Do you liquid smoke?
Pubblicato: 2009/07/20 Archiviato in: Aromi, Filiere 13 commenti
Fin dall’antichità, l’affumicatura è stata usata per conservare la carne, il pesce e altri alimenti. Il trattamento consisteva nella esposizione degli alimenti al fumo di legno di varie specie vegetali come ginepro, rosmarino, alloro, rovere, castagno, faggio, frassino, quercia a seconda delle disponibilità e delle tradizioni locali. Più il trattamento è lento e a bassa temperatura e migliore è il risultato finale. Il fumo, oltre a esaltare l’aroma degli alimenti, svolge un’importante azione conservante dovuta ai suoi componenti tra cui l’aldeide formica, una delle centinaia di sostanze che si formano durante l’affumicatura, tra cui i temuti idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Alcuni studi hanno evidenziato comunque che i prodotti affumicati non apportano idrocarburi policiclici aromatici in quantità tale da essere un pericolo per la salute.
Se leggete attentamente le etichette di alcuni prodotti non solo affumicati, troverete indicato tra gli ingredienti l’aroma fumo. L’impiego dell’aroma fumo si è esteso su larga scala da circa 30 anni per conferire, in tempi più brevi e a prezzi inferiori, l’aroma dell’affumicatura ad alcuni prodotti. La procedura si è affermata negli Usa dove il fumo liquido è in pratica usato nella maggior parte dei prodotti affumicati. Il fumo liquido viene nebulizzato sugli alimenti o in alternativa questi vengono immersi nelle soluzioni aromatizzate per i tempi necessari a conferire il classico aroma. Chi si schiera a favore di questo trattamento lo considera un vantaggio rispetto alle tecniche tradizionali di affumicatura poiché “offrirebbe la possibilità di controllare i principali parametri di processo, standardizzazione dei tempi e delle concentrazioni, monitoraggio della formazione di composti tossici che si liberano durante la combustione delle materie prime impiegate. L’applicazione che avviene a freddo, eviterebbe le perdite di resa dovute al calo di peso che si hanno con l’affumicatura a caldo in affumicatoio. Ho trovato qualche informazione, per esempio per affumicare il formaggio con il fumo liquido, pensate bastano pochi minuti di trattamento.
Come si ottiene l’aroma fumo (o fumo liquido)?
Il processo controllato che porta alla formazione degli smoke flavour che troviamo nell’aroma fumo, è la pirolisi (o piroscissione) che determina la decomposizione termochimica di materiali organici, in assenza di un agente ossidante normalmente l’ossigeno. La pirolisi applicata ai principali componenti del legno, come cellulosa, lignina, emicellulosa, genera numerose molecole volatili, tra cui gli idrocarburi aromatici policiclici aromatici (IPA) citati anche sopra.
Gli smoke flavours disponibili sul mercato sono di diversi tipi, liquidi o in polvere, ognuno è identificato da una sigla diversa, in relazione al processo con cui è ottenuto e dal tipo di legno usato. E ovviamente possono variare i composti chimici contenuti e i livelli massimi degli idrocarburi aromatici policiclici come pirene, fluorantene, antracene, acenaftene, benzo-pirene.
In Italia Il decreto 107/92 fissa i requisiti di purezza degli aromi di fumo, relativamente a due idrocarburi: il benzopirene (10 μg/Kg) e il dibenzoantracene (20 μg/Kg). E’ evidente quindi, l’importanza di controlli sul grado di purezza degli estratti utilizzati poiché non è infrequente la commercializzazione di estratti non sufficientemente purificati, che possono pertanto diventare fonte di contaminazione del prodotto finito.
La diffusione degli smoke flavours
Con il passare del tempo, la variazione di aroma degli alimenti indotta dall’affumicatura è diventata più importante della funzione di conservazione. Attualmente gli aromatizzanti di affumicatura, sono aggiunti a diversi alimenti per modificarne l’aroma. Avete presente la salsa barbecue? o qualche snack barbecue flavoured come questo?
La Commissione europea ha chiesto quindi all’EFSA di valutare la sicurezza di tutti gli aromatizzanti di affumicatura il cui uso è in atto o è previsto all’interno dell’UE, al fine di redigere un elenco dei prodotti aromatizzante autorizzati.
Cosa ne pensa l’EFSA?
Nella primavera scorsa, l’ EFSA ha già pubblicato il primo di una serie di pareri sui prodotti aromatizzanti aggiunti agli alimenti per fornire o rafforzare il sapore affumicato. Il gruppo di esperti ha concluso che alcuni dei prodotti erano da considerare sicuri, mentre timori sono stati espressi sulla sicurezza di altri (Unismoke e Zesti Smoke Code 10). Circa un mese fa sono state pubblicate altre opinioni e pareri negativi su altri tipi di aromatizzanti: SmokEz C-10 e SmokEz Enviro 23. Sulla base dei risultati delle analisi effettuate sui ratti e sulle stime di esposizione media dei consumatori europei l’Efsa ha definito infatti “insufficienti” i margini di sicurezza degli aromatizzanti, e troppo basse “le soglie oltre le quali possono prodursi effetti nocivi sulla salute”.
