La leggerezza della maionese

Maionese senza colesterolo

La maionese? È una emulsione tra due fasi olio/acqua. Come la preparate? Con uova, olio d’oliva, aceto, un pizzico di sale. Semplicissimo.

-L’aceto e il succo di limone costituiscono la fase acquosa.

-La lecitina del tuorlo d’uovo ha funzione emulsionante tra le fasi Olio/Acqua.

-Agiscono come emulsionanti/stabilizzanti le proteine del tuorlo d’uovo.

Nei prodotti in vendita l’olio d’oliva è sostituito da altri oli tra cui l’olio di girasole, poi ci sono anche l’acqua e addensanti vari tra gli ingredienti. In alcuni prodotti c’è anche il sorbato come conservante.

Kraft Legeresse:acqua, olio di semi di girasole (39%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (8%), amido modificato, aceto di vino, sale, succo di limone, zucchero, correttore di acidità (acido lattico), conservante (sorbato di potassio), aromi.

Kraft classica:olio di semi di girasole (70%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (9,5%), acqua, aceto di vino, succo di limone, sale, zucchero, amido modificato, aromi, correttore di acidità: acido lattico.

Si può chiamare maionese un prodotto dove l’uovo è assente come la Kraft senza colesterolo? Come si sostituiscono le proprietà della lecitine e delle proteine dell’uovo? Qui ho trovato la ricetta della “maionese vegetale industriale” dove si usano emulsionanti e stabilizzanti che contengono diversi amidi e gomme allo scopo di riprodurre consistenza e struttura il piu’ possibile simile alla maionese tradizionale. Il mercato degli emulsionanti è cresciuto moltissimo negli ultimi anni perché essi svolgono ruoli importanti nell’industria alimentare.

Poichè la maionese Kraft senza colesterolo non contiene il tuorlo d’uovo, la Unilever ha presentato ricorso allo IAP, per messaggio ingannevole. La pronuncia IAP n. 26 del 17/04/08 in merito al messaggio “tutto il piacere della maionese senza colesterolo” ne ha ordinato la cessazione.

E cosa c’è di nuovo? Dopo aver giocato con le calorie e con gli ingredienti, visto che il contenuto in grassi è una delle barriere principali al consumo della salsa, ecco la novità, è stata presentata da pochi giorni la maionese Calvé Unilever con Omega 3.

A proposito di olio di girasole, molto usato nella formula della maionese, recentemente in Grecia sono stati ritirati dei marchi di oli di girasole per il rischio di contaminazione con oli minerali. Provenienza dell’olio:Ucraina, uno dei paesi da cui importiamo la maggior parte dell’olio di girasole. L’olio e’ arrivato in Francia da dove e’ stato distribuito anche in Italia, Olanda e Spagna. Ecco la decisione della commissione europea del 23 maggio 2008 che subordina a particolari condizioni l’importazione di olio di girasole originario dell’Ucraina, o proveniente da tale paese, a causa del rischio di contaminazione da oli minerali.

Su Papille Vagabonde, sono riportati i confronti dei prezzi di alcuni tipi di maionese. Le varianti light hanno un prezzo maggiore.

Home made is better!

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17 commenti on “La leggerezza della maionese”

  1. Stefania ha detto:

    la storia degli Omega3 e’ proprio fuori controllo – l’amore per questi grassi acidi arriva dall’US – naturalmente in tanti sanno dove si trovano gli Omega3 ma chissa’ perche anziche’ comprare sardine e alici, uno dovrebbe comprare queste ‘pseudo maionesi’….

    Una curiosita’ – forse non tutti sanno che l’origine della maionese come ‘invenzione’ e’ dibattuta – i francesi hanno certamente il merito di averla resa popolare nel mondo, ma in verita’ si dice che la vera maionese sia nata in Catalogna, dove infatti viene servita insieme a pane e olive ovunque – aioli o alioli (catalano e francese hanno parte del lessico in comune). L’origine del nome pare infatti risalire alla citta’ di Mahon (Mao’ in catalano), capoluogo dell’isola di Minorca. Con o senza tuorlo fresco (infatti a me e’ stata spesso servita ‘bianca’), puo’ essere ‘imitata’ a casa usando dello yogurth greco.

    Pero’ ho notato che nella ricetta linkata, Gianna, non c’e’ traccia di derivati del latte, vero? quindi sono tutti amidi – in effetti in sostituzione dell’uovo crudo (che neanche i ristoratori possono usare), a parte le uova pastorizzate in polvere, e’ possibile usare delle farine – ad es. tapioca, che mischiate all’acqua ricreano la ‘spumosita’ tipica dell’albume (provare per credere).

  2. Grissino ha detto:

    Sí peró in quella di casa c’é il problema delle uova fresche… e la farina non mi convince. Io prendo la Calvé che fra tutte mi sembra quella col miglior compromesso sapore-sostanza-igiene. Speriamo di aver evitato anche gli oli minerali.

  3. Grissino ha detto:

    Ops, non sostanza, volevo scrivere consistenza!!

  4. gianna ha detto:

    @Stefania, si, hai ragione gli omega 3 sono diventati una vera ossessione, pensa che ho trovato perfino dei fagioli in scatola con omega 3. 😀

    In quel link,sì, non ci sono proteine del latte, solo ingredienti “di origine” vegetale.

