Enzimi e biotecnologie nella vita quotidiana: farine e amido idrolizzato enzimaticamente

Mi ha scritto una mamma incuriosita da alcuni ingredienti di una farina lattea.

Ecco cosa dice l’etichetta:

“Farine di riso e mais idrolizzate enzimaticamente (90%), zucchero, tapioca idrolizzata enzimaticamente, aroma naturale di vaniglia (0,4%) vitamine (niacina,B6, B2, B1)”

Buona occasione per parlare di enzimi applicati al settore agroalimentare, in questo caso gli enzimi impiegati per idrolizzare l’amido e la farina.

Un piccolo ripasso di biochimica, l’amido è il principale carboidrato di riserva delle piante. E’ contenuto nei cereali, nelle patate e altri tuberi. E’ costituito da una miscela di due polimeri di glucosio: amilosio ( circa 20-30%) e amilopectina (70-80%). Nell’amilosio i legami tra le molecole di glucosio sono di tipo alfa 1-4 mentre nell’amilopectina ci sono sia legami alfa 1-4 sia alfa 1-6. Il rapporto tra le due molecole (amilosio e amilopectina) determina le proprietà sensoriali, organolettiche e funzionali dell’amido.

Durante la digestione nell’intestino umano l’amido che introduciamo con gli alimenti(pane,pasta ecc..) viene demolito dagli enzimi (amilasi salivare e pancreatica) e si formano molecole di glucosio, uno dei substrati energetici principali per il nostro organismo.

Oltre che essere contenuto nel pane e nella pasta, l’ amido è una delle macromolecole che può essere impegata nella produzione di snacks,zuppe, piatti pronti, baby foods,dessert ecc. Per l’industria l’amido (ottenuto da mais, grano, tapioca,patata) infatti è anche una materia prima che può essere trasformata in amidi modificati che trovano impiego come addensanti. L’amido viene quindi sottoposto a trattamenti chimici, fisici o enzimatici. Ne avevo parlato tempo fa in questi posts.

A cosa serve il trattamento enzimatico della farina o dell’amido come accade nella farina lattea? L’amido viene idrolizzato perchè si ottiene un prodotto piu’ digeribile e che ha un buon sapore dolce anche senza aggiunta di zuccheri.

Perchè nell’etichetta non ci sono i nomi degli enzimi impiegati? L’etichetta non ci dice quali enzimi sono stati usati perchè non è un dato che è obbligatorio riportare. L’etichetta non ci dice inoltre quali prodotti si sono formati durante il trattamento dell’amido, molto probabilmente oligosaccaridi, maltodestrine.

Quali enzimi piu’ frequentemente sono usati per idrolizzare l’amido?

I piu’ comuni sono:
-le alfa-amilasi, enzimi che idrolizzano il legame alfa-1, 4
-le glucoamilasi che idrolizzano i legami alfa-1, 4 e alfa-1, 6
-le pullulonasi che idrolizzano le catene laterali alfa-1, 6

Questa è una animazione che mostra come lavora l’alfa amilasi. enjoy! :)

Come si ottengono questi enzimi? Gli enzimi sono proteine con funzione catalitica, cioè permettono di accelerare lo svolgimento delle reazioni chimiche. Molti enzimi sono utilizzati nell’industria a alimentare. Amilasi,glucoamilasi e pullulanasi sono solo alcuni, quelli che si utilizzano appunto per trattare l’amido e altre fonti di carboidrati. Gli enzimi sono prodotti su larga scala utilizzando microorganismi che vengono fatti crescere in bioreattori o utilizando altre biotecnologie. Tra i microrganismi che elaborano enzimi che hanno importanza nella produzione industriale di alimenti ci sono il Bacillus subtilis, B.licheniformis, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae.
La maggior parte degli enzimi microbici viene secreta all’esterno nel liquido di coltura e può essere quindi isolata dal resto, purificata e stoccata fino al momento dell’uso. Diciamo che una scena tipo questa è familiare in una azienda che mastica biotecnologie e batteri.


