Storie di Esaltatori: il glutammato di sodio
Glutammato di sodio (E621), e quando non basta c’è l’inosinato di sodio, sono gli esaltatori di sapidità che troviamo in molti prodotti alimentari come dadi, piatti pronti e snacks salati. Agisce come esaltatore di sapidità ed è considerato il quinto sapore, detto “umami”. Si tratta di un gusto saporito, simile a quello del brodo o della carne bovina. Il glutammato di sodio o E621 per la precisione ci offre spunto per una nuova storia di conflitti di interessi tra la Food and Drug Administration (FDA) e le multinazionali del settore agroalimentare. Di questo tema parla il libro In Bad Taste: The Msg Symptom Complex : How Monosodium Glutamate Is a Major Cause of Treatable and Preventable Illnesses, Such As Headaches, Asthma, Epilepsy, heart. Gli autori sono:Kathleen A. Schwartz e George R., M.D. Schwartz.
Quando e come nasce il glutammato? Nel 1925 il proprietario di un’industria statunitense di macinatura, non sapendo come smaltire l’imponente mole di scarti di acque ricche di glutammato derivanti dalla fermentazione di melasse e anche da sciroppi di glucosio (barbabietola da zucchero), provò ad usare quei liquidi di scarico per produrre glutammato di sodio per l’industria alimentare.Da allora non ci furono più problemi per lo smaltimento dei rifiuti: solo nel 1933 la Cina da sola consumava 193 tonnellate all’anno per i suoi alimenti. Negli ultimi anni il glutammato viene prodotto mediante processi di fermentazione.
Molti dicono che non provoca disturbi, semmai solo a chi è allergico o soffre di asma. Proviamo a fare chiarezza. Altri sostengono il contrario e portano dati scientifici a sostegno delle loro affermazioni. Una storia interessante in proposito ce la fornisce un ricercatore americano che svela cosa si nasconde dietro le ripetute assicurazioni sulla sicurezza d’uso del glutammato di sodio nell’ alimentazione umana. E’ un po’ lungo leggere tutto ma ne vale la pena perché l’autore svela anche chi sono le multinazionali che sponsorizzano gli studi di alcuni ricercatori e mette in risalto nomi e cognomi di tutti quelli che rassicurano i consumatori con i loro articoli scientifici. Emergerebbe questo panorama. Da una parte le aziende alimentari che sponsorizzano studi e ricercatori perchè scrivano in un bell’articolo che un certo composto (in questo caso il glutammato ma di esempi se ne potrebbero fare tanti), anche a concentrazioni elevate è innocuo. Magari anche il direttore della rivista ci guadagna qualcosa? ….insomma un nuovo esempio di Junk food science?
Chi sono gli sponsors degli studi rassicuranti? Combinazione vuole che siano: The Glutamate Association e l’International Glutammate Technical Committee (IGTC), la Ajimoto, la Nestlè.
Fonti: The toxicity of processed free glutamic Acid:a study in suppression of information
io ho capito cos’era a mie spese…
dopo una dieta molto drastiga priva di zuccheri e lieviti, per una candida intestinale, ho pensato di mangiare del banale prosciutto cotto… sono stata malissssssimo… perchè sono andata a leggere l’etichetta e c’era l’amico glutammato, vado a cercare cos’era: residuo della melassa, che qualcuno(cercate la storia) non sapeva come smaltire questo residuo e ha pensato bene di infilarlo da qualche parte.
Impariamo a mangiare… scambiamoci informazioni su cosa mangiamo il mercato dovremmmo farlo noi con le nostre preferenze e consapevolezze.
Scritto da monica lopez, il 22 aprile, 2006 at 17:54
Salve, vorrei avere al più presto informazioni riguardo la composizione del “glutammato”, essendo io vegetariano pertanto non mangio alimenti contenenti carne, pesce e uova.
