Dalla lignina alla vanillina
Pubblicato: 2010/05/25 Archiviato in: Aromi, Filiere, Te lo do io l'alert 17 commenti
Quante volte l’abbiamo usata per fare dolci? vi siete mai chiesti come viene prodotta la vanillina? Sapevate che circa la metà della produzione su larga scala avviene in Cina? e che in Europa viene prodotta in Norvegia? Sul sito della azienda norvegese Borregaard’s Aroma Chemicals, le news sono piuttosto datate e non c’è nessun riferimento al recente rapporto RASFF che segnala il ritiro di un lotto di di vanillina in cui sono stati riscontrate tracce di toluene, un solvente impiegato durante la lavorazione.
E così la vanillina prodotta dalla Borregaard’s Aroma Chemicals ci fornisce una nuova occasione per riflettere sulle filiere produttive e sull’uso dei solventi organici impiegati. La produzione della vanillina è solo uno dei numerosi esempi di processi produttivi che ha subito cambiamenti negli ultimi decenni in relazione alle ripercussioni ambientali ed economiche.
Se pensiamo agli estratti di vaniglia e ai baccelli della Vanilla planifolia , il richiamo va a foreste subtropicali del Messico e di parti del Centro America dove l’orchidacea è originaria. Sappiamo infatti che il 98% dell’estratto di vaniglia contiene vanillina, isolata per la prima volta dai baccelli da Nicholas-Theodore Gobley nel 1858.
Ma sappiamo anche che la vaniglia estratta dai baccelli è fino a 200 volte più costosa rispetto alla vanillina derivata da altre materie prime. Si stima così che circa il 97% dell’aroma vaniglia usato nell’industria alimentare non sia ottenuto dai baccelli della Vanilla planifolia ma per altre vie.
Vediamole insieme:
-Per quanto riguarda la sintesi industriale su larga scala un metodo parte dall’ eugenolo, sostanza presente nei chiodi di garofano, noce moscata e cannella. Questa produzione iniziò a partire dal 1874–75, venti anni dopo la scoperta del metodo per estrarre la vanillina dai baccelli.
-Altro precursore è il guaiacolo, sostanza ottenuta dalla distillazione frazionata del catrame di faggio o di pino.
-A partire dal 1920, si scoprì che la lignina poteva essere usata come fonte da cui ricavare la vanillina; la lignina è un polimero vegetale che svolge un ruolo strutturale nei fusti e nelle pareti cellulari delle piante. La lignina rappresenta circa il 5% del contenuto delle acque reflue dalle cartiere. Se sottoposta a vari trattamenti e a temperature relativamente basse, dalla lignina si formano diverse molecole a basso peso molecolare tra cui la vanillina. Gli enologi sanno che il vino conservato in botti di rovere acquista aromi particolari tra cui proprio quello della vanillina.
-E’ stato messo a punto anche un processo che permette di ricavare la vanillina dalla fermentazione a partire dall’ acido ferulico. Il processo richiede quattro tappe: (1) Isolamento dell’acido ferulico da materie prime come la crusca di riso (i.e. rice bran), (2) Fermentazione attuata da microorganismi biotech che convertono l’acido ferulico in vanillina, (3) Microfiltrazione per rimuovere i microorganismi, (4) Estrazione della vanillina dal liquido di fermentazione e (5) purificazione finale della vanillina.
Tornando al lotto di vanillina per dolci che è stata ritirata. Il portavoce della Borregaard’s Aroma Chemicals si è affrettato ad affermare che l’uso dei solventi nell’industria alimentare è permesso e che ci sono direttive comunitarie ben precise che bisogna rispettare. Giusto. Ma ci dovrebbe anche spiegare se si è compreso quale errore è stato fatto. Qualcosa non deve essere andato secondo i protocolli, evidentemente il toluene non è stato rimosso completamente alla fine della lavorazione e tracce del solvente sono finite nella vanillina spedita oltre che in Italia in diversi altri stati europei.
Fonti:
– Rapid alert system for food and feed, RASfF notification lists
–European Countries Find Toluene Solvent in VanillinVia
– Vanillin production using metabolically engineered Escherichia coli under non-growing conditions In: microbialcellfactories.com/
–Biotechnological production of vanillin
– Tunable solvents for fine chemicals from the biorefinery Green Chem, 2007
– Rhodia shares its experience in vanillin manufacture in China
– Etichette fuorvianti: il gelato Motta
Trashfood 
Complimenti per il puntuale ed esaustivo post. Grazie.
Ora la producono anche per via biotech, fermentativa (così in alcuni paesi la possono chiamare “naturale” )
Comunque, anche a comprare gli estratti si rischia di essere truffati http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm048613.htm
Io ho comprato dell’ottima vaniglia su ebay 🙂
@Bacillus. Grazie!
@Dario. Truffe sugli estratti? infatti ho letto di frodi, è capitato che la vanillina di sintesi venga furbescamente mescolata all’altra.
Il caso descritto sul sito della FDA è completamente diverso, addirittura un estratto vanilla-flavoured ma ricavato da una pianta diversa e con cumarina?