Potrebbero essere anche enzimi ottenuti da batteri manipolati geneticamente? Certo, non possiamo escludere che alcuni di questi microrganismi possono essere manipolati geneticamente. Saprete di certo che non è obbligatorio indicare nelle etichetthe alimentari se durante la produzione si è fatto uso di enzimi ricavati da microrganismi OGM.

Insomma le biotecnologie sono tra noi e trovano numerosissimi impieghi. Forse non ci avete mai pensato,ma sono davvero tanti gli enzimi che vengono usati nella produzione di cibi, bevande, detersivi, fibre tessili. Ho riassunto in questa immagine alcuni degli enzimi impiegati nell’industria alimentare, se interessa ne riparleremo.

Altri articoli che potrebbero essere utili:

-lo-sciroppo-di-glucosio-fruttosio.html

-Amido modificato;

-GM Microorganisms Taking the Place of Chemical Factories

-Using industrial enzymes

-Fonte immagini (1)


9 commenti on “Enzimi e biotecnologie nella vita quotidiana: farine e amido idrolizzato enzimaticamente”

  1. Wyk72 scrive:

    Saccharomyces cerevisiae

    Questo rimane il mio funghetto preferito.

    E’ il mio funghetto delle felicità, per ovvi motivi … birrari :)

    La pullulanasi ha di certo un nome interessante.

  2. alverman scrive:

    Conosci questo?

    http://www.decorfooditaly.it/it/tech-3.php

    ..e se si, cosa ne pensi?

  3. Moltissimi enzimi di uso alimentare sono ora prodotti da batteri geneticamente modificati. Ad esempio le proteasi utilizzate per “predigerire” il latte in polvere per i nenonati sono spesso prodotte da ogm.
    L’industria della birra usa delle amilasi transgeniche (ma non ovunque. in germania è vietato addizionare enzimi di qualsiasi tipo alla birra ad esempio)
    Anche le farine (con i cosiddetti miglioratori) spesso sono addizionati con amilasi, selezionate specialmente quelle per resistere a temperature più elevate.
    Ci ho dedicato quasi un capitolo del mio libro sugli OGM a tutti quegli ogm che usiamo indirettamente senza saperlo (anche nei detersivi ad esempio) :)
    L’azienza Novozymes è probabilmente la più nota produttrice di enzimi (i transgenici comunque sono una minoranza)

    http://www.novozymes.com/NR/rdonlyres/DF82372E-521E-41A3-97CF-71B4A3B6907D/0/Enzymesatwork.pdf

    Qui c’è una lista (del 2000 però, non aggiornata) degli enzimi utilizzati in campo Food

    http://ec.europa.eu/food/fs/scoop/7.4.7_en.pdf

  4. azz, commento in moderazione causa link :)

  5. bacillus scrive:

    Un post davvero interessante. Qui ci sono quelli che potremmo definire i “fondamentali”.
    Da anni nella mia miserabile cantina (stiamo parlando di una produzione annua di circa 200 hl), uso regolarmente enzimi pectolitici e cellulosolitici per la vinificazione dei bianchi. Non mi dilungo nei dettagli, ma forse un’informazione che può essere di interesse generale sono le dosi: si parla, ad esempio, di 1-3 g per quintale di uva. Quantità esigue che di fatto hanno determinato una vera e propria rivoluzione in enologia.

  6. Antonio scrive:

    Ciao Gianna. Ogni tanto passo di qui a leggere le tue info sempre interessanti.
    Ho trovato questo su facebook, e son sicuro che solleticherà la tua curiosità.
    Buon divertimento. Ciao.

    http://www.pinkblog.it/post/944/ultime-dal-giappone-arrivano-i-biscotti-per-far-crescere-il-seno

  7. […] all’impiego di vari enzimi, l’amido può essere impiegato per ottenere gli sciroppi. L’amido viene prima […]

  8. […] all’impiego di vari enzimi, l’amido può essere impiegato per ottenere gli sciroppi. L’amido viene prima […]

  9. […] trovato l’alfa amilasi. Di cosa si tratta? di un enzima che idrolizza l’amido, ne abbiamo già parlato. Perché si trova tra gli ingredienti di un prodotto da forno? Questa è una storia di farina, […]


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