Il giro d’Italia con le zuppe di pesce

Ricordi d’infanzia e zuppe a base di pesce. Paolo, sommelier ed enogastronomo ci guida in un giro virtuale nelle varie regioni italiane in compagnia di cacciucchi, brodetti, tegamacci e altre ricette.

Lungo le coste dell’alto e medio Adriatico la zuppa si chiama brodetto,viene preparato in modi molto diversi in relazione alla posizione geografica. Nelle Marche se ne trovano quattro diverse versioni, la fanese, l’anconetana, la portorecanatese e piu’ a sud, quello di San Benedetto del Tronto. A Fano da diversi anni viene organizzato un Festival dedicato alle zuppe di pesce.

Sul Tirreno, i caciucchi toscani hanno due scuole: quella viareggina, dove si usa il vino rosso e si lascia riposare la zuppa prima di servirla e quella livornese, dove si usano invece il vino bianco ed i gamberetti e si serve subito. Per il resto gli ingredienti ed i modi di preparazione sono gli stessi. Simili al caciucco sono il ciupìn della riviera ligure di Ponente: pane, aglio, pomodoro, brodo, vino bianco, ma il pescato é di scoglio ed in più si usa l’acciuga sotto sale e la cassola gallurese.
La cassola si può fare anche senza pane, allungandola con l’acqua e unendo la fregola diventa una minestra, senza pane, ma con un pò di pomodoro ristretto, si può usare come condimento degli spaghetti. Anche sulla costa tirrenica della Calabria esiste una zuppa simile al caciucco e prende il nome dal paiolo di rame dove viene preparata: quadaru. Ovviamente abbondano il peperoncino, il prezzemolo e per il brodo, tradizionalmente, si usava l’acqua di mare. Più raffinata invece la zuppa saracena, tipica dell’agrigentino, con sogliole, triglie, calamari, gamberi e cernia, con la variante del brodo allo zafferano e delle strisce di peperone giallo arrostito.

Fra le zuppe di pesce, rigorosamente senza pane, segnalo anche la buridda ligure (SV e GE), ben diversa da quella cagliaritana perché si usano 7/8 varietà di pesce; il broeto a la ciosota (il brodetto di Chioggia) con 6/7 varietà di pesce e relative varianti lagunari (Grado e Trieste).

Delle zuppe di pesce ne esistono anche versioni lacustri: dalla sbroscia di Bolsena, a base di tinca, anguilla, persico, coregone e luccio, al tegamaccio del Trasimeno con anguilla e persico cotti separatamente e poi aggiunti insieme al pomodoro, alla zuppa alla lariana (CO) con persico, bottatrici, anguilla, luccio e cavedani e brodo allo zafferano.

Unisco al profumo del cacciucco un ricordo: a Viareggio il tempio del cacciucco si chiamava Bombetta, un ristorante aperto al 27 di via Fratti già ai primi del ‘900. Modesta, ma sincera la cucina, quella viareggina era una cucina povera, il locale si avvaleva del supporto di una squadra di pescatori che a bordo della loro tartana lavoravano quasi in esclusiva.
La leggenda narra che il pittore Lorenzo Viani spesso ci si rifocillasse, pagando con dei disegni fatti dietro al foglio di carta gialla che si usava al posto della tovaglia, il locale ne era pieno. Sappiamo che anche Van Gogh pagasse così il pasto serale presso la trattoria “Au lapin agile” di Montmartre. Nel dopoguerra Bombetta diventò un locale alla moda, grazie alle produzioni cinematografiche che giravano molti esterni a Viareggio, così ai tavoli si sedettero Aldo Fabrizi, Massimo Girotti, Alberto Sordi, Silvana Mangano, Alberto Bevilaqua, Gina Lollobrigida, Mario Monicelli che però é viareggino, Raf Vallone, Mario Soldati, tutto testimoniato dalle foto con dedica appese alle pareti di mattoni rossi, mentre Fellini lasciò un disegnino. Poi arrivarono gli anni ‘60, il boom delle ferie di massa ed il nome arrivò fino a Firenze, Milano e Torino. Fu introdotta la vasca ” ‘co pesci vivi” che conteneva astici ed aragoste pescate alla Gorgona o alla Capraia.

Per quasi 100 anni la mia famiglia si é tolta la voglia del pesce da Bombetta! Mi ci portò per la prima volta il mio bisnonno, credo fosse il 1970 o il ‘71. La moglie del proprietario ci diede il suo solito tavolo vicino alla finestra e mi annodò un curioso bavaglio (così il bimbo ‘un si sbrodola). Fui iniziato alle meraviglie di quella cucina che sfornava a ripetizione piatti coloratissimi: involtini di nasello in salsa di peperone giallo, acciughine marinate, calamaretti ripieni di verdure, i matuffi ‘co coltellacci (una sorta di polentina con il sugo di cannolicchi), la pastasciutta sulle anguille, ed il mitico, sontuoso cacciucco che il bisnonno annaffiava con del giovane Montecarlo rosso, perché il caciucco si beve col rosso, diceva. Poi toccò a me portarci gli amici, le fidanzate, mia moglie, fino a circa 10 anni fa quando, inspiegabilmente, l’anziano proprietario decise di chiudere e di vendere i muri ad una banca. Con la chiusura di Bombetta, a Viareggio finì un’ epoca.

Immagini:lieludalis,dags1974, giusefuria