Il grasso di cocco raffinato e idrogenato
Pubblicato: 2012/06/05 Archiviato in: Filiere, Grassi idrogenati 16 commenti
Oggi parliamo di grasso di cocco raffinato, uno degli ingredienti del prodotto dell’ultimo Et.chettibus.
Il grasso di cocco raffinato è un ingrediente alimentare utilizzato in preparati in polvere nel settore gelateria, pasticceria e dolciario in genere. Il preparato per l’industria dolciaria è’ composto da Olio di cocco (80%), Sciroppo di glucosio, Caseinato di sodio, Stabilizzante E 451, Antiagglomerante E 341.
Il Grasso di cocco raffinato, disponibile anche in polvere, deriva dall’olio di cocco.
Come si arriva a questo prodotto incolore e inodore chiamato RBD coconut oil? Gli addetti ai lavori lo chiamano RBD coconut oil a ricordare i termini Refined, bleached, deodorized (RBD) e le tappe che portano alla produzione dell’olio di cocco raffinato.
Si parte dai frutti. Le noci di cocco vengono raccolte manualmente, la buccia esterna viene rimossa, e la polpa viene essiccata al sole o in impianti appositi. Si ottiene così la copra che confezionata in sacchi di tela è portata negli impienti dove avviene la fase di “cash crop.”
Copra è appunto il nome che nelle zone del Sud Pacifico viene riservato alle parti essiccate derivate dal rivestimento interna del frutto della palma da cocco (Cocos nucifera). E ‘il principale prodotto commerciale derivato dalla palma da cocco, ed è utilizzato principalmente come fonte di olio di cocco. Negli ultimi anni sono state avviate anche filiere per ricavare biodisel.
La copra viene polverizzata e sottoposta successivamente a pressione per estrarre l’olio. Il residuo (copra meal) viene spesso utilizzato come mangime per alimentare il bestiame. L’olio di cocco grezzo viene successivamente raffinato utilizzando processi comuni alle filiere produttive di altri oli vegetali. Un utile schema per chi non conoscesse i dettagli.
Il prodotto viene quindi raffinato con solventi organici, decolorato e deodorato. Si conoscono vari tipi di olio di cocco, organic,vergine, raffinato,idrogenato in relazione alle materie prima di partenza e al processo produttivo.
L’olio di cocco è stato introdotto come una fonte di grassi commestibili nel nord Europa nel 1860 a causa di una carenza di grassi lattiero-caseari. All’inizio del 20° secolo divenne noto negli Stati Uniti. L’Europa occidentale importa circa mezzo milione di tonnellate l’anno, principalmente dalle Filippine, Papua, Nuova Guinea, Mozambico, Malesia e le isole del Pacifico. L’economia di molte piccole isole è fortemente dipendente dalla produzione di copra.
L’olio di cocco è un grasso costituito per circa il 90% di grassi saturi. L’olio contiene prevalentemente trigliceridi a catena media, il 6% è rappresentato da acidi grassi monoinsaturi, e il 2% da acidi grassi polinsaturi. Degli acidi grassi saturi, principalmente abbiamo acido laurico (44,6%), acido miristico (16,8%), acido palmitico (8,2% ) e l’8% di acido caprilico. Quando è sottoposto a idrogenazione possiamo avere un ulteriore aumento di grassi saturi.
Ma perchè sottoporre a idrogenazione un olio già così ricco di saturi? Infatti per l’elevato contenuto in grassi saturi, l’olio di cocco è particolarmente stabile al trattamento termico, è resistente anche all’ irrancidimento. Il punto di fumo dell’olio di cocco grezzo è di circa 177°C, l’olio di cocco raffinato ha un punto di fumo maggiore di 232°C.
L’Olio di cocco costituisce circa il 20 per cento di tutti gli olii vegetali utilizzati in tutto il mondo. Si tratta di un ingrediente comune nelle margarine, in condimenti. L’Olio di cocco viene anche utilizzato nella fabbricazione di saponi, detergenti e shampoo per gli elevati livelli di acido laurico.
Il punto di fusione dell’olio di cocco è di 24°C quindi a temperature superiori si presenta liquido, sotto questa temperatura si presenta solido. Ecco delle bottigle sottopoate a temperature decresecenti. A sinistra l’olio completamente liquido e a destra la bottigli in cui il grasso si è solidificato.
