Carne separata meccanicamente (CSM): Cos’è e perché è doveroso che la sua presenza sia indicata in etichetta

Oggi ospito un post della Dr. Rita Lorenzini, tecnologa alimentare formatasi presso il DiSTA (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroambientali) della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. La Dr. Lorenzini aggiunge dettagli e news sulla Carne separata meccanicamente (CSM), di cui ho già scritto in passato in diverse occasioni. E non solo, sapete la differenza tra i termini “desinewd meat (DSM)” e “mechanically deboned meat”? Buona lettura!

La carne separata meccanicamente (CSM) è ottenuta rimuovendo i residui di carne dalle ossa (in particolare di suino) o dalle carcasse di pollame (pollo e tacchino) usando mezzi fisici, che portano alla perdita o alla modifica della struttura fibrosa del muscolo (Regolamento EC N. 853/2004). Lo stesso procedimento può essere applicato anche agli scarti di pesce, ottenendo una massa idonea a produrre bastoncini e congeneri. La CSM appena prodotta è una massa pastosa, di colore rosato, che è ideale per prodotti quali wurstel, mortadelle, cotolette, spinacine, cordon bleu, pepite di pollo, nuggets, etc. Oltre al costo irrisorio di tale materia prima se confrontata al costo della carne “vera”, c’è il vantaggio aggiuntivo che la CSM si presta ad essere modellata in qualsiasi forma, da qui la perfezione delle cotolette prodotte con CSM, tutte perfettamente uguali. Più la pressione applicata dai macchinari è elevata, maggiore sarà la resa in CSM, e maggiore anche la sua finezza. Si possono infatti distinguere una CSM ottenuta a bassa pressione, più “pregiata”, che assomiglia a carne macinata (in inglese definita “desinewd meat” DSM), e una CSM ottenuta a pressioni molto spinte (in inglese definita “mechanically deboned meat” MDM o “mechanically separated meat” MSM), con perdita totale della tipica struttura fibrosa del muscolo. In quest’ultimo tipo di CSM sono presenti anche, di fatto, midollo osseo e frammenti di ossa finemente macinati: la loro presenza non è di per sé nociva per la salute (semmai i rischi derivanti dalla CSM sono di natura microbiologica, tanto che i prodotti che la contengono sono tutti precotti proprio per abbassare l’elevatissima carica batterica), ma è giusto che il consumatore sia informato del fatto che ciò che sta mangiando non è “carne” bensì una poltiglia a basso costo a cui è stata data la forma desiderata, per rivenderla poi ad un costo decuplicato. Va anche tenuto presente che spesso questi prodotti, proprio per la loro appetibilità e facilità di preparazione, sono spesso destinati ai bambini.

La Commissione Europea sta svolgendo già da alcuni mesi audit molto approfonditi negli stabilimenti che producono CSM nei vari Stati Membri, proprio per accertarsi dell’idoneità all’uso alimentare di tale controverso ingrediente. In alcuni Paesi sono già stati presi provvedimenti piuttosto severi (per es. in Gran Bretagna: ), ma si è ancora in attesa di una risoluzione generale a livello Europeo.

È possibile determinare, con test di laboratorio, se una cotoletta è stata fatta con carne “vera” o con CSM?
Non è semplice ma è possibile: si può determinare al microscopio se vi è la presenza di fibre muscolari, e possono essere determinati altri parametri quali la presenza di tenori elevati di calcio (presente nelle ossa) e osteocalcina decarbossilata (presente nel midollo osseo). Un resoconto ufficiale ed esaustivo su tali metodiche è visionabile su questo sito. La determinazione diventa più complessa nel caso sia presente CSM ottenuta a bassa pressione, poiché conserva una certa struttura muscolare, oppure se è presente un misto di CSM e carne “vera”, come accade in molti prodotti tipo cotolette, per dare loro un aspetto più “naturale”. Infatti una cotoletta fatta esclusivamente con CSM appare perfettamente omogenea, sia come colore che come struttura; il taglio è sempre netto e non vi è la presenza di fibre tipica del muscolo. Infine, con un’attenta osservazione è possibile vedere piccole bolle di aria, che si formano durante la precottura del prodotto poiché sono presenti oltre alla CSM quantità notevoli di texturizzanti quali farina, amidi, albume d’uovo, etc., che contribuiscono tra l’altro a “fare massa” a basso costo.

