A proposito di gelati light
Pubblicato: 2006/06/26 Archiviato in: Additivi 15 commenti
Si avvicina il primo anno del blog e la voglia di fare un bilancio su cosa è stato scritto, fare ordine tra i vari posts e gli argomenti trattati: gli addensanti ed emulsionanti per esempio. Mi è stato di grande aiuto un tipo di gelato light trovato nel banco-frigo. I gelati light hanno un apporto calorico inferiore rispetto ai gelati convenzionali perché si usano meno grassi o meno zuccheri che apportano calorie. Per conferire comunque palatabilità e sapore si fa impiego di emulsionanti e di edulcoranti. A parità di peso, i gelati light contengono inoltre piu’ acqua,ne deriva che i conservanti impiegati servono per ridurre la contaminazione microbica. Questa etichetta batte almeno per me un record. Su 21 ingredienti c’è la netta prevalenza di additivi tra edulcoranti e emulsionanti vari. A questo si aggiunge la poca chiarezza tra le varie tipologie. Di certo è molto utile per fare un ripasso veloce di quello che è possibile utilizzare. Vediamola: è un Gelato al gusto Fior di Latte
Ingredienti: Latte intero 68%, Edulcoranti:polidestrosio, sorbitolo, latte magro in polvere, maltodestrine, lattitolo, maltitolo, isomalt,fibra vegetale, proteine del latte.Emulsionanti: Monodigliceridi degli acidi grassi alimentari, sucrestere, CMC, Farina di semi di carruba,alginato di sodio, farina di semi di guar, amido, gomma xantano, sale, Conservante:Sorbato di potassio,Aspartame-acesulfame K*.
*Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi
Una lettura interessante sulle tecnologie e ingredienti che si usano nella fabbricazione dei gelati, non solo light,si trova su Food scientist net.pdf
Trashfood 
chiedo scusa se riempio di commenti. ma è veramente così divertente leggere questo blog!
al di là dell’etichetta, totalmente contraria alla moda delle clean labels, e del fatto che nn conosco il CMC (che è?) è molto curioso il discorso dei gelati light.
Comunque sia,per avere un’interfaccia di fase la più stabile possibile è ovvio che si usino monogliceridi degli acidi grassi (prevalentemente per la fase apolare) e lecitine (interfaccia polare / apolare).
Mi preoccupa molto più il fatto che siano dovuti ricorrere allo xantano per strutturare come si deve questa matrice. Vabbè, scelte tecnologiche.
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Un’importante indagine commissionata alla Nielsen dalla Nestlè, mi sembra, faceva notare come gran parte dei consumatori (soprattutto donne) considera il gelato come un alimento che ingrassi. E a questo penso che una nutrizionista possa rispondere meglio di me, soprattutto per il fatto che una miscela industriale di gelato, generalmente è un’emulsione solido – gas 1:1 in volume.
La parte curiosa è però proprio quella che i gelati dietetici non pare abbiano avuto il successo che si sperava, in quanto, proprio per il fatto che si percepisce il gelato come un “peccato”, beh, “se si pecca, che si pecchi bene almeno!”. Ecco spiegato il Magnum 5 sensi, 7 peccati, doppio strato di superstracciatella cioccolatosa con nocciole grandi come una casa!
Vorrei ringraziare anche per il link sulla tecnlogia dei gelati. Non possedevo altri testi se non quelli della mia università! questo è esaustivo,preciso, e non troppo prolisso.
Buona serata
Davide
Ciao Davide, la CMC è la carbossimetilcellulosa.
Grazie per i complimenti,se poi trovi anche TRASHFOOD utile ma al tempo stesso divertente, ho raggiunto uno dei miei obiettivi..:-)
ah, non sapevo questo acronimo! ho lasciato ieri sera un commento anche sul post dei prodotti che abbassano il colesterolo, giusto per spiegar meglio la provocazione che avevo lasciato l’altro giorno
Buona giornata
Davide
CMC potrebbe essere anche concentrazione micellare critica..ma non è questo il caso…:-)
Miiii…. e io che ho fatto la specializzazione microbiologica e non quella tecnologica! ^_^
ma dei microbetti pericolosi non parliamo mai?!
@GRissino, ciao! microbetti pericolosi? da dove possiamo cominciare?
Ma dai!!! La “mia” Univeristà!!!?? Ho visto subito il nostro “Pollo”!!! ;)))
Sai dirmi qualcosa anche dei gelati alla soia e “senza zucchero” (senza colesterolo ecc. ecc.)… ad esempio io alle volte in estate mi concedo un po’ di gelato della BIOENE, gusto vaniglia/cacao… ma ho trovato nulla in rete.
Grazie per tutte le tue notevoli informazioni!!!
Sei un “pozzo” di scienza!!! ;))
Francesca :***
Ciao Francesca,sono prodotti Beneo o Bioene?
“Pollo” all’Università? se ti sente il Rettore! noi abbiamo i “Pavoni”:-)
Sono prodotti Bioene, fanno tutta una serie di cose con la soia. Li trovo solo in certi negozi, non dappertutto… ma il gelato è il loro articolo più difficile da trovare.
Si, si.. proprio “Pollo”!! Qua lo chiamano tutti così, io ho solo “adottato la lingua del luogo” (..ma non dirglielo al rett)!!! ;D Che bello, molto meglio i vostri pavoni!!!
Francesca :***
Forse sono fuori tema ma ieri alla coop mi sono passati tra le mani i coni gelato di una ditta forse francese..
e tra gli ingredienti ci ficcano un bel mix di olio di colza e di palma…che ne dici?
@Francesca. parlerò della soia, presto, molto presto.
Ciao, io sono un tecnologo alimentare e mi occupo anche della realizzazione di neutri per gelati industriali (i neutri per chi no lo sapesse sono gli additivi premiscelati e dosati) vorrei dire che il neutro usualmente non è mai più dello 0.7% del peso totale (di soito ci si ferma allo 0.6% –> per via dei costi); inoltre vorrei dire che quel file cui mostri il collegamento e la peggiore lettura riguardo il gelato si possa mai fare, non dice assolutamente nulla sull’utilità dei vari additivi, vorrei poi aggiungere che ovviamente per realizzare il gelato light, quindi senza zuccheri, ( e magari senza lattosio e proteine del latte) devono essere usati per forza degli edulcoranti per dare dolcezza, polialcoli e altri carboidrati non digeribili (alcune fibre) per abbassare il punto di congelamento, se non si facesse ciò nonci sarebbero gelati light, ma al massimo ghiaccioli senza sapore!!!!!
Grazie Alessandro del tuo contributo, per me è stato utile quel link, poi certo si possono approfondire tanti aspetti, anche quelli da te evidenziati
Se ti va, posso ospitare un tuo contributo su questo argomento.
La porta della redazione è sempre aperta.
ti aspetto!
gianna ferretti
Spero che verrai a sentire il convegno ADI Marche che si terrà il 24 Novembre 2006 presso la tua Facoltà. Alle ore 11,30 parlerò nel panel lunch, del gelato artigianale, del gelato con il latte di capra, del pane della salute e delle antiche torte da pasticceria etc… Un caro saluto
Mi podete dire come poso omprare CMC, cosa devo chiedere, e dove ?