Quelli che…. la cucina molecolare
Pubblicato: 2006/12/28 Archiviato in: Food design 22 commenti
Gli chef, quelli che cucinano. Quelli che dissezionano.Quelli che disassemblano e poi riassemblano
Quelli che: Accidenti ho finito l’azoto liquido e adesso come faccio la mousse?
Quelli che se non sai così l’acido alginico non sei nessuno.
Quelli che: Non hai mai usato la sferification? e la gelification?
Quelli che: Io non posso piu fare a meno della xantan gum!
Quelli che la carragenina iota è meglio della carragenina lambda.
Quelli che: Passami il Sucro! No, non lo zucchero, il sucrestere!
Quelli che: Non sai che surprise con le PETAZETAS esplosive!
Quelli che Texturas!
insomma in breve, gli ingredienti, emulsionanti e addensanti di alta classe, by Ferran Adrià, il Salvador Dalì della cucina spagnola.
Trashfood 
Ma due paroline due sull’ importanza della masticazione e della salivazione
gliele vogliamo dire in castigliano o catalano ? Eppure sapessi quanto epigoni,
copiatori, entusiasti ripetitori ha trovato in tutto il mondo questa cucina al cucchiaio!…
L’ altro giorno uno ha proposto una ” salsa carbonara destrutturata”…….
Auguriamoci un 2007 sereno tranquillo ed il meno disassemblato possibile!
Ciao!!!
Grazie Carlo, ricambio gli auguri!
Per gli chefs intenti nella gastronomia molecolare, sembra che da parte degli stessi ci sia disaccordo sui termini da usare…o forse stanno arrivando nuove mode?
lo dice un articolo di un mese fa del Guardian. http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/story/0,,1968666,00.html
io sono uno studente d scienze gastronomiche di parma e non vedo motivi validi di critica da parte vostra dato che si capisce che questa tipologia di cucina non l’avete capita e soprattutto mai provata di persona.
Quando avrete l’occasione di informarvi,o meglio assaggiare con l’idea di confronto, allora potrete dare giudizi non solo da critici delle nuove mode ma soprattutto rispettando il lavoro di gente che ha conoscenze e competenze gastronomiche migliori.
Comunque non per vantarmi ma ho conosciuto e mangiato in più di un’occasione piatti di Adrià e ultimamente di Cracco ,veri evolutori di questa cucina, che l’hanno capita nel modo corretto e la utilizzano per creare piatti che voi blogger non potrete e non capirete sicuramente…
L’uomo è ciò che mangia … e speriamo che le critiche future siano più costruttive
Resto abbarbicato alla pasta con le sarde e ai bucatini alla Norma. Provassero un po’ a destrutturare QUELLI.
@Andrea. Non sono mai stata a pranzo o a cena dagli chef che tu citi, il Sign. Adrià o il Sign.Cracco, però ho letto molto sul tema della cucina e/o gastronomia molecolare. Da biochimica, mi appassiona tutto ciò che riguarda la struttura dei cibi e come essa si trasforma durante la cottura, come cambiano le proprietà chimico-fisiche delle macromolecole che entrano nella composizione degli alimenti. Mi piace meno la spettacolarizzazione della cosa, ma ovviamente è solo una mia opinione.
Tu che sei cosi’ appassionato e stai studiando anche questi argomenti, perchè non apri un blog sull’argomento? magari proprio qui sulla Simplicissimus Blog Farm! pensaci, io non ne ho visti in italiano.
A presto!
Vedrò di iscrivermi anch’io a un corso di “scienze gastronomiche” per poter giudicare con quella cognizione che evidentemente non ho, dato che dei copiatori di questa fantomatica “cucina spagnola” (ma di che? Solo perché è fatta in Spagna?) ne ho le palle piene. E Cracco non c’entra nulla con questo discorso, se permettete.
cara signora biochimica, l’ironia per la cucina molecolare è patetica, sorry. Tra il basco Artzak, il catalano Adrià, l’asturiano Jesus Andrès con 4 ristoranti a washington e i vari allievi e i poveri italiani da orecchiette cime rape e cozze alla gattuso c’è un abisso. Non sono neanche “spagnoli” in senso lato, quelli parlano e si sentono NON castigliani. L’origine del molecolare è francese e intorno ai Pirenei si svolge questa superba rivoluzione. Non ho denti e calzo male la dentiera. Mi andrebbe tutti i giorni di assaggiare spume, nuvole,evaporazioni,testure sconosciute anzichè:
– prosciutto italiano terribile
– salame senza sapore senza grasso
– carne agli ormoni
– pasta alla colla
Ci spieghi puttosto perchè in italia non siamo capaci di fare un semplice jamòn iberico, nè una buona vinagrette, nè coltivare discreta frutta e verdura anzichè comprare le schifezze di peperoni zucchine cetrioli et alia provenienti dalle serre di Almeria piene di pesticidi e altre diavolerie biochimiche. Grazie e saluti.
