Amido modificato

amido di tapioca

Lo troviamo nel ketchup, nelle creme per pasticceria,budini e dessert, salse, carni in scatola, formaggi fusi, snacks vari. Sono l’amido e i suoi derivati: gli amidi modificati. Ne volevo parlare da un po’, poi qualche giorno fa mi è capitato di vedere questo video su YouTube in cui l’autore si chiede cosa sia il misterioso amido modificato che ha trovato tra gli ingredienti di un prodotto. Eccomi a spiegare di cosa si tratta.

L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante come cereali e tuberi (grano, mais, patata, tapioca, ecc..). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali. Pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati.

A cosa servono i trattamenti? a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato a seconda delle esigenze in modo da conferire particolari proprietà es. maggiore resistenza alla cottura, maggiore stabilità a acidi, a basse temperature. I prodotti in cui è l’amido modificato è inserito come ingrediente, hanno una maggiore resistenza alla cottura, sono più stabili. In alcuni casi permettono di abbreviare i tempi di lavorazione.

Certo posso fare un budino anche con il semplice amido ma se l’uso dell’amido modificato permette di abbreviare i tempi di lavorazione e magari di conferire una certa palatabilità anche risparmiando sulle materie prime (es. latte, uova..ecc..), questo è un vantaggio per l’industria, voi che ne dite? Alcuni amidi modificati permettono di incorporare acqua in percentuale maggiore nei prodotti da forno e possono essere usati anche in sostituzione di una certa quantità di farina di grano.

Tra i principali amidi modificati vi sono:

– Amidi modificati chimicamente: L’amido contiene infatti gruppi idrossilici che potenzialmente possono reagire con alcuni composti chimici (acidi inorganici o organici ecc..). Con uno o più trattamenti chimici, si introducono nella molecola gruppi come acetato (acilazione), idrossipropilici (idrossipopilazione), gruppi fosforici. L’amido idrossipropilato è formato dalla reazione dell’amido con l’ossido di propilene. Ci sono anche degli amidi ottenuti mediante trattamenti con vari agenti funzionali che permettono la formazione di legami etere o estere con i gruppi idrossilici dell’amido (cross-linked starches)

– Amidi modificati con trattamenti fisici, mediante azione del calore o per azione meccanica.

– Amidi modificati con trattamento enzimatico L’amido è sottoposto a idrolisi parziale con aumento della sua solubilità in acqua. Con questo trattamento si ottengono le maltodestrine.

Elenco di alcuni amidi modificati utilizzati come additivi (emulsionanti, addensanti) nell’industria alimentare:

1400 Destrine
1404 Amido ossidato
1410 Fosfato di amido
1412 Fosfato di diamido
1413 Fosfato di diamido fosfato
1414 Fosfato di amido acetilato
1420 Amido acetilato
1422 Adipato di diamido acetilato
1422 Amido idrossipropilato
1442 Fosfato di diamido idrossipropilato
1450 Ottenilsuccinato di amido


Amido e amidi modificati: cosa dice la legge?.

La direttiva CEE 97/4/CE, che ha modificato la 79/112/CE, stabilisce che la designazione di “amidi modificati deve essere completata dall’indicazione della sua origine vegetale specifica, qualora l’amido possa contenere glutine”. Questa è una informazione importante per i pazienti celiaci.

Non tutto l’amido che ingeriamo viene assorbito durante la digestione. Questa frazione si chiama amido resistente (resistant starch ed è incluso tra le fibre vegetali.

