Salumi e scatti nel web

Questo non è un post su un prodotto o un ingrediente in particolare ma sulla comunicazione istituzionale e delle aziende alimentari. Ho deciso di aprire uno spazio sul blog in cui archiviare il materiale divulgativo che ho raccolto e archiviato in questi anni. L’idea di dare uno sguardo alle pubblicazioni divulgative cartacee o ai siti in rete mi è venuta qualche giorno fa quando si parlava di sale e alimenti. Inizio pertanto con qualche link sui salumi e sugli insaccati e quindi mi dirigo su SalumiItaliani.it. Ricordo bene quando arrivò in ufficio una copia della pubblicazione “Carni e salumi tra Nutrizione e cultura:quali novità“? in cui diversi autori dissertavano sugli aspetti nutrizionali. Eravamo nel 2002, poi è arrivato il kit didattico Galassia Salumi pensato per gli insegnanti. Nel kit tra vignette e fumetti, troviamo percorsi didattici e brevi descrizioni degli insaccati.

Salumi italianiGalassia salumi

Prendetevi un po’ di tempo per leggerli. Il materiale pubblicato può contribuire ad accrescere le conoscenze dei consumatori piu’ giovani sui prodotti, ma non sarebbe utile spiegare anche le funzioni di certi ingredienti che troviamo in alcune etichette?.

-Perchè trovo le proteine di soia in alcuni insaccati?
-E la carragenina che trovo in certi marchi che ruolo ha?
-Che funzione hanno il latte in polvere e il destrosio? e i coloranti?
-Gli aromi sono indispensabili?

E le domande non sono finite.
I fondi del Ministero delle Politiche Agricole non potrebbero essere usati meglio per valorizzare i prodotti?

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36 commenti on “Salumi e scatti nel web”

  1. Stefania ha detto:

    vediamo se riesco a rispondere in base a quanto so. La carragenina e’ una gelatina naturale che deriva da un’alga. E’ in pratica come l’agar-agar. Paradossalmente, l’agar e’ diventata piu’ diffusa nell’uso in seguito al forte interesse culturale e sociale nei confronti della cucina giapponese degli ultimi 10 anni.

    il latte in polvere e il destrosio vengono usati come dolcificanti e quindi preziosi per quanto riguarda il discorso conservazione.

    Gli aromi si sono sempre usati – basti pensare ai semi di finocchio nella salsiccia fresca e alla paprika dolce (pimenton) usata in Spagna. In Spagna particolarmente si ama colorare i cibi usando appunto o la paprika o lo zafferano: la paella di oggi,pero’, in molti ristoranti e’ colorata artificialmente con un colorante (penso sia a base di curcuma ma non sono sicura) che viene venduto ovunque. L’industria poi si e’ sbizzarrita ed e’ andata a cercare altri aromi per risparmiare su quelli tradizionali.

  2. davide ha detto:

    no. mi spiace ma stefania non è molto corretto quello che dici.

    per quanto riguarda la carragenina, se usata serve per diminuire l’attività dell’acqua (AW), ha una sintassi precisa questo indice, e comunque sia, serve, per i pagani “a combinare più acqua possibile in modo da non essere disponibile”. l’acqua, o l’umidità relativa non sono elementi che riescono a rendere comprensibile questo concetto ai non addetti ai settori, comunque sia, intrappolando l’acqua, combinandola, posso aumentare la conservabilità del prodotto, agendo in modo più o meno trasparente, senza particolari sofisticazioni.

    il lattosio (e il latte in polvere) serve da substrato per i batteri lattici, inseriti spesso come starters. una sorta di “lotta biologica” nell’ecosistema “salame”. Favorendo lo sviluppo di batteri lattici, miliardi di batteri lattici, il prodotto ha un andamento controllato che non può deviare, in condizioni di maturazione normali, verso metabolismi sgradevoli dal punto di vista organolettico ma soprattutto… non cresce il clostridium (tra cui ricordiamo vi è anche il botulinum).
    le proteine della soia, sono le proteine a più basso prezzo presenti. non sono molto convinto, meglio chiedere ad un nutrizionista, ma penso siano dei tamponi di ossidoriduzione: in questo modo favorisco la crescita di determinati batteri che “prediligono” un determinato range redox (leggasi come: -200 mV: crescono i clostridi, ambiente a +0.15 mV crescono altre schifezze; meglio queste)
    il destrosio ha la stessa funzione del latte in polvere, in questo caso si gioca sulla maggiore o minore velocità di assimilazione. un po’ come quando noi prendiamo zuccheri, destrine, amido e grassi e ci mettiamo a correre. una sorta di metabolismi a scalare che si succedono, provocando il migliore adattamento dei batteri nelle differenti condizioni ecologiche intra-salame.

    coloranti: edonismo.

    aromi: non sono indispensabili, ma storicamente sono sempre stati aggiunti (pepe, noce moscata, aglio) e sicuramente non per le proprietà antibiotiche (troppo bassa concentrazione) di alcuni principi attivi ivi contenuti…

    scordo qualcosa?
    comunque il principio base negli insaccati è: intrappolo l’acqua, fermento come voglio io in modo che non crescano schifezze, e cerco di direzionare il sapore a seconda dei gusti e delle tipicità locali o nazionali… e un po’ di nitrati che meglio morire a 130 anni di cancro che a 15 di botulino…

  3. paolo ha detto:

    Come sempre si arriva ad un bivio: da una parte i prodotti industriali votati all’Haccp totale con ingredienti che garantiscano il massimo ricavo e paradossalmente, mentre le attrezzature sono costosissime, le materie prime non lo sono affatto. Dall’altra la piccola produzione con basse rese, materie prime di eccellenza, artigianalità delle ricette e macchinari che possono durare anche 50 anni. Noi, qui, non abbiamo dubbi sulla scelta da fare, ma chi compra solo, per mille motivi, al supermercato é schiavo del sistema. Possiamo girarla come vogliamo, ma il meccanismo non lo spezziamo.
    E poi, se al salame mettiamo la fascetta di una DOP, dobbiamo anche curarci che all’estero nessuno ce lo copi, vedi la sentenza tedesca sul Parmigiano-Parmesan di ieri e tutto continua a non avere più senso….

