Trashfood

Randomestrale di Incultura Alimentare

14 novembre 2005

Pesce crudo e Anisakis: istruzioni per l’uso

Chi di noi almeno una volta non si è fatto prendere dalla curiosità nell’assaggiare le famose ricette orientali che prendono il nome di sushi, oppure all’irresistibile sapore di prodotti ittici marinati come le famose alici; lo ammetto molto buoni ma altrettanto infidi.

Con questo articolo, Claudio Carloni, Studente alla Facoltà di Agraria a Bologna, corso di Scienze e Tecnologie Alimentari nel polo universitario di Cesena ci spiega chi è il misterioso Anisakis.

Con questo mio breve articolo vorrei portarvi a conoscenza di una piccola curiosità in merito al consumo del pesce crudo o poco cotto: il pesce come tutti gli esseri viventi è soggetto ad attacco parassitario, in questo preciso caso, ci troviamo di fronte ad un nemico alquanto particolare, degno avversario nella continua lotta per la sicurezza alimentare.
L’Anisakis,un nematode, parassita con habitat nei mari freddi, negli oceani e nelle zone del Mediterraneo, sviluppa in forma larvale del terzo stadio (L3) utilizzando come ospite intermedio Teleostei e Molluschi cefalopodi , per poi trovare dimora fissa nella cavità celomatica di pesci come il totano, il nasello, la rana pescatrice, il pesce azzurro (sardina, acciuga), per nominarne alcuni dei più consumati nel nostro territorio italiano.
Il nostro piccolo nematode, rimane immobile all’interno tubo gastro-enterico del pesce fino a quando non riesce a trovare via libera verso le parti muscolari dove vi si insinua in attesa del passaggio all’interno di mammiferi che si cibano del pesce parassitato. Alcune ricerche statistiche dimostrano che la maggior parte di casi positivi da contaminazioni di Anisakis si riscontrano nel prodotto che ha sostato per un certo periodo di tempo dal momento della pescata a quello dell’eviscerazione: per questo il problema dell’anisakis è definito come una contaminazione nella fase di commercializzazione del pescato, processo di diffusione all’interno delle carni che secondo alcuni ricercatori avviene solo dopo la morte del pesce. La particolarità di questo parassita sta nel fatto di essere classificato come una zoonosi, quindi capace di trasferirsi dal pesce crudo o poco cotto all’apparato gastro-enterico dell’uomo, dove causa granulomi eosinofilici principalmente nella zona stomaco-intestino comportando noiosi e fastidiosi interventi chirurgici per la loro rimozione. Questa patologia parassitaria umana è caratterizzata infatti da dolori epigastrici con sintomi come vomito e nausea che si manifestano già alcune ore dopo l’ingestione di pesce contaminato dalla larva.
Il primo caso di anisakidosi fu osservato in Olanda nel 1955. Nel primo trimestre del ’92 il Ministero della Sanità ha emanato la Circolare n°10 del 11/03/92 e l’ordinanza ministeriale del 12/05/92 a spiegazione della Direttiva Europea 91/493 del 22/07/91, norma recepita dallo stato italiano tramite il D. Leg.vo 53/1992 che prevede controllo a sondaggio nelle aziende che distribuiscono e trasformano prodotti di tipo ittico, al fine di contenere il problema dell’anisakidosi. A questo punto, per chi ama legittimamente le alici marinate, la domanda nasce spontanea, come faccio ad essere sicuro di non incorrere nel rischio di anisakidosi?

Be è presto detto, qualche anno fa il comitato scientifico assoittica italia / federpesca in un articolo in riferimento a questo problema ha emanato alcune metodologie comportamentali per chi mangia, tratta o controlla il pescato italiano.

Tra i consigli e indicazioni:
- non consumare prodotti ittici crudi;
- il pescato deve venire eviscerato al più presto dal momento della cattura (con distruzione dei visceri) per allontanare i parassiti presenti, prima del loro passaggio nella muscolatura;
- verificare, sulla base dell’obbligo dell’autocertificazione l’effettuazione dei trattamenti obbligatori (temperature elevate superiori ai 100°C oppure temperature molto basse –20°C per almeno 24 ore, in questo modo l’acqua contenuta all’interno del parassita cristallizza, comportando un aumento del volume che causa la rottura delle parti cellulari e quindi la morte del nematode );

Nella vendita e nella somministrazione l’autocontrollo rientra nel disposto legislativo del 155/1997. Tutta la documentazione relativa va conservata e mostrata a chi effettua i controlli (Se rvizi Veterinari dell’ASL). In caso di rilievi giudiziari, sarà così, dimostrato, assieme alla buona fede, il massimo e più accurato sforzo effettuato dall’operatore per assicurare un prodotto sicuro al consumatore: di più non è possibile ottenere, nonostante la diligenza e l’attenzione nelle verifiche rivolte ai prodotti venduti direttamente al consumatore;
- nei ristoranti e nelle mense esposizione ben visibile al pubblico delle notizie relative alla qualità sanitaria e merceologica e ai trattamenti subiti dai prodotti somministrati.

Per chi fosse interessato ecco l’intero documento: comitato scientifico assoittica italia / federpesca

Altre Fonti:

Anisakis a cura di Massimiliano Crippa e Lucio Pazzanese

Scritto lunedì, 14 novembre, 2005 alle 20:49 in Generale. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.

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73 Commenti a “Pesce crudo e Anisakis: istruzioni per l’uso”

  1. sarei curiosa di sapere se anche il pesce marinato nel limone o nell’aceto (sardine, salmone,ecc….), presenta gli stessi rischi del pesce semplicemente “crudo” .

    Rosalia

    Scritto da Rosalia Di Gaetano, il 18 novembre, 2005 at 12:09

  2. Tra poco parto per il Giappone, farò finta di non aver letto :-) ))

    Scritto da stark, il 18 novembre, 2005 at 20:56

  3. io ultimamente ho smesso di mangiarlo il sushi, proprio per questo timore. Che poi questo ci fosse anche con le alici marinate, non ci avevo proprio pensato.
    Grazie per l’articolo!

