Fritto misto
Pubblicato: 2006/05/26 Archiviato in: Generale, L'angolo chimico 6 commentiFrying is an art (Shoshana Barer)
Ecco una notizia che mi fa tornare sul tema degli oli vegetali e sulle modifiche della loro composizione chimica quando si espongono a elevate temperature. Multa ad un ristoratore cinese perchè usava troppe volte l’olio per le fritture. Sappiamo infatti che gli oli si degradano se esposti a temperature elevate e si formano dei composti che possono essere dannosi. Il riutilizzo a temperature troppo elevate degli oli altera considerevolmente la loro composizione e gli alimenti fritti. Una circolare del ministero della Sanità del 11/01/1991, stabilisce che ”il livello di ossidazione dell’ olio di frittura non deve superare il 25%, secondo un parametro elaborato dalla comunita’ scientifica internazionale”. Esiste quindi una legislazione. Piu’ difficile è verificare quanto sia diffuso l’uso scorretto degli oli nella ristorazione collettiva e quanto siano estesi i controlli. Nel suo report annuale del 2004, l’Arpa dell’Emilia Romagna ha evidenziato che su 49 prelievi, il 7,7 % dei campioni di oli è risultato irregolare per il quantitativo di composti polari ed il 2,6 % è risultato non accettabile per positività al test “Oxifrit”. Cosa ho già scritto su questo argomento? e sulla diversa sensibilità degli oli vegetali alla frittura? facciamo un ripasso veloce dei moduli che ho preparato sugli Oli vegetali per la Scuola San Lorenzo. Se volete saperne di piu’, ecco le relazioni presentate all’International Symposium on Deep-Fat Frying tenutosi nel 2004 in Germania.
Trashfood 
Direi che i ristoranti andrebbero selezionati in base all’olio che usano e a quanto spesso lo riutilizzano. Dopo aver visto certi documentari di ispezioni dei NAS, non riesco più ad andare al cinese…
Mais 50,43 6,8 ore
Soia 58,96 8,3 ore
Arachidi50,22 5,8 ore
Domanda:
in base alla tabellina che hai messo, la resistenza degli olii di soia e mais (a 100°C) è maggior di quella dell’olio di arachide. Se non ricordo male però quest’ultimo ha una resistenza migliore alle temperature più elevate ed è anche questo importante perchè gli alimenti non sono certo fritti a 110°C ma a temperature ben più alte. Non pensi quindi che questa tabella sia ingannevole?
Il rancimat test è un saggio di laboratorio e le temperature credo vanno impostate dai ricercatori sulla base degli scopi dello studio….Per quanto riguarda l’olio di arachidi, Alessandro, ti riferisci al punto di fumo vero? in effetti per quest’olio è il piu’ vicino all’olio d’oliva. Ma come sai bene ci sono tante variabili in gioco, comunque sto cercando una relazione tra punto di fumo degli oli e dati ottenuti con altri tests compreso il Rancimat test. A presto!
Sì mi riferivo al punto di fumo. La cosa che mi lascia molto perplesso è la temperatura. Infatti se a 110°C succede una certa cosa, immaginati a 180°C dove le reazioni sono accelerate dalla temperatura.
[…] su Nutrimenti. Basta pensare alle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti sia mentre li cuciniamo, sia quando li trattiamo per poterli conservare. Modificazioni composizionali chimiche possono […]
[…] diverse occasioni. Basta pensare alle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti sia mentre li cuciniamo, sia quando li trattiamo per poterli conservare. Modificazioni composizionali chimiche possono […]