Il vino tra additivi e coadiuvanti

Visto che c’è grande interesse sull’uso di conservanti e altri coadiuvanti usati in campo enologico, ripropongo un post di un esperto, Giuseppe Trisciuzzi, scritto su un numero di TRASHFOOD dedicato ai conservanti.

Scriveva Giuseppe :"L’argomento è di sicuro impatto sull’intera opinione pubblica che, più o meno regolarmente, si avvicina al mondo del vino, queste sono solo alcune osservazioni in libertà. Bisogna puntualizzare che, sebbene si parli sempre più spesso di biotecnologie, tecnologie avanzate, OGM e quant’altro in merito, il settore del vino è pur sempre quello che usa il minor numero di conservanti chimici. Questo non “salva” certo il vino da certi pregiudizi ed osservazioni critiche in merito, anzi le etichette dei vini sono proprio le più scarne di notizie riguardanti gli ingredienti e la composizione del prodotto stesso. E’ da secoli che l’uomo consuma questa bevanda solo con modalità diverse; bevendo i vini giovani nell’arco di qualche mese e quelli affinati anche con depositi in bottiglia, senza far caso alla loro eventuale e naturale presenza. Questa è una nota dell’enologo, ma secondo me l’uomo ha sempre "aggiustato" il vino, vedi i vini resinati o i vini mielati dell’antica Roma. Ed anche il vino del contadino, a volte così decantato, non era esente da aggiustamenti. Di seguito una panoramica degli additivi utilizzati:

Anidride solforosa (metabisolfito di potassio)
Viene utilizzata nei vini per le sue proprietà antiossidanti e antisettiche. Va usata con precauzione in quanto può dare origine a odori o sapori sgradevoli. A certi livelli può generare disturbi d’intollerabilità con problemi a livello circolatorio e vanno, quindi, rigorosamente rispettati i limiti legali ammessi per la commercializzazione dei vini stessi. Tali limiti sono di 160 mg/l e 200 mg/l di Anidride Solforosa totale, rispettivamente per i vini Rossi e i vini Bianchi. Lasciando ossigenare il vino, operazione sempre utile, si elimina fino al 30-40% della SO2. Nei nostri vini i valori sono nettamente più bassi. E’ auspicabile limitare la quantità di anidride solforosa da aggiungere ai vini, adottando alcune precauzioni fondamentali, come vendemmiare uve sane ed esenti da muffe, eseguire fermentazioni e affinamenti controllati con pulizie dei mosti e dei vini (defecazioni, filtrazioni …) ed igenizzazione dei contenitori e dei locali di vinificazione. Non conosco casi di allergia ma di certo dosi elevate di solforosa causano problemi a livello vascolare e cerebrale. In genere nei vini di scarsa qualità, quindi più soggetti a rifermentare, le dosi di solforosa possono essere più elevate, da qui il possibile mal di testa del giorno dopo. E’ auspicabile che in etichetta compaia la quantità di SO2 presente ed il quantitativo massimo consentito per legge. La scritta "contiene solfiti", obbligatoria negli USA, e anche in Italia, non vuol dire assolutamente nulla, non avvisa il consumatore di quanta solforosa sia presente, perché una piccola quantità non è assolutamente nociva.

Acido Sorbico
Agisce sui lieviti bloccandone le capacità fermentative, evitando così le rifermentazioni. La dose massima legale è di 200 mg/l. Va usato prevalentemente al momento dell’imbottigliamento. Viene usato poco, generalmente in vini medi, perché è comodo nel dosaggio e non ha le controindicazioni della solforosa. La sua attività è blanda e se il produttore esagera si riconosce per un marcato profumo di geranio.

Acido Ascorbico
E’ un antiossidante ma non ha azione antisettica. Va sempre usato all’imbottigliamento e associato all’anidride solforosa. I limiti legali sono di 150mg/l. Se si supera questo limite è anche possibile sentirne la sgradevole presenza sul palato.

Gomma arabica
E’ un polisaccaride complesso in soluzione acquosa (estratto da alcune essenze legnose tropicali ed essiccato), con spiccato potere ammorbidente del gusto e stabilizzante nei confronti delle precipitazioni che avvengono nei vini. Le dosi variano da 10 a 300 g/hl. Alle parole di Giuseppe, aggiungo che di gomma arabica ne ha parlato Franco Ziliani alcuni giorni fa in Vino al Vino, riportando un articolo di Carlo Macchi che è stato ulteriormente ripreso qui. Ne è uscito un dibattitto che vi invito a leggere.

Enzimi
Sono delle sostanze presenti in natura che catalizzano le operazioni di rottura delle catene pectolitiche, ossia di quei costituenti delle membrane cellulari (delle bucce d’uva), che una volta liberati formano la parte torbida dei mosti, impedendone la pulizia e la filtrazione. Tali enzimi agiscono, in dosi da 1 a massimo 4 g/hl massimo, proprio accelerando tali azioni di rottura delle pectine, di sedimentazione e anche di estrazione del colore, presente sempre nelle bucce. Sono totalmente di origine naturale e sono usati in dosi bassissime come coadiuvanti degli enzimi già presenti. Non conosco casi di allergie.

Lieviti
Sono dei microrganismi che operano la fermentazione alcolica dei mosti, trasformandoli in una bevanda alcolica: il vino. Tali microrganismi sono selezionati in natura e commercializzati in confezioni liofilizzate e pronte all’uso (dosi da 10 a 50 g/hl), proprio per garantire una fermentazione controllata, regolare, pulita per una migliore resa aromatica, una minore produzione di prodotti secondari e indesiderati della fermentazione e una riduzione del tenore di anidride solforosa utilizzata. Sono assolutamente naturali come per il pane, lo yogurt. Sono parenti dei fermenti lattici che si comprano in farmacia.

Tannini
Sono presenti naturalmente nel vino, inoltre sono estratti direttamente dalle parti solide dell’acino d’uva. Vengono essiccati, tostati e ridotti in polvere. Usati per stabilizzare il colore dei vini rossi, per migliorare il corpo e la complessità olfattiva dei vini, per facilitare la decantazione delle fecce dei vini. Le dosi d’impiego variano da 1 a 20 g/hl.

Fuori dall’Europa e da poco tempo anche nella UE, è consentito anche l’uso dei cheap. Sono schegge di legno, in genere quercia, che vengono immesse nelle vasche d’acciaio, rilasciano tannini ed essenze. Danno cioè al vino, in pochi giorni, l’effetto "barrique". Ma solo l’effetto. Ne esistono anche di liofilizzati.

Tra i prodotti vietati vi è la glicerina, un ammorbidente. L’aggiunta è assolutamente vietata, in passato ci sono stati casi di utilizzo. Non so quali controlli vengano effettuati.

Come al solito noi abbiamo leggi molto severe. Poi manca totalmente o quasi il controllo sulla loro applicazione. Sembra che i nostri parlamentari abbiano una totale fiducia sulla coscienza civica del cittadino, o meglio il loro ragionamento è: "noi vi abbiamo dato la legge, siete voi che non la rispettate". Le leggi da che mondo è mondo sono rispettate solo se si ha la certezza della pena.