Questione di bolle. La scienza del cioccolato aerato

Il mio archivio di etichette si arricchisce di un nuovo esemplare. L’etichetta di una barretta di cioccolato aerato, Luflée della Milka (Kraft). Di cosa si tratta? Di un cioccolato che si presenta con delle bolle incorporate.

Cioccolato aerato

Come si ottiene la cioccolata aerata? Mediante un processo fisico che prevede l’uso (anche) di alcuni gas e all’università di Readind (UK) hanno anche voluto confrontare l’effetto di diversi gas sulla struttura del cioccolato, sulle dimensioni delle bolle e sulle proprietà sensoriali. A confronto ossido d’azoto, azoto, anidride carbonica e argon. L’ossido d’azoto è quello che ha dato i risultato piu’ graditi ai membri del panel test voluto dalla Nestlè per studiare le performance dei suoi snacks (1). Il processo è piuttosto articolato, qui ne potete leggere un esempio.

-Le tecnologie con cui si ottiene l’aerazione sono vantaggiose per l’industria poiché essa permette di tagliare i costi e i tempi di lavorazione. Infatti si risparmia sulla quantità di cioccolato, ma il gusto non ne è compromesso. Meno materie prime, meno grassi. Una barretta come quella della foto (60g) costa 0.97 euro. Perché ha un costo maggiore a parità di peso se confrontata con altre tavolette non aerate?

-Tra le aziende che hanno già immesso in vendita il cioccolato aerato, ho trovato la Nestlè con Aero. Negli USA è nato perfino un marchio Bubblechocolate.

-L’aerazione è una tecnica decisamente accattivante. E’ indispensabile? No, assolutamente. Ma viene eseguita poichè porta alla produzione di nuove “texture” e forme che si differenziano dal resto dei prodotti. Danno anche sensazioni nuove al palato dei consumatori.

-Non c’è in pratica prodotto che non possa essere sottoposto a questo trattamento, soufflé, crema spray, il cappuccino, la birra,il gelato,il popcorn.

-Ho scoperto dei libri dedicati alle “Bubble in Food” e convegni internazionali dedicati al tema, per i piu’ curiosi, per esempio propongo la lettura di : Bubbles in food 2. Novelty, health and luxury.

Bubble in Food

lo prendo?

Per saperne di piu’:

Determination of bubbles in foods by X-ray microtomography and image analysis

Laughing gas makes better chocolate

Aerated Products

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7 commenti on “Questione di bolle. La scienza del cioccolato aerato”

  1. davide ha detto:

    penso che ci siano due motivazioni alla base dell’aerazione;
    una di tipo cinestetico: il rumore che viene provocato al momento del morso; può essere più accattivante…
    il secondo motivo relativamente alla superficie frattale che viene a formarsi con le bolle e la relativa maggiore percezione sensoriale al momento dell’assaggio.
    tu cosa ne pensi?
    ciao
    Davide

  2. Corrado Vigo ha detto:

    A me, che sono goloso, piace la cioccolata classica.
    Questa storia della cioccolata areata mi sa di una trovata per poter incassare più denaro dalla vendita del singolo pezzo, perchè a partità di prezzo e con un investimento basso per “l’aeratrice” la materia prima utilizzata è assai inferiore. In questo modo paghiamo l’aria venduta, come in genere paghiamo la carta sulla quale vengono pesati i prosciutti, i salami, i formaggi, ecc.

  3. michele ha detto:

    Non so te corrado ma io la carta dal salumiere non la pago….
    Cambia salumaio.il mio vende a peso netto……

  4. Stefania ha detto:

    @ Corrado – la materia prima di questi prodotti raffinati e’ sempre di qualita’ inferiore, incluse gli altri snack di cioccolato che sembrano piu’ ‘normali’. Ed e’ per questo che l’industria pensa a come creare un prodotto che sia diverso dal resto. Sono d’accordo con Davide, con l’areazione si cerca di creare un’esperienza piu’ ‘interessante’ per il palato… deve essere un prodotto molto croccante, ma che si scioglie subito. Gianna, l’hai provato?

  5. Marco ha detto:

    Mah, io ho i miei dubbi… preferisco una tavoletta solida di fondente extra (magari biologico e del commercio equo) piuttosto che dare un morso ad uno snack per… prendere una banale “boccata d’aria” e per giunta a caro prezzo…

    Se, come dice Stefania, dovessi ricercare “un’esperienza interessante” in uno snack, sarei messo davvero male…

    Saluti

  6. Giorgio ha detto:

    Guardiamola dal punto di vista aziendale…. vendere aria al posto di prodotto.
    Già nel gelato industriale mi sembra che ce ne vendano circa l’80%, qualche giorno fa ho assaggiato pure un gelato “artigianale” gusto zabaione montato.
    Il gusto era ottimo ma la quantità di aria nel prodotto era veramente molto alta.
    La furbizia artigianale era fin più fine di quella industriale, i coni gelato vendono venduti a pezzo (il volume del gelato è definito) e non a peso quindi più aria meno gelato !!!

  7. Stefania ha detto:

    @Marco – devi pensare che il target di queste aziende non siamo mica noi 😉 … e che le grosse aziende cercano sempre qualche ‘novita” da proporre al proprio mercato. Perche’ il loro scopo e’ quello di ‘anticipare’ i desideri del mercato, come spiegavo nell’intervento sulla soia.


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