Et.chettibus: la soluzione in un dessert

Dessert Dama bianca. 2,39 euro

Ecco gli ingredienti: Latte scremato, sciroppo di glucosio, grassi vegetali, zucchero, proteine del latte, burro, albume d’uovo,tuorlo d’uovo, copertura di cacao 2.5% (olii vegetali raffinati, zucchero, cacao magro,emulsionante: lecitina di soia, aromi), alcool, mascarpone 2% (panna di latte pastorizzato, correttore di acidità: acido citrico), cacao magro 2%, gelatina,latte scremato in polvere, maltodestrine, amido di mais, fibre vegetali, emulsionanti (E471), aromi, addensanti (E415,E407), sale

Il prodotto misterioso che non siete riusciti a trovare è uno dei tanti dessert al cacao con o senza copertura panna-like che troviamo nel banco frigo. Dama bianca, Premium 1922 di una azienda comasca.
Lo ammetto, era complicato. Perdonatemi, lo avevo scelto non solo per la scarsa qualità dei grassi impiegati, ma per trattare gli addensanti che a quanto pare sono ubiquitari tra gli ingredienti di questi prodotti: in particolare troviamo spesso la carragenina. Per la precisione con questo termine indichiamo una famiglia di diversi polisaccaridi che per le loro proprietà strutturali sono in grado di interagire e legare molecole d’acqua. Le carragenine esercitano quindi un ruolo come “idrocolloidi.” Il nome “carragenina” deriva probabilmente dalla cittadina irlandese di Carragheen, nota per l’Irish moss pudding, preparato cucinando latte e alghe della specie Chondrus crispus.
Il processo di estrazione delle carragenine da alghe diffuse nei mari del Nord o in altre aree geografiche non è noto nei dettagli. Si conoscono la Kappa-carragenina, Iota-carragenine e Lambda-carragenine. All’interno delle tre varietà più comuni, Kappa, Iota e Lambda, vi sono poi ulteriori differenziazioni, che riguardano principalmente la varietà Kappa. La κ-Carragenina che è tra gli adddensanti piu’ usati, interagisce con le proteine del latte e stabilizza le micelle di caseina (~200 nm diameter).

In quali altri dessert la incontriamo? anche nel dessert della Fattoria Scaldasole. La dimostrazione che alcuni addensanti si trovano anche nei prodotti certificati come “biologici”.

La fattoria Scaldasole Dessert al cioccolato
Ingredienti: latte intero*, zucchero di canna*,cioccolato in polvere*6% cacao in polvere* e zucchero di canna*)crema di latte*amido di mais*,addensanti: carragenina.. *da Agricoltura biologica

Creme delì Cameo cioccolato
Ingredienti: Latte intero fresco pastorizzato 66,7%,crema di latte 18,3%(cioccolato comune magro in polvere 8% (zucchero,cacao magro in polvere,correttore di acidità, carbonato di potassio),amido modificato, zucchero, cioccolato al latte 1,1% (zucchero, burro di cacao,latte intero in polvere, massa di cacao,panna in polvere,emulsionante lecitina di soia,aroma vanillina), sciroppo di zucchero caramellizzato, addensante: carragenina, vanillina.

Budì Parmalat Kids power Crema al cioccolato
Ingredienti: Latte a 0,9% di materia grassa, zucchero, addensanti: amido di tapioca, amido di mais,carragenina,cacao magro 2,5%, cioccolato fondente 2,0% (cacao in polvere, cacao magro in polvere, pasta di cacao, zucchero) concentrato di calcio del latte,vitamine (D3,Acido folico)

Dessert di latte gusto cacao della Stuffer :
Ingredienti: latte intero (64%) siero di latte 23% zucchero amido modificato,cacao magro 2% stabilizzante: carragenina

A che livelli si trova la carragenina negli alimenti? Dipende dai marchi, dalle materie prime usate, dalle temperature di lavorazione, dalla presenza di altri addensanti e stabilizzanti. Si va da percentuali tra 0.005 % fino a 0,2%. La carragenina è frequentemente usata in combinazione con altri addensanti come amido modificato, amido di tapioca E1442, un giorno parleremo anche di questi.

Alcuni studi sugli effetti delle carragenine sulla morfologia dell’epitelio intestinale, hanno evidenziato che l’ingestione di elevate quantità di carragenine native o in forma degradata è associata a ulcerazioni intestinali. La commissione europea incaricata di valutare la sicurezza del suo impiego ha dato una conclusione diversa. “There is no evidence of any adverse effects in humans from exposure to food grade carrageenan, or that exposure to degraded carrageenan.” However, despite these conclusions, the Committee endorsed the establishment of a specification for carrageenan in which a molecular weight limit of not more than 5% below 50,000 daltons (50 kDa) would be implemented, “if feasible”.

L’etichetta di questo dessert e di altri prodotti le trovate sul mio album su Flickr dove ho creato un set. Se avete delle foto, contribuite anche voi. Vi aspetto!