Le 5 C di Cacciucco
Pubblicato: 2008/02/02 Archiviato in: Aromi, Sfide 4 commenti
Come si chiama la zuppa di pesce in Toscana? cacciucco, a Marsiglia bouillabaisse, lungo le coste dell’alto e medio Adriatico si chiama brodetto. Si scrive brodetto ma può essere preparato in modi molto diversi in relazione alla posizione geografica. Basta pensare che lungo la costa delle Marche, se ne trovano quattro diverse versioni, la fanese, l’anconetana, la portorecanatese e piu’ a sud, quello di San Benedetto del Tronto. Tipi di pesce, condimenti e tempi di cottura diversi a seconda del porto e dei pesciaroli, e da cinque anni Fano dedica a questo piatto il Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce, piatti antichi e popolari nati per mettere insieme pesci di piccola pezzatura, difficili da vendere e magari un po’ sciupati perchè rimasti tra le reti. Qualche giorno fa parlavo dei marchi di qualità del pesce. Paolo nei commenti ha scritto che in Toscana, sono quasi scomparsi pesci come il grongo, il nasello, l’anguilla di mare, ingredienti base del famoso caciucco, perché le marinerie straniere hanno “dragato” i fondali sabbiosi con le pompe, portando via tutto. Le cicale, ora é la stagione, costano 20 euro al kg., negli anni ‘70 al mercato di Viareggio le davano di resto. A Viareggio le massaie non fanno più il caciucco perché é faticoso cucinarlo, ci vuole troppo tempo, vuoi mettere i bastoncini fritti e pronti? .
Nessuna azienda ha proposto un brodetto surgelato, la Buitoni alcuni anni fa ha presentato il Cacciucco Livornese. Una sommossa cittadina fece cambiare la dicitura sulla etichetta e attualmente infatti troviamo scritto Il Cacciucco, zuppa di pesce.
Leggo che per il livornese Cacciucco, nome di origine orientale (potrebbe derivare da ‘kukut’ termine turco che significa minutaglia, oppure dall’arabo ‘shakshukli’, mescolanza), come minimo occorrono 5 varietà di pesce: quante sono le “c” di cacciucco. 2 varietà di pesce da zuppa con lisca, 2 varietà di pesce da taglio, 1 varietà di molluschi. La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva addirittura ben tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello.
Cosa ho trovato invece in quello della Buitoni?
Ingredienti:merluzzo (30,2%),passata di pomodoro,scorfano atlantico, calamari (8,8%), gamberi sgusciati (6,5%),pomodoro,cozze sgusciate (2,8%), olio di girasole,doppio concentrato di pomodoro,sale, prezzemolo,aromi,amido modificato.
Dopo cottura, ho trovato solo qualche piccolo gamberetto sgusciato e cozze minuscole annegate in un mare di pomodoro. Il merluzzo e lo scorfano? Difficile capire l’uno e l’altro. Da non ripetere.
E questo è invece il vero Cacciucco, come si fa a non essere daccordo con la sommossa dei livornesi?
Foto:Adamartorelli, livorno alone
Trashfood 
In realtà i caciucchi toscani hanno due scuole: quella viareggina, dove si usa il vino rosso e si lascia riposare la zuppa prima di servirla e quella livornese, dove si usano invece il vino bianco ed i gamberetti e si serve subito. Per il resto gli ingredienti ed i modi di preparazione sono gli stessi. Simili al caciucco sono il ciupìn della riviera ligure di Ponente: pane, aglio, pomodoro, brodo, vino bianco, ma il pescato é di scoglio ed in più si usa l’acciuga sotto sale e la cassola gallurese. La cassola si può fare anche senza pane, allungandola con l’acqua e unendo la fregola diventa una minestra, senza pane, ma con un pò di pomodoro ristretto, si può usare come condimento degli spaghetti. Anche sulla costa tirrenica della Calabria esiste una zuppa simile al caciucco e prende il nome dal paiolo di rame dove viene preparata: quadaru. Ovviamente abbondano il peperoncino, il prezzemolo e per il brodo, tradizionalmente, si usava l’acqua di mare. Più raffinata invece la zuppa saracena, tipica dell’agrigentino, con sogliole, triglie, calamari, gamberi e cernia, con la variante del brodo allo zafferano e delle strisce di peperone giallo arrostito.
Fra le zuppe di pesce, rigorosamente senza pane, delle nostre coste segnalo anche la buridda ligure (SV e GE), ben diversa da quella cagliaritana perché si usano 7/8 varietà di pesce; il broeto a la ciosota (il brodetto di Chioggia) con 6/7 varietà di pesce e relative varianti lagunari (Grado e Trieste).
Delle zuppe di pesce ne esistono anche versioni lacustri: dalla sbroscia di Bolsena, a base di tinca, anguilla, persico, coregone e luccio, al tegamaccio del Trasimeno con anguilla e persico cotti separatamente e poi aggiunti insieme al pomodoro, alla zuppa alla lariana (CO) con persico, bottatrici, anguilla, luccio e cavedani e brodo allo zafferano.
Anch’io provai anni fa il cacciucco pronto Buitoni e posso confermare che del cacciucco é solo un misero ricordo.