Con questa mia vi invio i miei più cordiali saluti, aspettando una vs risposta,
Molte Grazie.
Scritto da Fabrizio Lucchini, il 23 febbraio, 2007 at 18:07
una vera prova scientifica, una fetta di prosciutto di dubbia provenienza, e invece di ricercare nella carne di maiale le cause del malessere, si accusa un estratto della melassa. Che qualcuno sia riuscito a utilizzare uno scarto che andava perso e trarne profitto è sufficiente per una accusa di frode o altro.
siamo seri una volta e fate delle vere prove.
Dino
Scritto da dino, il 3 marzo, 2007 at 08:25
salve,essendo celiaco vorrei sapere in quali prodotti e’ presente il glutammato, onde evitare sgradite sorprese. grazie
Scritto da sollo flavio, il 30 aprile, 2007 at 12:55
Dino, Dino,
sei furbo e in malafede, che non c’entra nulla con l’intelligenza! E sei naturalmente pagato o hai degli interessi occulti, ovviamente. Ma non potrai fermare la libera informazione con la tua meschina disinformazione!
Auguri, però, puoi sempre provarci!
Scritto da Paolino, il 25 luglio, 2007 at 00:32
ho la bimba risultata allergica all’uovo e al frumento come posso sapere se il glutammato ne contiene?(frumento)
Scritto da silvia, il 17 agosto, 2007 at 21:14
Il glutammato non c’entra niente con il glutine. Lo afferma esplicitamente l’AIC (l’associazione italiana celiachia): http://associazioni.comune.firenze.it/aic/toscana/htm/articoli.htm
Scritto da Francesca, il 28 agosto, 2007 at 21:49
Consiglio a tutti una lettura chiarificatrice sull’affaire glutammato.
Non cè da star tranquilli. Grossa sorpresa: evitare la soia!!
http://www.newmediaexplorer.org/rinaldo_lampis/2007/07/09/glutammato_e_aspartame_come_distruggere_il_sistema_nervoso_di_bambini_ed_adulti_anche_se_consumatori_di_prodotti_naturali.htm
Scritto da michele omiccioli, il 9 dicembre, 2007 at 20:34
perfettamente d’accordo con quanto dice Michele – il glutammato (a prescindere da come sia stato prodotto) e’ il principale responsabile di cio’ che comunemente viene chiamata ’sindrome da ristorante cinese’. E’ risaputo infatti quanto questo sale venga usato proprio in molti piatti asiatici come esaltatore di sapidita’ e che il suo consumo puo’ causare problemi di emicrania, e avere un impatto sul sistema nervoso. Quindi non basta NON andare a mangiare al ristorante cinese, o chiedere al vostro sushi bar se il piatto di verdure saltate abbia o non abbia MSG – la realta’ e’ che e’ usato in molti altri modi, sempre dall’industria alimentare… visto che ce l’ha, perche’ non usarlo? Tipicamente viene aggiunto a prodotti tipo salumi o prosciutto cotto ma anche in prodotti tipo patatine in busta, dadi e minestre liofilizzate etc – bisogna SEMPRE leggere l’etichetta!!!
Sappiate inoltre che i negozi etnici lo vendono in bustone come il nostro sale marino quindi e’ di facile reperibilita’ – pensate a quello che vuole aprire un piccolo bar o trattoria etnica che vende piatti veloci saltati in padella, cosa volete che ne sappia di MSG? lo puo’ comprare per pochi soldi, lo usa nei suoi piatti per renderli piu’ saporiti, che gli puo’ importare di piu’??!!!
