Dal laboratorio al piatto: le magiche proteine isolate dalla soia

Nuova puntata della serie Dal laboratorio al piatto ma stavolta non si tratta di colture cellulari che comunque procedono nei laboratori della Harvest.

La materia prima è decisamente diversa, si inizia con proteine isolate dalla soia (ISP), uno dei numerosi derivati della soia. Grazie ad un processo di estrusione a elevate temperature si produce un materiale che ricorda la “consistenza della carne avicola” secondo i ricercatori che l’hanno prodotta. Poi con l’aggiunta di aromi si perfeziona il sapore. Destinazione possibile del prodotto il mercato dei vegetariani.

E’ divertente leggere come viene descritta la notizia degli studi condotti da alcuni ingegneri del College of Agriculture, Food and Natural Resources e del College of Engineering

Un prodotto che alla fine della lavorazione si presenta molto simile al suo “cugino” di carne, ma che avrebbe per converso effetti benefici sul colesterolo e la salute delle ossa. La Stampa.it

Scienziati americani dell’Università del Missouri creano un pollo di soia dall’aspetto e dal sapore molto simile al ruspante pennuto, ma prodotto con ingredienti esclusivamente vegetali.

Un pollo a base di soia per la gioia di tutti vegetariani e vegani del mondo che potranno così finalmente provare il piacere di mangiare (rigorosamente con le mani se dovesse trattarsi della coscia) carne bianca che carne non è. GreenMe

A parte gli effetti sul colesterolo e sulla salute delle ossa, su cui magari tornerò, non è mica una novità che le proteine isolate dalla soia vengano usate per produrre alimenti rivolti ai vegetariani. Infatti le proprietà delle proteine vegetali sono note da tempo e vengono impiegate piuttosto frequentemente anche nei piu’ comuni piatti pronti. Comunque vi va di vedere come si presenta il prodotto estruso perfezionato dal Prof Fu-Hung Hsieh e collaboratori?

Fonte

Advertisements

47 commenti on “Dal laboratorio al piatto: le magiche proteine isolate dalla soia”

  1. meristemi ha detto:

    “Quando un uomo con la pistola incontra un uomo col fucile, l’uomo con la pistola è un uomo morto” Quando una serie di prodotti altamente processati entra in una nicchia di mercato nata per sostenere prodotti semplici, la nicchia di mercato ha perso la sua mission. Nel film di Sergio Leone alla fine l’uomo con la pistola faceva fuori quello col fucile, qui non saprei 🙂

    • LUANA SIRIO ha detto:

      I PRODOTTI NUOVI HANNO SEMPRE SOSTITUITO E MANDATO IN DECLINO QUELLI VECCHI E MALSANI ,QUINDI…POI ANCHER IL POLLO CREDI DI MANGIARLO COSI’ COME E’?MANGIALO VIVO ALLORA SENZA TUTTI QUEI ORMONI ANTIBIOTICI E MANGIMI INSANI E INNATURALI ,POI LO UCCIDI ,LO PULISCI E LO DEVI PREPARARE CON SPEZIE E AROMI CUOCERE PER ORE E DISOSSARLO E DISSANGUARLO ,IN PIU’ E’ TUTTA PORCHERIA MALSANA!IO NON LO MANGIO PIU!POI PUZZA DA MORIRE DAI!SA DI SANGUE ,E COME LI TENGONO POI..

    • LUANA SIRIO ha detto:

      POI E’ SOLO FARINA SGRASSATA ALLORA NON MANGIATE PANE PERCHE’ E’ DI FARINA LAVORATA E IMPASTATA

  2. Stefania ha detto:

    😀 infatti…

  3. cristiana carrino ha detto:

    sono un tecnologo alimentare. faccio cioè parte della categoria dei “benefattori” dell’umanità in grado di inventare da un lato nutella, quattro salti in padella, gelati industriali, verdure cotte, questo estruso di proteine di soja e via dicendo e dall’altro di garantire che questi simpatici e indispensabili prodottini disponibili sugli scaffali dei supermercati non lascino eternamente impresso nella memoria il ricordo di “quella volta che ho cag… anche la prima comunione”.

    sono d’altro canto una persona che non mangia carne terrestre … non sono vegetariana, non mangio la carne terrestre. mangio pesce, formaggio, uova.

    mi domando spesso, quando trovo integralisti vegetariani e, soprattutto, veghiani, perché mai queste persone non accettino l’idea di nutrirsi solo delle “matrici alimentari” che si sono autonomamente imposte.

    perché se non vuoi bere il latte (e sono d’accordo circa il non bere il latte vaccino) però ti scoli litri e litri di sedicende “latte” di soja, di riso, di mandorla ?
    perché se non vuoi mangiare la carne ti sodomizzi con gli spezzatini di soja? col seitan? col tofu?
    perché non ci arrivi da solo a capire che si tratta di junk-food, tanto quanto patatine fritte e hamburger?

    non serve essere un tecnico del cibo, basta guardare la lista ingredienti e usare propriamente l’organo, che ci viene fornito di serie, dedicato al pensiero.
    se si confrontano le liste ingredienti di uno yogurt vaccino naturale con uno yogurt di soja, sorgono spontanei almeno un paio di quesiti.
    1. perché lo yogurt di soja non esiste tal quale, ma sempre aromatizzato alla frutta?
    2. perché c’è una lista ingredienti che contiene minimo minimo quando va tutto bene 5 additivi?