Cosa prevede la legge?
Se si utilizza CSM, anche solo in parte, per la preparazione di un prodotto, è OBBLIGATORIO indicarne la presenza in etichetta. Questo dovrebbe permettere al consumatore di scegliere in modo oculato cosa acquistare. Qualche tempo fa mi sono imbattuta in una cotoletta che vantava di essere di “petto di pollo”, che ovviamente non viene mai utilizzato per preparare la CSM, che si ottiene invece dalle carcasse ormai private dei tagli di carne pregiati quali in particolare il petto. Inoltre non vi era alcuna menzione alla CSM (vedi etichetta), pertanto ho acquistato fiduciosa il prodotto per mia figlia, seppur insospettita dalla forma un po’ troppo perfetta della cotoletta.

Con mio grande disappunto mi sono invece resa conto che la cotoletta in questione non conteneva affatto petto di pollo, nemmeno in parte, bensì era totalmente a base di CSM. Tale conclusione, va detto per correttezza, non si basa su analisi di laboratorio ma su semplice osservazione personale, ma la ritengo piuttosto condivisibile da chiunque abbia un occhio un po’ allenato (vedi foto) e per di più lavori da anni nel settore delle carni, CSM compresa.

Un ulteriore messaggio fuorviante (seppur meno grave) dato ai consumatori è contenuto nel riquadro dei “patti chiari” presente sulla confezione del prodotto, dove tra gli altri statements si dice anche che gli animali sono allevati a terra. Mentre per le ovaiole vi è effettivamente differenza, se non altro per quanto riguarda il benessere animale, tra galline allevate in gabbia e a terra, tale distinzione non ha alcun senso per i polli da carne (broilers) e i tacchini, che vengono SEMPRE allevati a terra, tra l’altro in condizioni di marcato sovraffollamento che certo non giova alla salute degli animali e alla qualità della carne. Questa caratteristica pertanto non è un “plus” offerto dall’azienda ma semplicemente la prassi di allevamento comune a tutti gli stabilimenti.

Immagini di Rita Lorenzini

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8 commenti on “Carne separata meccanicamente (CSM): Cos’è e perché è doveroso che la sua presenza sia indicata in etichetta”

  1. Marco scrive:

    Molto interessante il tutto. Trovo tutti questi prodotti altamente ingannevoli. Meglio mangiare una volta in meno a settimana la carne che questi prodotti che carne non sono. Per aprire il link (sito) togliere il punto finale.

  2. Antonio scrive:

    Secondo me il fatto che sia carne tritata non vuol dire che sia “separata meccanicamente”.. sono 2 cose diverse. Solo “ad occhio” non penso si possa dire… occhio a fare facile “allarmismo” e puntare il dito contro le aziende solo perche’ sono aziende

  3. zuzimat scrive:

    grazie per questa ennesima segnalazione… !!!!!!!! :(

  4. Jaulleixe scrive:

    Bravissima, bel post. E’ più che condivisibile la conclusione postata da Marco e merita una nota di merito la spiegazione in chiusura a riguardo dei poli che sono “comunque” a terra, e che “comunque” non stanno affatto bene. Il nostro punto di vista, che è inevitabilmente di parte, è che questi sono solo ulteriori motivi per abbandonare il consumo di carne. MA anche come ex onnivori dobbiamo insistere sull’importanza di PRETENDERE che il proprio cibo corrisponda a precisi standard etici e qualitativi. Non ci pare che i produttori di cibo si accontentino di banconote in tutto simili alle originali in corso di validità. E come il denaro dev’essere “buono”, sia anche buono il cibo che ci danno in cambio. E, soprattutto, ricordiamo che l’atto di cibarsi non è una parentesi nella nostra esistenza ma un atto necessario e determinante anche sul piano simbolico: non rendiamolo un gesto meccanico e vile. O diventeremo quel che mangiamo.

  5. […] in sintesi, un post della Dr. Rita Lorenzini, tecnologa alimentare e che potete leggere integralmente su Trashfood […]

  6. Vittorio Mori scrive:

    Al solito, splendido articolo, da incorniciare.

  7. Massimo scrive:

    go vegan e risolvete un sacco di problemi e sofferenza.

  8. Buongiorno, premesso che avendole assaggiate trovo queste preparazioni disgustose, non ho capito se fanno male o no. A parte il fatto intuitivo che essendo “rimasugli” potrebbero non essere prodotti di gran qualità, non capisco perché la “carne separata meccanicamente” non sarebbe più carne vera. In che modo la “perdita totale della tipica struttura fibrosa del muscolo” inciderebbe sulla qualità del prodotto? E poi, perché incide sul gusto rendendolo schifoso?
    :-) Grazie


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