    Scritto da alessandra, il 18 novembre, 2005 at 21:23

  4. Per Rosalia Di Gaetano in risposta alla sua domanda:

    Sì, anche il pesce marinato presenta un alto rischio di contaminazione da anisakis, su questo punto il Decreto 531 del 96 stabilisce che la marinatura indifferentemente dal tempo o dall’acidità non basta per debellare con certezza il parassita. Infatti, impone il congelamento preventivo, anche perchè un eccessivo tempo di sosta nell’aceto o nel succo di limone causerebbe un negativo disfacimento dei tessuti muscolari dei filetti di pesce rendendoli sgradevoli nelle caratteristiche organolettiche, oltre a caricarne il sapore di un’eccessiva acidità. Dobbiamo contare anche del fatto che spesso la marinatura avviene in presenza di olio, sostanza apolare che frapponendosi tra la matrice e la sostanza acida, ne diminuisce l’efficaia d’azione, altro punto forte per dichiarare che la sola marinatura non è sufficente per una buona qualità igienico-sanitaria del prodotto.

    Scritto da Claudio Carloni, il 20 novembre, 2005 at 19:23

  5. salve, ci piacerebbe sapere se è possibile vedere l’anisakis ad occhio nudo, sia sul pesce crudo che cotto; e come lo si riconosce… grazie saluti.

    Scritto da Giorgio, il 29 novembre, 2005 at 16:53

  6. Per Giorgio in risposta alla sua domanda:
    Si in alcuni casi è possibile vedere il nematode, ma il tempo di contaminazione deve essere abbastanza lungo da permettere una buona crescita dell’infestante; nel caso vi trovaste di fronte un alimento contaminato da anisakis basta fornire una piccola fonte di calore e di luce (ad esempio una lampada da tavolo con collo flessibile e posizionarla sopra l’alimento contaminato) ed il nostro parassita ne sarà attratto uscendo allo scoperto. In caso di certa contaminazione comunque invito chiunque ad evitare sperimentazioni improvvisate; ma consiglio, nel caso di un acquisto del prodotto contaminato, una immediata denuncia (a mezzo conoscenza) agli ordini di controllo sanitario. Ricordo inoltre che il nematode, ha forma molto piccola ed allungata quasi filiforme, riesce a sopravvivere anche in strati molto sottili di alimento. Comunque per i più curiosi che desiderano vedere in faccia il nostro amico nematode senza correre alcun rischio di contaminazioni crociate, propongo questo link: http://www.quotidianiespresso.it/ilcentro/speciali/verme/video/56k.html , un documento realizzato dall’equipe del prof.Giacomo Gidaro del Dipartimento di Scienza Chirurgiche dell’Università degli studi di “G. D’Annunzio” di Chieti –Pescara-.

    Scritto da Claudio Carloni, il 30 novembre, 2005 at 16:42

  7. vorrei sapere se anche consumare il salmone affumicato è rischioso per quanto riguarda l’anisakis.grazie

    Scritto da gionny de rosa, il 5 dicembre, 2005 at 15:34

  8. Salve,
    giorni fa mi è capitato di mangiare per errore dei bastoncini di pesce che crecevo di aver cotto in un forno ad infrarossi, ma in realtà avevo dimenticato all’interno.
    Solo al quarto bastoncino mi sono accorto che erano solo scongelati, non erano cotti.
    Sono quindi un po’ preoccupato, anche perché non ho mai mangiato pesce crudo e questo prodotto viene venduto per essere consumato ben cotto (10 minuti a 200 gradi).
    Ho letto però in questa pagina che il congelamento uccide l’anisakis, quindi vorrei sapere se devo preoccuparmi oppure no ed eventualmente che controlli fare.
    Grazie.

    Scritto da Vittorio Urbini, il 11 dicembre, 2005 at 23:56

  9. Per Vittorio Urbani: Non c’è ragione di preoccuparsi per la contaminazione da anisakis nel prodotto congelato, in quanto come già spiegato, al momento del cambio di stato fisico dell’acqua (liquido-solido) si ha un aumento del volume della stessa che comporta la rottura delle cellule che compongono il parassita, causandone la morte. Il problema derivante dal consumo di pesce o prodotti decongelato non correttamente cotti è di altra natura: ad esempio di tipo microbiologico, in quanto le basse temperature hanno azione soltanto di tipo statico nei confronti dei microrganismi, che grazie alla loro enorme flessibilità della membrana cellulare e per ragioni chimiche intrinseche del batterio riescono a sopravvivere dopo un passaggio a temperature di congelamento, ma come detto questo è un altro problema, quindi la posso solo rassicurare che non è soggetto a rischio di anisakidosi ma consigliandole la prossima volta di cuocere in maniera corretta il prodotto congelato in genere.

    Per Gionny De Rosa: Attualmente la mia ricerca bibliografica si è sviluppata in riferimento alla marinatura, sto attendendo altre fonti d’informazione. Per il processo d’affumicamento e la resistenza del parassita a questo trattamento non mi vorrei sbilanciare, in breve tempo cercherò di reperire quanti più dati in merito e le darò una risposta sicura, grazie per la domanda.

    Claudio Carloni

    Scritto da Claudio Carloni, il 12 dicembre, 2005 at 17:25

  10. Ho letto con interesse e forse con preoccupazione.
    Mi piacerebbe conoscere i passi successivi. Una volta assimilato….
    Grazie.

    Scritto da Sandro Donadio, il 28 dicembre, 2005 at 16:41

  11. Salve, sono un appassionato pescatore e consumatore di pesce crudo, conoscevo il pericolo ma non in maniera così approfondita.
    Ora che finalmente riesco a vederne delle foto, posso asserire di essermici imbattuto già un paio di volte… nel dubbio congelai il pesce (degli sgombri e dei sugherelli) x mangiarli il mese successivo.
    La mia domanda riguarda il tempo necessario all’Anisakis x trasferisi dall’intestino del pesce alle sue carni; se pulito nell’arco di qualche ora (4-5ore) dalla cattura il rischio permane?
    Nel caso in cui non si disponga di un congelatore (in campeggio o in barca x esempio) può essere sufficente come precauzione illuminare i filetti di pesce x osservare gli eventuali parassiti uscire allo scoperto?
    Grazie, saluti.
    Antonio

    Scritto da Antonio, il 8 aprile, 2006 at 17:18

  12. Antonio, questo argomento ha suscitato molto interesse, faremo presto un aggiornamento, per rispondere alla sua domanda e a quele di altre lettori. Continui a seguirci.