  4. paolo ha detto:

    Nella produzione artigianale non si usano né farine, né latte in polvere, né coloranti, né addensanti. Da che mondo é mondo il salame si fa scegliendo determinati parti del maiale, salandole, speziandole e/o lasciandole marinare nel vino rosso. Dopodiché, nel budello naturale, si fa stagionare in stanze fredde e asciutte. Un’asciugatura lenta permette la formazione di batteri sul budello che, assieme alla salatura/speziatura, non consentono la formazione dei clostridi.
    E’ chiaro che se uso prodotti di qualità bassa, budello sintetico e voglio una stagionatura ultimata in 20/30 giorni per garantire la fornitura alla GDO e rispettare l’Haccp, dovrò salare molto di più, aromatizzare ed addensare, nonché colorare e stabilizzare le carni, ed usare sale con aerazione forzata. Senza questi passaggi verrà meno il sapore ed il colore, il prodotto sarà troppo duro, la forma irregolare e la fetta non si taglierà bene. Insomma gioco su tutti altri fattori perché il cliente scelga il mio “bel prodotto” e non quello degli altri, ben posizionato ad altezza occhi nel banco refrigerato. E magari faccio anche la pubblicità in TV con un gingle simpatico ed una modella con le tettone.

  5. davide ha detto:

    io giustifico l’utilizzo di additivi in produzioni industriali e su larga scala. faccio un salame all’anno non succederà mai niente. Ne faccio un milione, devo avere il 10000% di sicurezza che il prodotto non uccida nessuno. che piaccia o no alla pulizia dell’etichetta.

    comuqnue il latte in polvere lo si è sempre usato, così come altri additivi, magari i nostri nonni pensavano servisse solo al “sapore” ma la salatura piuttosto che l’aggiunta di altre sostanze aveva specifiche funzioni. chimiche.

  6. Stefania ha detto:

    eh ma il fatto e’ che la sicurezza non si ha mai al 100% e questo e’ un rischio che l’industria deve essere sempre preparata a correre. Tant’e’ che si parla di riduzione del rischio, ma mai di totale prevenzione. Se interessa si puo’ parlare di teoria del rischio visto che devo preparare un paper per la prossima settimana.

    Inoltre volevo riallacciarmi al secondo intervento di Paolo, che mi trova concorde. Ossia sul fatto che nella produzione artigianale questi additivi non si usano. Dobbiamo pero’ allo stesso tempo ricordarci che l’adulterazione e’ roba vecchia di secoli. Quello che e’ cambiato e’ il livello di sofisticazione e sopratutto la maggiore frequenza all’uso di sostanze ottenute sinteticamente. Ad es. un tempo si usava crusca nell’haggis, ora non ci metterei la mano sul fuoco.

    E inoltre, grazie a quel grande strumento che e’ la governance (in cui uno stato accetta di delegare certi meccanismi legati alla produzione ad altre entita’, spesso l’industria) l’introduzione di nuove soluzioni viene fatta passare per grande progresso industriale, mentre molto spesso e’ invece legata al dilemma di come utilizzare certe sostanze perche’ gia’ ci sono disponibili lungo la catena alimentare – altrimenti non potremmo mai spiegarci il caso del colorante rosso Sudan I, ricavato dal petrolio, e usato per colorare tantissimi sughi pronti e salse al peperoncino.

    La verita’ e’ che stiamo mangiando sempre piu’ ‘crap’ – passatemi l’espressione poco nobile ma data l’ora…

    Per divertimento, vi passo qualche data:

    1726 – causa aumento della domanda di gin, i produttori crearono un distillato utilizzando qualsiasi granaglia a disposizione. C’erano circa 6287 posti a Londra che vendevano gin, la maggior parte del quale veniva ‘corretto’ con acido solforico o trementina
    1810-50 tuberi di cicoria macinata veniva comunemente aggiunta al caffe’ macinato . Spesso il caffe’ veniva adulterato con ghiande macinate, farina, segatura o polvere di carote o rapa. Chicchi di pepe nero venivano a volte fatti utilizzando argilla e aromatizzandoli con pepe di cayenna.
    1860 – Napoleone III chiese un burro piu’ economico, e un grasso fu creato dal lardo di manzo, mischiato con stomaco bovino e bicarbonato di soda. Nel 1869 questo fu patentato come margarina.

    La lista e’ lunga – la potete leggere con calma qui

    Swindled: From Poison Sweets to Counterfeit Coffee – The Dark History of the Food Cheats, London: John Murray, che potete leggere qui

    un brano lo potete trovare sul Times online
    http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/real_food/article3209889.ece

    Chiudo con una richiesta – c’e’ qualcuno che ha mica dati (in inglese) sul glutammato (MSG)? Grazie!

  7. Giorgio ha detto:

    @Stefania
    Sul glutammato ho trovato questo:
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/
    ma mi dispiace è in italiano.

