Dei nitrati, nitriti e barbabietole anti-ipertensione
Pubblicato: 2008/09/15 Archiviato in: Conservanti, L'angolo chimico 3 commenti
Ogni mese nuove ricerche su temi nutrizionali vengono pubblicate sulle decine di riviste scientifiche del settore. Alcune confermano dati precedenti, altre sono in contrasto o propongono nuove ipotesi.
Curiosando nel sito New Nutrition Business ho trovato un prodotto che mi ha decisamente spiazzato. Il prodotto HeartBeet è la risposta ad una collaborazione scientifica tra la James White Drinks e alcuni dei ricercatori autori dell’: articolo: “Acute blood pressure lowering, vasoprotective and anti-platelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite” pubblicato sulla rivista Hypertension. HeartBeet è un succo di barbabietola della James White Drinks e viene proposto con un claim salutistico inusuale, infatti al succo viene atttribuito un ruolo positivo contro l’ipertensione.
Dovuto a cosa?
Ai nitrati. E già immagino che vi chiederete:
-I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) non sono quei componenti impiegati nella preparazione degli insaccati, usati come antimicrobici per inibire la crescita del Clostridium botulinum? I Nitrati in particolari condizioni non possono trasformarsi in nitriti?
-I nitriti non sono quelle molecole che possono reagire con le ammine formando le nitrosammine, molecole di cui sarebbe meglio non favorire la formazione?
Sono queste conoscenze che hanno portato a stabilire livelli consentiti di nitriti e nitrati nelle carni conservate a dosi di 150mg/kg e 250mg/kg rispettivamente. Oltre alla funzione amtimicrobica, questi sali hanno la capacità di esaltare il colore, il sapore e esaltare il gusto. La stabilizzazione del colore è dovuta alla reazione di nitrosazione dei gruppi amminici liberi della mioglobina contenuta nei muscoli, con formazione della nitrosomioglobina, di colore rosso vivo.
Alcuni produttori di insaccati hanno deciso di ridurre o rimuovere i nitriti dai loro prodotti e si trovano insaccati nitrite-free.
Qualcuno ricorderà che dei nitrati esistono anche dei limiti di riferimento nell’acqua potabile (50mg/litro).
Ma torniamo a Heartbeet. Il meccanimo molecolare protettivo attribuito alla ingestione acuta di nitrati si baserebbe sulla loro conversione in nitriti e successivamente in ossido nitrico, una sostanza che esercita in vivo, una azione vasodilatatoria. Il meccanismo proposto è descritto nell’articolo che ho citato sopra.
Leggo il claim sul sito dell’azienda… “Just 500ml of beetroot juice a day can significantly reduce blood pressure” e mi chiedo che concentrazione di nitrati ci sia nel succo, mi sono letta tutto l’articolo e non l’ho mica trovata.
Tag: Barbabietola ipertensione conservanti nitrati nitriti ossido nitrico
Cioè per la proprietà “transitiva” si potrebbe affermare che mangiare tanto salumi (con nitriti e nitrati) faccia bene !!
Mi sembra che qualche cosa non torni nel discorso globale o mi sono perso qualche cosa ?
Uno dei limiti della ricerca su temi nutrizionali è il focalizzare l’attenzione su una molecola e studiarne gli effetti in vitro o in vivo, per tempi limitati.
In questo caso, per i nitrati e i loro effetti, nei soggetti inclusi nella casistica, si è seguito l’innalzamento dei livelli di sostanze azotate nel sangue dopo l’assunzione del succo di barbabetola. Queste valutazioni sono state associate alle misurazioni della pressione arteriosa per 3 ore. Sono emerse delle correlazioni.
Però non trovo corretto che si affermi..”Just 500ml of beetroot juice a day can significantly reduce blood pressure”, trascurando e non citando gli effetti che queste molecole possono esercitare nell’organismo.
Io, per abbassare la pressione, cerco di fare un po’ di sport aerobico un giorno si e uno no… Comunque la notizia ha per me un effetto positivo: diminuisce i sensi di colpa che mi vengono dopo aver mangiato qualche fetta di troppo di salame o finocchiona…