Storie di Esaltatori: il glutammato di sodio

Glutammato di sodio (E621), e quando non basta c’è l’inosinato di sodio, sono gli esaltatori di sapidità che troviamo in molti prodotti alimentari come dadi, piatti pronti e snacks salati. Agisce come esaltatore di sapidità ed è considerato il quinto sapore, detto “umami”. Si tratta di un gusto saporito, simile a quello del brodo o della carne bovina. Il glutammato di sodio o E621 per la precisione ci offre spunto per una nuova storia di conflitti di interessi  tra la Food and Drug Administration (FDA) e le multinazionali del settore agroalimentare. Di questo tema parla il libro In Bad Taste: The Msg Symptom Complex : How Monosodium Glutamate Is a Major Cause of Treatable and Preventable Illnesses, Such As Headaches, Asthma, Epilepsy, heart. Gli autori sono:Kathleen A. Schwartz e George R., M.D. Schwartz.

Quando e come nasce il glutammato? Nel 1925 il proprietario di un’industria statunitense di macinatura, non sapendo come smaltire l’imponente mole di scarti di acque ricche di glutammato derivanti dalla fermentazione di melasse e anche da sciroppi di glucosio (barbabietola da zucchero), provò ad usare quei liquidi di scarico per produrre glutammato di sodio per l’industria alimentare.Da allora non ci furono più problemi per lo smaltimento dei rifiuti: solo nel 1933 la Cina da sola consumava 193 tonnellate all’anno per i suoi alimenti. Negli ultimi anni il glutammato viene prodotto mediante processi di fermentazione.

 Molti dicono che non provoca disturbi, semmai solo a chi è allergico o soffre di asma. Proviamo a fare chiarezza. Altri sostengono il contrario e portano dati scientifici a sostegno delle loro affermazioni. Una storia interessante in proposito ce la fornisce un ricercatore americano che svela cosa si nasconde dietro le ripetute assicurazioni sulla sicurezza d’uso del glutammato di sodio nell’ alimentazione umana. E’ un po’ lungo leggere tutto ma ne vale la pena perché l’autore svela anche chi sono le multinazionali che sponsorizzano gli studi di alcuni ricercatori e mette in risalto nomi e cognomi di tutti quelli che rassicurano i consumatori con i loro articoli scientifici. Emergerebbe questo panorama. Da una parte le aziende alimentari che sponsorizzano studi e ricercatori perchè scrivano in un bell’articolo che un certo composto (in questo caso il glutammato ma di esempi se ne potrebbero fare tanti), anche a concentrazioni elevate è innocuo. Magari anche il direttore della rivista ci guadagna qualcosa? ….insomma un nuovo esempio di Junk food science?

Chi sono gli sponsors degli studi rassicuranti? Combinazione vuole che siano: The Glutamate Association e l’International Glutammate Technical Committee (IGTC), la Ajimoto, la Nestlè.

Fonti: The toxicity of processed free glutamic Acid:a study in suppression of information


25 commenti on “Storie di Esaltatori: il glutammato di sodio”

  1. monica lopez ha detto:

    io ho capito cos’era a mie spese…
    dopo una dieta molto drastiga priva di zuccheri e lieviti, per una candida intestinale, ho pensato di mangiare del banale prosciutto cotto… sono stata malissssssimo… perchè sono andata a leggere l’etichetta e c’era l’amico glutammato, vado a cercare cos’era: residuo della melassa, che qualcuno(cercate la storia) non sapeva come smaltire questo residuo e ha pensato bene di infilarlo da qualche parte.
    Impariamo a mangiare… scambiamoci informazioni su cosa mangiamo il mercato dovremmmo farlo noi con le nostre preferenze e consapevolezze.

  2. Fabrizio Lucchini ha detto:

    Salve, vorrei avere al più presto informazioni riguardo la composizione del “glutammato”, essendo io vegetariano pertanto non mangio alimenti contenenti carne, pesce e uova.
    Con questa mia vi invio i miei più cordiali saluti, aspettando una vs risposta,
    Molte Grazie.