La vaniglia su ebay? è conveniente? 🙂
si’, e’ di ottima qualita’ e conveniente, a patto di comprarne un po’ e dividerla con qualcuno se non ne usi tanta. Se vai sul mio blog nell’articolo sulla vanillina ho messo il link al venditore di ebay
Mi hai insegnato una quantità di cose esorbitanti in questo post…mi attivo subito per sapere qualcosa sulla vanillina che utilizzo. Non si può più stare molto tranquilli comunque…
Come si ottengono i baccelli che ci sono familiari? http://nutrimenti.simplicissimus.it/2010/05/26/la-vanillina-how-to-kill-the-bean/
Chissà a chi è venuta l’idea di estrarre una cosa tutto sommato deliziosa come la vaniglia (il suo aroma intendo) dai reflui delle cartiere. Un po’ come tirare fuori l’oro dalla monnezza. Una sorta di “pietra filosofale”, quasi.
Riflettendoci, anche lo zucchero bianco ha avuto una storia simile.
Una cosa non capisco della vanillina : certe persone a volte dicono di sentire un certo pizzicore all’assaggio di un dolce preparato con essa. A me non è mai capitato, ma da cosa deriva ciò ?
Ma c’è una cosa che non capisco: perché i bacelli di vaniglia costano diversi euro cadauno, quando all’origine il costo è decisamente minimo.
Lo dico con cognizione di causa: sono appena tornata dal Madagascar CARICA DI BACCELLI DI VANIGLIA: €1 a mazzetto, e sottolineo MAZZETTO di baccelli di vaniglia umidi e non rinsecchiti: tirati fuori dalla valigia l’altro ieri, ora ho la casa che profuma di vaniglia 🙂
Ciao Giulia, hai assistito anche alla lavorazione? come userai i baccelli?
Cara Gianna, interessantissimo il post sulla vaniglia e la vanillina… però…
non so se mi sono persa qualcosa… ma cos’è l’acido ferulico?
ciao e grazie!
ciao gianna
i baccelli erano già pronti e li trovi in ogni angolo di mercato. Il profumo non è invadente ma ha una ricca e costante persistenza: a Nosy Kombe l’aria profumava letteralmente di vaniglia. I bacelli li conservo un po’ in sottovuoto e altri come fanno in madagascar: o nel rum tipico oppure in barattoli colmi di zucchero, così ottieni direttamente lo zucchero vanigliato e il profumo non è disperso.
Puoi mettere addirittura pezzetti di vaniglia in un bagnoschiuma neutro.
Su fb sto mettendo un po’ di foto (siamo amici 😉
Ciao
Ciao Gianna,
come vedi sono già qua a curiosare. Insomma tocca stare in campana pure per una cosa apparentemente innocua come la vanillina.Poi via mail ti mando l’elenco dei blog food che seguo.
A presto, è stato un piacere conoscerti.
Marina
ps ho trovato le ragazze pelose un po’ agitate, mio marito pensando che tornassi presto non ha dato loro la cena…
Scusate la domanda un po’ ingenua: leggendo nella lista degli ingredienti de vari prodotti, fra le varie dizioni, c’è modo di riconoscere la vanillina estratta dalla lignina rispetto a quella estratta dai baccelli?
O meglio c’è una dizione da cui si capisce che si tratta sicuramente di vaniglia estratta dai baccelli?
Per Marco
Ciao Marco,
quando la vaniglia è estratta dai baccelli normalmente troviamo scritto, nella lista ingredienti, “vaniglia” o “vaniglia di bacca”, quando invece è scritto “vanillina” o “vanillina pura” si tratta dell’aroma vaniglia estratto dalla lignina o, come ci spiegava la nostra esperta Gianna, anche per altre vie.
Questo è ciò che posso dire in base alla mia esperienza professionale, infatti data la differenza di costo abissale tra l’una e l’altra, quando un produttore utilizza realmente la vaniglia estratta dai baccelli ci tiene ad indicarlo a chiare lettere, non male chi indica “vanillina” perché almeno sappiamo esattamente di quale aroma si tratta.
E comunque posso anche dire che nel momento in cui un qualsiasi prodotto è realizzato con ingredienti veri e naturali, l’utilizzo di qualsiasi aroma sarà davvero minimo (lo 0,16% del totale impasto!) e servirà esclusivamente ad “arrotondare” il gusto e per questo DOVRA’ essere l’ULTIMO ingrediente della lista (gli ingredienti, per legge, devono essere elencati in ordine decrescente).
Come accorgersene?! Oltre che dalla lettura dell’etichetta (in via preventiva), un prodotto realizzato con ingredienti naturali avrà anche un gusto naturale e nessun aroma predominerà sul sapore degli ingredienti stessi: si potranno apprezzare il burro, le uova, il latte impiegati! non avrà retrogusti inspiegabili e sarà perfettamente digeribile (in via empirica!!!).
Spero di esserti stata utile, a presto
Grazie mille!
Perché come credi che la estraggano dalla sua matrice vegetale naturale?invitandola gentilmente a uscire?