E nell’immagine una confezione di grasso di cocco solido. Lo avete mai impiegato? Esperienze da raccontare?
Fonti e immagini
– rabauldailyphoto-jules.blogspot.it
Trashfood 
scusi..un’informazione, più che qualcosa da raccontare…ma l’olio di cocco raffinato, idrogenato…oltre a vedere un aumento della percentuale di saturi, quali altre modificazioni dal punto vista nutrizioonale subisce?
@simona. La raffinazione e l’idrogenazione richiedono temperature elevate e vari trattamenti che riducono significativamente il contenuto di vitamine e altri fattori nutrizionali. Questo avviene anche nella raffinazione di altri oli vegetali e ci sono numerosi studi che lo dimostrano.
Copra sarebbe il componente della Cera di Cupra, famoso cosmetico degli anni 70 ?
Assomiglia allo strutto.
l’olio di cocco idrogenato,è impiegato da sempre nella produzione del gelato come fonte di grassi.le basi in polvere già pronte dell’industria hanno contenuto grasso di cocco idrogenato o raffinato,fino “all’altro giorno” .adesso pubblicizzano grassi raffinati ,ma senza indicarne la provenienza.se fosse possibile gradirei sapere la differenza tra cocco idrogenato o raffinato,in quanto il grasso di cocco si acquista ancora in bidoni da 25kg ed è solido,ma non è idrogenato(o almeno così dicono)
Eppure i trigliceridi a catena media, stando a quanto si può spiluccare qua e là su internet, non dovrebbero essere così dannosi per il corpo umano: mi piacerebbe tanto poterne sapere di più! Sarebbe bello poter mangiare un pò di cocco anche a ridosso dei prelievi sanguigni. 🙂
Ho comprato un barattolo qualche anno fa. Olio di cocco organico/cold pressed non idrogenato. Dicono che l’acido Lurico faccia bene. Ne prendevo 2 cucchiai al giorno ma dopo una settimana mi sono stufato. Il sapore e’ molto buono.. sa di Cocco!!!
Pippo
Buongiorno, leggo un sacco di notizie inesatte, o addirittura sbagliate, confusionarie e raffazzonate…. Non sarebbe meglio prepararsi adeguatamente così da informare davvero correttamente consumatori o altri utenti comunque interressati all’argomento?
Alberto
Buonasera Alberto
i commenti critici sono sempre stati approvati purchè siano costruttivi. attendo un suo contributo
Gianna Ferretti
Buongiorno, complimenti per l’articolo.
Vorrei chiederle per quale motivo si preferisce ricorrere all’idrogenazione anziché al frazionamento, un processo fisico che consentirebbe di evitare la formazione di acidi grassi trans e di impedire la degradazione dei composti vitaminici presenti. Inoltre – a causa della composizione acidica, costituita prevalentemente dall’acido laurico e dal miristico – il grasso/olio di cocco risulta essere, per quanto mi risulta, uno dei più aterogeni nell’ambito degli oli vegetali.
Michele.
@michele, grazie. Non ho dati sugli aspetti economici sulle diverse filiere (Idrogenazione, frazionamento ecc..) probabilmente incidono sulle scelte. E’ per questo che tra le tecniche per ottenere i grassi si è inserita anche l’interesterificazione.
Sui grassi saturi e loro ruoli fisiopatologici cerco qualche lavoro recente che indaghi il ruolo della lunghezza della catena e ne riparliamo.
[…] di gastro-photoreporter ha trovato un esempio di gelato al gusto banana in cui è impiegato l’olio di cocco raffinato di cui ho scritto di recente. Gli fanno compagnia il latte scremato in polvere, zuccheri e […]
Negli anni ’70 del secolo scorso mia madre aveva un’amica tedesca che quando andava in Germania tornava a casa con decine di panetti di “burro di cocco” che usava per cucinare, soprattutto per fare i dolci.
All’epoca in Germania il “burro di cocco” veniva pubblicizzato come alternativa (salutare ed economica) al burro e alla margarina.
[…] […]
L’olio di cocco veniva usato per l’alimentazione nei ruminamti, ma oggi come mai lo usano per alimentare nei cani, i grassi che contiene , nei carnivori non vengono metabolizzati…..!!!!!
ho il colesterolo un po alto ma adoro i dolci e sono intollerante all’olio di oliva, l’olio (e il burro) di cocco non potrebbe essere un’alternativa salutare per i miei dolci??