  3. dino ha detto:

    una vera prova scientifica, una fetta di prosciutto di dubbia provenienza, e invece di ricercare nella carne di maiale le cause del malessere, si accusa un estratto della melassa. Che qualcuno sia riuscito a utilizzare uno scarto che andava perso e trarne profitto è sufficiente per una accusa di frode o altro.
    siamo seri una volta e fate delle vere prove.
    Dino

  4. sollo flavio ha detto:

    salve,essendo celiaco vorrei sapere in quali prodotti e’ presente il glutammato, onde evitare sgradite sorprese. grazie

  5. Paolino ha detto:

    Dino, Dino,
    sei furbo e in malafede, che non c’entra nulla con l’intelligenza! E sei naturalmente pagato o hai degli interessi occulti, ovviamente. Ma non potrai fermare la libera informazione con la tua meschina disinformazione!
    Auguri, però, puoi sempre provarci!

  6. silvia ha detto:

    ho la bimba risultata allergica all’uovo e al frumento come posso sapere se il glutammato ne contiene?(frumento)

  7. Francesca ha detto:

    Il glutammato non c’entra niente con il glutine. Lo afferma esplicitamente l’AIC (l’associazione italiana celiachia): http://associazioni.comune.firenze.it/aic/toscana/htm/articoli.htm

  8. michele omiccioli ha detto:

    Consiglio a tutti una lettura chiarificatrice sull’affaire glutammato.
    Non cè da star tranquilli. Grossa sorpresa: evitare la soia!!

    http://www.newmediaexplorer.org/rinaldo_lampis/2007/07/09/glutammato_e_aspartame_come_distruggere_il_sistema_nervoso_di_bambini_ed_adulti_anche_se_consumatori_di_prodotti_naturali.htm

  9. Stefania ha detto:

    perfettamente d’accordo con quanto dice Michele – il glutammato (a prescindere da come sia stato prodotto) e’ il principale responsabile di cio’ che comunemente viene chiamata ‘sindrome da ristorante cinese’. E’ risaputo infatti quanto questo sale venga usato proprio in molti piatti asiatici come esaltatore di sapidita’ e che il suo consumo puo’ causare problemi di emicrania, e avere un impatto sul sistema nervoso. Quindi non basta NON andare a mangiare al ristorante cinese, o chiedere al vostro sushi bar se il piatto di verdure saltate abbia o non abbia MSG – la realta’ e’ che e’ usato in molti altri modi, sempre dall’industria alimentare… visto che ce l’ha, perche’ non usarlo? Tipicamente viene aggiunto a prodotti tipo salumi o prosciutto cotto ma anche in prodotti tipo patatine in busta, dadi e minestre liofilizzate etc – bisogna SEMPRE leggere l’etichetta!!!
    Sappiate inoltre che i negozi etnici lo vendono in bustone come il nostro sale marino quindi e’ di facile reperibilita’ – pensate a quello che vuole aprire un piccolo bar o trattoria etnica che vende piatti veloci saltati in padella, cosa volete che ne sappia di MSG? lo puo’ comprare per pochi soldi, lo usa nei suoi piatti per renderli piu’ saporiti, che gli puo’ importare di piu’??!!!

  10. Stefania ha detto:

    Dimenticavo: la soya. Meriterebbe un post a se’. Anche qui forse il consumatore medio non si rende conto che la soya viene prodotta da coltivazione intensiva, e che le grosse aziende alimentari transazionali usano questo legume in maniera molto versatile. Dopo averne garantito un’alta rendita (grazie alle biotecnologie), questo fagiolo viene impiegato in svariati modi – oltre alla produzione della salsa di soya, infatti, viene ridotto in polvere, e aggiunto in prodotti come i salumi, i succhi (anche quelli di frutta), il pane in cassetta e quello tipo baguette che viene venduto nei supermercati, il cioccolato. Il recente aumento di intolleranze si sospetta riconducibile all’uso smodato di queste farine come addensanti e dolcificanti in molti dei comuni prodotti. Un ‘compito per casa’ che vi invito a svolgere e’ proprio questo: trascorrere una mezz’oretta al supermercato e controllare gli ingredienti utilizzati nei succhi, nei prodotti impanati da friggere, nel cioccolato, nel pane in cassetta.