    Scritto da gianna ferretti, il 8 aprile, 2006 at 19:54

  13. Grazie x la solerte risposta, resto in “ascolto” x le successive evoluzioni!
    Anzi, se posso essere d’aiuto… come facente parte di una nutrita comunità web di pescatori ed estimatori di pesce crudo, potrei fornire delle casistiche utili alla ricerca.
    Grazie, saluti.
    Antonio

    Scritto da Antonio Las Casas, il 10 aprile, 2006 at 00:11

  14. Sono uno studente dell’università di Bari, sto facendo uno studio sull’Anisakis: Vi prego di farmi avere al mio indirizzo e.mail del materiale, fonti scritte, riviste bibliografia ecc. su detto argemento. grazie stemarcon@supereva.it

    Scritto da marconcini stefano, il 19 luglio, 2006 at 21:35

  15. Sono un estimatore di alici marinate che preparo cosi:
    1) Le acquisto poco dopo essere state scaricate dalla barca
    2) poiche’ sono troppo fresche e non si riescono a spinare le tengo per 8 ore in ghiacio e acqua.
    3) quindi le pulisco dalle interiora sotto l’acqua corrente
    4) i filetti puliti li tengo in 3 parti di aceto e 1 parte di vino, e babbondante sale sommersi nella marinatura per 24 ore.
    5) scolati dalla salamoia aggiungo prezemolo aglio e olio extravergine.

    Vorrei sapere se ci sono rischi di contaminazione da Anisakis ?

    Cordiali saluti

    gilberto gambarini

    Scritto da gilberto gambarini, il 25 luglio, 2006 at 08:46

  16. Sarei curioso di sapere se anche nelle alici salate va abbattuto precedentemente l’anisakis, oppure se il sale stesso durante la fase di staggionatura riesce a debellare il parassila

    slauti Marco

    Scritto da Marco Mancini, il 30 luglio, 2006 at 11:05

  17. vorrei sapere qualè la cura contro l’anisakis. grazie cordiali saluti roberto leprotti

    Scritto da roberto leprotti, il 7 agosto, 2006 at 09:05

  18. Salve, grazie per l’articolo interessante e preoccupante.
    Vivo nel Pacifico e credo che il pesce per diventare sashimi o sushi debba avere della caretteristiche particolari, quali essere ucciso in modo preciso, e pulito immediatamente per essere conservato nel ghiaccio, a temperatura appena superiore a quella del congelamento. Non esiste un regolamento simile in Italia?
    ciao
    nina

    Scritto da nina, il 9 agosto, 2006 at 12:32

  19. Mi hanno trovato allergia su anisakis,per caso.Non ho avuto mai sintomi.
    Esaminando sangue (Ige)mi hanno trovato valore su anisakis sopra 100(chi non sa è altissimo).Come,per questo motivo,evito ristoranti di pesce,cosa potrei mangiare che si trova nei supermercati?
    Filetti di merluzzo cong.,tonno in scatola ..?
    Grazie e complimenti per articolo
    Dragan

    Scritto da Dragan Vuckovic, il 30 ottobre, 2006 at 19:21

  20. Salve,sono un pescatore da diversi anni e posso dire di aver avuto diverse esperienze con quesyto “verme”,a partire dagli anni ‘90 in Grecia,ero sedicenne ma ricordo benissimo di aver pescato col fucile alcune cernie di grosse dimensioni che dopo essere state arrostite sulla brace presentavano sotto pelle delle formazioni concentriche o coniche del parassita che srotolate nel piatto raggiungevano lunghezze anche di 10cm,ed anche in sardegna,e sempre su cernie con lo stupore dei miei amici a cena alla mia scommessa di trovare sotto pelle del pesce il famoso cerchio concentrico di parassita.3 anni fa invece mi trovai a pescare delle trote in torrente con uno zio,tornati dalla battuta di pesca mettemmo i numerosi pesci in una bacinella in frigo,dopo alcune ore li tirammo fuori per pulirli e sorpresa erano ricoperti di filamenti che si ritiravano al tatto,di colore rossiccio e potrei giurare somigliare molto al famoso incubo anisakis,lo dissi ad un veterinario di Prato,anch’egli pescatore di trote,ma non dètte molto peso a cosa gli dicevo,essendo lui “pescatore da più anni di me con anni e anni di esperienza”e non gli era mai capitata una cosa simile,il problema è che alcuni torrenti potrebbero essere realmente stati contaminati se non dall anisakis da un parente molto stretto.

    Scritto da Alessio Bargellini, il 6 novembre, 2006 at 21:30

  21. Gentili Signori,
    sono due anni che cerco di curarmi da una grave dermetite atopica
    (contorno bocca/labbra e dita delle mani).
    Ho consumato pesce crudo svariate volte anche a cene di lavoro dalle
    quali non potevo esimermi (in Italia).
    Come posso arrivare a capire se l’Anisakis ne è la causa?
    Vi invito a rispondermi al più presto possibile poichè il mio
    è ormai un problema piuttosto grave.

    Grazie,
    E.B.