Salve pobre italiano ghiottone! ho letto anch’io i testi sulla gastronomia molecolare del francese Hervé This,per il resto, ho già risposto sopra.
grazie comunque per le idee stimolanti, ne terrò conto di certo.
Idee stimolanti? Quali? Che idee leggi, Gianna, nel commento dell’opinionista qui sopra? “Salame senza sapore senza grasso”? Ma di che sta vaneggiando questo sedicente “ghiottone”? Francamente ho visto provocazioni di livello più alto, questo dev’essere all’abc.
Intanto aspetto l’intervento del dottorone in “scienze gastronomiche”.
Ciao Tommaso, le idee non riguardano la cucina molecolare, siamo off topic, mi riferivo alla situazione della agricoltura intensicva della zona di Almeria, una realtà che non conoscevo.
a presto!
Ah, quindi da gran signora hai giustamente glissato sul resto… 🙂
Hai fatto bene.
il signor farina credo que allevi maiali in casa,senza nitriti o oli nitrogenati. mangiando cotechini e zamponi squisiti con patatine san carlo, focaccie, pizzette,snacks e cozze alla gattuso. se lei clicca sui seguenti nomi, oltre gli dei adrà, arzak, heston blumenthal o yoshihiro murata, HILARIO ARBELAIZ MARTIN BERASATEGUI, CARME RUSCALLEDA, SANTI SANTAMARIA, MANOLO DE LA OSA, JOAN ROCA, ANDONI LUIS ADURIZ,QUIQUE DACOSTA si renderà conto di essere rimasto alla preistoria della cucina o all’asilo infantile della biochimica degli alimenti. E’ inutile polemizzare, se il signor farina è contento di ciò che mangia in italia, buon per lui e buon perl’industria que si arricchisce alle sue spalle. Se mezzo mondo vuole provare quello che fanno questi cuochi, una qualche ragione ci sarà e una di queste è la mia. Aggiungo solo che ogni weekend una decina di bus francesi vanno a San Sebastian/Donostia a mangiar pintxos. Non mi risulta che vadano a torino a mangiare ginduiotti e bere spumanti asti (il cava catalano è buono quanto lo champagne di reims)
E’ inutile che le spieghi che l’Asti e il Cava non c’entrano nulla perché il primo è uno spumante dolce metodo charmat, e il secondo uno spumante secco metodo classico. Inoltre i nitriti (e i nitrati) vengono aggiunti agli insaccati (e ci sono fior di insaccati spagnoli che ne contengono, eccome!), non dati in pasto ai maiali.
Prima di insultare me o i prodotti italiani, impari almeno che cosa sono, e soprattutto non tiri in ballo il discorso dei cuochi, che non c’entrano proprio nulla. E soprattutto, impari l’educazione e un minimo di capacità di esprimersi in modo civile.
@ghiottone. Se vuole continuare a contribuire benissimo, però per favore senza offendere gli altri lettori. Vado un pò di fretta stasera, ma tornerò sull’argomento con calma domani. Nitriti e nitrati? lo sa che esistono delle regole comunitarie a cui i produttori devono attenersi?
Oli nitrogenati? nei mangimi?
La Spagna è davvero questa isola felice della ristorazione che ci vuol descrivere?
Anch’io forse ho esagerato e me ne scuso.
