Il vino tra additivi e coadiuvanti

Visto che c’è grande interesse sull’uso di conservanti e altri coadiuvanti usati in campo enologico, ripropongo un post di un esperto, Giuseppe Trisciuzzi, scritto su un numero di TRASHFOOD dedicato ai conservanti.

Scriveva Giuseppe :"L’argomento è di sicuro impatto sull’intera opinione pubblica che, più o meno regolarmente, si avvicina al mondo del vino, queste sono solo alcune osservazioni in libertà. Bisogna puntualizzare che, sebbene si parli sempre più spesso di biotecnologie, tecnologie avanzate, OGM e quant’altro in merito, il settore del vino è pur sempre quello che usa il minor numero di conservanti chimici. Questo non “salva” certo il vino da certi pregiudizi ed osservazioni critiche in merito, anzi le etichette dei vini sono proprio le più scarne di notizie riguardanti gli ingredienti e la composizione del prodotto stesso. E’ da secoli che l’uomo consuma questa bevanda solo con modalità diverse; bevendo i vini giovani nell’arco di qualche mese e quelli affinati anche con depositi in bottiglia, senza far caso alla loro eventuale e naturale presenza. Questa è una nota dell’enologo, ma secondo me l’uomo ha sempre "aggiustato" il vino, vedi i vini resinati o i vini mielati dell’antica Roma. Ed anche il vino del contadino, a volte così decantato, non era esente da aggiustamenti. Di seguito una panoramica degli additivi utilizzati:

Anidride solforosa (metabisolfito di potassio)
Viene utilizzata nei vini per le sue proprietà antiossidanti e antisettiche. Va usata con precauzione in quanto può dare origine a odori o sapori sgradevoli. A certi livelli può generare disturbi d’intollerabilità con problemi a livello circolatorio e vanno, quindi, rigorosamente rispettati i limiti legali ammessi per la commercializzazione dei vini stessi. Tali limiti sono di 160 mg/l e 200 mg/l di Anidride Solforosa totale, rispettivamente per i vini Rossi e i vini Bianchi. Lasciando ossigenare il vino, operazione sempre utile, si elimina fino al 30-40% della SO2. Nei nostri vini i valori sono nettamente più bassi. E’ auspicabile limitare la quantità di anidride solforosa da aggiungere ai vini, adottando alcune precauzioni fondamentali, come vendemmiare uve sane ed esenti da muffe, eseguire fermentazioni e affinamenti controllati con pulizie dei mosti e dei vini (defecazioni, filtrazioni …) ed igenizzazione dei contenitori e dei locali di vinificazione. Non conosco casi di allergia ma di certo dosi elevate di solforosa causano problemi a livello vascolare e cerebrale. In genere nei vini di scarsa qualità, quindi più soggetti a rifermentare, le dosi di solforosa possono essere più elevate, da qui il possibile mal di testa del giorno dopo. E’ auspicabile che in etichetta compaia la quantità di SO2 presente ed il quantitativo massimo consentito per legge. La scritta "contiene solfiti", obbligatoria negli USA, e anche in Italia, non vuol dire assolutamente nulla, non avvisa il consumatore di quanta solforosa sia presente, perché una piccola quantità non è assolutamente nociva.

Acido Sorbico
Agisce sui lieviti bloccandone le capacità fermentative, evitando così le rifermentazioni. La dose massima legale è di 200 mg/l. Va usato prevalentemente al momento dell’imbottigliamento. Viene usato poco, generalmente in vini medi, perché è comodo nel dosaggio e non ha le controindicazioni della solforosa. La sua attività è blanda e se il produttore esagera si riconosce per un marcato profumo di geranio.

Acido Ascorbico
E’ un antiossidante ma non ha azione antisettica. Va sempre usato all’imbottigliamento e associato all’anidride solforosa. I limiti legali sono di 150mg/l. Se si supera questo limite è anche possibile sentirne la sgradevole presenza sul palato.

Gomma arabica
E’ un polisaccaride complesso in soluzione acquosa (estratto da alcune essenze legnose tropicali ed essiccato), con spiccato potere ammorbidente del gusto e stabilizzante nei confronti delle precipitazioni che avvengono nei vini. Le dosi variano da 10 a 300 g/hl. Alle parole di Giuseppe, aggiungo che di gomma arabica ne ha parlato Franco Ziliani alcuni giorni fa in Vino al Vino, riportando un articolo di Carlo Macchi che è stato ulteriormente ripreso qui. Ne è uscito un dibattitto che vi invito a leggere.