  11. valentina ha detto:

    ho scoperto un intolleranza al glutammato, per favore potrei avere una lista di nomi dei prodotti che contengono questa sostanza grazie……….

  12. Cesare ha detto:

    Accidenti, non smetto mai di scoprire cose incredibili sull’alimentazione e, a dire il vero sono anche a volte incredulo se certe cose che si sentono siano vere oppure no, ma alla fine credo che la moderazione soprattutto nel cibo sia fondamentale, senza scordare che le cose naturali sono quelle “naturalmente” migliori, quindi escluderei tutto cio’ che è creato o preparato diciamo, in modo strano o con particolari lavorazioni/ingredienti, vedi gli esaltatori.
    Molto interessante l’argomento comunque. Ora cerchero’ informazioni anche sulla soia.

  13. Mayday ha detto:

    Per chi è intollerante: a parte gli alimenti che lo riportano in etichetta, il glutammato è contenuto naturalmente in dosi massicce nel parmigiano (e tutti i formaggi stagionati), nella salsa di soia, nei pomodori e nei funghi.

  14. annalisa ha detto:

    Io sono allergica al glutammato da circa 20 anni. Ne ho 30 Chi come me ne soffre può comprendere l’atrocità del mal di testa che viene a farti visita dopo che l’hai ingerito. viene denominato “giustamente” MAL DI TESTA DA SUICIDIO” e vi assicuro che la denominazione non è esagerata. cmq il msg si trova in frutta verdura patate ma io continuo a cascarci. sapete voi a questo punto dirmi in quali altri alimenti è presente?

  15. Gianna Ferretti ha detto:

    @Annalisa, il glutammato è il sale dell’acido glutammico, un aminoacido che è contenuto nelle proteine sia animali che vegetali, quindi si trova in tanti prodotti anche se in quantitativi diversi. Nelle tabelle di composizione degli alimenti puoi trovare i livelli. ciao

  16. monica ha detto:

    il glutammato e’ presente anche nel latte materno, e’ rpesente nei pomodori, nella verza, nei piselli, nel parmigiano, e quando cuociamo qualsiasi cosa, soprattutto la carne, si produce glutammato…la sindrome da ristorante cinese e’ una bufala, non e’ provata scientificamente. Il glutammato e’ presente ovunque, e’ una proteina e non fa male, e’ come il sale, solo se assunto in quantita’ esagerate fa male, ma cosi’ come ogni cosa. Siamo noi occidentali a demonizzare il glutammato, in Asia lo usano da anni come se fosse il nostro sale, e fa parte della loro alimentazione da sempre. Di leggende metropolitane c’e’ pieno, ma vi siete mai chiesti come mai proprio in asia dove viene impiegato tantissimo, ci sono piu’ persone che superano i 100 anni che nel resto del mondo? Se facesse cosi’ male gli asiatici sarebbero gia’ estinti!

