La chimica della crema catalana
Pubblicato: 2009/03/19 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, Senza categoria 6 commentiMi stavo chiedendo, ma il colorante Sunset Yellow non lo usa piu’ nessuno? Sì, l’E110, anche chiamato giallo tramonto. E invece bastava cercare bene. Eccolo, nella crema catalana della DUHL, azienda spagnola, produttrice di numerosi dessert e piatti pronti. E non è mica da solo, è usato in combinazione con la tartrazina (E102).
La crema catalana è un dessert tipico della Catalogna. Alla Duhl, hanno deciso di farla così, per chi non ha tempo da perdere. L’inizio non è male. Latte,zucchero tuorlo di uova fresche (7,3%),uova fresche (3,7%),amido.
Poi si prosegue con addensanti (E440ii,E407, E410),il conservante (E202). E infine aromi e coloranti (E102, E110). La busta dello zucchero caramellato contiene:fruttosio e destrosio.
In pratica avete un contenitore di plastica con la crema e al momento di servire, dovrete versare il contenuto della bustina di zucchero caramellato, pochi minuti e la superficie si colorerà.
Su Giallo Zafferano invece ho trovato la ricetta per prepararla: latte, uova (solo i tuorli), zucchero semolato, zucchero di canna, e aromi a piacere (limone, succo d’arancia, cannella, vaniglia). Si prepara sul fornello, poi si fa raffreddare. Prima di essere servita, viene scaldata nella sua parte superiore in modo tale che lo zucchero possa caramellare e creare una superficie e croccante.
In cosa consiste la caramellizzazione? In un processo che avviene quando gli zuccheri sono esposti a temperature superiori alla loro temperatura di fusione. Nella caramellizzazione, gli zuccheri sono i protagonisti assoluti, mentre nella reazione di Maillard reagiscono zuccheri e gruppi aminici delle proteine. Il riarrangiamento molecolare e le reazioni durante la caramellizzazione portano alla formazione di composti responsabili dell’imbrunimento non enzimatico degli alimenti.
Tra tutti gli zuccheri, il fruttosio è quello che ha il punto di fusione piu’ basso ( 110° C), poi seguono gli altri: Galattosio e glucosio (160° C), Maltosio (180° C), Saccarosio (160° C).
Le modificazioni chimiche portano anche alla formazione di molecole volatili, quelle che riconosciamo appunto nel caramello.
Qui trovate la reazione . Avevo parlato invece dei vari tipi di caramello (E150) usati come coloranti in questo post.
Trashfood 
Ciao Gianna,come sempre ottima l’informazione
una domanda vorrei fartela, spesso tutti ci scandalizziamo alla letta E seguita dai vai numeri, ma andando a vedere le E della catalana sul sito http://www.food-info.net/it/e/e400-500.htm non mi sembra che ne parlino male, non per questo lo debbo ritenere buono ok!
Tu hai un’indirizzo migliore per verificare se un additivo e’ buono o cattivo o cosi cosi?
A me sembra normale che un minimo di additivi ( se vogliamo mangiare cibi conservati) ci debbano pur essere.
Anche la colla di pesce E 441 e’ un additivo, ma sembra che nessuno si scandalizzi al suo utilizzo, eppure a me fa piu ribrezzo dei carragginani e pectine.
Rivolgo la domanda anche alla cara giornalista .
Appena verro in italia comprero il suo libro
Tu come lo vedi il problema di sostanze come gli additivi alimentari, nel contesto di accumolo?
ossia di trovare la stessa sostanza in piu cibi equindi lapossibilita di superare il limite di assunzione fissato per legge?
Se ne hai gia parlato indicami il titolo che lo leggo.
Grazie per il grande servizio che fai a tutti.
Beh, la colla di pesce non la considero qualcosa di terribile e a volte é necessaria per cose fatte anche in casa. Invece la crema catalana fatta in casa é senza alcun additivo. Tip di cucina: per fare la crosta, mettere la ciotolina:
-sotto il grill (i piú)
-usare un cannello a gas per dolci o l’apposito attrezzo (pochi)
Il piú pratico é il cannello del gas, lo si fa in un attimo! 🙂
Tutto quello che è considerato additivo è codificato con E quindi anche le pectine possiedono il loro numero.Piuttosto vorrei sapere qualcosa riguardo la caramellizzazione industriale che mi dicono venga fatta bruciando lo zucchero con acidi organici
[…] la farina e l’acqua in quella roba lì. E il filetto alla griglia, in cui la famosissima reazione di Maillard ci regala la crosticina che tutti amiamo. Dunque questa definizione è incompleta, inesatta o […]
Una domanda… a proposito di celiachia, devo stare attento al glutine.. e quindi a diversi E xxx non specificati…
Nel prontuario on line che ho sul telefonino non esiste traccia della crema catalana Dhul quindi sarebbe da scarare a priori..
Comunque sapete mica dirmi se gli E440ii E407 E410 contengono tracce di glutine..