Il colesterolo: il buono e il cattivo.Ignorato l'ossicolesterolo?. Ma quando mai!

I media di fine agosto scoprono l’ossicolesterolo e la notizia rimbalza tra blogs e giornali.

Colesterolo cattivissimo leggo su Repubblica.it

Appena scoperto dai ricercatori cinesi un nuovo colesterolosu AGI Salute

Ossicolesterolo. Un nuovo colesterolo pericoloso

Ossicolesterolo nei cibi spazzatura.

L’ossicolesterolo, scoperto un colesterolo del terzo tipo su Europassparma.it

Ehhh? L’ossicolesterolo, un colesterolo “del terzo tipo”? Un NUOVo colesterolo fino ad ora ignorato?

Ma se sono anni che tratto i prodotti di ossidazione del colesterolo a lezione nel programma dedicato ai grassi. Tutti i lipidi contenuti negli alimenti si ossidano e il colesterolo non fa eccezione. Non solo gli acidi grassi contenuti negli oli e altri alimenti sono sensibili alla perossidazione lipidica favorita da diverse condizioni. Anche il colesterolo ( libero o esterificato) è suscettibile e si formano decine di composti.

In una affermazione riportata nei vari articoli, il ricercatore cinese Zhen-Yu Chen riporta: “l’allarme ossicolesterolo è ad alto livello principalmente per due motivi: la sua diffusione, si trova infatti in cibi molto lavorati e si forma quando cibi grassi vengono cotti. Tra gli imputati ci sono i cibi da fast-food: l’ossidazione si verifica infatti quando alimenti grassi vengono riscaldati.”

Veramente la presenza degli ossisteroli, così si chiamano i prodotti d’ossidazione del colesterolo (COPs), è stata ampiamente documentata nei prodotti di origine animale come prodotti lattiero caseari, carne, e i loro prodotti di trasformazione (es. salumi), ovoprodotti industriali. Le tecnologie di lavorazione e conservazione degli alimenti, come la cottura, la macinatura, la salagione e la stagionatura prolungata, possono favorire le reazioni di ossidazione. Tra i prodotti piu’ studiati per la presenza di ossisteroli ci sono le uova in polvere usate per produrre pasta all’uovo, dolci. Sebbene abbia dei vantaggi nell’uso industriale con un volume ridotto che facilita il dosaggio e lo stoccaggio, vi sono svantaggi legati al fatto che la tecnologia e il tempo di conservazione possono influenzare le caratteristiche compositive e nutrizionali. La tecnologia spray drying, spesso utilizzata nella produzione d’uovo in polvere provoca la comparsa dei COPs e la loro concentrazione dipende dalle condizioni d’essiccamento e di stoccaggio. Sono stati evidenziati gli ossisteroli anche nel latte in polvere. Dei numerosi composti generati per autossidazione del colesterolo, il chetocolesterolo è considerato un marker e sono state messe a punto delle metodiche per valutarlo in diverse matrici alimentari.

I prodotti di ossidazione del colesterolo mostrano un’ampia gamma di proprietà dannose per le cellule e sono dati noti da parecchi anni. In vitro sono stati dimostrati effetti aterogenici, citotossici e mutagenici. C’è una letteratura vastissima che lo dimostra.

Che legame possiamo stabilire tra ossisteroli nei cibi,alimentazione e salute? Studi su modelli animali hanno dimostrato che diversi composti di ossidazione del colesterolo presenti negli alimenti, possono essere assorbiti a livello intestinale e si trovano nel sangue assemblati nelle lipoproteine (chilomicroni e in altre lipoproteine tra cui le LDL).

Gli ossisteroli presenti nel sangue derivano solo dall’alimentazione? No, la presenza di ossisteroli nel sangue, oltre ad essere derivata dalla ingestione di alimenti che li contengono, può essere dovuta dall’azione di radicali liberi. Infatti il colesterolo associato alle LDL può ossidarsi in presenza di radicali liberi e sostanze pro-ossidanti. Le LDL ossidate contenenti quindi acidi grassi e/o colesterolo ossidati, partecipano ai processi ossidativi nella patogenesi dell’aterosclerosi.

E la ricerca italiana? Il ruolo dannoso degli ossisteroli è studiato da numerosi anni anche da gruppi di ricerca italiani. Una piccola ricerca su Google e ho conferma che diversi gruppi di italiani lavorano su questo tema. Il team coordinato dal Prof.Lercker dell’Università di Bologna,ha quantificato gli osssisteroli in diversi alimenti. Nel 2002 un finanziamento del ministero dell’Università e della Ricerca scientifica 180.000 euro è stato assegnato per uno studio biennale sul tema:Prodotti di ossidazione e perossidazione lipidica come modulatori delle funzioni cellulari.
Sono solo due esempi.

Conclusione, il gruppo cinese ha confermato un effetto dannoso noto da tempo, nessuna scoperta eclatante.

