopo un dito di vino bianco mi ha fatto chiamare il 118… Non ho ancora fatto i test, ci vuole tempo, ma dopo questi due episodi e numerose ricerche sono certa al 99% di essere diventata allergica ai solfiti. Il problema è che non trovo le risposte! Nessuno sa darmi certezze, su cosa posso mangiare o bere, su quali solfiti deo stare più attenta, e più leggo più mi disoriento.. Perfavore, se qualcuno di voi sa cosa bisogna fare in questi casi può dirmelo? Ho paura di mangiare e bere, ho il terrore di soffocare o rischiare di morire come l’altro giorno… la quantità conta? Perchè io ho bevuto solo un goccio di vino e magari la birra del giorno prima non mi aveva fatto niente. C’è uno strumento che posso avere a casa per controllare la presenza di solfiti? Per me la preoccupazione sta diventando panico, mi hanno già detto che la prossima volta potrebbe non andarmi così bene..!(
    Grazie per la risposta
    Terry

  21. Stefania ha detto:

    @ Terry – forse puoi controllare la presenza di solfiti con il mineralogramma – ovvero, l’analisi del capello – informati! auguri 😉

  22. lorenza ha detto:

    penso di essere allergica ai solfiti se bevo vino mi viene asma soffro anche di polipi nasali ma l’allergologo non mi ha fatto fare il test.
    Il problema si è aggravato negli ultimi anni e noto che l’asma mi viene anche con certi bagnoschiuma e dubito anche detersivi so che ci sono tanti alimenti con solfiti ma non posso eliminare tutto sono già magra e non intendo dimagrire a chi posso rivolgermi aiutatemi sono anni che vado avanti cosi ora anche di notte non respiro bene

  23. valter borghini ha detto:

    da molti anni non posso più bere vini additivati da solfiti e solfati vari; anche in piccole quantità mi provocano un rapido innalzamento della pressione arteriosa, con i rischi connessi.
    Credo che anche in alcuni tipi di pizze surgelate vengano impiegati i suddetti conservanti, per me con effetti a dir poco molto spiacevoli.
    Ho saputo che chi è allergico alla semplice aspirina, può avere delle crisi severe dalla ingestione di solfiti.
    Io spero però di trovare qualche produttore che venda il VINO e non delle misture tossiche purtroppo per molte persone.

    VALTER

  24. ELISA ha detto:

    voglio aiutaremia mamma che ieri ha scoperto diessere allergica al metabisolfito.cosa può mangiare?

  25. gianna ferretti ha detto:

    Ciao Elisa,preferire cibi freschi, non conservati. Leggere sempre le etichette, il conservante è indicato se usato.


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