    Scritto da Emanuele Borghi, il 4 dicembre, 2006 at 14:54

  22. Salve,
    per ben 3 volte mi sono sentita male dopo aver mangiato merluzo, infatti, gli analisi hanno evidenziato un valore alto di intolleranza agli anisakis. Questi analisi li ho fatto a Madrid nel 2002, dopo di che, il dottore mi ha detto di rifare le prove un’anno dopo per vedere se i valori si erano abbassati, sosteneva che non sempre e non a tutti gli anisakis provocano disturbi, dipende della persona e del grado di intolleranza (che puo variare). Mi sono trasferita a Roma nel 2003, ho cercato qualche ospedale dove rifare gli analisi ma purtroppo non sono riuscita a trovare dove farli. Ora nel 2006 c’è qualche ospedale a Roma dove possa andare?
    grazie mille,
    Silvia

    Scritto da Silvia Fernandez, il 13 dicembre, 2006 at 11:10

  23. Mi informerò, ma mi stupisce che non ci siano centri dove fare questi accertamenti. a presto!

    Scritto da gianna ferretti, il 13 dicembre, 2006 at 15:44

  24. Cari Signore & Signori !
    Qualche settimana fa` nell`Ospedale generale a Sibenik /Sebenico, Dalmazia, Rep. di Croazia/ mori una paziente dalle complicazioni nell`intestino causate
    da Anisakis. La signora ha mangiato sushi molte volte. Anisakis era senza dubbio la causa della morte.
    Dato che sono il membro dell Croatian Maritime Undersea and Hyperbaric Medicine sono ben informato di questa cosa orribile, accaduta per la prima volta in Croazia.
    Distinti saluti
    Dott.Boris Leljak

    Scritto da Boris Leljak, il 20 dicembre, 2006 at 13:45

  25. come si può curare un’allergia (orticaria) dovuta all’Anisakis?

    Scritto da mancini caterina, il 25 gennaio, 2007 at 17:56

  26. vorrei sapere se anche consumare il salmone affumicato è rischioso per quanto riguarda l’anisakis.grazie

    Scritto da alberto marassi, il 26 gennaio, 2007 at 21:16

  27. sono da 4 anni che lottavo x una forma allergologica che solo ora, mi hanno diagnosticato presso i.d.i. di roma. In questo caso l’anisakis è nel mio corpo con classe 4 cioè molto alto, la mia domanda è come si può guarire da questo caso? e se è no, come ci si deve comportare?. Vi prego rispondetemi al più presto.

    Scritto da giuseppe di noia, il 1 febbraio, 2007 at 16:32

  28. dopo 4 anni ho scoperto di avere questa malattia grazie all’I.D.I. di roma. ho 38 anni e sono molto turbato da tutto questo, quindi la mia domanda è: che cosa posso fare per guarire? c’è un medicinale che può risolvere questo? nel frattempo come mi devo comportare?. Sono molto scosso vi prego!!!

    Scritto da giuseppe di noia, il 1 febbraio, 2007 at 16:39

  29. ho letto le numerose segnalazioni sulla contaminazione da Anisakis.
    Purtroppo devo segnalarVi che non esiste una cura per eliminare le reazioni allergiche determinate dalla ingestione di pesca contaminato dal nematode in quanto le proteine della larva situate nella testa sono resisrenti al calore e non vengono denaturate nemmeno dalla cottura del pesce, Il trattamento medico è sintomatico simile a quello di una reazione allergica comune. Dalla mia esperienza ne deduco che
    LE PERSONE CONTAMINATE DEVONO ELIMINARE DALLA ALIMENTAZIONE QUALSIASI TIPO DI PESCA ANCHE COTTO. BISOGNA ANCHE FARE ATTENZIONE A QUEI PRODOTTI IN USO QUOTIDIANO CONTENENTI FARINA DI PESCE O DERIVATI.
    Un caro saluto a tutti

    Scritto da giacomo gidaro, il 15 marzo, 2007 at 12:31

  30. Sul fegato del merluzzo,(freschissimo!!!), e sulla sacca delle uova delle alici e delle sardine , ho notato delle ”bollicine” opache :le ho punte con un ago e dentro c’erano dei vermi sottilissimi, bianchi,lunghi,vispi!Aiutooooooooooooooo…erano anisakis???

    Scritto da Dana Blajin, il 25 maggio, 2007 at 14:49

  31. ciao circa 6 mesi fa mi è stata diagnosticato all’ospedale idi di roma che la causa della mia orticaria frequente e alquanto fastidiosa derivi dall’assunzione di questo parassita:
    Visto e considerato che sono un’amante del pesce crudo ho iniziato la cura che mi è stata prescritta: il primo mese xyzal la mattina a digiuno durante i pasti immugen e la sera prima di andare a letto atarax
    il secondo mese ho tolto la pasticca serale ed ho continuato la cura come sopra il terzo mese mi ha detto di alternare un giorno si e uno no; il primo giorno che non l’ho presa mi sono gonfiata come un pallone così ho ricominciato a riprenderla tutte le mattine ma ora mi viene anche se uso le pasticche e se salto un giorno non ti dico in più la dottoressa è sempre irreperibile cosi ti volevo chiedere :P ossibile che la diagnosi sia sbagliata? non ho più toccato pesce come mi è stato detto di fare ma i risultati non si vedono perchè? cosa mi consigli di fare? e soprattutto conosci nelle marche un allergologo in grado di capirci qualcosa? finora non ne ho trovato uno che mi abbia saputo aiutare grazie e ciao

    Scritto da valentina cerroni, il 5 giugno, 2007 at 17:56

  32. salve,una settimana fa con la mia ragazza abbiamo comprato del tonno e del salmone fresco in pescheria e abbiamo fatto il sushi in casa,poi un mio amico mi ha informato del anisakis che sconoscevo, e adesso dopo una settimana ho dei rumori allo stomaco con lieve bruciore, mi devo preoccupare, oppure è solo un fattore ansioso visto che io lo sono molto? grazi, massimo,

    Scritto da massimo lo cacciato, il 19 giugno, 2007 at 15:23

  33. buonasera sono una ragazza a cui hanno diagnosticato una anisakidosi… poichè sono molto preoccupata vorrei sapere il nome di qualche professore che si occupa di questo per potermi far visitare e parlare del mio problema.. grazie mille

    Scritto da margherita laera, il 22 febbraio, 2008 at 00:27

  34. Margherita,i sanitari che le hanno fatto la diagnosi, sapranno certamente indicarle uno specialista che la potrà seguire.

