Il mestiere di addensare:la gomma di Tara

Mi ha scritto un lettore:

Forse mi trovo proprio nel sito giusto. Non riesco ad avere informazioni riguardo ad un addensante: E417.So solo che si tratta di: GOMMA DI TARA. Ma che cos’e?L’ho trovato scritto nella confezione di un prodotto da usare in  gelateria.Vorrei sapere il piu´possibile.Grazie fin da ora!!

Enrico, la gomma di Tara si ricava dai semi dell’albero di Cesalpinia spinosa, pianta nativa del Sud America. Oggi la pianta è coltivata in Marocco e in Africa. Negli alimenti o ingredienti impiegati nell’industria alimentare la gomma di tara, come hai trovato tu, è indicata con la sigla E417.Siete interessati a saperne di piu’ sulle sue proprietà e come  viene prodotta? venite con me.

La Gomma di tara viene venduta in diverse formule e a diverso grado di raffinazione a seconda degli impieghi, semi-raffinata per uso alimentare, specifica per insaccati e prodotti carnei. Semi-raffinata per pet-foods.Da un punto di vista chimico, non differisce da altri addensanti, infatti è un polimero costituito da diversi monosaccaridi (circa il 25% di galattosio,per confronto,la gomma di guar ne contiene il 34%.)

Uno dei vantaggi che hanno contribuito alla sua affermazione in un panorama già affollato di additivi addensanti (carragenine, gomma di guar,amidi modificati, ecc) è legato alle sue proprietà chimico-fisiche e alla sua maggiore solubilità a freddo rispetto agli altri composti. Conferisce alta viscosità se sciolta nel latte quindi trova impiego anche nella produzione di gelati e altri prodotti dolciari. 

Può essere interessante dare uno sguardo sulla sua filiera produttiva.Come riassunto nella figura, vi sono numerose tappe che iniziano con l’esposizione dei semi a elevate temperature al fine di separare l’ endosperma utilizzato nelle fasi successive.

L’uso della gomma di Tara è stato autorizzato per l’alimentazione umana da molti anni. I dettagli e i documenti piu’ recenti sono disponibili qui.

Fonte immagine:Unipectin.ch