Il pane tra industria e artigianato
Pubblicato: 2007/12/12 Archiviato in: C' è posta per TRASHFOOD, Io lo leggerei, La borsa della spesa 13 commenti
Il bello della rete, gli incontri, gli scambi di commenti e un giorno è arrivata sul blog Stefania, che vive all’estero da tanto tempo. Stefania da qualche anno ha iniziato a focalizzare i propri interessi personali nel settore alimentare tra corsi di cucina e un programma di MSci nella City University sulle politiche alimentari (food policy). Il cibo e’ dunque una sua grande passione ma soprattutto la interessa tutta la cultura che c’e’ dietro certe abitudini alimentari. Oggi sono lieta di ospitare un post di Stefania sul pane, sulla sua produzione e sulle ricadute economiche delle nostre scelte alimentari. L’immagine che ho scelto è la copertina di un libro che ho nella mia biblioteca: Atlante dei prodotti tipici. Il pane di Claudio Barberis, ci permette di fare un viaggio tra le regioni italiane e i vari tipi tradizionali e rituali di pane. Pane barbaria, michetta, grisia monferrina, giaco, gavasot, pan nociato, tigella, pane cafone, cuccidati di carrozza, brazzadela,puccia, pizziangulu...
Adesso le parole a Stefania.
Il pane tra industria e artigianato.
Una grossa fetta del settore italiano del pane e’ rappresentata dal segmento artigianale, al 92.7% del valore totale (circa 91.6% del volume), mentre il resto e’ rappresentato dall’industria con la Barilla e la San Carlo e un gruppo di altre aziende piu’ piccole che si dividono il mercato. Scenario questo che secondo recenti stime, potrebbe rovesciarsi, come e’ gia’ successo da anni in altri paesi – e.g. nel Regno Unito, circa 80% della produzione di pane e’ di tipo industriale – in seguito ai rincari di pasta e pane. In sostanza, poiche’ la pasta e il pane costano di piu’, molti consumatori si rivolgono al mercato dei prodotti da forno industriali: crackers, fette biscottate, grissini etc. e ne trainano la crescita.
Ma cosa si intende per pane industriale? intendiamo quello prodotto tramite un processo chiamato Chorleywood Bread Process (CBP), che fu sviluppato in Inghilterra negli anni 1960 e poi vastamente diffuso in Europa e oltreoceano – ergo, il pane in cassetta, che si vende in busta, cosi’ come quello che molti supermercati producono nei loro forni usando impasti preparati (la classica baguette in busta, avete presente?). Questo metodo consiste nell’uso di macine di acciaio (anziche’ di pietra) che possono tritare sino a 20 tonnellate di farina all’ora, producendo una farina eccessivamente raffinata, che richiedera’ piu’ acqua nella fase di impasto, incidendo cosi’ sul peso finale della pagnotta. Grazie alle velocita’ applicate durante l’impasto, il processo di fermentazione e’ ridotto notevolmente – inoltre, normalmente la dose di lievito in questi preparati e’ maggiore di ben 2 o 3 volte di quello utilizzato dal forno artigianale (tradizionalmente il lievito veniva creato lasciando fermentare del succo o polpa di frutta, creando cosi’ quel lievito ‘madre’ che verra’ poi riutilizzato da impasto ad impasto ma seguendo tempi di fermentazione lunghi almeno 24 ore).
La giornalista del Guardian, Felicity Lawrence,ha evidenziato che la produzione di scala del Chorleywood Bread Process ha ricadute nutrizionali poichè richiede piu’ sale e maggiori quantità di lievito rispetto alle ricette tradizionali. Come saprete, l’impasto per il pane richiede una piccola dose di grassi (burro o olio), che l’industria prende normalmente da quelli trasformati, sia perche’ resistono alle alte temperature, sia perche’ resistono meglio all’irrancimento. Molti gli additivi usati, tra cui l’acido ascorbico o altri ingredienti, vengono utilizzati per ritenere il gas dentro l’impasto. Inoltre l’acido acetico viene aggiuto per allungare la durata e il calcio propionato previene la formazione di funghi e batteri. L’uso di queste sostanze e’ regolato dal Codex Alimentarius, un organo che e’ nato proprio per porre dei paletti e creare degli standards industriali, anche se la sua attivita’ viene quasi esclusivamente influenzata dall’industria stessa.
