I polifenoli del cioccolato

anatomia cuore di cioccolato

Vi piace l’immagine che ho scelto per parlare di cioccolato, antiossidanti, polifenoli e potenziali effetti positivi sulla salute? Quanta cioccolata avete mangiato in questi giorni? Ok salute nell’ultimo numero, nell’articolo dedicato alla prevenzione delle patologie cardiovascolari parla anche del cioccolato e dei suoi effetti. Viene presentato lo studio pubblicato alcuni mesi fa sulla rivista Circulation in cui è emerso che l’assunzione di 40 grammi di cioccolato con una percentuale di cacao intorno al 70%, ricco di flavonoidi, si riflette in un aumento dei livelli di alcuni antiossidanti plasmatici rispetto al gruppo placebo. Sono state anche osservate modificazioni di altri parametri di funzionalità delle arterie coronariche mediante angiografia. I risultati, attribuiti alla presenza di polifenoli tra cui i flavonoidi (es. le epicatechine), sono stati osservati dopo 2 ore dall’assunzione in pazienti che avevano subito un intervento chirurgico. Mi chiedo la rilevanza fisiologica di piccole modifiche per esempio il diametro delle arterie coronariche che passa da 2.3 a circa 2.5 nm, comunque negli ultimi anni, diversi studi hanno evidenziato che il cioccolato fondente ha un livello di polifenoli superiore a parità di peso rispetto ad atri alimenti di origine vegetale. Queste differenze tuttavia si riducono se vengono confrontate a parità di kcal e la rivista Lancet proprio qualche mese fa ha addirittura pubblicato un articolo in cui vengono messi in discussione gli effetti salutari. In particolare la rivista sottolinea l’importanza dei processi produttivi che possono provocare modifiche rilevanti dei livelli dei preziosi polifenoli.

cacao

Durante la fermentazione delle fave di cacao,i polifenoli diffondono dalle cellule pigmentate e si ossidano, dando luogo a composti ad alto peso molecolare che in gran parte sono insolubili. La fermentazione può distrurre fino al 50% dei polifenoli.
La varietà del cacao, l’utilizzazione di fave non fermentate completamente e bassi valori di temperature nella trasformazione influenzano il contenuto in polifenoli. La quantità totale di polifenoli varia nel cioccolato da 3000 a 8000 ug/g nel cioccolato fondente, da 1000 a 5000 ug/g nel cioccolato al latte, la metodica analitica influenza notevolmente la quantificazione.

Il binomio cioccolato-salute è stato percepito da alcune aziende come un messaggio da sfruttare. Ne deriva che alcune tra le principali multinazionali hanno differenziato le linee produttive per produrre marchi e prodotti a piu’ alto contenuto in flavonoidi. Ne sono nati anche loghi come questo:

logo Polifenoli

Tra le aziende protagniste della battaglia a base di polifenoli, vi è la Barry Callebaut che ha messo in produzione e declama le proprietà salutari e anti-invecchiamento del suo Acticoa™

La spagnola Natraceutical da diversi anni offre offre sul mercato diversi ingredienti e formulazioni come CocoanOX che differiscono nel contenuto in polifenoli dal 12% al 45% fino all’85%. L’arrivo di questi ingredienti in USA ha scatenato la reazione della statunitense Mars & Mars che da diversi anni è impegnata nella ricerca sui polifenoli che hanno portato a Cocoavia™ e ai Mars flavanol-rich

E’ recente anche la pubblicazione di uno studio su un nuovo prodotto della Mars: un cioccolato arricchito anche in fitosteroli. La guerra dei brevetti riguardanti i processi tecnologici sui livelli di polifenoli continua.

E la Nestlè? non sta a guardare. Inaugurato un centro di eccellenza interamente dedicato al cioccolato. Scommettiamo che anche qui si studieranno gli effetti dei polifenoli e si formuleranno nuovi prodotti?

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12 commenti on “I polifenoli del cioccolato”

  1. Grissino ha detto:

    Ieri 250 g di cioccolato fondente nella torta cioccolato-Whiskey. Ma vale anche cotto? O si brucia tutto? 😦

  2. gianna ha detto:

    Effect of cooking on chocholate poyphenols during the preparation of whiskey-chocolate cake.

    Lo chiameremo così Grissino, il lavoro che prepareremo quando misureremo i polifenoli delle tue torte prima e dopo cottura. 🙂

  3. Grissino ha detto:

    😀
    Ottimo!!