  17. Miki ha detto:

    Perfettamente daccordo con Monica, senza bisogno di dire che non mi paga nessuno per dire quanto sto per dire, e che sono un appassionato di cucina, etnica e non, dal momento che il glutammato non rientra nella nostra cultura storica (come invece per gli asiatici) lo demonizziamo. Nessuno si sognerebbe di demonizzare il sale perche’ e’ utilizzato da eoni come additivo nei cibi occidentali. In oriente, invece, il sale non lo usano ma il glutammato ricopre un po’ la stessa finalita’: enfatizzare il sapore delle pietanze. Forse non ci sono persone che non dovrebbero fare uso del sale o quantomeno ridurlo al minimo ? Certo che si’.
    Poi chiaro, come in TUTTE le cose, ci sara’ gente allergica e giustamente, nel loro rispetto, e’ doveroso che ogni additivo, “naturale” o meno, sia riportata nelle etichette. Tante altre sostanze si sa che hanno effetti nocivi su grandi dosaggi e se ne consiglia un uso moderato. NESSUNO si sogna di dire che sono complotti di multinazionali o cose del genere. Semplicemente si usano da qualche decennio in piu’ e le persone si sono abituate senza tirare in ballo trame oscure di chissachi.
    Ho messo ‘naturale’ tra virgolette perche’ se una molecola si incontra in natura (il caso del glutammato, contenuto in tutto quello che e’ gia’ stato menzionato) e viene estratta o riprodotta in laboratorio, la molecola e’ ESATTAMENTE la stessa. Allora il glutammato contenuto naturalmente nel pomodoro va bene e il glutammato aggiunto nel dado da brodo e’ reponsabile di crisi nervose nei bambini ? C’e’ qualcosa che non mi torna…

  18. Wyk72 ha detto:

    Quella sul Glutammato è una “pesudopolemica” che perdura. In sostanza, non è un “elemento chimico” da condannare, ma l’uso che se ne fa.

    In fondo, è proprio il glutammato che dà quel sapore così tipico al (santificatissimo) Parmigiano Reggiano. Con la stagionatura, il glutammato si concentra sempre più, e questo rende il parmigiano invecchiato molto apprezzato,e quindi anche più costoso.

    Indi dire che “non fa parte della nostra tradizione” è forse un po’ un’inesattezza. L’industria del Reggiano è tra le più quotate del sistema Italia, alla fin fine, proprio grazie al glutammato (non aggiunto, sia chiaro, ma pur sempre di glutammato di sodio si tratta).

    Adesso questa storia che sia “tipico” della cucina orientale lo trovo discutibile, diciamo che negli ultimi 90 anni se n’è abusato A PALLA in oriente, visto anche che riesce a dare sapidità a certe cucine, invero tristarelle, a mio parere. Il fatto poi che i giapponesi l’abbiano chiamato “il delizioso” (umami) forse ne ha amplificato, discutibilmente, le virtù.

    Indi escluderei in toto la “cospirazione”, piuttosto c’è la furberia, e quella forse è deprecabile, di usarlo come “esaltatore di sapidita” in cibi poveri di sapore perché di scarsa qualità, come le carni in scatola.

    Mi sembra un peccato veniale, tuttavia, visto che c’era (e forse ancora c’è) chi faceva le mozzarelle col latte putrefatto.

    Il punto è che, quando un elemento chimico riesce ad entrare nel circuito di produzione “industriale”, indi in grandi, grandissime quantità, il suo uso da parte delle food company pare quasi scontato, vedasi l’HFCS (high fructose corn syrup, tema di altri post), gli oli tropicali (palma), ecc ecc.

    Penso che siano progetti co-finanziati dalle fodd company stesse, alla fin fine.

    Escluderei la “cospirazione” per un semplice motivo:

    – è dichiarato in etichetta

    ergo

    – puoi tranquillamente evitare di comprarlo e consumarlo

    Per questo l’etichettatura è una cosa veramente importante e va salvaguardata e controllata a tutti i costi.

  19. viviana ha detto:

