Gli enzimi nel tritacarne

meat and laboratory

Mentre si parla di carne ottenuta da animali clonati, tra favorevoli e contrari, ho rispolverato vecchi posts sulla carne manipolata o cresciuta in laboratorio, tra provette e colture cellulari. Non è ancora prodotta su larga scala ma la carne può essere ottenuta da cellule ottenute da muscoli di diversi animali (bovini, ovini, suini ecc). Avvenuta la proliferazione, le cellule vengono fatte aderire a dei substrati adeguati e nutrite con soluzioni apposite (mezzi di coltura) ricche di sostanze nutritive. Dalle colture cellulari si ricava carne priva di ossa, tendini e altre parti che abitualmente sono prodotti di scarto dei mattatoi. Questo può essere considerato un vantaggio, altrettanto si può dire di altre parti anatomiche come polmoni, cuore, frattaglie.
E vi ricordate il Prof. Daniel Fletcher che ha studiato un processo che permette di utilizzare parti della carne di pollo che non sono molto gradite ai consumatori? e perfino di trasformare la carne rossa in carne bianca? parti che poi possono essere riassemblate insieme in un prodotto dalle caratteristiche nuove.

E non è finita qui. Mentre scrivevo mi è tornato in mente l’enzima transglutaminasi. Quello che riesce a fare l’enzima transglutaminasi (meat glue) è clamoroso e forse non riusciamo neanche a immaginare quante applicazioni possa avere nell’industria alimentare.

transglutaminasi

L’enzima ottenuto grazie a biotecnologie, permette infatti di unire insieme le proteine contenute in pezzi diversi di carne. Carne avicola e bovina per esempio, o ovina e suina. Ma se lo si desidera di può applicare anche a tipi diversi di pesce.
Si usa in polvere o in forma liquida e dopo aver fatto incubare con i pezzi di carne, si può dare forme diverse ai preparati. C’è chi afferma che i chicken nuggests siano fatti utilizzando la meat glue ma senza pensare ai fast food, come si prepara il surimi? bravi, anche con la translutaminasi e anche altri prodotti giapponesi a base di pesce. D’altra parte a vendere l’enzima con il marchio Activa è la giapponese Ajinomoto Food Ingredients LLC.

Chi fa uso in Europa delle magiche proprietà della transglutaminasi? magari utilizzando scarti e sottoprodotti che con la meat glue si trasformano in bistecca? impossibile dirlo perchè le aziende non ci tengono troppo a svelare i loro segreti. Non la pensano così alcuni chef anche noti, tra cui l’americano Rob Wilson.

Volete vedere la transglutaminasi in azione? a voi! la Meat glue!

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13 commenti on “Gli enzimi nel tritacarne”

  1. Stefania ha detto:

    Gianna, hai visto che anche sul blog di food pairing qualcuna delle ricette pubblicate hanno questo enzima? bleaaaaahhhhh
    e perche’, vogliamo parlare dell’umami, novita’ che l’industria sta sfruttando a piene mani? della serie: si salvi chi puo’!!!!! 😀

  2. Gianna Ferretti ha detto:

    La transglutaminasi è usata da alcuni gastronomi molecolari..:-D

  3. Gianna Ferretti ha detto:

    NOn solo carne dalle mucche clonate. In Nuova Zelanda è allevata una mucca che produce latte con meno grassi rispetto alle colleghe.

    http://www.timesonline.co.uk/tol/news/uk/science/article1845223.ece

  4. Grissino ha detto:

    Mi sembra inutile se non per fare porcherie… quello chef lí alla fine cosa ha ottenuto?! Non poteva cuocere le due cose separatamente e legarle con un filo di erba cipolinna per esempio? Bah…

  5. Corsaro ha detto:

    Ho fatto un post sull’argomento anche io e, accorto del tuo, ho messo un link (nel mio): lavoro di squadra!
    Tu comunque ne avevi già parlato in tempi passati…

  6. luca ha detto:

    la carne clonata e’ uno dei capisaldi della fantascienza moderna!

    Non so quanto la vera versione sara’ sana e sicura, ma se dovesse esserlo, sarebbe un passo avanti rispetto ai mattatoi no? lo dico da carnivoro con sensi di colpa.

  7. Stefania ha detto:

    secondo me no – chi avra’ il senso di colpa continuera’ ad averlo…

  8. luca ha detto:

    xke’ mai? se mangiassi carne clonata non avrei il senso di colpa di allevare animali con il solo scopo di ucciderli x mangiarli. moralmente non ci sarebbe niente di male in tutto cio’ ma considerazioni economiche ci portano a non concedere agli animali di allevamento uno stile di vita consono x cui ben venga la carne clonata. magari accompagnata di tanto in tanto da selvaggina cacciata in maniera responsabile.

