D come diacetile
Pubblicato: 2008/03/30 Archiviato in: Aromi 8 commenti
Torno a parlare del diacetile, l’ingrediente dei croissant ready to made di qualche settimana fa.
Andiamo con ordine. Il diacetile (2,3-Butanedione) è un composto volatile. Leggo che metilchetoni e lattoni sono presenti a vari livelli nel burro fresco a basse concentrazioni e appena percepibili dal nostro gusto. Quando il burro si riscalda, si ha un aumento della liberazione di queste molecole e un effetto sinergico tra esse. Si formano anche prodotti della reazione di Maillard. Ne risultano sostanze volatili che contribuiscono al caratteristico sapore che contraddistingue i prodotti da forno in cui il burro è impiegato come ingrediente.
L’attenzione su questa molecola è iniziata diversi anni fa quando il diacetile è stato riconosciuto come un fattore che contribuisce ad una patologia dei bronchioli polmonari nei lavoratori esposti ai vapori in alcuni ambienti di lavoro, per la precisione gli impianti in cui si producono butttered popcorn pronti da cucinare al micro-onde. Quindi parliamo di diacetile che viene inalato ripetutamente e a contatto con i bronchioli, provoca delle alterazioni strutturali e funzionali. E’ per questo motivo che la patologia è stata anche chiamata come “polmonite dei lavoratori del popcorn“. L’Agenzia americana di Protezione dell’Ambiente (EPA) ha cominciato a studiare i fumi rilasciati dal riscaldamento di questi prodotti.
Mentre la FDA annovera ancora il diacetile nella sua lista di sostanze “generalmente riconosciute sicure”, a livello europeo l’EFSA ha pubblicato un’opinione su alcune sostanze aromatizzanti -tra cui alcuni composti chimici come il diacetile- che potrebbero avere effetti avversi per la salute, ma di cui bisogna valutare attentamente i livelli di assunzione.
Recentemente utilizzando modelli animali, si è confermato che i vapori contenenti il diacetile causano danni polmonari.
Due aziende produttrici di buttered popcorn, la ConAgra Foods Inc e il Weaver Popcorn Co Inc, hanno già dichiarato l’intenzione di chiudere con il diacetile. Cosa useranno al suo posto? si accettano ipotesi.
Dagli impianti di produzione dei popcorn l’attenzione si è spostata negli ultimi mesi alle cucine di caffetterie e ristoranti di New York per verificare gli ambienti e le condizioni dei lavoratori che usano oli o grassi a cui è stato aggiunto il diacetile.
In quali altri prodotti viene aggiunto il diacetile oltre ad alcuni marchi di popcorn?
La foto l’ho trovata in un sito di e-commerce internazionale di alimenti e ingredienti. Il diacetile in vendita è un liquido di colore giallo, viene proposto per essere utilizzato in prodotti dolciari, surrogati vari del burro come grassi, margarine e oli se si vuole che durante la cottura si sprigionino aromi che ricordano quelli che conferisce il burro. In questo sito ho trovato anche i potenziali livelli d’uso dei butter flavours i cui principali ingredienti sono oltre al diacetile, lattoni, acidi e alcoli alifatici e glicole propilenico come solvente.
Dose suggerita: Biscotti : 0.1% – 0.2% del peso dell’impasto; Dolci e cakes : 0.1% del peso della preprazione; Margarina : 1% – 2% nella base della margarine base
Che livelli di diacetile si liberano nell’ambiente quando si usano prodotti buttery-flavoured?
La risposta la fornisce un test applicato ad alcuni di essi.
Nei campioni di burro naturale sottoposto a riscaldamento, si è avuta la formazione di diacetile in queste quantità: dalle 2 alle 4 ppm
Nelle margarine esaminate i livelli sono risultati tra 7 ppm e 180 ppm.
In altri prodotti si arriva a livelli decisamente maggiori. Uno spray buttered-flavoured ha rilasciato 164 ppm di diacetile.
Gli oli professionali Butter-flavored avevano valori tra 23 ppm e 234 ppm.
Due tipi di oli usati per cucinare i popcorn rilasciavano da 1,062 ppm a 1,125 ppm di Diacetile.
