Il sodio e il sale

L’inserto Salute del Corriere della Sera di domenica scorsa,era dedicato al sale contenuto negli alimenti. Sappiamo che un consumo eccessivo di sale (cloruro di sodio) è considerato uno dei principali fattori che predispone all’ ipertensione arteriosa, al contrario il potassio è un sale minerale che svolge un ruolo protettivo nella genesi della malattia ed è stato dimostrato che un aumento del suo apporto dietetico è in grado di ridurre sia la pressione arteriosa che il consumo di farmaci anti-ipertensivi nei soggetti affetti da ipertensione. Il 70% di sale che introduciamo con l’alimentazione deriva da cibi industriali. Tra i cibi piu’ ricchi di sale ci sono alcuni alimenti (piatti pronti, sostituti del pane, snacks salati, cibi in scatola) di cui si è registrato un notevole aumento dei consumi negli ultimi decenni. Qualche mese fa vennero commentati i risultati di una indagine su alcuni prodotti in vendita nei fast food britannici (1,2). Il documento mise in risalto che soprattutto alcune categorie commerciali destinate ai bambini, contenevano una elevata quantità di sodio.

Quello che osservo dalla lettura degli articoli è che non si spiega mai come si calcola il contenuto di sale sulla base delle informazioni riportate sulla etichetta nutrizionale. Non lo spiega neanche il Ministero della Salute per dire. Avevo questo post nel retrobottega da un bel po’ di tempo e allora ecco qualche informazione sull’argomento.

Si è stimato che negli ultimi decenni il contenuto in sale in alcuni snacks è raddoppiato (da 540 mg/100g a 1050 su 100g). Nella revisione delle “Linee guida per una corretta alimentazione (2003)”, è riportato che gli italiani adulti assumono ogni giorno in media sui 10 g di sale (che equivalgono a 4 g di sodio). Questa quantità è superiore a quello che è l’apporto raccomandato di sale che nell’adulto non dovrebbe superare 6g (circa 2,4g di sodio).

Nella tabella sono indicati gli apporti raccomandati di sale per i piu’ piccoli.

Il sodio e il sale nelle etichette alimentari

Che livelli di sodio troviamo in alcuni prodotti in vendita in Italia? Un rapido sguardo ai prodotti sugli scaffali e ci accorgiamo che il contenuto in sodio molto spesso non è indicato nelle etichette nutrizionali. E quando viene indicato, come interpretare i dati riportati? quanti consumatori sanno leggerle?

Nella etichetta riportata sotto, si legge che su 100 g dello snack, ci sono 2,5g di sodio.

Qui invece abbiano un livello di sodio minore (60 mg/100g)

Come si passa dal contenuto di sodio al sale? facciamo qualche calcolo:

contenuto in Sale = contenuto in sodio x 2.5

Per ricavare il livello di sale contenuto in un alimento, si deve moltiplicare per 2,5 il livello di sodio (esempio 0,5 g di sodio equivalgono a 1,25 g di sale).

Quando possiamo affermare che il sale è elevato? Sulla base di alcuni studi, la Food Commission ha fissato dei limiti affermando che:

– Valori uguali o superiori a 0,5 grammi di sodio/100g in un alimento sono considerati livelli elevati di sale (corrisponde a 1,25 g di sale);

– 0,1g di sodio /100g è considerato un basso livello di sodio (corrisponde a 0,25 g di sale).

Tutto chiaro?
Ed ecco i dati del contenuto in sodio e sale nei fast food e in altri prodotti
Da leggere: The Salt you eat

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19 commenti on “Il sodio e il sale”

  1. Grissino ha detto:

    No, non mi é chiaro perché io di snack industriali non ne mangio mai, peró mangio tantissimo formaggio. E’ un problema anche quello secondo te? Nella valutazione tieni anche presente che per il resto uso pochissimo sale e per lo piú non é sale puro ma miscela di spezie e sale.

  2. roberto ha detto:

    Gianna
    si potrebbe usare potassio per salare salumi?