  8. Stefania ha detto:

    Grazie Giorgio – a pie’ pagina c’e’ comunque una serie di links in inglese… 😉

  9. davide ha detto:

    sul glutammato. hai provato ad andare sul sito della SINU (Società italiana nutrizione italiana)? forse esiste una scheda anche dei LARN.

    ho letto un sacco di articoli scientifici inserendo nei motori di ricerca la keyword UMAMI, ma riguardava più che altro trattati di valutazione sensoriale

  10. Stefania ha detto:

    si, quelli li ho trovati anch’io, sull’UMAMI – ora provero’ anche gli altri due links che mi hai indicato, grazie.

  11. paolo ha detto:

    Vorrei solo aggiungere che nessuna industria usa il vino nell’impasto, mentre é un must nella produzione artigianale. Barbera in Piemonte, Bonarda in Lombardia, Teroldego in Trentino, Cabernet in Friuli, Sangiovese in Emilia, Aglianico in Campania Etc. etc.
    Infine alcune piccole produzioni rigorosamente “asciutte”: il salame tipo Fabriano fatto con i lardelli di schiena ed il magro del sottospalla a grana grossa, sale e pepe; il salame dei monti Sibillini, anche questo con tagli dell’anteriore, a grana fina, sale e pepe, asciugato con un paio di giorni di fumo; il salame di S.Olcese (Ge) per il quale si usano gli scarti della lavorazione del lardo e della pancetta di maiale e quelli dell’anteriore del bovino, a grana media, sale pepe, aglio ed alcuni giorni di asciugatura usando legna di ulivo, ontano o tiglio.

  12. davide ha detto:

    non è vero, ho colleghi che lavorano nel settore, ed il vino è utilizzato. tieni conto che, per le dosi utilizzate, è un prodotto economico ed eccellente per il fine a cui è utilizzato

  13. paolo ha detto:

    Davide, i miei dati dicono il contrario, inoltre non lo vedo indicato sulle etichette delle principali marche presenti nella GDO, se tu hai notizie fresche aggiornami. Grazie.
    Riporto qui un articolo che é in argomento (fonte dati Federal Register 28/12/07):
    -Agar, carragenina e altre sostanze potrebbero perdere la classificazione  biologica-

    Le sostanze gelatinose agar e carragenina nonché altre sostanze potrebbero perdere il proprio status di sostanze permesse nei prodotti biologici.       Entrambe derivate dall’alga rossa, l’agar è una sostanza gelatinosa usata come sostituto di gelatina vegetale in creme, glasse, formaggi, marmellate e dolci. La carragenina è un polisaccaride usato in dessert, gelati, salse, birra, patè, carne trattata e latte di soia. Si tratta di sostanze di sintesi alle quali non è stato automaticamente attribuito lo status di biologico in quanto non provengono da piante coltivate, tuttavia non contengono né additivi né pesticidi.  

    Il NOSB per legge deve esaminare ogni cinque anni le sostanze non biologiche incluse nella Lista Nazionale e decidere se lasciarle nella lista o eliminarle. Per le sostanze citate i cinque anni scadono a novembre 2008. Se il permesso non sarà rinnovato, Agar Agar, Carageenan e Acido Tartarico non potranno essere usati nei prodotti biologici dopo il 3 novembre 2008; lo stesso vale per Solfato di Rame, gas Ozono, e Acido Peracetico. Enzimi animali (Rennet, Catalase, Lipase, Pancreatin, Pepsin, Trypsin), Solfato di Calcio, Glucono Delta Lattone e Cellulosa, se il loro status non verrà confermato non potranno più essere usati dopo il 4 novembre.

  14. Davide ha detto:

    mi sembra una discussione da bambini. non escludo che le industrie che lavorano all’estero usino dei prodotti con le medesime funzionalità, ma di derivazione chimica.
    i nostri produttori, anche quelli industriali e meno vincolati da una logica di tipicità, sono comunque dei bravi norcini.
    1)il fine ultimo di un’azienda è di ottenere un prodotto con le caratteristiche sensoriali volute spendendo il meno possibile.
    mi sembra -e qui mi scuso con chi mi ospita nel suo blog- che a volte si confonda la grande azienda con la “cattiva” azienda. che vuo’di?che generalizzazione è? se posso usare un prodotto economico che costa meno di un additivo chimico, anche se sono un’azienda grande lo uso scusami!
    2)ma tu sai cosa è la pepsina e la tripsina di cui parla? cosa è il carragenano, l’acido peracetico e il gluconodeltalattone…e perchè non possono essere più usati – nei prodotti biologici?

    l’etichetta pulita parte da regole più chiare e trasparenti, non da terrorismo sul nome degli ingredienti utilizzati, e di questo l’EFSA, ma soprattutto coloro che si occupano di informazione -e che c’entrano marginalmente nel settore- devono ancora imparare molto.