Enzimi
Sono delle sostanze presenti in natura che catalizzano le operazioni di rottura delle catene pectolitiche, ossia di quei costituenti delle membrane cellulari (delle bucce d’uva), che una volta liberati formano la parte torbida dei mosti, impedendone la pulizia e la filtrazione. Tali enzimi agiscono, in dosi da 1 a massimo 4 g/hl massimo, proprio accelerando tali azioni di rottura delle pectine, di sedimentazione e anche di estrazione del colore, presente sempre nelle bucce. Sono totalmente di origine naturale e sono usati in dosi bassissime come coadiuvanti degli enzimi già presenti. Non conosco casi di allergie.

Lieviti
Sono dei microrganismi che operano la fermentazione alcolica dei mosti, trasformandoli in una bevanda alcolica: il vino. Tali microrganismi sono selezionati in natura e commercializzati in confezioni liofilizzate e pronte all’uso (dosi da 10 a 50 g/hl), proprio per garantire una fermentazione controllata, regolare, pulita per una migliore resa aromatica, una minore produzione di prodotti secondari e indesiderati della fermentazione e una riduzione del tenore di anidride solforosa utilizzata. Sono assolutamente naturali come per il pane, lo yogurt. Sono parenti dei fermenti lattici che si comprano in farmacia.

Tannini
Sono presenti naturalmente nel vino, inoltre sono estratti direttamente dalle parti solide dell’acino d’uva. Vengono essiccati, tostati e ridotti in polvere. Usati per stabilizzare il colore dei vini rossi, per migliorare il corpo e la complessità olfattiva dei vini, per facilitare la decantazione delle fecce dei vini. Le dosi d’impiego variano da 1 a 20 g/hl.

Fuori dall’Europa e da poco tempo anche nella UE, è consentito anche l’uso dei cheap. Sono schegge di legno, in genere quercia, che vengono immesse nelle vasche d’acciaio, rilasciano tannini ed essenze. Danno cioè al vino, in pochi giorni, l’effetto "barrique". Ma solo l’effetto. Ne esistono anche di liofilizzati.

Tra i prodotti vietati vi è la glicerina, un ammorbidente. L’aggiunta è assolutamente vietata, in passato ci sono stati casi di utilizzo. Non so quali controlli vengano effettuati.

Come al solito noi abbiamo leggi molto severe. Poi manca totalmente o quasi il controllo sulla loro applicazione. Sembra che i nostri parlamentari abbiano una totale fiducia sulla coscienza civica del cittadino, o meglio il loro ragionamento è: "noi vi abbiamo dato la legge, siete voi che non la rispettate". Le leggi da che mondo è mondo sono rispettate solo se si ha la certezza della pena.

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13 commenti on “Il vino tra additivi e coadiuvanti”

  1. Nella puntata di oggi: Aristide, Cosa succede in città, Di vino e cibo, Itadakimasu, Kitchenstories /1 e /2, LavBlog /1 e /2, Papero Giallo, Poggio Argentiera /1 e /2, The Kitchen Pantry, TigullioVino.it, Trashfood, Trooooppo dolce!, Vino al vino.

  2. Riccardo Milan ha detto:

    Che dire: secondo me qualcuno usa anche gli aromi artificiali per rendere il vino più profumato. Non riseco infatti a spiegarmi certi vini profumatissimi venduti a basso prezzo. Ma forse anche quelli più cari. A quando l’etichetta esaustiva anche per i vini?

    Basta con la finta mitologia del contadino/conte/agricoltore/poeta/imprenditore/esotismo etc etc… Lasciamo libertà a tutti ma dichiarando ciò che si fa. E non far finta che nel “mondo del vino” certe pratiche siano assolutamente fuori.