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25 commenti on “Amido modificato”

  1. […] Trattamenti che non vanno a modificare quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine. Qui potete conoscere meglio gli amidi […]

  2. Giulia ha detto:

    Gentile Signora, Lei pero’ ha omesso, nella sua piu’ che esaustiva spiegazione di cosa e’ un amido, l’informazione a mio avviso piu’ importante: fa bene o fa male alla salute dell’uomo???
    Grazie e cordiali saluti. G

  3. Stefania ha detto:

    @Giulia – mentre attendiamo il parere di Gianna ti rispondo io. La ricerca scientifica fa fatica ad inquadrare la tossicita’ di una sostanza rispetto ad un’altra – ci sono oramai talmente tante di queste sostanze in giro che e’ impossibile dare delle risposte assolute. Infatti normalmente si inizia a fare ricerca su quella sostanza X solo quando ci sono evidenti problemi sulla salute. Altrimenti non ti spiegheresti come mai il problema della mucca pazza sia andato avanti per cosi’ tanto tempo prima che gli scienziati riuscissero a collegare la malattia umana e animale con il mangime delle mucche (che, ricordiamolo, sono erbivori ma venivano nutrite con farine contenenti anche proteine animali!).

    L’industria intanto va avanti, crea nuovi prodotti (come avrai visto leggendo altri interventi su questo stesso blog) ed e’ difficile starci dietro, anche perche’ la ricerca scientifica in Europa e’ largamente finanziata da denaro pubblico. Qui in UK c’e’ anche il forte contributo di diverse NGO che si autofinanziano in questo senso, e questo ha aiutato il paese a fare passi da gigante in questo senso (anche un po’ per riscattarsi dagli anni neri della mucca pazza).

    Allora, una risposta forse ce la possiamo dare gia’ da soli, riflettendo sul fatto che molte di queste sostanze sono ottenute chimicamente … perche’ allora ci ribelliamo contro il fumo di una ciminiera o su residui tossici buttati nell’ambiente, ma non ci preoccupiamo troppo se ingeriamo prodotti che contengono sostanze ottenute artificialmente? La questione dei coloranti e’ un buon esempio: queste sostanze, ricavate dal petrolio, sono finite nei dolci, nei gelati (un classico e’ il gelato all’amarena), in tantissimi prodotti confezionati, per pura esigenza estetica… eppure li vendiamo e li diamo ai bambini! Se leggi l’inglese, ti consiglierei un bel libro scritto da Geoffrey Cannon, che si chiama The Politics of Food, dove parla in maniera estensiva di questi problemi.

    Un’altra riflessione che volevo fare riguarda – a proposito degli amidi – la recente insorgenza di intolleranze a grano, glutine, lievito e quant’altro. Anche qui, la scienza ancora non e’ riuscita a collegare questi problemi con una causa, ma si sospetta fortemente che queste intolleranze siano causate dal fatto che questi amidi & c. sono finiti praticamente ovunque nella catena alimentare, cosi’ succede che li ingeriamo anche senza saperlo e il nostro corpo fa fatica a metabolizzarli e a liberarsene. Anche l’intolleranza alla soya e’ ora assai diffusa, poiche’ l’industria (sopratutto in US, dove la produzione di questa commodity e’ enorme) l’ha infilata ovunque, anche nel cioccolato.

    Un saluto

  4. monica ha detto:

    vorrei sapere se questo prodotto è nocivo roquette amido modificato m-b 065 f grazzie

  5. Stefano ha detto:

    l’amido in se assolutamente non è tossico, è semplicemente la “riserva di zuccheri” degli organismi vegetali prodotto principale della fotosintesi, così come il glicogeno lo è per gli animali.

    @ Stefania: Il glutine (dannoso per i celiaci) è una proteina tipiche dei cereali e nulla a che vedere con l’ amido (carboidrato) o con i lieviti (che sono funghi)

    Sugli amidi modificati non mi esprimo, non essendo un nutrizionista

  6. Stefania ha detto:

    @Stefano – si, io volevo riferirmi al fatto che tante sostanze sono usate, diciamo inutilmente? in prodotti raffinati dove non ci aspetteremo mai di trovarle, complicandoci un po’ la vita…

  7. cristina ha detto:

    ho dato dei budini industriali a mio figlio che dopo qualche giorno ha manifestato orticaria ho letto sulla confezione la presenza dell E1422 può essere questa la causa?

