Mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471)
Pubblicato: 2013/06/13 Archiviato in: Additivi, Grassi idrogenati, L'angolo chimico 8 commenti
Li troviamo nei prodotti da forno, nei dolci artigianali o dell’industria, nei gelati e nei dessert, sono impiegati come addensanti ed emulsionanti. Chissà quante volte li avrete letti e vi sarete chiesti: come sono prodotti? Parlo dei mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471). I primi composti furono sintetizzati probabilmente dal chimico francese Marcelin Berthelot nel 1853, ma solo in seguito iniziarono le applicazioni commerciali. Il loro utilizzo fu prevalentemente nella fabbricazione delle margarine poi il loro uso è stato esteso a numerose applicazioni. Un esempio? questa preparazione gastronomica.
A partire dalla seconda metà del 20 ° secolo, una vasta gamma di emulsionanti di sintesi sono stati prodotti e utilizzati su larga scala. Tra essi troviamo appunto i mono- e digliceridi degli acidi grassi, una famiglia numerosa di molecole, infatti se il glicerolo ( chiamato anche glicerina) è il loro denominatore comune, le catene degli acidi grassi che sono legate ad esso possono variare. Ma torniamo alla domanda: Come si ottengono?
Appartengono alla famiglia dei grassi quindi le materie prime di partenza sono grassi vegetali (palma, soia, cocco, canola) o animali. Le due preparazioni commerciali più diffuse di sono : (1) esterificazione diretta del glicerolo che viene messo a reagire con acidi grassi, e (2) una reazione di glicerolisi che coinvolge i trigliceridi contenuti in grassi naturali e oli.
Si usano anche oli e grassi idrogenati? Può accadere, basta curiosare tra i siti web di alcune aziende e troviamo anche oli idrogenati come materie prime. I prodotti che si ottengono dalle reazioni chimiche descritte sopra, vengono ulteriormente purificati per ottenere una miscela di gliceridi, acidi grassi liberi e glicerina libera. La procedura della glicerolisi è più economica perché i grassi (trigliceridi) sono più economici rispetto agli acidi grassi isolati ed è richiesto meno glicerolo. Poiché le reazioni vengono condotte a temperature elevate (210°C-230°C), reazioni collaterali possono produrre cambiamenti di colore e formazione di composti non graditi. Un nuovo processo produttivo messo a punto prevede l’uso della esterificazione enzimatica. L’enzima che svolge la reazione è la lipasi ottenuta da alcuni microrganismi. Si usano temperature inferiori rispetto ai processi precedenti, si riduce la formazione di composti indesiderati quindi questo processo produttivo è considerato vantaggioso.
Seguono tappe di deodorazione e purificazione. I Monogliceridi possono essere ulteriormente purificati mediante distillazione.
I prodotti che si ottengono possono essere liquidi, solidi o semi-solidi. Ogni azienda ha poi dato dei nomi di fantasia alle varie miscele in relazione ai tipi di olio impiegati. Esempi? Myverol®, Myvacet®, Myvaplex®. Si stima che il 50% degli emulsionanti usati nelle varie filiere produttive sia costitutito dai mono-e digliceridi degli acidi grassi. Da essi derivano poi altri emulsionanti ( della serie E472) che si ottengono facendo reagire acidi organici e monogliceridi distillati. Tra i derivati ci sono monogliceridi acetilati, esteri dell’acido citrico, esteri dell’acido lattico ecc. Inoltre, utilizzando poliglicerolo è possibile ottenere esteri del poliglicerolo tra cui il Poliricinoleato di Poliglicerolo (E476) di cui avevo scritto qui.
E voi Li avete mai incontrati i derivati dei mono-e digliceridi degli acidi grassi?
Fonte immagini
Trashfood 
Complimenti per il tuo articolo, molto interessante per fare i “collegamenti” mancanti specialmente quando – in un’ottica di consumo critico degli additivi – “riveli” la possibile presenza nascosta di grassi idrogenati.
Chiedi se li abbiamo mai trovati, e la risposta potrebbe (dovrebbe) essere: ovunque! Ma sarebbe meglio precisare una cosa: da quando il movimento dei consumatori (statunitense in primis) ha iniziato a sollevare il problema dei grassi idrogenati (che provocano radicali liberi, e quindi tumori) molte grandi aziende hanno cominciato a rimuovere la dicitura GRASSI IDROGENATI dalle etichette, precisando poi sulla confezione NON CONTIENE GRASSI IDROGENATI.
Ma – indovina indovinello – che “nuovo” ingrediente sarà comparso, al loro posto, in etichetta????
Di più, lanciamo una sfida da qui al prossimo Natale: trovare un pandoro industriale che NON contenga nè grassi idrogenati nè mono e digliceridi degli acidi grassi (sfida che non vincerete mai, nonostante la ricetta tradizionale del pandoro, ben precedente al signor Berthelot, non contempli nè gli uni nè gli altri).
Quest’articolo è poi utile per un’altra riflessione: mono e digliceridi degli acidi grassi vengono CONTINUAMENTE utilizzati non solo nella produzione industriale di gelati e dolciumi ma anche in quella artigianale, che solitamente siamo disposti a pagare di più in cambio di migliore qualità e “genuinità”.
A conti fatti, la produzione industriale è spesso in grado di garantire, a parità di ingredienti (e quindi di qualità) maggiore igiene e un migliore stato di conservazione del prodotto. Meditate quindi su come spendere i vostri soldi, e se vi piacciono davvero le ricette di una volta… fate come una volta: rigorosamente in casa!
Anche in risposta a Jaulleixe, gelati artigianali (vermanete artigianali) senza additivi “non naturali” ce ne sono, pochi ma ci sono. Io li produco e appunto non utilizzo mono e digliceridi e mi fa piacere sapere che la mia scelta è nel giusto (almeno secondo me)
Grazie! Finalmente una fonte certa che mi spiega come possono essere prodotti i Mono-e digliceridi degli acidi grassi, mi sono sempre fatto domande sulla loro natura.
[…] Mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471) | Trashfood. […]
Se li ho mai incontrati? Ho sempre avuto l’abitudine di leggere le etichette fin da piccolo e questo nome così lungo e strano (mono e digliceridi degli acidi grassi) mi saltava spesso alla vista. Mai avrei sospettato che dietro si potessero nascondere anche altre porcherie come gli oli e i grassi idrogenati! Complimenti per gli ottimi articoli.
Buonasera Gianna. Non le ho mai fatto i complimenti per l’ottimo blog e colgo l’occasione per farli ora.
Avrei qualche semplice domanda.
Spesso mi affido a questo sito per avere informazioni sui vari additivi:
http://www.food-info.net/
lo ritiene valido e con informazioni corrette? Ad esempio riguardo i mono-digliceridi viene detto che possono anche essere ottenuti da grassi di origine animale, è vero? Inoltre non ho ancora ben chiaro se siano un prodotto di sintesi oppure no.
Puo infine essere che i prodotti alimentari con questo ingrediente risultino per alcuni soggetti poco digeribili?
Grazie mille per l’attenzione e il tempo dedicatomi.
Cesare
[…] Fonte […]
[…] fonte […]