  3. […] dei prodotti industriali? Come si calcola il contenuto di sale se ne conosciamo i livelli di sodio? Il sale e il sodio, un tema su cui […]

  4. Stefania ha detto:

    @Grissino – si, se mangi i classici formaggi da supermercato piuttosto che quelli ‘del contadino’. E temo (sentiamo Gianna che ci dice) anche i salumi che non siano ad es. il crudo garantito (tipo Parma o San Daniele)… i salumi sono infatti ugualmente problematici perche’ contengono, oltre i sali, diversi mix di farine, tant’e’ che celiaci e intolleranti fanno fatica a trovare il prodotto ‘giusto’ per loro.

  5. gianna ha detto:

    @grissino. sto cercando dei dati sui formaggi.

    qui ce ne sono alcuni. Ci tornerò sopra appena posibile

    http://www.inran.it/servizi_cittadino/per_saperne_di_piu/tabelle_composizione_alimenti/composizione/formaggi

  6. Stefania ha detto:

    la cosa che mi ha scioccato e’ vedere la differenza con certi prodotti – ad es. se andate sul link che ha indicato Gianna, e scegliete i salumi – la bresaola, che viene pure consigliata a chi deve tenere il colesterolo basso o ha problemi di cuore… in compenso e’ piena di sali! sapevo che con il prosciutto crudo si andava sul sicuro, proprio perche’ la filiera deve seguire certi metodi produttivi, ma la bresaola…? 😮

  7. emilia ha detto:

    salve sono Emilia. soffro di ipertensione e sto molto attenta al sale….i miei figli mi dicono che non so più cucinare! Per i salami sono fortunata perchè qui da noi nel Molise si usa ancora trasformarlo a casa e quindi mettiamo solo il sale necessario. Nella salsiccia mettiamo 18gr. di sale per ogni Kg. di carne di maiale, ma c’è solo il sale!
    E’tanto secondo voi? Saluti Emilia

  8. Giorgio ha detto:

    @Stefania
    Ho letto la tabella in effetti la bresaola non scherza come sale, ma mi è balzata all’occhio una cosa strana il “Prosciutto crudo di Parma” contiene parecchio Sodio e Potassio mentre il “Prosciutto crudo di Parma, magro [privato del grasso visibile]” non ne contiene affatto ! Mi sembra strano o almeno non riesco a capire la differenza tra i due prodotti (grasso a parte).

  9. Stefania ha detto:

    @ Giorgio – si, ha senso – perche’ molti additivi o anche pesticidi, ad esempio, si depositano nei grassi ed e’ per questo che si consiglia una dieta povera di grassi anche nella prevenzione dei tumori. Non lo spiegano mai bene, ma questa e’ una ragione (ovvero non c’e’ solo il pericolo del deposito dei grassi nelle arterie e le conseguenti malattie cardiovascolari).

  10. paolo ha detto:

    Vorrei aggiungere che per quanto riguarda i salumi, a parte le piccole produzioni minori tipo il prosciutto del Casentinoo il violino di capra della Valtellina, vengono adoperate carni provenienti dall’estero. L’Italia non ha allevamenti di maiali sufficienti ( e ti pareva! ) a soddisfare le richieste . Se tutto va bene, il large white (la razza più impiegata per fare il prosciutto) viene importato vivo ed allevato nei nostri territori. Gli allevatori del cuneese forniscono le cosce nostrane per il Jambon de Bosse valdostano, il crudo di Parma ed il San Daniele. Altre produzioni vengono eseguite solamente con bestie provenienti dall’estero: lo speck dell’Alto Adige viene prodotto con il large white olandese, la bresaola della Valtellina con lo zebù brasiliano.
    Aggiungo che vedo in giro salami che contengono farine di carrube, latte in polvere, latte scremato ed una serie di coloranti perfettamente inutili in quanto, nella maggior parte delle lavorazioni tradizionali italiane, si aggiunge del vino all’impasto.