    • Stefano 2 ha detto:

      Io non riesco a capire..l ´Amore che ha una Mamma verso suo Figlio…Cristina se ami tuo figlio…faglielo tu un bel Budino..fatto in casa ..con ingredienti buoni….non comprate schifezze al Supermercato solo per avere il lavoro risparmiato…Ma siamo impazziti..??

  8. Elsa ha detto:

    Acquistando un vasetto di yogurt al limone mi è venuto un dubbio: scrivere sulla confezione NO OGM e poi inserire l’amido modificato fra gli ingredienti è una contraddizione o no? Grazie a chi mi risponderà.

    • Mauro ha detto:

      Assolutamente no. Negli OGM la modifica è nel DNA delle cellule dell’organismo utilizzato per produrre l’ingrediente. L’amido e il DNA sono duce cose assolutamente distinte. Il primo è una forma di riserva di energia (zuccheri) degli organismi vegetali, il secondo è una forma di espressione genetica.

  9. Gianna Ferretti ha detto:

    Elsa il termine “modificato” per l’amido non significa essere un derivato di una pianta transgenica.

  10. Nicola Massari ha detto:

    Leggendo l’etichetta di una maionese compare la scritta: AMIDO MODIFICATO. Tale maionese ha una consistenza molto sostenuta nonostante l’emulsione sia piuttosto povera (39% di grassi). Suppongo quindi che tutto il lavoro, riguardo la consistenza, fosse fatto dall’amido nella fase continua piuttosto che dall’emulsione in se. Bene: in una maionese non si possono scaldare troppo le uova, immagino che l’amido in uso si sulubilizzi a basse temperature.

    è vero?
    se si che amido potrebbe essere?

    grazie

  11. Gianna Ferretti ha detto:

    @Nicola. Diversi amidi modificati sono usati come agenti emulsionanti e “fat replacer”. Sul sito della Cargill, multinazionale che ne produce diversi tipi, puoi trovare acune di queste applicazioni. http://www.cargilltexturizing.com/products/starch/modified/cts_prod_star_mod_app.shtml#P74_6487

  12. Nicola Massari ha detto:

    Fantastica!

    Grazie!

  13. janet ha detto:

    Sapete dirmi se i celiaci possono ingerire tranquillamente fosfato di amido, presente anche negli yogurts?

  14. gianna ferretti ha detto:

    cara Janet, dovresti chiedere all’azienda di che tipo di amido si tratta. Infatti l’amido può essere ottenuto sia dal frumento che da altri cereali.

  15. Alessandro ha detto:

    Come si fa a sapere quale dei tre tipi di trattamentoha subito l’amido? Quello chimico è dannoso?

  16. simona ha detto:

    salve sono celiaca, dovrei comprare un integratore che si chiama “dismen” ma contiene l’ottenilsuccinato di amido e in farmacia non mi hanno saputo dire se contiene o meno glutine..chi mi aiuta??grazie ciao

  17. […] Modified Food Starch,Si comincia con acqua e amido modificato in funzione di addensante come ho scritto in […]

  18. Paolo Braga ha detto:

    Per Simona: Se l’amido proviene da un cereale che contiene glutine, si (es amido di frumento), se no (es. mais o riso)no; semplice.
    Ottenilsuccinato è il tipo di modifica apportata all’amido, e non ti da nessuna informazione sulla fonte dell’amido nativo.
    Perchè non mandi una mail al produttore dell’integratore ?
    Hanno sicuramente delle persone che svolgono la funzione di assicurazione qualità e che saranno ben felici di confermarti o meno la presenza di glutine (anche se per legge, dovrebbero specificarlo sulla confezione, pertanto se non c’è scritto nulla si assume che l’amido impiegato non contenga glutine)

    Per Alessandro: Cosa significa dannoso ? Dannoso per chi ?
    Credi che esistano delle liste di “prodotti non nocivi ma che non fanno guadagnare” e quelle di “prodotti nocivi che fanno guadagnare” ?
    Non esistono…mi dispiace.

