Biscotti al Caramello solfito ammoniacale (E150d)

Nei giorni scorsi si è parlato del 4-Metilimidazolo (4-MI) e della decisione della Coca Cola e della Pepsi di cambiare formulazioni in California per evitare la presenza scomoda del composto, un prodotto indesiderato che si forma durante la produzione del caramello solfito-ammoniacale (E 150d). Bene, qualche giorno fa ho trovato questi biscotti made in USA. Sorpresa!, dalla lettura degli ingredienti ho scoperto che il colore dei biscotti Double Chocolate Nantuchet è impartito anche dal colorante E150d.

La decisione della Coca Cola di cambiare formula è stata presa per evitare di inserire in etichetta una dicitura rivolta ai consumatori e riferita alla pericolosità della assunzione della molecola.

cos’è il 4-metilimidazolo? è uno dei prodotti della celebre reazione di Maillard, reazione in cui si formano numerose molecole e sostanze volatili. Alcune di queste,se assunte in quantità elevata possono contribuire alla insorgenza di alcune patologie umane. Ne ho parlato in questo post: Dalla reazione di Maillard agli Advanced Glycation End-products (AGes)

E cosa ci fa il 4-metilimidazolo nel caramello solfito ammoniacale? come ho già scritto, il caramello E 150d è uno dei tipi di caramello che si possono ottenere facendo reagire insieme a temperature elevate miscele di zuccheri e altri reattivi. In particolare l’E150d si ottiene mediante riscaldamento dei carboidrati in presenza di composti a base di solfito e ammoniacali (es. acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, solfito di ammonio e solfito acido di ammonio). E’ il caramello piu’ usato.

Che livelli di 4-metilimidazolo possiamo incontrare negli alimenti? in un articolo recente ho trovato che in alcuni soft drinks si va dai 0.30 μg/mL a 0.36 μg/mL.

Che livelli ci sarano nei Double Chocolate Nantuchet?

Per saperne di piu?

–Determination of 4(5)-methylimidazole in soy sauce and other foods by LC-MS/MS after solid-phase extraction. Yamaguchi H, Masuda T. J Agric Food Chem. 2011 Sep 28;59(18):9770-5.

–Formation of carcinogenic 4(5)-methylimidazole in Maillard reaction systems. Moon JK, Shibamoto T. J Agric Food Chem. 2011 Jan 26;59(2):615-8.