Più che il discorso sulla ristorazione (non ho mai negato la bravura dei cuochi che vengono citati), mi indignano pronunciamenti che sottintendono visioni come “Tutto quello che fanno in Italia è merda”. Mi dispiace, non ci sto, non tutto quello che fanno in Italia è merda. Accanto alle cose industriali e a-tipiche, c’è il Culatello di Zibello. Così come accanto allo spettacolare prosciutto Joselito ho visto del chorizo con additivi che in Italia non sapevo nemmeno fossero contemplati.
passo e chiudo con questo: forse anch’io ho un poco esagerato e me ne scuso. C’è anche un equivoco concettuale. Non si tratta di spagna o italia, io per primo ho indicato la pessima qualità di frutta e verdura delle serre di almeria (sono stati chiusi 4 impianti su 13 di peperoni contaminati da pesticidi “non approvati dalla CE” cinque giorni fa su reclamo di compratori tedeschi) Ammetto anche che Farina indovina perfettamente che il presupposto del mio primo intervento era esattamente quanto da lui esplicitato e lo confermo con rammarico “non tutto” ma inanzitutto e perlopiù è proprio cosi. Dunque di isola felice nada de nada, signora ferretti. Coloro che già alla fine degli anni ottanta hanno iniziato a “decostruire”, à la derrida, a mio avviso lo hanno fatto in maniera acuta sul piano bio-chimico dal momento che l’industria alimentaria con l’aiuto delle grandi e piccole aziende chimiche E farmaceutiche avevano iniziato a “costruire” la catena alimentaria dei cibi pronti, processati, e certamente manipolati. Se si ammette che oggi di “naturale” c’è in giro ben poco, questi pionieri “smontando” i prodotti tentano e spesso ci riescono, di far riemergere il nocciolo di gusto, l’essenza, di un sapore con analoghi mezzi che la scienza ha promosso per adulterarli. Fare dell’ironia su questo processo ormai storico, a mio avviso, è pericoloso perchè implicitamente giustifica l’abuso della bio-chimica che si è appropiata dell’alimentazione (spacciandola per sana)a monte, con profitti stellari, per poi rientrare a valle per curare mali e malattie varie con la faccia buona della medicina, con ulteriori profitti stellari.Io segnalavo che li si è svolto il processo piaccia o non piaccia, e quei protagonisti si sono giustamente guadagnati un successo internazionale meritato. Sono uno storico del metodo scientifico e so perfettamente che una teoria, anche se scarsa o nulla, può avere successo nella comunità scientifica finanziandola bene.Infine, nitriti e oli idrogenati chiaro nei prodotti, non nei mangimi o “dentro” gli animali.Un complimento a farina per saper leggere tra le righe, un po’ meno alla signora ferretti per il suo atteggiamento da docente un poco pedante, pero se fa la docente è quasi inevitabile e dunque perdonato. Adrià si paragona meglio a picasso che a dalì ma se a lei piace cosi va bene lo stesso. A mi me da igual, cada qual haga lo que le viene en gana. Adiòs.
Perché vuol chiudere ghiottone, il discorso si fa molto interessante,
quindi -se ho capito bene- lei attribuisce un sgnificato diverso tra l’uso che l’industria fa delle carragenine o della tranglutaminasi rispetto a quello che ne fanno alcuni (o tutti? Non so) degli chef protagonisti della cucina e/o gastronomia molecolare?
Mi piacerebbe tornare sul tema anche dei mangimi, sa che non sarei così sicura che non si faccia uso di grassi idrogenati in zootecnia?
Io pedante? Poteva andarmi peggio,:-)
Sono contento che il tenore della discussione sia tornato dai binari giusti (da cui comunque io ho contribuito a deragliare, e me ne scuso nuovamente). Superata la foga del momento, pobre italiano ghiottone è riuscito a spiegare meglio quel che voleva dire, e tutto il discorso ne ha guadagnato.
Ciao!vorai sapere esatamente che cosa e E471 e come lo fano?
Cosa c’è di male nell’usare la Gomma Xantano? E’ un polisaccaride di origine naturale che permette di ottere effetti di addensamento in maniera molto leggera, ipocalorica limitando l’uso di olio,uova, latte, farina ecc.
Se per voi naturale è solo inmgurgitare calorie e colesterolo è un’altra questione.
Cosa c’è di male nell’usare la Gomma Xantano? E’ un polisaccaride di origine naturale che permette di ottere effetti di addensamento in maniera molto leggera, ipocalorica limitando l’uso di olio,uova, latte, farina ecc.
Se per voi naturale è solo ingurgitare calorie e colesterolo è un’altra questione.
[…] stentavo a credere alla foto. Ferran Adrià & PepsiCo insieme per creare “new snackable foods, breakfast options, and convenience […]