Credo di essere riuscita a rintracciare il gruppo che produce due degli smoke flavours su cui è stato espresso parere negativo, dovrebbe essere la Red Arrow, visto quanti ne produce?
Su Pubmed ho trovato diversi articoli in cui si riportano dati sui livelli di idrocarburi policiclici in alcuni prodotti affumicati, tra cui anche prodotti italiani e si confrontano i due trattamenti, affumicatura tradizionale o mediante “fumo liquido” . Qualche esempio:
–Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Addit Contam. 1993
– The formation and occurrence of polynuclear aromatic hydrocarbons associated with food. Mutat Res. 1991
–Polycyclic aromatic hydrocarbons in farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by traditional flue gas smoking and by liquid smoke flavourings. Food Chem Toxicol. 2008
–Levels of benzo[a]pyrene (BaP) in “mozzarella di bufala campana” cheese smoked according to different procedures. J Agric Food Chem. 2004
Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked cheese. J Dairy Sci. 2004
–Presence of heterocyclic aromatic amines (HAS) in smoked “Provola” cheese from Calabria (Italy). Food Chem Toxicol. 2009
–EFSA-safety-doubts-over-two-more-smoke-flavours
edit: Trattamenti a base di “smoke flavour” nella filiera degli hot dog e cheap bacon.
Trashfood 
Ma i produttori sono obbligati a riportare il fumo liquido sulle etichette? Credo di no, e non so quanti sanno distiguere una provola affumicata da una trattata dal fumo liquido.
Vorrei che fosse obbligatorio, anche perché prodotti affumicati naturalmente sono sempre più introvabili.
ciao Gianna, mi sai dire quali laboratori sono in grado di identificare tali molecole? mi sai dire prezzi e tempistica^
contattami, se possibile via mail
buona giornata
Davide
Enoconsulting
@St4rZ, se i produttori usano l’affumicatura tradizionale, di certo lo riportano visto che è considerata un valore aggiunto rispetto al’uso del fumo liquido, in diversi siti di aziende l’ho visto evidenziato con chiarezza.
@Davide, ci sono dei ricercatori italiani tra gli autori dei lavori che ho inserito, forse fanno analisi anche per esterni, potresti iniziare da loro.
Ciao Gianna
Vedo che ci sono delle novità riguardo i “liquid smoke”, argomento che se non mi sbaglio avevi già approfondito qualche tempo fa sia riguardo la produzione del prodotto (fumo liquido) che il suo utilizzo nella produzione della pancetta affumicata.
In quel caso ricordo il filmato che per “aromatizzare” le fette di pancetta venivano passate sotto una doccia di impregnante.
Ora mi hai fatto venir voglia di acquistarne qualche campione dagli USA per testarne il gusto.
Ciao e buone vacanze.
Giorgio
Ciao Giorgio, si, erano hot dog. Inserisco il link nel post.
https://trashfood.com/2009/05/la-filiera-degli-hot-dog.html
Ci hai quasi preso …..
Mi ricordavo bene era il 22 aprile 2008 e parlavi del
Cheap Bacon.
Il video non si vede più ma l’ho recuperato lo stesso:
http://www.youtube.com/watch_video?v=e0DbcUUO-hI
e godetevi la doccia di “affumicatura”….
Giorgio, volevo vedere se eri attento! 😉
Grazie della segnalazione, l’ultimo trasloco del blog ha fatto vittime tra i video dei precedenti posts. Ora l’ho reinserito.
mi sembra di aver visto perfino gli anacardi aromatizzati con questa roba.
Cara dottoressa, sono un laureato in scienze alimentari dal lontano 1988 e mi ritengo un profondo conoscitore dell’argomento trattato.
Perchè allarmare i consumatori con articoli “terroristici” di questo tipo ?
Il prodotto di cui sta parlando è regolamentato da una legislazione europea.
La descrizione che lei da per la produzione è esatta ma crea un falso allarmismo. Perchè non spiega che quello che ha descritto come “pirolisi” etc etc non è altro che “bruciare legna” a temperatura controllata ? (Temperatura che non viene invece controllata da chi affumica in modo tradizionale).
Perchè non dice che ciò che rimane di questo CONDENSATO (questa è la parola esatta) è esattamente quello che si deposita sul prodotto affumicato nel modo tradizionale ma RIPULITO DA CATRAME E CENERI ???
La stessa EFSA aveva pubblicato un articolo, che chissà come mai non viene qui citato, dove si ritiene che il sistema di affumicatura con “fumo liquido” ha ridotto l’incidenza degli Idrocarburi Policiclici aromatici nel cibo affumicato !! (Efsa Journal 2008 – 724).
I risultati recenti degli studi fatti da EFSA sono corretti ma intendono in sostanza porre attenzione su impiego incauto dei dosaggi. Un liquido si può anche aggiungere direttamente in un prodotto in quantità eccessiva ma le anticipo che questo sarebbe IMMANGIABILE.
