Li chiamano prodotti adatti per friggere

Hanno nomi eloquenti: Friol, Friggibene, Friggifacile, sono i prodotti consigliati per friggere. Non li acquisto, friggo pochissimo e se lo faccio uso l’olio extravergine. La biochimica della frittura è un tema interessantissimo e complesso. Le modificazioni a cui vanno incontro gli oli si studiano da numerosi anni in laboratorio –spesso in assenza di alimenti – per comprendere quali modificazioni subiscono le catene degli acidi grassi che sono contenuti nei trigliceridi presenti nell’olio o grasso impiegato. Provate a immaginare quante tonnnellate di oli si usano ogni anno nei fast food, nelle friggitorie, nella ristorazione collettiva e capirete la rilevanza economica dell’argomento. Ricordate il contest sugli oli di cui ho scritto un pò di tempo fa?

Avete idea di quante molecole si formano quando gli oli (o i grassi) sono riscaldati? Sono decine. L’immagine sotto mostra molto in sintesi cosa accade durante la frittura. Il tempo di esposizione e la temperatura a cui sono sottoposti gli oli sono fattori importanti, anche il tipo di olio ovviamente e le interazioni con il cibo.

Biochimica della frittura

Dopo aver letto questo post e un commento in cui si consiglia l’uso di olio di palma frazionato per la frittura domestica, mi è venuta la curiosità di cercare quali prodotti sono proposti e consigliati per friggere e quali sono gli ingredienti. Ecco cosa ho trovato:

Olita (Star): Olio di semi di girasole, olio di semi di soia, olio di palma frazionato.

Prodotto per friggere: olio di semi di girasole, olio di semi frazionato, olio di semi di arachide

Friggibene (Carapelli): olio di semi di girasole ad alto linoleico, olio di semi di girasole ad alto oleico, olio essenziale di coriandolo (0,0002%)

Friggifacile (Coop) : olio di girasole, olio di palma frazionato e olio di arachide.

Friol: Olio di semi di girasole, olio vegetale frazionato

E ora le etichette nutrizionali dei prodotti consigliati per friggere rispetto all’olio extravergine “Scelto”.

oli vegetali

Da numerosi studi, sappiamo che per le loro caratteristiche strutturali, gli acidi grassi monoinsaturi (acidi grassi con un solo doppio legame), sono meno sensibili all’ossidazione e possiamo affermare che la sensibilità degli acidi grassi alla termo-ossidazione varia in funzione dei doppi legami presenti nelle catene carboniose ed è la seguente:

acidi grassi saturi < acidi grassi monoinsaturi <acidi grassi poliinsaturi.

Gli acidi grassi poliinsaturi – presenti negli oli di semi in quantità maggiore rispetto ai monoinsaturi, sono quindi i piu’ sensibili al danno ossidativo e alla degradazione provocata dalla temperatura rispetto agli acidi grassi monoinsaturi o saturi.

Non sorprende che Friol, Friggibene, Friggifacile e altri prodotti simili abbiano un contenuto maggiore in acidi grassi poliinsaturi che sappiamo piu’ sensibili alla termo-ossidazione?

Che cosa sono l’olio di semi di girasole ad alto oleico e l’olio di palma bi-frazionato? post in progress.

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13 commenti on “Li chiamano prodotti adatti per friggere”

  1. Stefano ha detto:

    dire che usi l’olio di oliva per friggere (e quindi orientare chi ti legge verso l’utilizzo dello stesso), è molto grave, se non si parla anche del punto di fumo e del fatto che non tutti gli olii di oliva sono adatti per friggere.

  2. gianna ferretti ha detto:

    Ciao Stefano, il punto di fumo dipende da tanti fattori, ne parlerò in un prossimo post. Credo che sia uno dei fattori da scegliere e di certo ha una rilevanza se parliamo di ristorazione collettiva dove gli oli subiscono piu’ cicli di riscaldamento-raffreddamento.

  3. rosi ha detto:

    anch’io uso solo olio extravergine anche per friggere! avevo in mente di comprarmi una friggitrice actifry: http://www.tefal.it/All+Products/Cooking+Appliances/Fryers/friggitrici.htm
    non appena riesco a fare un po’ di spazio in cucina.