    Scritto da Gianna Ferretti, il 22 febbraio, 2008 at 13:10

  35. buongiorno mi scusi per l’insistenza.. io in seguito ad una visita immunologica il dottore non mi ha dato indicazioni. vorrei sapere se in puglia c’è un centro oppure dovrei spostarmi in qualche altro luogo. poichè sono molto preoccupata. grazie mille

    Scritto da margherita laera, il 22 febbraio, 2008 at 15:00

  36. Ciao Margherita, e’ sempre molto difficile dare delle raccomandazioni del genere. Se fossi io nella tua situazione, farei di sicuro una ricerca piu’ strutturata, iniziando a contattare l’associazione pazienti allergici della tua regione – ad es. questa qui

    http://www.celiachia-aspa.org/

    ha anche un gastroenterologo – magari vale la pena chiedere.

    Poi ti passo poi un’altra idea, se vai su Google Scholar

    http://scholar.google.co.uk/

    e inserisci nella ricerca anisakis Italy, trovi diversi papers accademici pubblicati in inglese, con i dettagli delle universita’ in Italia dove tali ricerche sono state effettuate e contatterei direttamente il team di ricercatori per sapere se c’e’ un medico che sta seguendo da vicino il discorso pazienti.

    Ci fai poi sapere se sei riuscita a beccare qualche informazione importante?

    Scritto da Stefania, il 22 febbraio, 2008 at 15:27

  37. sì, l’anisakis è un nematode capace di sopravvivere a pH pressoché estremi (supera la barriera dello stomaco) e vive addirittura nello stomaco dei loro ospiti definitivi, quindi l’acido non altera la vitalità di questo parassita. l’unico modo sicuro per debellare i parassiti dal pesce è la cottura

    Scritto da simone, il 29 febbraio, 2008 at 01:57

  38. anch’io ho un sospetto di avere l’anasakis, tempo fa mangiai cozze crude e da allora non sono stata più bene.soffro di forti intolleranze alimentari e allergie a tutti i prodotti cosmetici, detersivitinture per capelli e via dicendo. vorrei fare delle analisi specifiche ma non so presso quale struttura rivolgermi, mi potreste aiutare. grazie.

    Scritto da annamaria, il 5 ottobre, 2008 at 19:20

  39. Salve ,mi sapete dire se le acciughe sotto sale possono presentare questo problema di anisakis?
    grazie

    Scritto da simone, il 4 gennaio, 2009 at 23:41

  40. Ho trovato molto interessante questa raccolta di domande e di commenti sull’anisakis. Qualche anno fa, nel pulire delle alici fresche da mettere poi sottosale, mi ero accorto di avere tra le dita qualcosa che si muoveva lentamente, come un filo di cotone bianco da imbastire, lungo poco più di un centimetro. Le alici erano di certo morte da qualche ora, forse da un giorno, le controllai tutte e per prudenza tolsi anche la lisca centrale e le lavai accuratamente. Poi le misi sotto sale, e non ho avuto problemi dopo averle mangiate, un paio di mesi dopo. Ne parlai a cena a New York nell’aprile 2005, ,mentre ero lì per presentare alla stampa americana i formaggi di pasta filata e i vini passiti della Campania, quando una ragazza del guppo, figlia di un ristoratore della penisola sorrentina, una esperta sommeiller italiana che abitava proprio sul mare , ci raccontò che in viaggio di nozze aveva ingerito del pesce crudo che presumibilmente era infestato dall’Anisakis e così dovette passare buona parte della luna di miele in ospedale. Da lì cominciai a preoccuparmi di questo parassita. Comunque dal canto mio, mi sono sempre rifiutato di mangiare del pesce crudo, sia in locali italiani che giapponesi. Sul mio glob cucinaamica.blogspot.com ho riportato alcuni avvertimenti per gli incauti mangiatori di pesce crudo.
    sergio corbino

    Scritto da sergio corbino, il 9 febbraio, 2009 at 20:22

  41. Ciao Sergio – giusto porsi qualche domanda al momento della scelta in ristorante, ma se vai a mangiare sushi fatto da un vero chef sushi non dovresti avere problemi. Il sushi nasce infatti come metodo di conservazione del pesce, e la sua pulizia e preparazione segue dei rituali ben precisi. Lo chef e’ uno che studia anni e anni prima di poter praticare in ristorante. Il problema e’ che in Italia (cosi’ mi e’ stato detto) tantissimi ristoranti di sushi sono gestiti dai cinesi che non hanno la stessa preparazione dei veri chefs giapponesi. E’ vero inoltre che in generale il sushi ora viene commercializzato un po’ ovunque, fatto chissa’ come, qui in UK lo trovi anche nei supermercati – cosi’ come la ns pizza o le lasagne (oramai in vendita anche congelate). Quindi direi che una volta ogni tanto, ma solo nel posto giusto, con il sushi si puo’ andar tranquilli.

    Scritto da Stefania, il 10 febbraio, 2009 at 00:38

  42. Si consideri anche quanto segue:
    - Le specie e famiglie ittiche rilevate infestate sono in costante ed impressionante aumento. Il serbatoio biologico causa (involontaria) di diffusione nell’ambiente sono i mammiferi marini pertanto le zone prossime ai cosiddetti “santuari dei cetacei” sono probabilmente più a rischio per il pescato.
    - E’ stato osservato (a differenza di quanto si pensava un tempo, che il parassita migra nella muscolatura già intra-vitam (rilevata nella muscolatura di soggetti pescati da meno di 30 minuti.
    - Ricordare che né l’uccisione tramite congelamento né quella tramite cottura eliminano, purtroppo, l’effetto antigenico della proteina allergenica del parassita.
    - Molti casi di cosiddetta “allergia al pesce” sono in realtà allergie all’anisakis (i primi a preoccuparsi del problema pur senza riuscire a risolverlo furono i maggiori produttori di omogeneizzati).
    - In Spagna è stato introdotta da tempo e di routine la prova allergica sistematica per la anisakis: in italia il problema sembra in gran parte ignorato.
    - La patologia, come noto fu scoperta in Giappone (da colui che gli diede il nome)e benché i giapponesi siano molto bravi a riconoscerla ed a trattare il pesce (è loro tradizione il pesce crudo, non nostra), ancora oggi ogni anno ci sono parecchie centinaia di casi. Dunque, in caso di viaggi, attenzione a far la parte degli “struzzi”.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 29 marzo, 2009 at 19:05