A chi ha scritto titoli e articoli sul nuovo colesterolo che tanto nuovo non è, sarebbero bastati pochi minuti per scoprirlo.

Ora attendo di leggere l’articolo degli scienziati della Chinese University di Hong Kong. Per ora il ricercatore cinese Zhen-Yu Chen, portavoce del gruppo, è solo intervenuto con una relazione al 238mo incontro nazionale dell’American Chemical Society. Quanto ossicolesterolo è stato somministrato al modello animale scelto per lo studio? Quando si affronta questo tipo di studi, si eccede nei quantitativi di grassi. E’ paragonabile all’apporto con una dieta seppure sbilanciata e ricca di grassi?

Si stima che circa l’1% del colesterolo contenuto negli alimenti è presente in forma ossidata. Che livelli si raggiungono negli alimenti? negli studi in cui gli ossisteroli sono stati quantificati si va da microgrammi/g a qualche mg/g.

Qualche bibliografia:

Oxysterols: friends, foes, or just fellow passengers? Björkhem I, Diczfalusy U. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2002 May 1;22(5):734-42.

Oxysterols and atherosclerosis. Brown AJ, Jessup W. Atherosclerosis. 1999 Jan;142(1):1-28.

Oxysterols and mechanisms of apoptotic signaling: implications in the pathology of degenerative diseases. Lordan S, Mackrill JJ, O’Brien NM.J Nutr Biochem. 2009 May;20(5):321-36.

Cholesterol oxidation in baked foods containing fresh and powdered eggs, Zunin P,et al (1995) J. Food Sci. 60: 913-916.

Cholesterol oxidation in pasta produced with eggs of different origin, Boselli E, et al (2004) Eur. Food Res. Technol. 218: 410-414.

Effect of processing and storage on the chemical quality markers of spray-dried whole egg, Caboni MF, Food Chemistry 2005, 92: 293–303.

-Oxidised cholesterol in milk and dairy products, Robert Sieber, International Dairy Journal 15, 2005, 191–206

Cholesterol oxidation: health hazard and the role of antioxidants in prevention.Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S.Biol Res. 2003;36:291-302.

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13 commenti on “Il colesterolo: il buono e il cattivo.Ignorato l'ossicolesterolo?. Ma quando mai!”

  1. Domenico Tiso ha detto:

    Apprezzo molto la risposta che smorza gli entusiasmi per una falsa novità. Ma, forse, sarà stato il termine “ossicolesterolo” che ha stimolato la notiziabilità dell’articolo. Se si fosse parlato di colesterolo ossidato, verosimilmente, l’impatto sarebbe stato minore o nullo. E la notizia non sarebbe stata divulgata perché non avrebbe fatto clamore. Informare e divulgare, spesso, partono da presupposti diversi.

  2. gianna ferretti ha detto:

    Ciao Domenico, non si può parlare -come è accaduto- di LDL, HDL e di “ossicolesterolo” come di una forma nuova di colesterolo nel sangue, slegata dalle stesse lipoproteine.

    Gli ossisteroli sono associati alle HDL e LDL. E per quanto riguarda il loro ruolo fisiopatologico, è conosciuto da parecchi anni.

  3. bucanero ha detto:

    Ciao Gianna,

    avevo letto, dubbioso, di questo “nuovo” colesterolo.
    Per mia esperienza diretta, il colesterolo è la mia croce, conoscevo già il fenomeno dell’ossidazione delle sostanze grasse.
    Grazie, come sempre, per aver fugato i dubbi in merito.
    Mi ha colpito, su Repubblica, la frase di Chen “anche perchè ad oggi gli scienziati non sanno se le “statine”, attualmente usate in tutto il mondo contro il colesterolo alto, siano capaci di abbassare anche i livelli di ossicolesterolo”
    Personalmente ho qualche dubbio, ma preferirei avere qualche tuo chiarimento in merito.
    Grazie

  4. gianna ferretti ha detto:

    Ciao Bucanero, il metabolismo del colesterolo nel sangue è molto complesso,fattori sia genetici che ambientali (dieta, fumo,attività fisica) sono coinvolti e regolano i suoi livelli.

    Provo con qualche equazione:

    Colesterolo totale= colesterolo endogeno+colesterolo esogeno

    Al tempo stesso il colesterolo totale è la risultante dei livelli di colesterolo associato alle tre classi di lipoproteine presenti nel sangue (Vldl-colesterolo + LDl-colesterolo + HDL-colesterolo).

    le statine inibiscono la sintesi di colesterolo a livello del fegato. Quindi contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Ma se contemporaneamente si segue una alimentazione ricca di grassi ossidati, le statine non possono essere di grande aiuto nel ridurre l’ossidazione dei lipidi cellulari.

    La formazione di ossicolesterolo e di altri lipidi ossidati (considerati aterogeni) è favorita da uno squilibrio tra specie pro-ossidanti e difese antiosssidanti. Quindi una alimentazione ricca di alimenti che contengono antiossidanti (frutta, ortaggi) può esercitare un ruolo protettivo.

