Quelli che la cucina molecolare-reloaded

In tempi non sospetti, avevo scritto questo post “Quelli che la cucina molecolare” che voleva essere ironico, mi aveva colpito l’uso di certi ingredienti addensanti e emulsionanti nelle preparazioni di quello che veniva definito un grande chef Ferran Adrià. Erano gli stessi ingredienti che usa l’industria per scopi molto diversi e le cui caratteristiche strutturali e funzionali sono un continuo stimolo per i miei posts.

Di addensanti ho scritto tante volte. Ho parlato della gomma di guar, ho seguito la vicenda della sua contaminazione da diossina.

Ho trattato gli alginati e la carragenina, sorprendendo alcuni lettori sull’impiego che ne viene fatto nella produzione di certi insaccati.

Ho scritto delle maltodestrine che sono di tanti tipi, ho parlato a proposito della sua presenza in alcuni salumi, come questi che importiamo dalla Spagna. Leggete l’etichetta, è un uso fuorviante degli additivi addensanti oppure no?
E negli hamburger cosa ci stanno a fare le maltodestrine oltre al resto?

Maltodestrine le ho trovate anche in Alixir. I prodotti oggetto dei miei ET.chettibus® sono spesso chiari esempi di cosa si riesce ad ottenere con un uso massiccio di alcuni di questi composti.

Ho sempre cercato di spiegare con linguaggio semplice ma corretto da un punto di vista scientifico come si ottengono alcuni additivi e quali impieghi trovano nel settore alimentare.
Ringrazio Dario Bressanini per il link che contraccambio. Concordo con alcune delle sue affermazioni: alcuni si usano anche a casa. Chiediamoci comunque se quelli che incontriamo tra gli scaffali sono indispensabili. Se a volte l’industria ne fa un uso fuorviante per coprire la scarsa qualità delle materie prime impiegate, per migliorare un prodotto che altrimenti non sarebbe appetibile.
A distanza di tre anni vedo lo chef attaccato con un pressapochismo che fa spavento. Mi riferisco alle -non so come chiamarle- esibizioni di Striscia la notizia a cui non vorrei dare troppo peso.

Si parla di rapporti di collaborazione tra lo chef e suoi colleghi internazionali che praticano la cucina molecolare e il mondo della ricerca, l’industria. Ora ho poco tempo, sono di corsa, ma ci tornerò sopra.

Prima di parlare, bisognerebbe informarsi, rileggere le “Linee guida per la diffusione delle informazioni scientifiche sull’alimentazione”, non fa mai male.

Per esempio, tutti quelli che parlano di Ferran Adrià e del suo ruolo come ristoratore, conoscono la sua attività di ricerca all’interno di Alicia, una Fondazione che si occupa di scienze e gastronomia, effetti dell’alimentazione sulla salute in condizioni normali e patologiche?

Fatevi un giro nel sito di Alicia e ditemi se non sorprende anche voi la moltitudine di attività scientifiche e divulgative che svolge il centro in collaborazione con un elenco lunghissimo di partner. Sono certa che alla fine vi sarà venuta voglia di prenotarvi per una visita.

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