  5. Stefania ha detto:

    fagioli, succhi, yogurth, non se ne puo’ piu’ di questi omega3!!!!!! 😀
    lo sapete che questa palsgaard (sembra una parolaccia) ha pure un sito web?

    http://www.palsgaard.com/international/Fine_foods/Mayonnaise.aspx

    guardate un po’ tutte le applicazioni. Quindi anche tutte le specie di insalate ‘umide’ bianche contengono questa roba (qui le vendono ovunque, tipo coleslaw). Notate che nella pagina principale si parla di come P. faccia parte della tavola rotonda per la produzione sostenibile di olio di palma – fa un po’ ridere, se si pensa che per produrlo hanno deforestato vaste aree in Asia. Questo per fronteggiare il problema dei grassi trasformati, che diversi rami dell’industria hanno deciso di togliere dalla propria catena alimentare, e che iniziano ad avere una cattiva reputazione fra i consumatori – un po’ come la soya transgenica, insomma.

  6. erre ha detto:

    sono capitata qui per caso e sono stata fortunata,ti dedichero’ unpost sul mio blog, visto che frequeno il gruppo oh mio bio ,cosi faro’ molto felici le mie amiche amiche di blog vegetariane e non
    grazie
    Erre54

  7. enzo ha detto:

    Al solito. La maionese si fa benissimo in casa, con una ciotola calda e un mestolo di legno. Ci vuole un quarto d’ora, ma se non volete perdere tempo, va bene anche il robot da cucina. Le uova fresche biologiche si trovano perfino al supermarket. Perchè comprare questa roba?

  8. gunther ha detto:

    Quella agli omega 3 ci mancava!

  9. […] grassi, chic and chip…ma come…oggi è anche senza grassi! E’ forse riconosciuta come trash food? Devo confidare un mio segreto, un vero peccato veniale, un vero debole: la maionese. Nemmeno a […]

  10. riccardo ha detto:

    gentile gianna,
    ho avuto modo di scoprire in questi giorni il tuo interessantissimo blog atteraverso un post che parlava di trash food la maionese! ma credi sia effettivamente così? non andrebbero fatte distinzioni su quella più casalinga e quella industriale?
    non sono un perbenista assoluto sui prodotti della gdo però in questo caso c’è una grande differenza e allora perchè o quando e veremanete trash food?
    grazie e a presto

  11. Gianna Ferretti ha detto:

    @Riccardo, ciao! Certo chè è necessario fare distinzione, e infatti ho iniziato mettendo in risalto le differenze degli ingredienti tra la maionese classica e le varie marche di prodotto fino ad arrivare all’esempio di pubblicità fuorviante.

    Il titolo del blog può far pensare ad un lettore saltuario che si parli solo di Trash Food, se fosse così forse sarebbe anche noioso, no? io cerco di parlare anche di altro, curiosità, stili alimentari, filiere, messaggi fuorvianti,comunicazione alimentare, ruolo degli additivi.. e tutto quello che riguarda l’incultura alimentare.

    A presto! e grazie dell’attenzione!

  12. alberto ha detto:

    la maionese calvè con omega 3 contiene olio di colza lo sapevate???

  13. Gianna Ferretti ha detto:

    @Alberto, olio di colza? omega 3? quali?

  14. Stefania ha detto:

    Si… la filiera dell’olio di colza si sta sviluppando perche’ viene commercializzato come olio ‘sano’ – e’ quello che in inglese chiamano rapeseed oil, ovvero ‘canola’ – coltivato in Canada sopratutto, ma anche in Australia etc. Gia’ da tempo lo si usa per la produzione di cose di questo tipo (maionese etc) perche’ lo si propone come un olio simile all’olio di oliva extra vergine, proprio in quei paesi dove crescere olivi e’ praticamente impossibile. Ora sopratutto, che l’industria sta cercando olii sostitutivi ai grassi trasformati, la colza e l’olio di palma sono guardati con estrema attenzione. Ho letto in un rapporto di Credit Suisse di quest’anno che la compagnia malese che produce olio di palma e’ fra le industrie manufatturiere top con enormi potenzialita’ di espansione. Entrambi il canola e l’olio di palma, pero’ , durante la lavorazione vengono parzialmente idrogenati. L’uso di solventi e’ anche necessario, da quanto ne so, per il canola. questo e’ quanto so. Qui in UK il canola viene prodotto ma in minima quantita’, penso che sia ancora costoso farlo qui – qualche azienda lo fa, e riesce a venderlo come prodotto di nicchia, costa quanto l’olio di oliva se non di piu’.

  15. alberto ha detto:

    In UE europea è stata approvata la Colza OGM per uso alimentare e zootecnico. Sono previste analisi di controllo a riguardo. Mi domando se la calvè fa questi tipi di controllo visto l’utilizzo di colza. Nella confernzione non se ne fa cenno di questa cosa.

  16. blackmamba ha detto:

    farebbero comunque bene a ritornare alla vecchia ricetta. gli omega 3 si assumono mangiando pesce, e non introducendo additivi ai cibi. Tra l’altro il nuovo gusto della calvè è veramente cattivo e questo le farà perdere una buona fetta di mercato.

  17. Edoardo ha detto:

    Stamattina ho telefonato al numero verde della Calvè per avvisarli che la nuova ricetta con Omega 3 ha un sapore orribile, senza sapere che su Internet già si discuteva del problema. Si sono limitati a chiedermi il codice sulla confezione come si farebbe per una partita scaduta, ma fortunatamente vedo che non sono l’unico a trovarla immangiabile… Questo è il numero verde

    800-011213

    L’unica cosa che possiamo fare è telefonare in tanti, il boicottaggio (non difficile, visto che il prodotto fa quasi venire il vomito) non basta.


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