    Io ho scoperto, dopo molti anni di “problemi” dopo-pasto, di essere allergica al Glutammato monosodico, ma non di quello NATURALMENTE PRESENTE in formaggi, ortaggi e carni, ma solamente quando AGGIUNTO AI CIBI: mi spiego: l’uso del dado da cucina quando lo contiene, prosciutto cotto e salumi vari (sempre quando contenuto) e altri cibi precotti-preconfezionati!
    Il problema è:
    1) non è facile scoprire perchè deteminati pomeriggi e/o notti ti viene un mal di testa tale da sbatterla contro il muro, con un abbiocco da paura che non ti fa concentrare, le occhiaie blu che arrivano sotto i piedi e per ultimo un VOMITO FUCSIA a distanze di ore che le prime volte prendi paura (e ritrovi le pietanze ancora intere come le hai mandate giù!!!-scusate la schiettezza!)
    2)non sempre puoi andare dal salumiere e quando ordini chiedere che cosa contenga l’alimento, con la fila di persone che ti guardano di traverso e il salumiere che taglia corto.. Ah, e alle volte è indicato il solo numero E621 e il salumiere evita di leggerlo!!!!
    3) anche i medici sottovalutano e, senza approfondire, ti “rassicurano” dicendo che sarà stato una concomitanza di più fattori che è difficile stabilire…
    Quindi, in conclusione, non sarà così nocivo per chi non ha problemi, ma chi risulta allergico vede davvero i “sorci verdi”!!!!! Cmq, a parer mio, NON E’ POI COSì SALUTARE PER NESSUNO!!!!
    Viviana

  20. viviana ha detto:

    Certo si può evitare… ma non è corretto che una persona vada avanti a pasta in bianco, bistecca ai ferri e pane quando si reca al ristorante per paura di star male in seguito!!!!
    Vorrei segnalare che in un recente viaggio in USA sono rimasta piacevolmente sorpresa: Pensavo che una volta lì non avrei potuto mangiare niente, considerando il Trash-food da loro così popolare, ed invece NON SI USA GLUTAMMATO praticamente da nessuna parte… non lo si trova nemmeno al supermercato sotto forma di dado o granulare… incredibile, persino le salse più impensabili erano per me COMMESTIBILI!!! A differenza di Austria, Germaniae paesi dell’Est dove è un vero INCUBO!
    Anche in Italia, paese del buon mangiare, non scherziamo….. una riflessione nasce spontanea!

  21. tecnologo ha detto:

    “sindrome da ristorante cinese”? c’è ancora gente che ci crede, ragazzi invece di abboccare a tutti i messaggi terroristici che ammorbano la rete fate un po’di ricerca sulle pubblicazioni ed imparate a distinguere gli articoli scientifici attendibili da quelli inconcludenti…magari più che accusare un molecola (tra l’altro parmigiano e grana ne sono ricche) senza avere la minima base scientifica, mettiamo sul banco degli imputati la nostra abitudine maledetta di mangiare salato o zuccherato, l’industria alimentare si muove sulla base dei gusti dei consumatori…

  22. tecnologo ha detto:

    …e, soprattutto, non demonizziamo una molecola solo perchè scatena allergie, sennò dovremmo eliminare la frutta dalla nostra dieta…