  43. ho appena mangiato delle alici marinate e nel fondo del piatto, con mia amara sorpresa ho trovato il vemicello trasparente ed appuntito; purtroppo penso di non poter fare pui nulla
    speriamo bene
    ho pensato persino di provocarmi in vomito ma non ci sono riuscito
    ci sarebbe qualcosa da fare saluti

    Scritto da vito, il 7 aprile, 2009 at 00:48

  44. ciao…
    io mi sono riscoperto allergico all’anisakis…

    sino a due anni fa mangiavo pesce di ogni tipo, anche crudo… poi una sera dopo aver mangiato gamberi e scampi crudi (ma a distanza di 12 ore) mi si son gonfiate le labbra…..
    e da li nei 6 mesi sucessivi ho avuto altre 5 reazioni, sempre dopo aver mangiato pesce crudo…
    ho fatto gli esami e risulto allergico all’anisakis….
    ma a cosa devo stare attento?
    a qualcosa in particolare o non posso mangiare nemmeno più il pesce cotto?
    ciao

    Scritto da tonio, il 9 luglio, 2009 at 15:49

  45. se un gatto ingerisce le interiora di un pesce infetto dalle larve di anisakis, può infettarsi a sua volta come gli esseri umani?
    grazie per eventuali risposte.
    lorenzo.

    Scritto da lorenzo entradi, il 23 agosto, 2009 at 11:40

  46. vorrei sapere se nelle acciughe salate possono sopravvivere le larve di anisakis o se la salatura le uccide.Le ho fatte in casa con tanto amore, ma ora sono preoccupata!C’è qualcuno che mi sa dire qualcosa a questo proposito?

    Scritto da anna ape, il 4 settembre, 2009 at 18:48

  47. sono passati quatro anni da questo post, è arrivato il momento di aggiornarlo, lo farò al piu’ presto.

    Scritto da gianna, il 4 settembre, 2009 at 21:33

  48. Salve,

    mi piacerebbe sapere se congelando il pesce nel freezer del frigo domestico per almeno 24 ore, il rischio anisakis viene annullato.
    Viene sempre detto che abbattendo a -20 il parassita muore ma se non sbaglio nei frigoriferi domestici si arriva al massimo a -18.

    Grazie mille per la risposta
    Elisabetta

    Scritto da Elisabetta, il 9 settembre, 2009 at 12:37

  49. Per Tonio:

    Crostacei, frutti di mare, pesce di ogni genere sono, di per se, alimenti allergenici. indipendentemente dall’anisakis. Dunque i due tipi di sensibilizzazione ed allergia potrebbero essere presenti in contemporanea ma per cause indipendenti.
    Una buona prova potrebbe essere provare a mangiare pesce sicuramente esente da anisakis: cioè pesce di acqua dolce allevato in vasca con alimentazione pellettata (es.: trota o storione).
    Non fidarsi del Branzino, pesce di mare, che in alcuni allevamenti potrebbe essere alimentato con residui invenduti o invendibili del pescato senza trattamento termico. Furono trovati in Campania branzini di allevamento infestati da anisakis perché alimentati con una partita di pesce azzurro invendibile in quanto infestata da anisakis e reciclata in tal modo senza trattamenti termici.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 2 ottobre, 2009 at 18:26

  50. Per lorenzo entradi:

    Si, sia il cane che il gatto.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 2 ottobre, 2009 at 18:28

  51. Per anna ape:

    In teoria se la concentrazione di sale è abbastanza elevata ed il tempo abbastanza lungo potrebbe ucciderle. Ma attenzione che anisakis è molto resistente anche all’essiccamento (può ritrovarsi ancora vitale nel pesce secco)e appena è disponible un po’ di umidità si riprende.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 2 ottobre, 2009 at 18:32

  52. Ancora per Tonio:

    a proposito di reazione allergica indipendente dalla presenza di anisakis attenzione anche alla possibile reazione da istamina già presente nelle carni di alcuni tipi di pesce (tipicamente il tonno e gli scombroidi)sia crude che cotte e che può anche aumenbtare in seguito a cattiva manipolazione e conservazione.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 2 ottobre, 2009 at 18:38

  53. Per Elisabetta:
    Dipende dal modello di congelatore casalingo: alcuni scendono anche a -25 o -30 °C.

    Importante ricordare che -20°C per 24 ore significa almeno -20°C(o più freddo)per almeno 24 ore (o più a lungo)in ogni punto del pezzo di pesce che si vuole trattare. Pertanto non sono 24 ore di orologio dal momento dell’inserimento in congelatore al momento dell’estrazione dallo stesso.
    Si comincia a contare le 24 ore dal momento che ogni punto del pezzo di pesce ha raggiunto almeno i -20°C. Pertanto il tempo di tattamento è 24 ore + X ore. X sarà un tempo più breve se il congelatore è più potente (es lavora a -25 o – 30°C)e se il pezzo di pesce è più sottile. X sarà più lungo se il congelatore lavora giusto a -20°C ed il pezzo di pesce è di maggior spessore.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 2 ottobre, 2009 at 18:46

  54. Aiuto! Ieri, sabato 22 novembre 2009, dopo aver preparato il giorno prima delle bellissime alici con del limone, le ho mangiate e poi mi sono accorta che il piatto contevena questo parassita (filamenti trasparenti che si muovevano come serpentelli); non conoscevo questo parassita e oggi parlandone con amici mi hanno informato dell’anisakis. Cosa posso e/o devo fare? Devo andare dal medico?
    Mangio spesso il pesce, a vapore…
    Grazie, attendo Vostre notizie.
    Rita