  11. Stefania ha detto:

    si infatti – queste farine sono avanzi che l’industria riesce a re-impiegare proprio in queste preparazioni: non sono necessarie, ma le hanno e allora perche’ non usarle? … quella dello zebu’ la sapevo anche io, certo che… ti passa la voglia di queste cose… 😦

  12. paolo ha detto:

    E non mi scandalizzo neanche più se i maiali sono olandesi o gli zebù brasiliani, l’importante é che siano sani. E’ notizia di oggi che, su segnalazione dei NAS, il sindaco di Novara ha imposto la chiusura dello stabilimento Pai, dopo che per la seconda volta in un anno, sono state rinvenute tracce di feci murine nei sacchetti delle patatine!

  13. Stefania ha detto:

    quello che succede da anni negli States! le buste di foglie di spinaci, quelle foglie piccole che si usano per le insalate, e che vendono ‘gia’ lavate’… spesso sono risultate sporche di feci di animale. roba da pazzi. Anche Pollan ha scritto un articolo tempo fa su questo problema, lo leggete qui

    http://www.michaelpollan.com/article.php?id=84

  14. Walter ha detto:

    Buongiorno a tutti, è la prima volta che scrivo, sono un “addetto ai lavori”, opero nell’industria alimentare e giornalmente sono alle prese con tabelle nutrizionali, ingredienti, percentuali etc etc.

    Ho scoperto il vs. sito e mi ha colpito il vostro interesse per gli alimenti industriali; se sono bene accetto nel limite del possibile porterò qualche mio contributo alla vostra curiosità, mi rendo conto che molte volte il consumatore è davvero alla mercè delle aziende e mi pare giusto cercare di chiarire qualcuno dei dubbi che ho letto nei vostri commenti.

    Volevo togliere un dubbio a Giorgio che dalle tabelle INRAN legge come il “Prosciutto crudo senza grasso visibile” non abbia sale mentre quello normale si…

    Non sono matematicamente sicuro ma se la tabella del ministero riporta il valore “0” significa che hanno misurato il parametro e il valore è davvero ZERO, se invece il riquadro è vuoto significa che NON hanno fatto la misurazione e quindi potrebbe esserci qualsiasi numero ma loro non lo sanno perchè non hanno misurato.

    Infatti non ha alcun senso che un prosciutto sgrassato abbia meno sale di uno normale, durante la stagionatura il sale si accumula maggiormente nella parte magra mentre la fase grassa è praticamente impermeabile e quindi risente meno dell’osmosi, secondo logica quindi sarebbe vero l’opposto, cioè che percentualmente 100 g di prosciutto magro hanno più sale di 100 g di prosciutto con grasso.

    Per Stefania scandalizzata dalla bresaola “salata”: la lavorazione rispetto al prosciutto crudo è praticamente la stessa e quindi non si stupisca della quantità di sale presente.

    Purtroppo il sale è un male necessario per la conservazione dei cibi, piuttosto riflettiamo sul fatto che magari beviamo acqua minerale con lo 0,00001g/lt di sodio spendendo cifre considerevoli allettati dall’idea di fare una cosa utile all’organismo (ed invece la facciamo solo ai produttori di acqua in bottiglia) mentre con l’acqua della pasta che trasmette il sale ai nostri spaghetti arriviamo a introdurre nell’organismo l’equivalente di decine e decine di bottiglie in un colpo solo…

    Beh mi sono dilungato un pò troppo, scusate il disturbo…ciao e alla prossima.

  15. gianna ha detto:

    Benvenuto Walter!

  16. […] quantità di sale usata per insaporire i cibi già pronti che mangiamo ogni giorno (consiglio:leggete sempre le etichette). Allora, perché in Italia come negli Stati Uniti a finire sotto accusa sono sempre i cuochi? E […]

  17. […] sodio e del sale negli alimenti. Buona occasione per dare di nuovo uno sguardo ai livelli in alcuni alimenti e alla […]

  18. […] -Il sodio e il sale Share this:Like this:Mi piaceBe the first to like this. This entry was posted in Biochimica degli alimenti, Food Biochemistry News by Gianna Ferretti. Bookmark the permalink. […]

  19. Nils ha detto:

    molto interessante!
    ho trovato su una confezione di pane questo valore: Sodio 5830mg/kg. Chi sa dirmi come diventa il valore Sale in g per 100g????


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