  23. Tommaso ha detto:

    Ciao, ho 23 anni, sono uno studente. Sono vegano da 5 anni. Il glutammato fa male? Non posso rispondere, posso però dire che la salute delle persone sta aumentando vertiginosamente negli anni. Qualche considerazione:
    Le malattie sono immaginarie non tanto perchè non vere, quanto piuttosto perchè tutti si aspettano di campare a discapito di tutto per 200 anni in perfetta salute, senza prendersi mai niente. Fino a 50 anni fa le aspettative di vita erano incredibilmente più basse. Per stare bene bisogna fare scelte che ci fanno stare bene prima mentalmente, e conseguentemente fisicamente. Imparanoiarsi sul cibo. Paradossalmente molta gente passa il tempo a rovinarsi l’esistenza privandosi di tutto quello che si dice (o gli dicono) gli faccia male. Come ho già detto sono vegano, ma non prevalentemente per una questione salutistica, piuttosto etica. Volete sopravvivere 200 anni in perfetta salute? Ci sono tante cose a cui potreste e dovreste rinunciare per stare bene, ben prima di prendervela col glutammato che da secoli è presente nella cucina asiatica, (che vi ricordo costituisce -solo la cina- quasi il 20% della popolazione mondiale) come ad esempio la carne che intossica l’organismo, i prodotti caseari che sono un alimento squilibratissimo. Dovreste mangiare prevalentemente frutta, frutta secca e semi; usare tante verdure sbollentate, mangiare cereali integrali a pranzo e a cena. Dovreste assicurarvi di dormire sempre allo stesso orario, in modo costante. Fare attività fisica regolare quotidiana (almeno 2 ore). Non stare seduti davanti al computer 3 ore al giorno. Smettere di usare la macchina, andarvene dalla città. Ovviamente non consumare alcolici, tagliare totalmente gli olii fritti (questo vuol dire smettere di CUCINARE con l’olio). I grassi integrarli perlappunto con frutta secca (che ne contiene tanta) e olii a crudo da usare in quantità moderate (se mangiaste tutti i giorni 30g di frutta secca, che è poi un quantitativo ideale e non squilibrato, non più di 2 cucchiai di olio evo al giorno). Smettere di mangiare carne rossa (del tutto, è tossica, e cancerogena). Se proprio volete mangiare carne, una volta a settimana al massimo 100 grammi di pesce crudo, o carne bianca arrostita al forno. Smetterla di arrostire il cibo, men che meno con la brace. I prodotti caseari da evitare come la peste, essendo un alimento altamente squilibrato e squilibrante il metabolismo. Inutile dire che sono poi un concentrato di tutte quelle schifezze che mangiano e di cui vengono imbottiti gli animali, industrialmente. OVVIAMENTE smettere di fumare. Ora… quanti di voi fanno tutto ciò? quanti invece se la prendono solo col glutammato? Se anche faceste ciò, siete poi proprio sicuri che vivreste tanto bene, perlomeno in questo mondo? Forse i monasteri buddhisti sono quello che fa per voi, vi consiglio di andarci, altrimenti vivere quì con tutta la gente che fa tutto il contrario potrebbe rivelarsi un’esperienza altamente frustrante.

    In finale: TUTTO FA MALE, questo perchè il nostro organismo è fatto per SOPRAVVIVERE nonostante tutto il resto. Vi svelo un segreto: STIAMO TUTTI MORENDO, chi prima chi dopo, chi più velocemente chi più lentamente. Non esiste NULLA che mangiato faccia bene a prescindere dalla quantità. Non esiste niente, nessuna attività, che sia benefica a prescindere dal contesto e dalla durata. Rovinarsi la vita cercando a tutti i costi di evitare eventi tanto disastrosi quanto improbabili come una morte improvvisa a causa di una alimentazione “scorretta”, questo significa a mio modesto parere rovinarsela questa dannata vita.

    Un ultima pensiero: Gli alimenti industriali che contengono il glutammato fanno male perchè c’è il glutammato, o perchè sono robaccia industriale cresciuta con ormoni della crescita, pesticidi, conservanti di ogni tipo? La cucina del ristorante cinese a molti fa male perchè c’è il glutammato o perchè essendo una cucina molto economica fa uso di ingredienti di bassissima qualità?

    Altro esempio, ma affine: E’ lo sporco che fa male, o la sterilizzazzione decennale alla quale ci stiamo sottoponendo che annichilisce il nostro sistema immunitario?

  24. stefano reali ha detto:

    opss…dimenticavo gli altri nomi per dire glutammato, tratto da un articolo pubblicato su La Stampa:”Ma bisogna fare attenzione, perché potrebbe non essere segnalato in modo chiaro come “glutammato monosodico” o con la sigla E621, ma con altri nomi apparentemente più innocenti, come ad esempio “idrolizzato proteico”, “proteine vegetali”, “isolato proteico di soia”, “proteina concentrata di soia”, “aromi naturali”, “enzimi”, “autolisato di estratto di lievito” e “lievito”. Tutto chiaro?

    • Francesco ha detto:

      Ho scoperto da qualche anno che mi fa male il glutammato di sodio.
      Dipende dalla quantità ovviamente, ma entro i 30min dall’ingestione devo correre al bagno!
      L’ho scoperto tenendo un diario dettagliato dei pasti e degli episodi di malessere.
      Si trova spesso in insaccati würstel salsicce dadi


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