Acrilammide wanted

Sull’acrilammide e sulla sua formazione in diversi prodotti alimentari (cereali, caffè tostato, fries), è stato scritto molto a partire dal 2002 (1). L’industria non è stata a guardare e la risposta è arrivata, si chiama asparaginasi, si tratta di un enzima che aggiunto durante la produzione, ridurrebbe i livelli dell’aminoacido asparagina che viene convertito in aspartato. E’ l’asparagina infatti a reagire in particolari condizioni con zuccheri riducenti e a dare origine alla molecola cancerogena. L’asparaginasi della Novozymes si chiama Acrylaway e deriva dall’ Aspergillus oryzae mentre quella della DSM (Preventase) deriva dall’ Aspergillus niger.

In Europa, ad eccezione della Danimarca e della Francia, non è richiesta una approvazione per l’impiego di enzimi come l’asparaginasi. L’autorizzazione comunque è stata concessa nei due stati. Un grande risultato per la DSM è aver raggiunto un accordo con la Frito-Lay e la Procter&Gamble per l’uso dell’asparaginasi nei prodotti da forno e altri alimenti. Un sito da tenere d’occhio per seguire da un punto di vista scientifico la vicenda e raccogliere dati su alimenti diversi è acrylamide-food.org.