Riguardo a Red Arrow con cui ho contatti diretti, faccio notare che è produttore solo dei tipi Smokez c 10 e Enviro 23.
Gli altri tipi sono prodotti da aziende meno visibili su internet.
Concludo qui che a breve sarà il parlamento europeo a legiferare su dosaggi e applicazioni di questi condensati.
Ricordo che anche il sale da cucina non ha margini di sicurezza quando viene sovradosato !!
Mi farebbe piacere spiegare un po’ meglio che il condensato di fumo, quando prodotto da aziende serie, è anche più sicuro del fumo tradizionale…. ma chissà perchè questo non fa notizia !
Resto a disposizione per ulteriori APPROFONDIMENTI.
Ho dimenticato di sottolineare che la sicurezza si evince proprio dagli articoli da lei proposti ma forse non tutti leggono in ingelse:
Il primo studio del 93 dal Michigan sottolinea che i quantitativi di PAH trovati nei prodotti affumicati in modo tradizionale hanno livelli in alcuni casi più elevati del fumo liquido PURO. (che deve poi essere ulteriormente impiegato a meno dell’1% nel prodotto).
Il secondo del 91:
Wood smoke and smoked foods contain the carcinogenic benzo[a]pyrene at levels of 1 ppb, and other hydrocarbons; liquid smoke has lower levels.
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Il fumo da legna e i cibi affumicati hanno un contenuto di benzo alfa pirene di 1 ppb e altri idrocarburi, il fumo liquido ha livelli inferiori
Il terzo sulle Trote ritiene sicuri entrambi i metodi:
The following compounds, anthracene, fluoranthene, pyrene, benz(a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene and benzo(ghi)perylene were detected in all samples and no significant difference (p>0.05) was found neither between fresh and processed samples nor between the two different smoking techniques, except for chrysene and benzo(b)fluoranthene. The results show that PAHs found in rainbow trout fillets could be considered as a consequence of environmental pollution and the mild smoking process described in the present study did not affect their concentrations.
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I seguenti composti (——–)sono stati trovati in tutti i campioni e non sono state trovate rilevanti differenze (P inferiore a 0,05) nè tra i campioni freschi (non affumicati) e quelli affumicati con le due diverse tecniche. Tranne per Crisene e benzofluorantrene. Il risultato dimostra che i valori trovati sono causati da inquinamento ambientale !!
Il quarto sulla Mozzarella trova meno residui col fumo liquido:
In the cheeses experimentally smoked with straw and cardboard the BaP levels, ranging from 0.38 to 2.12 microg kg(-1) and from 0.46 to 2.40 microg kg(-1), respectively, were statistically higher than those of the cheeses smoked with wood shavings and aromatized with liquid smoke (from 0.19 to 0.80 microg kg(-1) and from 0.18 to 0.50 microg kg(-1), respectively)
Non traduco che i numeri sono chiari.
Il quinto del 2004:
Dice che tutti i campioni erano in regola con la legislazione e che sulla superficie c’è una maggiore concentrazione (sia con fumo tradizionale che con liquido)… ma nessuno mangia solo la “buccia “…
Il sesto sulla provola Calabra ritiene più sicuro il liquido :
The results obtained showed that the smoking process performed using traditional methods contributes to HAs contamination while the use of commercial buffered smoke can be considered a safer technique for smoking of food.
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Il risultato ottenuto mostra che il contributo dato dal processo di affumicatura tradizionale apporta maggiore contaminazione rispetto al fumo commerciale tamponato che può essere considerato una tecnica più sicura rispetto al metodo tradizionale.
Mauro, ho riletto il post, il cui contenuto non è riferito unicamente al confronto tra affumicatura tradizionale e l’uso di “fumo liquido”. In quale punto avrei fatto allarmismo? ho inserito in fondo gli articoli in cui si confrontano i due metodi proprio allo scopo di informare sull’argomento su cui credo ci sia bisogno di una maggiore chiarezza.
Per la Red Arrow ho specificato che solo due dei prodotti sono stati oggetto di attenzione dell’EFSA.
Ma, io non saprei ma mi chiedo perché usare un condensato e non l’affumicatura tradizionale. Mangio del formaggio che penso sia trattato con fumo liquido, ho una mezza idea di mangiare la versione senza affumicatura. Internet a volte fa cambiare le proprie abitudini…
non capisco poi perche’ il metodo industriale debba essere meglio di quello tradizionale e perche’ si debba partire dal presupposto che siccome uno e’ fatto ‘meglio’ allora lo si debba mangiare a vagonate e trovare in tanti – tantissimi! – prodotti pronti dove l’industria decide di infilarcelo (parlavo di anacardi sopra). Non scordiamoci che l’affumicatura e’ (o dovrebbe essere) un metodo di conservazione, punto e basta. Mentre l’affumicatura industriale permette al produttore di produrre piu’ velocemente prodotti ‘diversi’, anticipando i gusti del mercato e creando perfino del ‘valore aggiunto’.