  15. campodifragole ha detto:

    Cioa, se vi puo’ essere utile sap
    ere da chi ci ha lavorato dentro un’azienda- spagnola, tra l’altro. in questo caso il vino e tutte le sostanze naturali non si usano! Il solo prodotto naturale e’ la “carne”. tutto cio’ che e’ aroma e’ sintetico- fatto in laboratorio… Dal punto di vista commerciale vi posso assicurare che gli additivi si utilizzano non per la sicurezza come qualcuno ha detto….perche’ a parte le norme generali sulla sicurezza- questi additivi interessano alle aziende per far durare piu’ a lungo il prodotto sullo scaffale del supermercato. Un prodotto che e’ stato fatto stagionare dai 3 giorni alle due settimane, deve durare al trasporto , che non sempre e’ fatto rispettandone le temperature necessarie, deve durare nel magazzino dove gia inizia a sviluppare delle muffe e quie il cliente,che in questo caso e’ il compratore rimanda indietro il prodotto con tutti i cos
    ti per il produttore. Una volta che arriva sullo scaffale del supermercato ci deve durare un poco perche’ ci sono anche altre marche e non tutti i prodotti si vendono in poche settimane. Se durante la vendita appaioni dei puntini bianchi o qualsiasi anomalia, il prodotto viene rimandato indietro e con tutto il lotto di produzione….Tutto si fa per il Dio commercio non per la sicurezza. Sapete quanto pagano ad un operaio? E ad una amministrativa con 4-5 lingue che deve mandare avanti le relazioni con l’estero e risolvere tutti i problemi che si possono verificare da quando mandano l’ordine fino a quando non e’ stato venduto a chi se lo mangia? Meno di 1000 euros…. Sono i compratori stessi che chiedono che il prodotto duri piu’ a lungo, si passa dai 6 mesi ai 9, dai 9 ai 12 mesi dai 12 mesi ai 18 come se non fosse nulla, tutto si fa altrimenti l’azienda perde il cliente…

  16. Stefania ha detto:

    bingo – esattamente il punto che volevo fare. E aggiungo: nel caso poi di aziende che sono incorporate ad altre, l’uso di additivi e’ sostenuto perche’ ci sono gia’ ‘in famiglia’, quindi e’ molto piu’ economico che non nella situazione di una piccola azienda che produce pochi pezzi all’anno: questo e’ il caso di quelle di tipo agrituristico che hanno una limitata scelta di prodotti e che basano la loro attivita’ su metodi estensivi e non intensivi.

    La governance permette all’industria di elaborare metodi e procedure, che eventualmente poi vengono approvati come ‘standard’. La trasparenza delle etichette non portera’ ad avere meno additivi! tant’e’ che qui in UK ancora non sono riusciti a trovare un accordo che sia efficace per i consumatori: in seguito ai grossi problemi di obesita’, la Food Standard Agency ha dato chiare indicazioni all’industria consigliando di formulare le etichette con un semplice sistema di ‘semafori’ (usando i colori verde, ambra e rosso): bene, i supermercati (Tesco sopratutto) stanno facendo pressione per inserire cifre e percentuali che la stragrande maggioranza di consumatori non sa interpretare. C’e’ molta discussione dietro al problema delle etichette, perche’ l’industria preferisce fare quello che e’ piu’ facile ovvero cavalcare l’onda della ‘sicurezza alimentare’ (se sta sullo scaffale vuol dire che e’ ‘buono’, per intenderci) e del discorso ‘dieta’ piuttosto che dover dichiarare l’uso di sostanze che possano compromettere quel branding – non e’ discorso di essere buoni o cattivi, ma solo di scegliere la soluzione che per LORO e’ piu’ facile.

    Altro esempio: si parla ora di produzione sostenibile: tanti grossi nomi della distribuzione si sono ‘impegnati in prima linea’ – a far che? ad accelerare le fasi della catena alimentare, ad essere piu’ veloci, che e’ una cosa che conviene sopratutto a loro, e solo in parte all’ambiente, e tocca quasi per niente i consumatori (che infatti ora dovranno pagare per le buste). Mica hanno pensato a ridurre la catena alimentare… o a smettere di usare autotreni per le consegne…

  17. paolo ha detto:

    Davide, non voglio innescare una polemica. La nota del Federal Register l’ho riportata per ampliare la discussione. Ti ho detto quello che vedo in giro per lavoro, anche se l’industria italiana la vora meglio delle altre io comprerò sempre dall’artigiano. Ma chi non se lo può permettere cosa fa ? E se domani la GDO non compra più il salame tipo Milano a Cremona, ma in Australia perché gli costa di meno?

  18. Stefania ha detto:

    Infatti – sto leggendo reports e papers su tutt’altro argomento (acquacultura, in particolare gamberi) e c’e’ da mettersi le mani nei capelli: in questo settore l’Europa sta lentamente diventando dipendente dalle fisheries asiatiche, Cina e Tailandia in particolare (con tutto quello che comporta, ad es. l’uso indiscriminato di antibiotici e antiparassitari + ormoni). La Germania e l’Italia stanno crescendo come mercati di importazione… qui in UK si trovano quasi solo i crostacei del sol levante, a parte gli astici che sono importati o dal Canada o prodotti in Scozia (i primi sono molto piu’ economici). Il risparmio e’ dunque sopratutto dovuto ai metodi di produzione – intensivi vs estensivi, stesso discorso dei salumi – oltre che ad altri fattori (manodopera sottopagata etc).

  19. davide ha detto:

    il problema paolo, e avevo capito che non fosse una polemica e la cui risposta, seppure a te, era uno spunto di riflessione – è che, per garantire trasparenza bisogna puntare sulla filiera corta, e non sulla “trasparenza dell’etichetta”.
    io non sono contrario all’utilizzo degli additivi, dei conservanti, degli esaltatori di sapidità, dei colroanti, degil agenti strutturanti, e nemmeno agli alimenti modificati geneticamente. non sono contrario di principio, perchè penso che
    “se un consumatore vuole che il suo prodotto sia conservabile, aperto, per tre mesi, non in frigorifero senza variazione delle caratteristiche sensoriali”
    la vera cosa da cambiare è la testa del consumatore e non la determinazione delle aziende a fare di tutto per soddisfare le esigenze di capricciosi acquirenti.