  9. alexia rossi ha detto:

    Mi fa piacere che melle marche vi diate da fare.
    Io vivo all’estero e sono d’ancona.
    Sul sito http://www.decorfooditaly.it c’e lo chef Tacchella Fabio che utilizza questo enzima per riassemblare ritagli di filetto per riproporlo come filetto.
    Lo chiamano ZIMOLO registrato su copyrite.
    Lo prende in spagna dal famoso FERRAN ADRIA .
    Ma non fa nulla di male se ingerito.?
    Ti seguo con piacere gianna ,……..

  10. Gianna Ferretti ha detto:

    @Alexia.Ciao grazie delle informazioni.

    La transglutaminasi è un enzima che viene sintetizzato anche nelle cellule umane, a me viene anche in mente la valutazione degli anticorpi anti-transglutaminasi, sono un marker nella diagnosi della celiachia.

    La transglutaminasi di cui stiamo parlando è un prodotto biotecnologico, ci sono informazioni anche sul sito dell’azienda.

  11. fabio ha detto:

    CIAO A TUTTI E CIAO GIANNA. TI FACCIO I MIEI COMPLIMENTI PER LE DISCUSSIONI. VORREI CHIARIRE UNA CERTA POSIZIONE. IO POTREI ESSERE CONSIDERATO UNO DI QUI GASTRONOMI MOLECOLARI. DICO POTREI, PERCHè C’è DA FARE UNA DISTINZIONE A MIO AVVISO: CUOCHI CHE UTILIZZANO TECNICHE “MOLECOLARI” E GASTRONOMI CHE VEDONO LE BASI DELLA GASTRONOMIA NELLA SCIENZA. MI SPIEGO MEGLIO. IO HO STUDIATO IN UNA SCUOLA ALBERGHIERA. HO LAVORATO PER ANNI CON DIVERSI CHEF ED ORA INSEGNO NELLA SCUOLA DOVE HO STUDIATO. QUALCHE ANNO FA, FACCIO IL PUNTO DELLA MIA ESPERIENZA.DURANTE QUESTI ANNI HO RACCOLTO NON SO QUANTE RICETTE E TECNICHE. NON SO QUANTE PERSONE HANNO CONDIVISO MOMENTI DI FRONTE A PIATTI REALIZZATI DA ME O DAL MIO STAFF. MA NON ERO SODDISFATTO. MANCAVA QUALCOSA CHE LEGASSE TUTTE QUESTE ESPERIENZE. CASUALMENTE VEDO UN PROGRAMMA IN TELEVISIONE INTITOLATA “LA SCIENZA IN CUCINA”. DENTRO DI ME SCOCCA LA SCINTILLA. DA ALLORA LEGGO, STUDIO ED ESPERIMENTO. CHIEDO CHIARIMENTI SUL PERCHè DELLE COSE. QUANDO NON CAPISCO RILEGGO, RISTUDIO E CERCO DI CAPIRE.(ECCO PERCHè MI TROVO IN QUESTA DISCUSSIONE).
    MORALE DELLA FAVOLA. QUAL’è QUESTA DISTINZIONE? IL CUOCO MOLECOLARE NON SA PERCHè UTILIZZA UN ENZIMA O UN ELEMENTO CHIMICO DI SINTESI. LO FA E BASTA. DA QUALCHE PARTE TROVERà UN LIBRETTO DELLE ISTRUZIONI SU COME UTILIZZARE IL PRODOTTO. IL GASTRONOMO SCIENTIFICO STUDIA LA SCIENZA IN CUCINA, APPRENDE DEI PROCEDIMENTI E QUINDI DELLE INFORMAZIONI, E CERCA DI UTILIZZARLE AL FINE DI ESALTARE AL MASSIMO L’ESALTABILE.SI TUFFA DENTRO L’ALIMENTO LO STUDIA E LO METTE IN RELAZIONE CON L’AMBIENTE CHIMICO E FISICO.ESCE QUINDI DAGLI SCHEMI TRADIZIONALI DELLA FORMAZIONE DEL CUOCO RACCHIUSO SOTTO LA PAROLA:EMPIRISMO. PREFERISCE INVECE UN’ALTRA PAROLA:OGGETTIVITà.
    CONCLUDO DICENDO CHE CHI USA LA TRANSGLUTAMINASI è UN CUOCO(EMPIRICO). CHI HA A CHE FARE CON LA CUCINA SCIENTIFICA/MOLECOLARE INVECE è UN GASTRONOMO MOLECOLARE.
    VISTA L’ORA SPERO DI ESSERE STATO CHIARO.
    CIAO. OTTIMO SITO

  12. alexia rossi ha detto:

    Da un po si utilizza un nuovo prodotto nell’industria, si chiama FIBRIMEX origin : bovin or porcin plasma
    Essential constituents : Fibrogen and trombin
    Applied as: powder or liquid
    food intollerance : no

    Anche questo e’ un incollante per carni addirittura con osso.
    La maggior parte di molti additivi nemmeno vengono indicati sulle confezioni ma semplicemente rientrano nella voce carne suina o…..
    Beato mio nonno!!!

  13. gulliver ha detto:

    io la conosco e la utilizzo e’ un prodotto eccezzionale


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