Ensaimada e sobrassada

Ensaimada a sinistra e sobrassada a destra. Mai visti prima fino a qualche settimana fa. Sono entrambi prodotti della gastronomia dell’isola di Maiorca. Come li ho conosciuti? studiando alcuni articoli in occasione di una revisione di un lavoro scientifico sull’effetto di un regime alimentare iperlipidico, ipercalorico e sbilanciato. Alcuni autori l’hanno chiamata cafeteria diet.

Ogni tanto ho occasione di revisionare articoli scientifici su richiesta di alcune riviste internazionali. Come funziona la revisione? Se si pubblica con continuità su un certo argomento su riviste con un buon impact factor (IF), può capitare di essere contattati dagli editori di alcune riviste che chiedono se, vista l’esperienza acquisita, si è disponibili a revisionare gli articoli sottoposti per la pubblicazione. Si chiede al revisore di esprimere un giudizio sui contenuti, sull’impostazione del modello sperimentale e sulle metodiche utilizzate. Il commento viene poi inviato agli autori. Uno degli ultimi articoli che ho accettato di revisionare riguarda l’effetto dell’apporto elevato di grassi alimentari su alcuni parametri metabolici e sulla composizione del fegato e di altri organi dei Wistar rats. Eccoli questi animali ampiamente impiegati in laboratorio per questo genere di ricerche.

Come vengono condotti gli studi in cui si valuta l’effetto di una certa dieta?
Gli animali vengono divisi in gruppi alimentati con diete diverse, ai controlli viene soministrato un mangime standard e poi c’è il gruppo alimentato con la cafeteria diet come nel caso di cui stiamo parlando. Cosa c’è dentro? patè di fegato, sobrassada, pancetta, biscotti, cioccolato, noccioline, latte zuccherato, formaggio e ensaimada. L’apporto di grassi di questa dieta è piu’ del triplo rispetto alla prima (44% vs 12%).

Leggendo la composizione della cafeteria diet e altri studi dove è stata utilizzata, mi è venuta la voglia di saperne di piu’ su questi prodotti alimentari Made in Maiorca. Molti autori hanno utilizzato la cafeteria diet, con alcune varianti. Forse i risultati sono in parte scontati alla luce della vastissima letteratura sull’argomento. Negli animali alimentati con la dieta ipercalorica e iperlipidica si evidenziano alterazioni metaboliche che dipendono anche dal sesso con effetti maggiori nei maschi rispetto alle femmine.

Mi è capitato di leggere molti articoli su questi temi. Di solito le diete con apporti diversi di grassi sono elaborate da aziende specializzate in mangimi per animali ed è la prima volta che per comporre la dieta ricca di grassi vedo l’utilizzazione di alimenti tipici, sarebbe come se in Italia si studiassero mangimi per animali da laboratorio con aggiunta di ciauscolo o della coppa, o della soppressata, della pastiera, sono i primi prodotti che mi vengono in mente.

Tornando ai prodotti di Maiorca. Se non vi ho fatto passare la curiosità, la sobressada è un salume elaborato a partire da carne e grasso di maiale, paprika e sale e tutelato come Indicazione geografica protetta.

La ensaimada è un dolce che a partire dal 1996 è stata riconosciuta come prodotto Indicazione Geografica Protetta. Gli ingredienti sono: farina di frumento, acqua, uova, zucchero, grasso di maiale (in Maiorchino saïm, da cui il nome) e lievito. Una volta fatta la pasta si lascia lievitare, dopodiché si fa uno strato molto fine che va cosparso col grasso di maiale, si arrotola e si dispone il rotolo in spirale e infine si lascia levitare una seconda volta. Si può cospargere di zucchero in polvere, o riempire di crema, cioccolato, panna o cabello de angel,ossia dolce di zucca o torrone. Durante il periodo di Carnevale si è soliti preparare la ensaimada con sobrassada.