I recenti rincari di pasta e pane, sono stati oggetto di numerosi dibattiti sulla TV italiana ma la mia impressione e’ che il tutto sia stato giustificato solo dall’aumento dei prezzi del petrolio, utilizzato per la manifattura e il trasporto. In verita’ la situazione e’ un po’ piu’ intricata. Il grano, da cui si ricava la farina destinata a scopi alimentari (inclusa quella che viene utilizzata come addensante e dolcificante), coltivato ovunque nel mondo, e’ estremamente sensibile ai bruschi cambi metereologici. Quindi, i cambi climatici che si sono verificati negli ultimi anni hanno avuto un impatto notevole sulle raccolte, influenzandone anche i livelli di stoccaggio. A questo si affianca il discorso dello studio delle fonti alternative: la politica attuale degli US e’ incentrata su tali obiettivi, che soddisfino sia i problemi relativi alle risorse sia quelli relativi all’ambiente e l’idea di un petrolio ‘verde’, ricavato dal grano e dal mais, ha catalizzato l’interesse di molti. Questo fattore ha a sua volta attirato le speculazioni nei mercati internazionali e ha fatto rincarare tutte le quotazioni di queste ‘commodities‘ – un articolo pubblicato dalla stampa finanziaria l’anno scorso gia’ aveva messo in risalto questi problemi – lo potete leggere qui. L’articolo descrive la difficolta’ dei messicani a reperire mais, utilizzato per fare le tortillas a prezzi accessibili. Non dimenticatevi anche che il mais negli US viene usato per nutrire i manzi da macello. Questa crisi inoltre ha aperto questioni serie: e’ giusto, ad esempio, che i Messicani importino il mais necessario per la loro dieta, anziche’ coltivarlo in casa propria? e l’agricoltore messicano, dovendo arrendersi all’arrivo del mais made in US…. cosa fara’??
In Italia almeno per il momento non e’ chiaro se tali rincari siano completamente ‘genuini’ – diciamo che dai tempi dell’introduzione dell’euro troppi sono stati gli esempi di rincari ingiustificati… mi piacerebbe conoscere l’opinione di un mugnaio…. Andra’ avanti la corsa verso il bio-fuel (petrolio verde)? francamente sono scettica : ha gia’ causato livelli di inquinamento non indifferenti lungo la costa americana del sud. Ma purtroppo (o per fortuna) certi cambiamenti non avvengono subito e sinche’ gli US continuano ad incentivare la coltivazione di mais e grano per questi usi (mentre fanno pressione sulla Banca Mondiale affinche’ l’Europa rinunci agli incentivi all’agricoltura), la situazione non cambiera’ di molto. Ma noi abbiamo sempre la possibilita’ di adattarci anche a questi rincari: cercando ad esempio di calibrare le quantita’ e mangiando meno pasta e meno pane. ma sopratutto attingendo da altri alimenti i carboidrati necessari per la nostra dieta: legumi, riso, patate. Ricordiamoci, insomma, che la dieta Mediterranea puo’ rappresentare una valida risorsa anche in questi tempi … grami.
Stefania P.,
gourmetrails@yahoo.co.uk
Trashfood 
continuo questo thread con un paio di aggiornamenti e dettagli – per quanto riguarda gli enzimi usati per la produzione del pane:
Bread
Whether you prefer a slice of white, a french baguette or a seed-encrusted granary loaf, almost all the commercially manufactured bread in the UK is made with enzymes.
Enzymes allow manufacturers to significantly pump up loaf volume, adjust texture, produce a better crust colour and prolong shelf life. They make the dough easier to put through machines, increase dough stability and control ‘crumb structure’ – which in a sliced white loaf might be silky and uniform, but in a baguette may be chewy and variable, with large holes. Enzymes can even give bread a whiter appearance.
What most of us would recognise as a modern loaf would be impossible to produce without enzymes. But what does all this mean for the consumer? Andrew Whitley, an artisanal baker and writer, warns that some enzymes are potential allergens, notably the very widely used alpha-amylase (used in baking to break starches down into sugars, for yeast to feed on).
Bakery workers can become sensitised to enzymes from bread improvers, and industry experts warn that liquid or granular preparations of enzymes are safer than powdered forms, because of the allergenic potential of enzyme dust. This should not be a problem to the end consumer if enzymes are destroyed during processing, but Whitley has quoted research from the University of Bochum, in Germany, which shows that up to 20% of the allergenicity of alpha-amylase can survive in the crusts of bread.
Whitley has also revealed that an enzyme called transglutaminase, which may be used to make dough stretchier in croissants and some breads, may render part of the wheat protein toxic to people with a severe gluten intolerance. Such unintended and unanticipated effects suggest that the safety testing of some enzymes may not be up to scratch, and raises the possibility of other, as yet unnoticed, side affects. However, unless enzymes are fully labelled on ingredients lists, it will be virtually impossible to correlate possible side effects in the general population with enzyme use.
tratto da un’ intera relazione sugli enzimi usati dall’industria alimentare in vari modi (incluso carne e formaggi) – qui l’intero link
http://www.foodcomm.org.uk/latest_enzymes_Nov07.htm#intro
diciamo anche che molte ditte che producono i preparati per il pane baguette (venduto al supermercato come ‘fresco’ non sono pero’ neppure britanniche ma francesi….
La relazione è molto interessante e prettamente tecnica. Non so fino a che punto possa influenzare il calo dei consumi del pane nel nostro Paese, certamente influisce sul costo finale del prodotto.