    Scritto da Rita Fantungheri, il 22 novembre, 2009 at 20:01

  55. Cara Rita, io farei analizzare intanto i parassiti che hai visto, temo che si tratti di Anisakis ma solo un esperto può confermartelo. Consulta subito il tuo medico che ti saprà indicare la profilassi piu’ giusta senza perdere tempo. Auguri! ciao
    gianna

    Scritto da gianna ferretti, il 23 novembre, 2009 at 08:53

  56. quache settimana fa ero in pescheria e compravo proprio delle alici
    con l’intenzione di farle al forno, mentre la signora del ngozio puliva quelle che stavo comprando ho visto nella cassetta degli allegri vermicelli, anisakis appunto, di cui già sapevo.. in questi casi che si fa?
    La signora ha detto vabbe’ poi li pulisco e vanno via, ma a quanto pare no..
    io dovendoli cucinare non mi sono allarmata,
    si deve denunciare la cosa? a chi?
    Veronica

    Scritto da Veronica, il 24 novembre, 2009 at 15:25

  57. I parassiti purtroppo l’ho gettati insieme all’avanzo delle alici! Il mio medico ha detto che non c’è profilassi e di stare attenta se avrò in seguito disturbi..
    Ma nelle pescherie non sarebbe giusto fosse esposto un cartello, indicando i rischi nel mangiare il pesce crudo?
    Saluti a tutti.
    Rita

    Scritto da Rita Fantungheri, il 25 novembre, 2009 at 17:11

  58. @Rita – ma i rischi nel mangiare pesce crudo ci sono a prescindere dall’anisakis, o no? non e’ l’unico parassita… Probabilmente la legislazione in Italia non prevede linee guida che riguardino le norme di igiene da seguire per il consumo del pesce per usi domestici. In UK, da che e’ iniziata l’era del sushi e del carpaccio di pesce, la Food Standard Agency ha indicato le seguenti linee guida:
    - il pesce che – dopo la pulizia – appare ancora visibilmente contaminato dal parassita non deve essere consumato
    - se deve essere mangiato crudo o quasi crudo deve essere congelato per almeno 24 ore a -20 gradi C
    - la cottura di 70 gradi C per 2 minuti e’ sufficiente per eliminare ogni contaminazione da parassita.

    tant’e’ che quando mi reco dal pescivendolo e ho bisogno di tonno per fare la tartara, glielo devo dire in modo da non avere questi problemi. Comunque se non ci sono ancora linee guida ufficiali, si dovrebbe far richiesta ad un’associazione di consumatori affinche’ porti avanti la causa presso le autorita’ competenti.

    Scritto da Stefania, il 25 novembre, 2009 at 20:36

  59. c’pe anche il botriocefalo nei salmonidi etc

    Scritto da umberto, il 17 febbraio, 2010 at 03:31

  60. forse e’ peggio il botriocefalo dell’ anisakis si puo’ eliminare con una settimana nel freezer a tre stelle???

    Scritto da umberto, il 17 febbraio, 2010 at 03:34

  61. botriocefalo peggio dell’ anisakis si puo’ eliminare con una settimana nel freezer a tre stelle???

    Scritto da umberto, il 17 febbraio, 2010 at 03:35

  62. SALVE,
    DOPO UN TEST ALLERGICO,HO SCOPERTO DI ESSERE ALLERGICA ALL’ANZAKIS,6 LIVELLO.
    SONO ANCORA IN ATTESA DEL REFERTO DELL’ESAME DEL SANGUE,PER VEDERE LE POSSIBILI TOSSINE…COME SI DEBELLA QUESTO PARASSITA….???MI SONO DOCUMENTATA SULLA SUA EVOLUZIONE COLONIALE,E SINCERAMENTE MI TERRORIZZA…CREDO DI AVERE QUESTO VERME NELLA MIA PANCIA….HO QUASI TUTTI I SINTOMI…DOPO LA REAZIONE ALLERGICA SONO SOTTO EFFETTO DI ANTISTAMINICI….SONO DELLA PUGLIA!!!GRADIREI UNA RISPOSTA IL PRIMA POSSIBILE…GRAZIE PER L’ATTENZIONE.

    Scritto da ANITA, il 23 febbraio, 2010 at 21:00

  63. Salve, ho 28 anni, circa 7 mesi fa’ ho avuto una terribile orticaria della quale non sono riuscita a spiegarmi la causa e che mi è durata per 3 mesi in modo intenso, adesso ce l’ho più lieve, ma è comunque ancora presente. Dopo delle analisi al sangue per delle indagini allergiche, nel referto ho trovato il valore 4,50/kUA/l per l’anisakis, ho guardato su internet per documentarmi perchè ignoravo completamente cosa fosse. Adesso sono assolutamente terrorizzata. Non sono ancora riuscita a parlare con la D.ssa che mi aveva prescritto queste analisi, ma ho letto che non c’è una cura e che alcune persone sono addirittura morte per complicanze allo stomaco causate da questo parassita…. Vi prego, vi prego di dirmi cosa posso fare. Grazie

    Scritto da tiziana, il 12 aprile, 2010 at 17:53

  64. Per Stefania:
    La regolamentazione esiste ed è legge dello stato. Il congelamento almeno a – 20°C per almeno 24 ore è cogente ed è prescritto dal Reg Ce 853/2004 ma in Italia esisteva già da circa 20 anni una circolare del Ministero della Sanità che prevedeva tale trattamento (cosiddetta “circolare Anisakis”. Attenzione che se l’infestazione è massiccia anche tale trattamento potrebbe non riuscire ad uccidere tutti i parassiti tuttavia se l’infestazione della partita è massiccia essa non dovrebbe andare in commercio. In regione Lombardia esiste una circolare per il campionamento, presso il mercato ittico, con significatività statistica delle specie soggette ad infestazione da anisakis ed eventuale sequestro della partita.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 30 aprile, 2010 at 17:44