Scritto da Stefania, il 10 dicembre, 2007 at 12:09
Dimenticavo: la soya. Meriterebbe un post a se’. Anche qui forse il consumatore medio non si rende conto che la soya viene prodotta da coltivazione intensiva, e che le grosse aziende alimentari transazionali usano questo legume in maniera molto versatile. Dopo averne garantito un’alta rendita (grazie alle biotecnologie), questo fagiolo viene impiegato in svariati modi – oltre alla produzione della salsa di soya, infatti, viene ridotto in polvere, e aggiunto in prodotti come i salumi, i succhi (anche quelli di frutta), il pane in cassetta e quello tipo baguette che viene venduto nei supermercati, il cioccolato. Il recente aumento di intolleranze si sospetta riconducibile all’uso smodato di queste farine come addensanti e dolcificanti in molti dei comuni prodotti. Un ‘compito per casa’ che vi invito a svolgere e’ proprio questo: trascorrere una mezz’oretta al supermercato e controllare gli ingredienti utilizzati nei succhi, nei prodotti impanati da friggere, nel cioccolato, nel pane in cassetta.
Scritto da Stefania, il 10 dicembre, 2007 at 12:25
ho scoperto un intolleranza al glutammato, per favore potrei avere una lista di nomi dei prodotti che contengono questa sostanza grazie……….
Scritto da valentina, il 17 giugno, 2009 at 23:01
Accidenti, non smetto mai di scoprire cose incredibili sull’alimentazione e, a dire il vero sono anche a volte incredulo se certe cose che si sentono siano vere oppure no, ma alla fine credo che la moderazione soprattutto nel cibo sia fondamentale, senza scordare che le cose naturali sono quelle “naturalmente” migliori, quindi escluderei tutto cio’ che è creato o preparato diciamo, in modo strano o con particolari lavorazioni/ingredienti, vedi gli esaltatori.
Molto interessante l’argomento comunque. Ora cerchero’ informazioni anche sulla soia.
Scritto da Cesare, il 17 giugno, 2009 at 23:04
Per chi è intollerante: a parte gli alimenti che lo riportano in etichetta, il glutammato è contenuto naturalmente in dosi massicce nel parmigiano (e tutti i formaggi stagionati), nella salsa di soia, nei pomodori e nei funghi.
Scritto da Mayday, il 18 giugno, 2009 at 11:39
Io sono allergica al glutammato da circa 20 anni. Ne ho 30 Chi come me ne soffre può comprendere l’atrocità del mal di testa che viene a farti visita dopo che l’hai ingerito. viene denominato “giustamente” MAL DI TESTA DA SUICIDIO” e vi assicuro che la denominazione non è esagerata. cmq il msg si trova in frutta verdura patate ma io continuo a cascarci. sapete voi a questo punto dirmi in quali altri alimenti è presente?
Scritto da annalisa, il 24 agosto, 2009 at 18:41
@Annalisa, il glutammato è il sale dell’acido glutammico, un aminoacido che è contenuto nelle proteine sia animali che vegetali, quindi si trova in tanti prodotti anche se in quantitativi diversi. Nelle tabelle di composizione degli alimenti puoi trovare i livelli. ciao
Scritto da Gianna Ferretti, il 24 agosto, 2009 at 18:55
il glutammato e’ presente anche nel latte materno, e’ rpesente nei pomodori, nella verza, nei piselli, nel parmigiano, e quando cuociamo qualsiasi cosa, soprattutto la carne, si produce glutammato…la sindrome da ristorante cinese e’ una bufala, non e’ provata scientificamente. Il glutammato e’ presente ovunque, e’ una proteina e non fa male, e’ come il sale, solo se assunto in quantita’ esagerate fa male, ma cosi’ come ogni cosa. Siamo noi occidentali a demonizzare il glutammato, in Asia lo usano da anni come se fosse il nostro sale, e fa parte della loro alimentazione da sempre. Di leggende metropolitane c’e’ pieno, ma vi siete mai chiesti come mai proprio in asia dove viene impiegato tantissimo, ci sono piu’ persone che superano i 100 anni che nel resto del mondo? Se facesse cosi’ male gli asiatici sarebbero gia’ estinti!
Scritto da monica, il 29 giugno, 2010 at 16:03