    è su quello che colui che comunica deve far perno, e non sul fatto che il latte sia di provenienza italiana (perchè scusa, gli austriaci non fanno il latte buono?) o che venga utilizzata la parte più pregiata di animale piuttosto che di una meno pregiata (leggasi come: ok, il filetto mi costa un sacco ma ci sono parti meno nobili dell’animale, altrettanto sane dal punto di vista della conservabilità che vanno benissimo per una mortadella, o per una catena di ristorazione veloce)

    io sono stanco di sentire in televisione demonizzare grandi multinazionali che, per un fine corretto, dal punto di vista della logica di mercato, cerca di avvicinarsi alle esigenze del consumatore. Quello che si deve cambiare è la testa del consumatore, lo dico e lo ribadisco.

    tornando al discorso iniziale, con una filiera corta, additivi o non, se un produttore è responsabile, PAGA.
    se un produttore è invece a posto, produce correttamente, a prescindere dal posizionamento sul mercato del prorpio prodotto (prodotto di qualità o al contrario primo prezzo), continuerà ad avere i propri clienti ed una logica di mercato.

    buona domenica a tutti
    davide

  20. Stefania ha detto:

    Il fatto e’ che le grandi case non necessariamente prendono le loro decisioni in base alle esigenze del consumatore, perche’ altrimenti non si spiegherebbero paurosi abbagli come quello dell’uso del colorante Sudan I (che nessuno, tantomeno i consumatori, aveva chiesto di inserire nelle salse pronte, salumi etc). C’e’ un buon articolo scritto da Neil Wrigley che si intitola How British retailers have shaped food choice (ok – si tratta di distribuzione perche’ qui in UK sono i distributori , ovvero i supermercati che hanno un maggiore potere d’acquisto – ma la logica e’ simile se la applichi ad altri contesti) che ti spiega come mai l’UK sia diventata cosi’ dipendente da un certo tipo di prodotti, con notevoli problemi alla salute e di tipo sociale che tutti conosciamo.

    Il problema poi di usare ad es. il latte austriaco anziche’ quello italiano non e’ tanto un fatto… patriottico, ma ad un fatto di natura igienica: quando il ‘cibo’ viaggia la sua genuinita’ diminuisce ed e’ maggiormente esposto ad adulterazioni proprio perche’ raggiunge il mercato piu’ tardi. Il problema della sicurezza alimentare dopotutto e’ anche questo (mica solo etichettatura), ridurre la filiera in virtu’ del fatto della pericolosita’ legata al trasporto. Qui l’afta (foot and mouth) che colpi’ pecore e maiali negli anni 90 fu trasmessa da animali provenienti dalla Francia e fu una vera mazzata per l’economia locale.

    La logica non e’ sempre una logica di mercato, dunque. Anzi, i consumatori non sanno quasi mai che nella pasta che mangiano (per esempio) c’e’ finita farina di riso modificata (per resistere ai pesticidi), che in alcuni paesi (UK qualche anno fa, Giappone qualche mese fa) ha provocato seri problemi di salute.

  21. paolo ha detto:

    Infatti Stefania, qui da noi si stanno pubblicizzando, nota marca e noto testimonial, spaghetti di riso con riso prodotto in Romania e non sappiamo con quali standard e poi lavorato in Svizzera, che però risultano dalla dicitura sulla busta 100% prodotto italiano. Io non li mangio perché non mi piacciono neanche, ma gli altri consumatori? Chi garantisce? Qualcuno ha controllato il residuo di pesticidi? E le aziende che fanno dolciumi con uova marce ri-pastorizzate? Ogni tanto ne beccano una…
    Io ho amici che hanno notissime aziende nazionali, non posso fare nomi, ma vedo che spendono il meno possibile per le materie prime, quindi per me le industrie alimentari possono anche fallire domani, ma lo dichiaro io che compro, vendo e consumo a casa mia alimenti di nicchia, mi preoccupo invece per gli altri. L’etichetta é solo una parziale garanzia per il consumatore, che, purtroppo per lui, non può essere edotto su tutto. Voi comprereste un’auto fatta con acciaio scadente, posto che riusciate a saperlo prima di avere un incidente? Avreste preso negli anni ’60 l’analgesico xy per farvi passare l’emicrania, senza conoscere gli effetti teratogeni del talidomide? L’industria può dire quello che vuole, ma ha sempre campato sulle disgrazie degli altri, non vi sto neanche a rammentare i recenti casi di Torino o di Casale Monferrato. E’ evidente che deve essere lo Stato, tornando nel campo alimentare e nella fattispecie il ministero della Sanità, a mettere dei paletti ed eseguire i controlli. Altrimenti io domani potrei mettere sul mercato un frullato di fibre di lana, lische di pesce e pezzi di cuoio tritato, chimicamente aromatizzato e spacciarvelo per paté di salmone. Mi costa 0,1 e ci guadagno 10, che ne dite? Avrò un Roi più alto che vendendo petrolio!