  4. paolo ha detto:

    Le qualità benefiche del cioccolato sono intrinseche solo nella produzione artigianale, l’industria si inventa sostanze brevettate col proprio marchio perché con il loro ciclo produttivo non può competere in qualità. Siamo alla stregua degli yogurt e dei biscotti addittivati con finte sostanze benfiche. Mangiamo la ciocccolata degli artigiani, in Italia ce ne sono tantissimi. W l’Italia, W il cioccolato!
    http://www.ricettesemplici.net/blog/torino-capitale-del-cioccolato/

  5. Stefania ha detto:

    vero. Che tu sappia, Paolo, c’e’ qualche artigiano italiano che esporta in UK? faccio fatica a trovare le barre di cioccolato amaro, trovo qualcosa ‘senza marca’ da Waitrose importato dal Belgio, credo (veramente dice ‘continental’). Lo uso per fare il gelato. E anche, che tu sappia, le nocciole? perche’ siamo invasi da nocciole extra europee.

  6. davide ha detto:

    è interessante notare come in un cioccolato fondente la temperatura di fusione sia attorno ai 36,2 gradi: in mano non si scioglie, in bocca si.

    secondo me in una scala (ideale) di “cibi contenenti grassi salutari” questo ricopre l’ultimo posto, prima però del migliore “cibo contenente schifezze”.

    secondo me la lotta all’ultimo sangue sull’utilizzo del cacao, del burro di cacao, ecc che si è compiuta in passato, doveva puntare su questa ottica, non sul contenuto in polifenoli..

  7. paolo ha detto:

    Che io sappia i piemontesi Gobino e Domori ed i toscani La molina ed Amadei esportano in UK. Anche da Maglie e da Modica ci sono artigiani che esportano. Però fanno tutti le tavolette, non le barre. Alcuni fanno anche il granulato per le coperture. Manda una e-mail direttamente alle aziende. Non ti dico di passare da Fortnum&Mason perché sai già che ti rapinano. Per le barre dovresti trovare facilmente quelle Cabot o Weiss, sono entrambe francesi e di prima qualità, selezionate in purezza per tipi ed origine, si trovano anche da chilo. Prova a chiedere qui: WILD HARVEST LTD Units 861-64 New Covent Garden Market SW8 5 HH LONDON GB tel 20 76277121
    Altrimenti potresti fare un giro al prossimo Specialty & fine food fair ( Grand Hall, Olympia 7-9 settembre).
    Per le nocciola piemonte IGP chiedi direttamente al consorzio, conosco gli associati, ma non so a chi le mandano.
    http://www.nocciolapiemonte.it/pg.aspx?ID=9

  8. Stefania ha detto:

    si infatti contavo di andare alla fiera – mi sono persa la Dolce Vita a Marzo perche’ ero via. Ci sarai anche tu? E’ da molto che non vado da F&M effettivamente… Le marche citate da te non le ho mai ma dico mai viste qui. E’ probabile che esportino rinunciando alla loro marca? Qui e’ consuetudine imporre la marca del buyer (ad es. Carluccio, Harrods etc).

  9. paolo ha detto:

    Esportano con il loro marchio,si trovano solo nei negozi specializzati, chiederò quali sono.Può darsi che in settembre un giro alla fiera lo faccia.

  10. daniele ha detto:

    Quali differenze tra cioccolato e cacao in polvere in merito al contenuto in polifenoli? Il cacao in polvere cosiddetto magro mantiene circa il 20% di burro di cacao e forse subisce un ciclo di trattamenti minore rispetto al cioccolato. Se è così i polifenoli in rapporto al conenuto calorico potrebbero essere superiori che nel cioccolato. Oppure i polifenoli migrano altrove durante l’estrazione del burro di cacao?

  11. Meristemi ha detto:

    Si, nella polvere di cacao il rapporto polifenoli/calorie dovrebbe essere migliore.

    Recentemente, anche sotto la spinta del mercato, gli articoli sull’ottimizzazione del contenuto in polifenoli nel cacao si sprecano. Ne avevo parlato qui:

    http://meristemi.wordpress.com/2008/04/22/preferisco-amaro/

  12. Malavasi Giancarlo ha detto:

    Posso portare la mia esperienza riguardo l’ingurgitare continuo di cioccolato con circa l’80% di cacao . Da quando ho smesso di farlo non ho piu’ problemi di ernia iatale e rigurgito notturno . Nel contempo riconosco pero’ che il nutrirsi di cacao avvantaggerebbe la mia coronaria circonflessa già ostruita al 40% . Qualcuno più esperto di me può darmi qualche consiglio riguardo il mio problema coronarico incipiente ?! Grazie Giancarlo Pichense


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