    Sto cercando i livelli di ossicolesterolo che sono stati publicati in diversi lavori, per domani dovrei farcela…:-D

  5. bucanero ha detto:

    Sicuramente si tratta di un fenomeno molto complesso.
    Diversi i fattori in gioco, ma di sicuro dieta e attività fisica possono contribuire a far funzionare bene il proprio fisico.
    Beh, visto che di mio ci metto il vino, spero che frutta ed ortaggi mi possano aiutare…oltre alle statine…
    Attendo i dati con interesse.

  6. Francesca ha detto:

    Spero che mio padre, iperansioso, senta la notizia il più tardi possibile. Altrimenti la vita mia e di mio fratello (i giovani di casa che prendono le statine) rischia di diventare ancor più complicata. Sarà dura far capire a mio padre che, alla fine, non c’è nulla di particolarmente nuovo sotto il sole…

  7. Gianna Ferretti ha detto:

    @Bucanero, su Pubmed non è apparso ancora il lavoro. Lo studio è stato condotto su modelli animali predisposti geneticamente a diventare obesi. Iniettare una molecola che “disattiva” la funzione di 63 geni coinvolti nella sintesi dei grassi e del colesterolo, mi spaventa. Non pensiamo mai a quanto i lipidi siano utili.Il colesterolo che viene sintetizzato è precursore di numerose molecole utili, ormoni, acidi biliari, oltre ad essere componente delle membrane cellulari. L’organo che ne contiene la maggior quantità? chi conosce la risposta?

    OT, nessuno si è accorto che il nome dell’autore è Motonari Uesugi e non Motonavi? 🙂

  8. Gianna Ferretti ha detto:

    avevo in mente di fare una ricerca sui livelli di ossisteroli pubblicati in letteratura ma mi accorgo che ci vuole piu’ tempo di quanto avessi preventivato, le unità di misura e i markers scelti non sono sempre gli stessi nei vari lavori archiviati, mi serve piu’ tempo..

    A meno che non ci si voglia convertire al raw food dobbiamo abituarci a convivere con le molecole che si formano durante la cottura e nel corso dei trattamenti che subiscono le materie prime. Alcune di queste molecole, se assunte in grande quantità possono esercitare un ruolo dannoso, cerchiamo di informarci per scelte consapevoli.

    Per ora qualche valore su cui ragionare..

    Nel latte fresco non sono rilevabili gli ossisteroli. Al contrario gli ossisteroli sono stati quantificati nel latte in polvere scremato 0.01−0.1 ug/g o intero 0.2−0.8 ug/g

    Nel formaggio deidratato si hanno livelli tra 8−15 ug/g.

    Le uova sono gli alimenti con i livelli maggiori di colesterolo. Nelle uova in polvere gli ossisteroli raggiungono quantità comprese tra 0.05−1.50 ug/g, maggiori nel tuorlo in polvere 5−120 ug/g e nel tuorlo d’uovo irradiato (da 10 ug/g a 470 ug/g)

    Nella carne cotta si hanno livelli di 180−1900 ug/g

    E infine le patate fritte in lardo/ grassi animali da 1.4 mg/g 16.7 mg/g..

    nei prossimi giorni aggiornamenti..

  9. bucanero ha detto:

    @Gianna
    Sarebbe stato meglio parlare di scoperta “da approfondire”, ma giornalisticamente parlando, è molto meglio titolare che si è trovata la soluzione definitiva…
    Infatti, Motonavi 🙂 nell’articolo dice “che non tutto si è capito di questa molecola”.

  10. bucanero ha detto:

    @Gianna

    Grazie per i dati…mi sento un po’ sollevato, anche se due patate fritte nel lardo… 🙂

  11. alessio ha detto:

    avrei solo una domanda: se e’ vero che il colesterolo totale, o meglio la quantita’ LDL, nel sangue deve restare entro certi limiti, con l’ossicolesterolo tali limiti sono gli stessi?
    Esiste un modo di misurare l’ossidazione del colesterolo nel sangue? Se e’ piu’ dannoso, quale sarebbe la quantita’ “salutare” limite?

    grazie
    a.

  12. gianna ferretti ha detto:

    Ciao Alessio, oltre ai livelli di colesterolo totale e colesterolo-LDL, è importante valutare i livelli di HDL-colesterolo e fare il rapporto tra questi markers.

    Per quanto riguarda i livelli di colesterolo ossidato,un loroaumento puòessere dovuto non solo a farrori alimentari, maad uno squilibrio nellaproduzione di radicali liberi e difeseantiossidanti. Certo che si possono valutare, ma non è una misura che si esegue di routine nei laboratori che effettuano analisi chimico-cliniche. Nell’istituto in cui lavoro per esempio, si valutano i prodotti di ossidazione del colesterolo nell’ambito di alcune linee di ricerca.


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