  22. Stefania ha detto:

    purtroppo i pubblici uffici possono agire sino ad un certo punto. Primo perche’ non puoi fare niente se non hai un caso clinico / medico etc. Secondo perche’ l’industria, nell’elaborare un prodotto, ha comunque il diritto di non svelare il suo contenuto al 100% per motivi di etica aziendale (ricetta/formula segreta = segreto industriale, praticamente). I pubblici uffici si possono pero’ muovere se c’e’ una forte richiesta da parte della societa’ civile – ovvero i gruppi non governativi, le NGOs, praticamente – e in questa categoria possiamo inserire le varie associazioni pazienti, consumatori, studenti etc etc

    Questo e’ infatti quello che piu’ mi stupisce in Italia: che nessuno protesti, ad esempio, per certe pubblicita’. Mi ricordo che diversi anni fa la gente fini’ in piazza per promuovere le cure di Di Bella, che, pur non avendo pubblicato niente dei suoi progressi scientifici, riusci’ a mobilitare tanti, al punto che Newsweek (se non erro) dedico’ al caso una copertina con un piatto di spaghetti e il titolo ‘Italy’s cure for cancer?’ Ebbene, tutte queste persone , la societa’ civile, come mai non protestano mai per un diritto cosi’ fondamentale: l’alimentazione. E perche’ non si insegna nelle scuole – a parte gli sforzi che vengono fatti in molte elementari e gli ottimi esempi raggiunti da molte mense scolastiche, perche’ si abbandona tutto al liceo? Questo e’ proprio il punto cruciale a cui si riferiva anche Davide – perche’ il consumatore medio e’ cosi’ disinformato ?

  23. paolo ha detto:

    Probabilmente il motivo é sociologico. Nel passaggio da una società agricola ad una industriale é volutamente passata l’idea che l’industria potesse migliorare tutto quello che si era prodotto fino ad allora, in parte grazie ai progressi tecnologici conseguiti, in parte perché in Italia le conoscenze scientifiche sono generalmente scarse nella popolazione. Oggi che siamo nella società del terziario, stiamo vivendo sotto forti spinte consumistiche imposte dall’industria (cambiare spesso il telefonino o l’auto é bello, anzi é diventato quasi un dovere), tutto cambia rapidamente e diventa subito obsoleto o almeno così vogliono farci credere (compra il GSM perché il TACS non funziona più, così dicevano nel 1998, invece il TACS ha funzionato fino al 2005) Ci sarebbero migliaia di esempi da fare. Non direi che in materia di alimenti gli italiani siano disinformati, ogni TG, rivista, quotidiano, stazione radio ha un programmma su salute, cucina, benessere, semmai se ne parla troppo e male. Da un lato per esempio si elogia la dieta iposodica, poi sui giornali si promuovono le diete del minestrone o si magnificano nelle pubblicità i risultati degli integratori salini negli sportivi della domenica. Aggiungiamo il fatto che nella scuola non si insegna più nulla a riguardo e che le conoscenze scientifiche di base sono scarse, conosco studenti liceali convinti che il fegato sia a sinistra, oltre al vizio italico di incoronare dei guru riguardo tutte le tematiche “oscure” come lo chef top, il sommelier top, il dietologo top, l’internista top e via dicendo. A parer mio c’é solo un progetto di fondo, promosso ovviamente dall’industria e cioé consuma, consuma e consuma.

  24. paolo ha detto:

    Come rovescio della medaglia porto l’esempio dello Slowfood, che partito con lodevoli iniziative, ha creato nel corso degli anni una categoria di consumatori radical chic (benestanti) che, se non mangia il tonno da corsa pescato all’amo al largo di Carloforte o la toma fatta col latte della mucca di razza x che mangia solo l’erba ed i fiori del prato in alta quota della valle incontaminata y, si sente persa o defraudata. Non per niente Torino é diventata la mecca del biennale pellegrinaggio al Salone del gusto e qui si é costruito il tempio dove gli adepti possono pregare ed acquistare (Eataly), salvo poi, dopo una breve analisi, notare che dietro tutto questo c’é la Coop e quindi le industrie, nonché i partiti politici. Una bella operazione di marketing, intelligente, per promuovere un gran business. Ma anche in questo caso ritorniamo al solito refrain: consuma, consuma e consuma.

  25. davide ha detto:

    sono analisi superficiali,paolo, le tue. Coloro che hanno ideato queste tendenze alimentari hanno inserito una componente etica, locale e critica al tema dell’alimentazione e della ristorazione collettiva. Pur non condividendole a pieno, mi sento in accordo alle loro finalità nella trasformazione della visione del settore alimentare e sopratutto nelle logiche distributive, con la valorizzazione non del prodotto ma di chi lo produce. Una sorta di personalizzazione, di firma dell’alimento.
    tieni presente che, laddove non esistono grandi nomi di consorzi, proprio le persone si mettono in prima persona (Giovanni Rana, Amadori, ecc ecc) pur di rappresentare il proprio prodotto. E questo, per assurdo, si avvicina molto alle finalità di questi movimenti.
    secondo me in questo “forum” si cerca di comprendere le finalità ultime di alcune scelte produttive, siano esse aziendal-multinazionali, legislative, o derivate da tradizioni e prassi centenarie.
    cerchiamo di creare una dialettica propositiva, non demagogica, nell’interesse di chi è affezionato a questo sito e lo considera un punto saldo e “critico”.

    ma è vero che ieri c’era il presidente napolitano nell’università politecnica delle marche? come è andata?

  26. Stefania ha detto:

    si, sono d’accordo su quello che dici riguardo lo Slowfood, ho scritto di questo nel mio ultimo paper – e ti diro’ di piu’, accanto alle lodevoli iniziative e alla creazione del suo target come dici tu, e’ pure diventato un carrozzone su cui sono convogliati tanti pseudoesperti e giornalisti della domenica (va be’, lasciamo perdere, purtroppo le mie esperienze al salone sono state deludenti anche per questo aspetto). Secondo me non e’ neanche una bella operazione di marketing, senno’ certe cose non le vedresti proprio.

