Arrivederci penne?

Arrivederci, Penne? Food Inflation Takes Its Toll on the Italian Diet è il titolo scelto dal Wall Street Journal per parlare dei cambiamenti dei consumi e delle abitudini alimentari degli italiani “I rincari degli alimenti penalizzano la dieta degli italiani”. Secondo il quotidiano americano, infatti, “i continui rincari dei generi alimentari costringono anche gli inventori della dieta mediterranea a ridurla drasticamente a favore di cibi-spazzatura ricchi di grassi, zuccheri e sale. Ormai, i più poveri tra gli italiani si alimentano sempre di più come gli americani poveri”.

Alcune considerazioni, le avevo già scritte qui. Non ho cambiato le mie riflessioni sulle cause del cambiamento degli stili alimentari degli italiani, sono modelli che si evolvono e non possono essere solo i prezzi la causa principale.

Leggere l’intervista è sconfortante, è sbagliato generalizzare, ma si penalizzano i cibi con carboidrati complessi che tra l’altro danno un maggiore senzo di sazietà e si favoriscono i cibi grassi e bibite dolci?

Un po’ di tempo fa avevo cercato dei dati sulla relazione tra composizione dei cibi in nutrienti (zuccheri, grassi, proteine..), potere saziante ed effetti sui livelli di ormoni (insulina) e neurotrasmettitori (grelina, leptina, colecistochinina ecc..) che regolano la fame e la sazietà a livello dell’ipotalamo. E’ un argomento complesso, i cui meccanismi molecolari non sono compresi con precisione, provo a sintetizzare qualche informazione.

Il potere saziante dei cibi è una variabile fondamentale per controllare lo stimolo della fame. L’azione maggiore è esercitata dalle proteine, seguono poi i carboidrati e all’ultimo posto i grassi.

-Se consideriamo cibi complessi, dobbiamo considerare che i prodotti e i piatti preparati o elaborati risultano molto meno sazianti degli alimenti semplici.

-I cibi ricchi di proteine ma poveri di grassi, come la maggior parte della carne e del pesce (esclusi carni e pesci grassi), hanno indici piuttosto alti di sazietà.

-L’indice è correlato alla quantità di fibre di un alimento poiché questi composti nell’intestino rallentano la digestione degli alimenti e quindi prolungano il senso di sazietà. Questo spiegherebbe perché frutta, ortaggi e in particolare i legumi hanno elevati poteri sazianti.

-Interessante l’impatto dei grassi alimentari sui processi che mediano il meccanismo che contribuisce alla sazietà. Il senso di pienezza generato dai grassi alimentari, è associato ad un consumo in eccesso di alimenti ad elevato contenuto di grassi, cio’ è da mettere in relazione all’effetto edonistico del cibo. Introduciamo una notevole quantità di grassi prima che i segnali di sazietà possano intervenire ed influenzare il comportamento alimentare.

-La sazietà è influenzata anche dalla cottura dei cibi. Alcuni studi recenti hanno dimostrato che le french fries hanno un basso potere saziante rispetto a patate semplicemente bollite.

L’argomento è vasto e ancora molto è da comprendere. I modelli e i pasti sperimentali usati fino ad oggi negli studi, non riescono a riassumere la complessità dei meccanismi coinvolti nell’insorgenza della fame e della sazietà, i tanti fattori che entrano in gioco.

Un giro in rete e qualcosa mi dice che la sazietà e i fattori che la innescano, stanno stimolando la creazione di prodotti integratori e alimenti innovativi, guardate questi satiety smoothies.

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3 commenti on “Arrivederci penne?”

  1. Stefania ha detto:

    un dettaglio va sottolineato, riferendoci all’articolo del WSJ – ovvero che la transizione descritta e’ dalla dieta Mediterranea ai ‘processed foods’ – ovvero i cibi raffinati, ovvero tutto quello che arriva dall’industria. Quindi in questo senso il sugo fatto in casa vs quello dei barattoli pronto, la pizza fatta secondo metodi tradizionali vs quella congelata etc. Questo e’ un dettaglio importante perche’ questo tipo di cibi ha un alto livello di calorie definite come ‘vuote’ perche’ prive di contenuto nutrizionale.

    Le farine tipicamente usate nei prodotti pronti sono molto raffinate, pertanto danno un ‘picco’ di energia che si spegne molto in fretta rispetto allo stesso prodotto fatto con farine meno raffinate – stessi dicasi per certe varieta’ di riso – per fare un esempio, qui si trova riso basmati , a chicco lungo, che cuoce in 10-15 minuti al microonde, perche’ eccessivamente raffinato, al contrario di un riso basmati ma integrale che impiega il doppio del tempo ma che avra’ un contenuto nutrizionale maggiore (e tempi di digestione piu’ lunghi) perche’ non e’ stato decorticato completamente. Un buon esempio e’ anche il pane bianco vs quello integrale, che invece contiene piu’ fibre, e quindi rilascia energia piu’ lentamente – esattamente come i legumi. Senza poi considerare che i prodotti industriali hanno un tot di altre sostanze che non si userebbero affatto o non in tali quantita’ – un buon esempio e’ ancora una volta il pane che puo’ contenere una quantita’ di lievito sino a 3 volte maggiore (per accelerare i tempi di lievitazione e incorporare piu’ aria nell’impasto) . Ecco perche’ negli ultimi anni c’e’ stata una rinascita di tutte queste farine ‘diverse’ – farro, miglio etc – proprio per educare ad una dieta alimentare un po’ meno ‘industrializzata’.

  2. gunther ha detto:

    Non sbagli sui alimenti che generano sazieta. Anche se è un argomento “la sazientà molto difficile” perchè accanto ai fattori che descrivi ci sono anche fattori psiologici, culturali e d’abitudine.

  3. […] -Arrivederci, Penne? Food Inflation Takes Its Toll on the Italian Diet Il Wall Street Journal guarda nel piatto degli italiani. “I rincari degli alimenti penalizzano la dieta degli italiani”,secondo il quotidiano americano, infatti, “i continui rincari dei generi alimentari costringono anche gli inventori della dieta mediterranea a ridurla drasticamente a favore di cibi-spazzatura ricchi di grassi, zuccheri e sale.” […]


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