Salve sono Giuditta Staffa, dopo aver letto con molto interesse l’articolo di cui sopra mi rvolgo a lei per sapere se può darmi qualche suggerimento o indicazione per la ricerca che sto svolgendo. Si tratta di capire se la baguette pane francese abbia colonizzando tutto il mondo con la sua diffusione ottenendo un’ egemonia culturale che impedisce la diffusione nel mondo di altri tipi di pane, obbligando i panificatori a concentrare la propria produzione in essa perchè unica a garantire una costante presenza nel mercato, compresi anche i suoi surrogati e simili.
La ringrazio anticipatamente per l’attenzione prestatami spero di ricevere presto una sua risposta.
Giuditta Staffa
Ciao Giuditta – l’articolo e’ solo un breve sommario di una relazione piu’ grossa, che si concentra sull’UK. Potrei tirar fuori qualcosa ma devo consegnare un’altra relazione entro lunedi’ – puoi aspettare!? Intanto rispondo molto brevemente a te e a Liborio. L’egemonia della baguette deriva dal fatto che questo pane e’ stato trasformato in una commodity, e’ stato, in parole povere, creato un prodotto industriale (che si basa sul semi-preparato) che ‘viaggia’ e si conserva bene, e che viene consegnato freddo e pronto per il forno del supermercato. L’egemonia culturale deriva dal fatto che tante di queste marche produttrici hanno interessi nella catena di distribuzione, in Italia come in US o in UK. La stessa cosa e’ successa per i croissants – i cornetti – che oramai si possono trovare ovunque appena sfornati, ma sono in verita’ dei preparati che arrivano dalla fabbrica gia’ in forma e che il fornaio del supermercato o della catena di caffetteria non fa altro che infornare.
Il calo dei sconsumi di pane deriva da diversi fattori – intanto si sta guardando con curiosita’ l’esito di alcune diete che puntano su un maggiore apporto proteico piuttosto che di carboidrati (ad es. la Atkins) – in UK ha certamente provocato un grosso seguito almeno per un po’. Forse in Italia meno, certo e’ che ho sentito tante cavolate ad esempio nel campo del fitness, dove c’e’ chi suggerisce di non mangiare niente dopo lo sforzo fisico (roba da far rabbrividire, la ricerca ha invece dimostrato il contrario, ovvero che il metabolismo deve continuare a stare alto dopo lo sforzo fisico e l’unico modo per fare questo e’ dargli carboidrati e vitamina C).
L’altro calo e’ dovuto all’aumento dei prezzi, che seguono appunto il trend globale del grano e di altri semi come ho spiegato sopra. Questo ha spinto molti a buttarsi sui crackers, sulle fette biscottate, grissini etc. Poi vogliamo pure metterci i cambiamenti culturali – che ad esempio hanno portato a nuove tendenze alimentari (pensiamo al sushi, pensiamo al dim sum qui in UK), che ha insomma ulteriormente allontanato dalla dieta mediterranea, modificandone completamente il rituale della convivialita’ (sopratutto a pranzo).
dimenticavo un appunto importante: parlando delle cause che hanno portato alla ‘morte’ dei panifici industriali (non so in Italia, bisognerebbe vedere i dati, certamente questo e’ il caso dell’UK), un grande impatto e’ stato prodotto dall’abitudine di andare a fare la spesa al supermercato, e fare un’unica fermata dove comprare tutto. Qui al supermercato NON si trova il pane artigianale, ma le baguette o il pane in busta da infornare.
errata corrige – l’ultimo intervento , seconda riga ‘industriali’ e’ errato, volevo dire artigianali. Poi volevo sapere se Giuditta ha risolto….
ciao sono 1 ragazzina k frequenta le scuole medie..vorrei chiederle se mi saprebbe dire qualcosa sui vari tipi di pane in europa!!!grazie!!!ne ho urgente bisogno!!
qui c’e’ qualcosa ma e’ in inglese
http://www.neac.eat-online.net/resources/bread/bread_in_europe.htm
la parte in italiano non e’ pronta ma forse puoi contattare qualche scuola sulla lista
c’e’ un libro di La Cecla che si intitola La pasta e la pizza – dove si parla un po’ dell’origine storica di questi due alimenti – con accenni anche all’usanza di mischiare farina e acqua…
molto interessante come articolo…
a tal proposito volevo chiederle se fosse possibile utilizzare parti del suo scritto da poter integrare nella relazione che sto svolgendo sulla panificazione industriale per la facoltà di scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione di padova.
la ringrazio in anticipo per una sua risposta
saluti Davide Salvalaio
per me non c’e’ problema, Davide, ma dovresti chiedere a Gianna, che ci ospita su questo blog. inoltre, forse ho un po’ di fonti originali sul mio computer, che volentieri ti passo – dovresti mandarmi una email alla casella indicata sopra, cosi’ ti passo direttamente quello che ho.
Bene Davide,e grazie di nuovo a Stefania per il suo contributo!
@ Davide – ciao, ho provato a mandarti un po’ di allegati ma forse la tua casella e’ piena, mi torna tutto indietro! fammi sapere. Ciao!
Stefania
[…] Ferretti (2007), Il pane tra industria e artigianato, trovato in https://trashfood.com/2007/12/12/il-pane-tra-industria-e-artigianato/ visitato il […]