Che buono 🙂
Qui mi sembra che la gente cucini ancora o al massimo vada al ristorante ma non faccia man bassa di buste di surgelati…
Unisco al profumo del cacciucco un ricordo: a Viareggio il tempio del cacciucco si chiamava Bombetta, un ristorante aperto al 27 di via Fratti già ai primi del ‘900. Modesta, ma sincera la cucina, quella viareggina era una cucina povera, il locale si avvaleva del supporto di una squadra di pescatori che a bordo della loro tartana lavoravano quasi in esclusiva.
La leggenda narra che il pittore Lorenzo Viani
(http://www.galleriarte.it/index.htm?artisti/viani/htm/main_Via.htm) spesso ci si rifocillasse, pagando con dei disegni fatti dietro al foglio di carta gialla che si usava al posto della tovaglia, il locale ne era pieno. Sappiamo che anche Van Gogh pagasse così il pasto serale presso la trattoria “Au lapin agile” di Montmartre. Nel dopoguerra Bombetta diventò un locale alla moda, grazie alle produzioni cinematografiche che giravano molti esterni a Viareggio, così ai tavoli si sedettero Aldo Fabrizi, Mario Girotti, Alberto Sordi, Silvana Mangano, Alberto Bevilaqua, Gina Lollobrigida, Mario Monicelli che però é viareggino, Raf Vallone, Mario Soldati, tutto testimoniato dalle foto con dedica appese alle pareti di mattoni rossi, mentre Fellini lasciò un disegnino. Poi arrivarono gli anni ’60, il boom delle ferie di massa ed il nome arrivò fino a Firenze, Milano e Torino. Fu introdotta la vasca ” ‘co pesci vivi” che conteneva astici ed aragoste pescate alla Gorgona o alla Capraia.
Per quasi 100 anni la mia famiglia si é tolta la voglia del pesce da Bombetta!
Mi ci portò per la prima volta il mio bisnonno, credo fosse il 1970 o il ’71. La moglie del proprietario ci diede il suo solito tavolo vicino alla finestra e mi annodò un curioso bavaglio (così il bimbo ‘un si sbrodola). Fui iniziato alle meraviglie di quella cucina che sfornava a ripetizione piatti coloratissimi: involtini di nasello in salsa di peperone giallo, acciughine marinate, calamaretti ripieni di verdure, i matuffi ‘co coltellacci (una sorta di polentina con il sugo di cannolicchi), la pastasciutta sulle anguille, ed il mitico, sontuoso cacciucco che il bisnonno annaffiava con del giovane Montecarlo rosso, perché il caciucco si beve col rosso, diceva. Poi toccò a me portarci gli amici, le fidanzate, mia moglie, fino a circa 10 anni fa quando, inspiegabilmente, l’anziano proprietario decise di chiudere e di vendere i muri ad una banca. Con la chiusura di Bombetta, a Viareggio finì un’ epoca.
Questa é la ricetta della tradizione, quella della cucina povera viareggina, così come si sarebbe mangiato ai tempi di Giacomo Puccini.
Ingredienti per 6 persone:
600gr. di pesci da zuppa con lisca, precedentemente puliti, (gallinella, scorfano, pesce prete o lucerna, tracina , saraghetti); 400gr. di pesce da taglio (palombo e grongo); 800gr. di molluschi cefalopodi (polpo e seppia); 4 cicale; 300gr. di pomodori maturi; 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini interi, 1/2 bicchiere di vino rosso giovane, 6 fette di pane toscano a persona, olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo.
Preparazione:
In un capace tegame rosolate l’aglio ed il peperoncino tritati fini. Appena l’aglio imbiondisce unite i cefalopodi puliti e tagliati a pezzi grossi, fateli insaporire e bagnateli col vino. Sfumato il vino, aggiungete i pomodori pelati e tagliati a cubetti, salate e dopo 15 minuti a fuoco lento, unite le cicale intere ed i pesci puliti e tagliati a pezzi grossi. Lasciate cuocere per altri 15 minuti senza girare i pesci e aggiungendo il brodo caldo, preparato in precedenza con le teste e le lische dei pesci. Coprite il tegame. Abbrustolite ed agliate il pane, sistematelo nelle scodelle e versatevi sopra il cacciucco. Il brodo deve impregnare bene il pane, mentre il pesce deve rimanere umido.
Ed ora una mia variante espressa, per chi vuole mangiare bene con 10 euro circa, comprando cosa si trova giornalmente al mercato.
ingredienti per 2 persone:
1 pesce da taglio a scelta, 2 fette di palombo a testa, 1 seppia grande, 2 cicale, una dozzina di cozze;
1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino intero, 4 fette di pane a testa, 1 cucchiaino di fumetto di pesce, olio, sale.
In una wok fate aprire le cozze, toglietele e conservate a parte la loro acqua. Fate rosolare aglio e peperoncino, aggiungete la seppia tagliata a quadretti, sfumate col vino bianco. Aggiungete la salsa di pomodoro, salate e dopo cinque minuti unite le cicale, il pesce tagliato tutto a cubetti e l’acqua delle cozze, proseguite la cottura per altri 5 minuti. Poi aggiungete le cozze, spegnete il fuoco e coprite la wok. A piacere aggiungerete 1/2 tazza di brodo caldo, preparato a parte col fumetto. Agliate il pane e servite ben caldo.