    Sulla TV…vogliamo parlare poi degli effetti devastanti di certi messaggi scientifici (validi , per carita’) tipo quello di non mangiare grassi saturi e spingere invece il consumo delle margarine e grassi traformati (ora ritenuti dannosissimi) ? o dell’aspartame o dei dolcificanti per sostituire gli zuccheri? questo non fa altro che confondere – e creare non tanto disinformazione ma anche qualunquismo. Comunque sappiate che il governo italiano si e’ impegnato in un piano d’azione per lo sviluppo sostenibile – qui potete scaricare il paper

    http://www.sd-network.eu/?k=resources&s=links%20and%20documents#guideline

    bisogna vedere come andra’ avanti la questione – si, perche’ personalmente non vedo molto impegno ne’ da parte del PD ne’ da parte del PDL. Ma forse perche’ di questi argomenti nessuno dei ns rappresentanti politici ne sa molto. E quindi l’Italia rimarra’ indietro rispetto agli altri.

  27. gianna ha detto:

    Riemergo dopo tre giorni passati a letto con la febbre. Adesso mi leggo tutti i vstri commenti.

    -Si Davide il presidente Napolitano era in visita al nostro ateneo, ma come detto sopra, non sono potuta andare al convegno in cui era prevista la sua presenza.

  28. Stefania ha detto:

    3 gironi di febbre… 😦 acciderbolina – bentornata Gianna!

  29. paolo ha detto:

    Davide, al di là del fatto che sull’argomento sono stati scritti dei trattati e che per motivi di spazio non posso fare che una modesta sintesi, oltre ad esprimere cosa penso, secondo me il discorso del metterci la faccia non regge. Io vendo e se ti dico che il mio formaggio é fatto solo con latte crudo te lo dico perché é così, non ti racconto la favoletta come Amadori o Rana che producono schifezze, ma rispettano l’Haccp e allora va tutto bene. E’ ben diverso! Amadori é solo un marchio di un ben noto gruppo e Rana non ha imparato a fare la pasta in un sottoscala come racconta la leggenda. La faccia non l’hanno ancora persa perché non c’é contradditorio e perché per bieco servilismo nessuno in Italia alza la voce e/o denuncia, giornalisti compresi. Di esempi simili ce ne sono un mucchio nel settore alimentare. Dobbiamo aspettare sempre che qualcuno si ammali?

  30. paolo ha detto:

    Stefania, Slowfood é stata una bella (nel senso di riuscita) operazione di marketing perché, prendendo la rincorsa 8 anni fa, hanno istituito una fede (mangiare é un’atto agricolo), raggruppato 260.000 fedeli (paganti), sdoganato la Coop ed i suoi 11,5 milioni di soci, creato una vetrina nazionale (Eataly) che presto sarà anche internazionale e fondato un partito (il PD). Uniamoci anche l’indotto e fanno un terzo della popolazione italiana. E’ mostruoso!!

  31. davide ha detto:

    quando uno applica l’haccp, deve documentare.
    se documentato, vuol dire che la rintracciabilità esiste, o quantomeno esiste un presupposto di “risk management”.
    è antieconomico pensare che un’industria non lavori nel massimo scrupolo e nelle regole basilari dell’igiene, per cui non contraddico nemmeno paolo, questa parte del tuo spunto, che posso considerare lecita, dato che come dici tu, non esiste un contraddittorio.

    quello che sostengo io è che il consumatore NON HA il DOVERE di informarsi sul contenuto di un cibo, mediante informazioni in etichetta o quant’altro (internet, ecc).

    dovrebbere esistere un sistema in cui ENTI PREPOSTI (a me piace pensare l’efsa, ma anche le stesse camere di commercio)ABBIANO IL DOVERE di vigilare sui prodotti messi in circolazione. Leggila come: se lo trovo sul bancone vuol dire che il prodotto è edibile. tutte le esigenze – altrettanto lecite – tecnologiche, di conservabilità devono essere valutate a priori.

    quello che sogno io è un mondo in cui persone esperte dicano: questo prodotto si può vendere tranquillamente. e da quel momento il prodotto può essere venduto. un po’ come la mamma che dice al figlio: si puoi mangiarlo, no, non puoi mangiarlo.
    non può essere un giornalista, che come dice stefania, spesso è pseudo e molto peggio spesso è solo alla ricerca di uno scoop, che amplifichi o metta in piedi uno scandalo solo perchè alcuni prodotti chimici hanno nomi che fanno paura…

    hai sentito gianna che l’utilizzo di dosi massive di vitamina e sembra aumentare il livello di tumore al polmone…

  32. Stefania ha detto:

    si e’ vero – qui si parla molto anche di come sia sbagliato pensare di potersi curare ‘da soli’ prendendo massicce dosi di vitamine – sappiamo tutti che alcune vitamine, tipo la B e la C non possono essere conservate dal corpo (che le elimina), e in altri casi, sono addirittura dannose. Che poi certe overdosi siano collegate a certe patologie puo’ pure essere una concausa, non considerare tutti gli elementi di uno scenario puo’ essere un po’ … azzardato.

    E’ vero che il consumatore non ha il dovere di informarsi sul cibo che mangia, ma ha comunque delle responsabilita’ se non verso se stesso, verso le categorie vulnerabili (ammalati, anziani, bambini) che assite (quanti di noi hanno dovuto assistere almeno una di queste categorie!?) ed e’ anche vero che deve essere messo nelle condizioni di sapere quello che da’ loro da mangiare.