  65. Per Tiziana.
    In effetti la cura c’è ma è solo chirurgica e pertanto si attua solo quando le lesioni superano una determinata gravità (Ispessimento della parete dello stomaco, focolai di peritonite, lesioni similgranulomatose o similtumorali della parete intestinale)con segni clinici simili a quelli di una gastrite (dolori alla parte superiore dell’addome, nausea, vomito)o di una occlusione intestinale o anche di appendicite (dolore, nausea, vomito, diarrea, febbre, sangue occulto nelle feci, ecc.).
    L’intervento chirurgico consiste nella resezione del tratto intestinale o della parete gastrica lesa e nell’asportazione meccanica dei parassiti adulti presenti e spesso, se questi non sono presenti o visibili, una diagnosi precisa è possibile solo con l’esame delle lesioni asportate chirurgicamente. Quando l’infestazione è di grado tale da essere di importanza clinica, i segni descritti possono insorgere da pochi minuti a 24 ore dopo l’ingestione del pesce contaminato (per la forma gastrica) o più tardivamente (una settimana o più) per la forma intestinale.
    Raramente (1-2 % dei casi segnlati in letteratura) possono esserci lesioni anche nell’esofago, fegato, pancreas, intestino retto, mesentere.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 30 aprile, 2010 at 18:00

  66. PER ANITA E TIZIANA.
    Il fatto di presentare allergia all’anisakis non significa automaticamente di avere anche la parassitosi con tutti i problemi poco sopra riportati.
    Come già segnalato, l’allergia si sviluppa anche assumendo (mangiando)il parassita morto, ucciso tramite il congelamento o la cottura. Ciò perché la proteina allergenica presente nel corpo del parassita è termostabile e non cambia le sue caratteristiche in seguito a tratamenti ad alta temperatura (tanto meno col freddo). A parte le terapie antiistaminiche fino alla scomparsa dei sintomi, mangiare solo pesce sicuramente indenne o l’allergia si ripresenterà. In tal senso vedere segnalazioni e consigli nei rtapporti soprastanti.

    Scritto da Alessandro Cantamessa, il 30 aprile, 2010 at 18:07

  67. Grazie Alessandro, le tue risposte sono sempre molto precise ed esaurienti.

    Scritto da Stefania, il 2 maggio, 2010 at 10:29

  68. Salve
    Ho mangiato dei cannolicchi di mare crudi con il limone e dopo averne mangiati quattro mi sono accorto che negli ultimi due all’interno c’era questo verme trasparente lungo circa 5 cm, sono passati quattro giorni e sono preoccupatissimo.
    Cosa devo fare?
    Grazie

    Scritto da lorenzo, il 28 maggio, 2010 at 23:28

  69. salve, è da 5 anni che ho disturbi alimentari, dolori intestinali, nause, sono diventata allergica a molti alimenti e a tutti i tipi di pollini, ho avuto una serie di shock anafilattici. tantissimi controlli ma nessuno riusciva a capire da dove deriva. Circa 2 settimane fa ho effettuate alcune analisi ed è uscito un valore allergico altissimo all’anisakis: 50,70 kual! un valore impressionante…….. sono preoccupatissima…. cosa devo fare!

    Scritto da alessia, il 25 giugno, 2010 at 02:11

  70. [...] che ordinare una tartara in un ristorante, o mangiare cozze crude, o un hamburger poco cotto, o sushi che non ha seguito le procedure di [...]

    Scritto da Il latte è sempre bianco (a volte buono) | scattidigusto.it, il 27 giugno, 2010 at 08:04

  71. Salve,ho letto molte domande riguardo l’anisakis, però non ho ancora letto una risposta esaudiente riguardo alle alici sotto sale(per due mesi almeno)che sono molto usate in alcune zone italiane.
    vi sarei molto grato se mi accontentaste
    Franco

    Scritto da franco, il 18 luglio, 2010 at 12:12

  72. oggi ho comprato una vaschetta (kg 10) di alice per farle sotto sale, purtroppo ho avuto la spiacevole esperienza di vedere muoversi animatamente tra le teste e le viscere dei pesci appena eviscerati dei vermi, ora so’ che sono anisakis, sono sinceramente sconcertato, com’e’ possibile che il pescivendolo si possa limitare a dirmi di eviscerare i pesci prima possibile (perche’ e’ meglio!!!!!!!!!) senza darmi ulteriori informazioni!!!!!!!!!e cosa ancora piu’ grave: com’e’ possibile che possa vendermi dei pesci infetti da anisakis con i rischi per la salute che cio’ comporta? mia figlia ha poco piu’ di 3 anni, se viene infettata (non sia mai!!!!!)e magari operata (perche questo ho letto essere l’unico rimedio!!!!) CON CHI ME LA DEVO PRENDERE??????? del pesce sotto sale (per spurgare…COSI’ MI HA DETTO IL PESCIVENDOLO) ora cosa devo fare visto che l’ho pagato 30€? se come ho letto lo metto in congelatore a -20gradi per almeno 24 ore (io almeno 36!!!)posso poi rimetterlo sotto sale e farci le tanto amate acciughe con la massima sicurezza per la mia salute e dei miei familiari? resto nella trepidante attesa di una risposta il piu esaustiva possibile, grazie

    Scritto da joseph, il 21 luglio, 2010 at 22:50

  73. ho letto tutto, mi sembra che non sia chiaro un punto: se uno è allergico, non deve mangiare pesci che potrebbero contenere il parassita anche se morto! (congelato, cotto o ucciso in qualsiasi altro modo…).
    Diverso è per chi non è allergico, deve evitare la contaminazione e quindi può limitarsi a uccidere il possibile parassita prima di mangiarlo..
    Problema: si può sempre diventare allergici da un momento all’altro, a seguito del contatto con l’allergene in relazione alla durata/intensità del contatto e alla predisposizione individuale. che fare allora..? evitare a priori il pesce? non credo, bisognerebbe evitare 1000 altre cose.. Esiste un indicatore della “suscettibilità” potenziale a sviluppare un’allergia all’anisakis o altri allergeni in genere?

    Scritto da marco, il 25 agosto, 2010 at 23:27

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