    Ti spaventa la parola “chimica” ?
    Prendi un dizionario e vai a vedere cosa significa, e consiglio di approfondire questo discorso, su cosa significa chimica e l’utilizzo dell’aggettivo “chimico”, come se esistessero delle “cose chimiche” e delle “cose non chimiche”…lo sai che nel tuo corpo avvengono migliaia di reazioni “chimiche” ogni secondo ?
    Potrebbero essere dannose…o nocive…o mortali.
    Io mi rivolgerei a dei prodotti “naturali”, che ci fornisce solo madre natura, tipo il petrolio, che la natura ha sapientemente “stagionato” per noi in milioni di anni partendo da animali e vegetali morti, che sono tornati alla natura.
    Più naturale di così.

    • emidio ha detto:

      cara Paola stai giocando sulle parole e sull’ignoranza dei più , Siamo tutti , o in molti , terrorizzati dalla parola “chinica” perchè ci hanno fatto una testa grande come la luna sulla pericolosità degli ingredienti chimici utilizzati dall’industria alimentare . Poco importa sapere che dentro di noi avvengono migliaia di reazioni chimiche e che in natura ce ne sono miglioni tutti i secondo, l’informazione che ci viene data è negativa verso la parola chimica e tutti , o quasi , ci accostiamo con diffidenza agli alimenti che contengono “intrugli ” ai più sconosciuti e di derivazione chimica .
      la domanda che ti ha posto Alessandro è lecita e chiara e me la sono posta centinaia di volte anch’io di fronte ad un ingrediente “ufo” di un prodotto che volevo acquistare ” farà male ? ”
      Il produttore sicuramente non ti dirà che l’ingrediente usato è nocivo , ma anzi aumenta il sapore e la digeribilità del prodotto . Ci mancherebbe altro che sputasse sul piatto dove mangia .
      quindi come fare ? non ho risposta

  19. Wyk72 ha detto:

    @Paolo

    In effetti, ci sarebbe da fare una chiarezza di termini, anche il fungo Amanita Phalloides è naturalissimo, e .. letale.

    I termini “naturali” e “bio” hanno dei significati un (bel) po’ markettari oramai, bisogna usare discernimento, in ciò che si ingurgita, se uno “ci tiene”.

    Le conoscenze spannometriche purtroppo sono oramai insufficenti, in un sistema di produzione/distribuzione complesso come il nostro.

    Per esperienza personale, ho trovato mediamente il cibo “bio” quasi sempre organoletticamente superiore, a fronte di un prezzo aumentato del 50%.

    Proprio l’altro giorno ho comperato delle uova “Almaverde Bio”, confrontate con delle uova “standard” da galline in gabbia avevano (molto) migliore consistenza e (molto) migliore sapore, cucinate allo stesso identico modo.

    Ho comperato della marmellata Bio di un brand tedesco che non ricordo, terminata ieri, essendo piena di zucchero (60%, “bio” pure quello…ma sempre di saccarosio si tratta), non era distinguibile, nel sapore, da un prodotto “non bio”.

    Io posseggo un’azienda agricola, e i disciplinari del “biologico”, che lessi qualche anno fa, non erano scritti male, e avevano, a mio parere, molto senso.

    Poi le cose hanno preso una piega un tantino bizzarra, soprattutto nei prezzi e nella distribuzione, con strane speculazioni, e prezzi, sempre secondo me, esageratamente gonfiati.

    Mie considerazioni personali.

  20. […] meccanicamente di cui si è ampiamente parlato in passato, una serie di meat fillers come l’amido modificato da tapioca, amido di frumento, maltodestrine, anche edulcoranti come lo sciroppo di glucosio e il […]

  21. Maria Luisa ha detto:

    Salve sono celiaca e vorrei sapere se l’amido di mais cargill da 25 kg contiene glutine?

  22. Giovanni ha detto:

    Salve gradirei sapere come si può comportare un amido modificato a basse temperature -20/ -25 , sopratutto dopo lo scongelamento, se perde le sue caratteristiche di immagazzinare liquidi.


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