    E’ invece responsabilita’ (almeno morale, oltre che economica nei confronti dei propri azionisti !?) del produttore proporre un prodotto che sia ‘vero’. Questa responsabilita’ non puo’ venire dagli enti preposti (ad es. statali), semplicemente perche’ il compito del governo e’ quello di osservare ed eventualmente di regolamentare. Fare il contrario sarebbe un inutile dispendio di risorse perche’… perche’ un governo in carica puo’ avere altre priorita’ nell’agenda. La scelta di fare una ricerca su un alimento X dipende dal peso che certi trend o certi alimenti possono avere in termini socio-economici e basta: ed ecco che un problema come , ad es. il fumo, diventa per il governo degno di attenzione perche’ crea un peso sociale nella bilancia del ministero della salute (tumori, enfisemi etc). Ricorderete il report pubblicato da Gianna sul trend di abitudini alimentari degli italiani? anche quello finanziato in parte dall’industria e dal Censis. In questo caso, l’industria era motivata dal voler sapere quali tendenze ci fossero nel mercato in modo da dirigere le sue strategie verso una o l’altra nicchia.

    Ora che ad esempio si e’ scoperto che i grassi trasformati sono peggio dei grassi saturi, e che c’e’ un’emergenza obesita’, alcune industrie alimentari hanno , spontaneamente, ritirato questi alimenti dalla loro catena alimentare. Perche’ e’ piu’ facile e piu’ economico operare il cambiamento prima che arrivi la regolamentazione. Quando anni fa (ne abbiamo parlato proprio oggi durante la lezione) in seguito al problema di BSE l’UK si e’ ritrovato il grosso dilemma di cosa diavolo fare per prevenire un problema di quella portata, l’industria propose uno standard di rassicurazione / rintracciabilita’ che permettesse di conoscere esattamente cosa quei manzi avessero mangiato, il governo lo accetto’ in pieno perche’ era una soluzione gia’ pronta e a portata di mano, che l’industria volontariamente era pronta ad adottare. E lo adatto’ anche ad altri settori produttivi (non solo carne) : classico esempio di come funzioni la governance.

    Il mondo in cui persone esperte dicano si o no su un dato prodotto a priori non puo’ esistere, mi sa – anche perche’ pur riuscendo, qualche volta, a dare delle previsioni a lungo termine non e’ nella natura umana accettarle a braccia aperte: altrimenti a questo punto non avremmo nessun fumatore sulla terra, o nessun fan del fish and chips 😉 . Sui giornalisti confermo e sottolineo quanto detto da Davide.

    infine, un paio di precisazioni:
    @Paolo
    lo slogan di ‘eating is a politcal act’ non l’ha inventata Petrini – e neppure il concetto di ‘food miles’
    http://www.elsevier.com/wps/find/authored_newsitem.newsroom/companynews05_00242
    e questo strano di dare un colpo al cerchio e uno alla botte tipico di Slow Food, lo trovo semplicemente … esilarante (mettiamola cosi’)

    @ Davide – l’ Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) non corrisponde alla rintracciabilita’ o viceversa. Nel senso che e’ una procedura standard per chi opera nel transformare / produrre un prodotto X – ma non e’ detto che ti dica da dove vengano gli ingredienti usati: una conoscente ha iniziato un business di pasticceria, ha dovuto per questo fare l’HACCP ma non e’ tenuta a dichiarare che usa grassi trasformati per i suoi dolci. Ti garantisce solo che lei non abbia fatto porcherie (a livello igienico) durante la trasformazione dei suoi ingredienti nel prodotto finale. Lo spiego meglio perche’ non so se chi ci legge sa esattamente di cosa stiamo parlando.

    e ora concludo – sono tornata da una bellissima conferenza di Tim Lang sul problema di ‘Food Security’ – ovvero dell’indipendenza alimentare. Ma non dei poveri paesi in via di sviluppo: si e’ parlato di UK solamente, e , credetemi, siamo TUTTI (i paesi occidentali) sulla stessa barca…. della serie: good grief…. 😦

  33. paolo ha detto:

    Stefania ha già detto quello che volevo precisare, grazie. Petrini é uno tipo “smart”, non aggiungo altro.
    Tra le altre cose, ho scoperto che a Torino stiamo respirando 18000 fibre d’amianto al giorno e siamo fra le città messe meglio…

  34. Stefania ha detto:

    anche qui non si scherza, Paolo – se penso a tutti i piccoli alberghetti qui vicino a dove viviamo… negli ultimi anni si sono dati da fare e li hanno buttati giu’ e ricostruiti, proprio per il problema dell’asbesto…. ed e’ solo in queste situazioni che ti rendi conto…

  35. marianna ha detto:

    ciao volevo sapere ma i salami che non contengono il lattosio ma bensi’ il latte in polvere possono essere utilizzati per celiaci.
    ciao e grazie

  36. Marisa D'Apostolo ha detto:

    Noi agricoltori ridotti ai minimi termini a suon di regole e decreti produciamo prodotti di qualità vera ormai solo per il nostro fabisogno senza uso di nessun trattamento e aggiunta di sostanze chimiche, eppure siamo costretti a buttare le nostre eccedenze alimentari usandole come concime o alimenti per bestiame solo perchè voi consumatori non siete più capaci di distinguere una buona qualità ragionando con la vostra testa senza leggere un’etichetta il più delle volte falsa.


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