AAA …Acrilammide cercasi
Pubblicato: 2005/09/04 Archiviato in: L'angolo chimico 4 commenti
Si torna a parlare di patatine fritte e di acrilammide. La procura generale della California ha intimato infatti ai fast food americani di non servire patate fritte senza esplicite avvertenze sulla presenza di questo composto cancerogeno che si forma durante la frittura.
Gli studi su questa molecola e la sua presenza nei prodotti alimentari, sono iniziati nell’aprile 2002, la Swedish National Food Administration segnalò la presenza di elevate concentrazioni di acrilamide in alcuni prodotti alimentari. Un network internazionale e un forum di discussione hanno seguito da allora la vicenda..
Ma vogliamo parlare anche di altri alimenti studiati fino ad oggi? E come si forma l’acrilammide?
Proviamo a fare il punto della situazione.
Si torna a parlare di patatine fritte e acrilamide, una sostanza classificata come cancerogeno dall’OMS. Gli studi su questa molecola e la sua presenza nei prodotti alimentari, sono iniziati nell’aprile 2002, la Swedish National Food Administration segnalò la presenza di elevate concentrazioni di acrilamide in alcuni prodotti alimentari. Un network internazionale e un forum di discussione hanno seguito la vicenda. Proviamo a fare il punto della situazione.
Che cos’è l’acrilamide? E’ un composto organico ampiamente usato nei laboratori, infatti è uno dei reattivi impiegati nella gel-elettroforesi. Inoltre trova diversi impieghi nell’industria.
Come si forma l’acrilamide? Alcuni studi hanno evidenziato che questa sostanza si forma quando gli alimenti ricchi di amido sono sottoposti a temperature sopra i 100°C e reagiscono insieme un aminoacido come l’asparagina e alcuni zuccheri.
In quali prodotti si trova l’acrilamide?
Un elenco, di prodotti in cui è stato dosato il livello di acrilamide si trova qui.
Come vediamo dalla foto, sono numerois i prodotti in cui è stata trovata l’acrilamide. Gli alimenti che la contengono in maggior quantità sono patatine fritte e chips, comunque si sottolinea la grande variabilità tra marchi diversi di prodotti.
(continua)
Fonti: Science News, Chemsociety
Trashfood 
[…] caffè tostato, fries) e sui meccanismi di formazione è stato scritto molto a partire dal 2002 (1). L’industria non è stata a guardare e la risposta è arrivata, si chiama asparaginasi, si […]
Buongiorno dott.ssa Ferretti,
mi sono incuriosito del problema “acrilamide” al momento dell’acquisto del forno-elettrico, che fino a qualche momento fa ho ritenuto indispensabile accessorio per la mia futura bella cucina. Infatti, al fine di effettuare “un buon acquisto” specie di prodotti tecnologici, regolarmente mi faccio la mia bella comparazione su internet tramite istruzioni e schede-tecniche prima di correre dal negoziante, ed è stato proprio nello scorrere le pagine di uno di questi che sono venuto a conoscenza della nocività dell’acrilamide(nella fattispecie il pdf dei forni della BOSCH, tra l’altro unica azienda tra le grandi marche che ho rovistato a porre la questione “acrilamide”, dando anche qualche dritta all’eventuale acquirente-consumatore nell’uso del suo forno.
E vengo alla domanda: allo stato dei fatti è consigliabile un buon forno-combinato a Microonde???
Nel ringraziarla porgo cordiali saluti. Gaetano N.
l’acrilamide è presente anche nelle fette biscottate?
in attesa che ti risponda qualcuno piu’ esperto di me (che chimica non sono), ti do’ alcune informazioni generali. L’acrilamide si forma naturalmente cuocendo amidi ad alte temperature. Quindi sostanzialmente in qualsiasi prodotto da forno (non nei prodotti a vapore o bolliti). Il problema dei prodotti pronti tipo crackers, fette biscottate, biscotti etc, e’ che proprio per via delle alte temperature dei forni industriali (rispetto a quelli di casa nostra), la concentrazione di questo elemento e’ ben superiore ai limiti ritenuti come non pericolosi. la WHO dedica una pagina web all’acrilamide
http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/