Si tratta di oli e margarine non in vendita in Italia ma ci serve per riflettere sui possibili livelli di questi aromi nei prodotti e nell’ambiente.
Fonti: Diacetyl test
Tags: Aromi buttered popcorn ConAgra diacetile FDA EFSA
Trashfood 
good grief. 😦
Il diacetile si può acquistare liberamente in qualunque supermercato negli USA come “butter flavours” nel reparto articoli per dolci, alla stregua dei coloranti e degli aromi “naturali”. Tanto è vero che debbo averne comprato per curiosità una boccetta (mai utilizzata).
gianna, mi discosto dal tuo allarmismo e cerco di darti un parere abbastanza autorevole, non supportato dai dati, quelli verranno, ma dall’esperienza personale.
il diacetile, a concentrazioni elevate provoca quei danni, ma sono più problemi da “industria farmaceutica”, in cui la soluzione è aumentare le misure di sicurezza per questa produzione, proprio come si fa con l’industria degli aromi.
per quanto concerne il suo utilizzo come additivo io non avrei, proprio per il fatto che la molecola sia “così” odorosa, queste preoccupazioni, perchè le dosi sono comunque basse e come dici giustamente tu, la sinergia tra diacetile, acetilmetilcarbinolo e come si chiama l’altro, acetato di etile, consente l’utilizzo in concentrazioni più basse, e secondo me sono molecole metabolizzabili al cento per cento. naturalmente, ripeto, il mio è un parere non vincolante, ma considerata la biochimica di questi prodotti, non dovrebbero esserci grosse problematiche, sono interessato a sapere anche i pareri degli altri
buon lavoro
davide
intendi dire, Davide, che il pericolo sta per chi ci lavora per produrlo ma non per chi ingerisce la molecola in un preparato? Fra parentesi, torno oggi in UK e in volo ho controllato l’etichetta di uno dei soliti ‘rolls’ ed effettivamente aveva il ‘butter flavour’ fra gli ingredienti…
Davide grazie per le precisazioni. Infatti ho sottolineato che si parla della sostanza inalata ripetutamente in ambienti in cui si è sottoposti costantemente alla molecola.
Come in molti altri casi, credo che anche per il diacetile, l’attenzione si debba spostare e occuparsi non solo sugli effetti sulla salute ma sull’uso fuorviante che viene fatto dell’aroma.
avevo assolutamente inteso. però mi sembra uno degli aromi artificiali più naturali che esistano. potessi fare un paragone è come aggiungere dell’acido citrico per acidificare un the.
penso perfino che gran parte del diacetile derivi dalla microb industriale.
comunque si, man mano che vado avanti anche io concentro le mie attenzioni sull’effetto fuorviante degli additivi ,però spesso mi affascina anche l’aspetto positivo
esempio: un milligrammo di rame / dieci litri di un succo alla pesca… secondo te cosa succede????
se vuoi ti rispondo via mail, dirlo così sarebbe troppo
ciao
davide
ah ho capito – e allora che mi dite di quegli aromi usati ad esempio negli oli – in volo c’era un olio d’oliva al limone, orribile, sembrava liquido per piatti 🙂 o peggio ancora quello al tartufo che poi viene commercializzato come olio di alta qualita’? quali sono queste sostanze?
aromi orribili.
sappi però che il sapore di “oliva acerba” ad esempio nelle olive è il trans-2-esenale, a mio parere molecola che dà molti più problemi del limonene, sia in fase produttiva che in assaggio. gli oli aromatizzati sono orribili ,torno anche io dalla uk da poco.
c’è anche una legge europea che vieta l’impiego di coloranti negli oli, invece a me affascinerebbe un olio arricchito in carotene, probabilmente per la transizione elettronica e le conseguenti ossidazioni derivanti dalle relazioni radicaliche del carotene.
gianna, sei sorpresa del succo di frutta?
ciao
davide
ps: ho fatto passi avanti con un prodotto naturale. Un pane che, ottenuti i metabolismi secondari post-gemmazione, e con l’aggiunta di (poca) fenilalanina danno all’impasto un sapore di… (te lo dico via mail)
la colomba che ho fatto a pasqua quest’anno era una bontà!