  3. Sirba71 ha detto:

    Salve a tutti….
    Ma veramente credete che il vino sia fatto di sola uva?
    Una volta che una cantina si costruisce un nome commerciale di alto livello iniziano le alchimie da laboratorio per ottenere un prodotto che resti invariato qualitativamente anno dopo anno…

    Io però non denuncio questo e assolutamente se un vino mi piace lo compro e lo bevo consapevole del fatto certo che abbiano usato, per vinificare, degli additivi; questo perchè se le consideriamo porcherie allora i nostri bambini cosa mangiano quando scartano una merendina quando bevono un succo di frutta una cocacola…
    Vi siete mai soffermati a leggere gli ingredienti (quelli che vengono dichiarati), ancora sui chips di rovere usati per l’invecchiamento veloce, sono completamente naturali cedono al vino in poco tempo quello che le botti gli cedono in 2 anni e allora?
    Il problema vino è un’altro e si chiama “import”, i vini importati non hanno nessun controllo disciplinato arrivano da tutti i paesi del mondo carichi di qualsiasi porcheria che in Italia è proibito utilizzare, in francia si può usare lo zucchero per aumentare il grado alcol, in italia NO, e i Francesi ridono, dal Cile arrivano vini che costano meno di 2 euro!!! Cosa c’è dentro??? rapido calcolo Bottiglia 0,30 eu etichetta min 0,10 fronte e retro, tappo min 0,10, capsula 0,01, scatola min 0,10, imbottigliamento 0,5 = 0,65 non ho conto il trasporto e la commercializzazione…… Che Ca…. ci mettono dentro?
    Noi siamo penalizzati se ci mettiamo degli addittivi mentre l’ingresso di tutte quelle schifezza è fuori dal controllo statale!!!!
    Quindi evitate di penalizzare i nostri vini perchè sono sani fino all’ecccccceeesssssso, i controlli in italia sono a tappeto e sono effettuati dall’ufficio repressione frodi dai NAS nucleo anti sofisticazioni.

    VIVA IL VINO ITALIANO A 180 GRADI

    Scusate eventuali errori di ortografia 🙂

    Ciao

    • Lello ha detto:

      prendi il miglior vino sul mercato fattelo analizzare a tue spese come ho fatto io e poi me lo racconti parlo specialmente di vini rossi pieni di colorante

      • stefano ha detto:

        Ottima idea.Vorrei farlo anche io .Dove posso farlo in lombardia? quanto costa?

    • dino ha detto:

      Ma quali controlli ? ma dove stanno i controlli? vai al supermercato e trovi le peggiori carni esistenti al mondo ,gli operai che toccano le pedane e poi ti impacchettano il prosciutto ci sono i controlli? io ho trovato trichinelle salmonelle e ogni genere di schifezza e batteri in supermercati di qualita’ due mazzette e voila””’: i controlli h aah ah ma quali controlli ma chi controlla.

  4. Quoto ha detto:

    Quoto completamente quanto scritto da Sirba71… se la gente si rendesse conto o sapesse quello che fanno negli altri stati europei e non (visti gli anni della globalizzazione) in nome del “costa meno” se importato da […]. Nel frattempo noi italiani distruggiamo le nostre aziende vitivinicole a colpi di incentivi europei per l’espianto, causa sovrapproduzione!

  5. luciano ha detto:

    io credo che ogni cosa deve essere fatta con coscienza e non con il portafoglio e si possono ottenere ottimi risultati in ogni tipologia di lavoro

  6. […] dico solfiti, per associazione penserete al vino e a quella scritta “contiene solfiti” vista in tante occasioni sulla etichetta. […]

  7. […] dico solfiti, per associazione penserete al vino e a quella scritta “contiene solfiti” vista in tante occasioni sulla etichetta. […]

  8. Lello ha detto:

    Non parla dei coloranti nei vini rossi e’ tutto per guadagnare anche i migliori vini del mondo contengono sostanze aggiunte

  9. LORY ha detto:

    Il vino che comprate nelle migliori enoteche ve lo dico io fidatevi .E’ IL PIU’ GRANDE MISCUGLIO di chimica esistente!!!! 40 coloranti ammessi dallo stato nei migliori vini rossi!E non mi dilungo altrimenti quaòlcuno potrebbe arrabbiarsi. Il vino vero lo fanno i contadini onesti e qualcuno ancora c’e’ trovatelo .I VINI DELLE ENOTECHE SONO LA PEGGIOR SCHIFEZZA AGGIUSTATA ,CONTROLLATA CHIMICA CHE C’E! E PARLO DI VINI ANCHE DA 150 EURO MEZZO LITRO UNA VERA SOLA!!! COGLIONI CONTIONUATE COSI’!

  10. Sapiente ha detto:

    Che il miglior vino dei vini del mondo compreso brunello montepulciano e barolo siano di sola uva naturale e senza coloranti e chimica lo andassero a far credere ai beduini NON A ME!!!!!


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