    100 ml di olio pesano 91,6 g, mentre si leggono i valori 91 per l’extravergine e 92 per il carapelli (quest’ultimo sarà arrotondato): perchè 91? te lo chiedo perché volevo usare i dati per fare un esercizio sulla rappresentazione grafica (le etichette nutrizionali sono una fonte di esercizi su grafici e %). grazie.

  4. Gianna Ferretti ha detto:

    @Rosi,alcuni dati li ho presi dalle etichette dei prodotti, per altri ho usato come fonti i siti internet delle aziende. E’ possibile che siano arrotondati per eccesso o difetto.

  5. Grissino ha detto:

    Seguo con molto interesse l’argomento anche se non friggo piú di 1 volta al mese di media e uso la friggitrice quindi dovrei avere un maggior controllo sulla temperatura…
    😛

  6. Gianna Ferretti ha detto:

    e potremmo dotarci oltre che di termometro, anche del dispositivo per valutare i composti polari che si formano durante la frittura. 🙂
    una circolare ministeriale del ‘91 da consigli sull’argomento. Sarebbe il caso di aggiornare certe indicazioni, comunque la circolare si stabilisce il limite di 25 g/100 g di composti polari come limite accettabile in un olio da frittura. https://trashfood.com/2006/05/fritto_misto.html

  7. tumac ha detto:

    qualche giorno fa mi hanno somministrato della frittura di pesce “in tempura” e ho avuto qualche difficoltà a digerire, come mai secondo te?
    Ciao e grazie

  8. Marco ha detto:

    Friggo pochissimo… in un anno forse 5 o 6 volte (quasi tutte le volte patate ma patate vere, non quelle surgelate)… Visto che friggendo poco posso permettermelo, uso olio extravergine biologico e dopo una frittura… via nella bottiglia per la raccolta e lo smaltimento dell’olio usato…

    Da quando sono a dieta mi sto orientando all’uso dell’olio esclusivamente a crudo: cotture alla griglia oppure lessate in acqua o con brodo, vino, pomodoro, succo di agrumi etc…

  9. mammafelice ha detto:

    Dal momento che non c’è tra i tuoi esempi… Io non friggo praticamente mai (non sono nemmeno capace), ma non è consigliabile “anche” l’olio di arachide?
    Sapevo che è l’altro olio (oltre a quello di oliva) ricco di monoinsaturi. Che ne pensi?

  10. gianna ferretti ha detto:

    @mammafelice. ho preso solo esempi di prodotti che sono presentati come “adatti alla frittura”. Ormai troviamo anche altri oli che hanno un elevato contenuto in monoinsaturi, per esempio l’olio di girasole ad alto oleico.

  11. […] qui si parla di punto di fumo degli oli e ci si chiede quale olio sia meglio in cucina, a Menphys con una spruzzata si risolve tutto. Lo […]

  12. Nicola Pantaleo ha detto:

    La discussione è molto interessante e vorrei complimentarmi con la signora Ferretti soprattutto per il punto di vista chimico dal quale si affronta l’argomento. Vorrei però domandare per quale motivo viene preso in considerazione solo l’olio extra vergine di oliva e altri oli di semi. Mi chiedo questo perchè vi sono altri oli e cioè “l’olio di oliva” e ” l’olio di sansa di oliva” che secondo me sono davvero ideali per la frittura in quanto hanno la stessa composizione acidica dell’olio extra vergine ( e cioè una alta percentuale di monoinsaturi fra il 65 e l’85%), sono più economici dell’olio extra vergine di oliva e per di più non hanno i polifenoli e la clorofilla che si decompondono e si ossidano a temperature inferiori rispetto ai 190 gradi. Per di più l’olio di oliva deriva da un processo di raffinazione che non fa uso di solventi come tutti gli altri oli di semi. Qundi a mio parere il miglior olio per frittura non è l’olio extra vergine ma l’olio di oliva, insecondo luogo l’olio di sansa di oliva (che è l’unico fra gli oli di oliva che per processo di estrazione puo essere paragonato agli altri oli di semi) ma che che comunque ha degli acidi grassi di qualità nettamente superiori agli altri oli di semi.

  13. […] 4-Li chiamano prodotti adatti per friggere settembre 2010  12 commenti […]


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