    come sempre a parità di fattori la spiegazione più semplice è da preferire (il famoso rasoio di occam).
    la risposta più semplice alla prima domanda è: perché fa schifo
    la risposta più semplice alla seconda domanda è: perché è un prodotto che non ha nulla a che fare con la “natura”. è costruito. e costruire qualcosa che non c’è di suo non sta insieme neanche se piangi non bastano i mattoni (gli ingredienti), serve anche il cemento (gli additivi).

    grazie per lo spazio
    scusate per lo sfogo

    cristiana

    • LUANA SIRIO ha detto:

      GUARDA CHE LO YOGURTH DI SOIA AL NATURALE C’ E’ ED E’ BUONISSIMO PIU DI QUELLO NORMALE CHE IO MANGIAVO ,ORA MANGIO SOLO QUELLO DI SOIA AL NATURALE O ALLA FRUTTA PERCHE SONO PIU BUONI ,QUELLO VACCINO AL NATURALE FA SCHIFO DAI!IO LO MANGIAVO PERCHE QUELLO ALLA FRUTTA E ZUCCHERATO E FA MALE ,MA QUI SIETE GELOSI TUTTI PERCHE LE COSE NUOVE CHE ARRIVANO QUI ,MANDANO SEMPRE IN DECLINO QUELLE VECCHIE E MALSANE ,ANCHE IL POLLO NON LO MANGI COSI COME E’,DEVI PREPARARLO, INSAPORIRLO E CUOCERLO PER ORE E PUZZA DA MATTI FA SCHIFO!IO NON LO MANGIO PIU ‘,QUESTO INVECE E’ BUONISSIMO E CUOCE VELOCEMENTE SENZA SCARTI ,QUELLI COME DICI TU CHE BEVONO LATTE VEGETALE INVECE DI QUELLO VACCINO LO BEVONO PERCHE ‘GLI PIACE DI PIU’ E POI PER NON SFRUTTARE GLI ANIMALI ED E’ PIU’ SANO ,IO LO BEVO QUELLO VACCINO MA ANCHE QUELLO VEGETALE ,POI QUELLI COME DICI TU LO FANNO ANCHE PERPASSARE GRADUALMENTE DALLA DIETA ONNIVORA A VEGANA E USANO I LATTICINI E FORMAGGI VEGETALI ,POI PER VARIARE.

    • LUANA SIRIO ha detto:

      POI QUALI ADDITIVI DICI?PERCHE QUELLO NORMALE NON CE LI HA ?MA INFORMATI PRIMA DI CRITICARE DEI PRODOTTI!POI E LATTE DI SOIA FERMENTATO COME L’ALTRO CHE DICI?,MA SEI RIDICOLA PROPRIO ,MA STAI ZITTA VA!SI VEDE CHE I CIBI SANI TU NON LI AMI PREFERISCI LE PORCHERIE !CHE IO I LASTTICINI LI AMO!MA MANGIO ANCHE QUELLI DI SOIA E LA CARNE DI SOIA E SONO CENTO VOLTE MEGLIO!

    • LUANA SIRIO ha detto:

      E’ SOLO FARINA SGRASSATA PERCHE L’ OLIO LO USANO QUINDI NON MANGIARE PANE PERCHE E’ FARINA LAVORATA E IMPASTATA !MEGLIO MANGIARE POLLI CON ANTIBIOTICI ORMONI MANGIMI INSANI E INNATURALI PIENI DI ROGNA E MERDA ,E PIENI DI OSSA E SCARTI E PUZZOLENTI ,INFATTI TANTA GENTE CHE CONOSCO NON LI MANGIA PIU’ DOPO CHE HA VISTO COME SONO SANI I POLLI E I MAIALI

  4. Wyk72 ha detto:

    Cristiana, ti amo.

  5. Wyk72 ha detto:

    (anche se scrivi “sedicende” invedce di “sedicente”, sia chiaro)

  6. Wyk72 ha detto:

    (e io ho scritto “invedce” al posto di “invece 🙂 )

  7. Wyk72 ha detto:

    Ah, mangio Seitan, quache volta, perché mi piace saltato in padella con uno spruzzo di limone. Non sono sodomita, e a volte mangio perfino carne terrestre (poca, in verità). Le filosofie dietro al veganismo e/o al vegetarianesimo, spessissimo non provengono da considerazioni razionali/salutistiche, e la maggior parte delle persone non sa rielaborare i concetti nutrizionali di base,indi si basa su matrici alimentari “alla moda” senza porsi molte domande.

    A me il coprofago cmq non dà fastidio, se non mi alita in faccia dopo il suo pasto.

  8. francesco genovese ha detto:

    Beh di certo le immagini non invogliano all’assaggio. Comunque nulla di nuovo, come già ricordato, considerando che al corso di Microbiologia Industriale feci una tesina sul Tempeh, prodotto fermentato a base di soia che al termine del processo ha le sembianze di carne…
    Saluti, come sempre ottimi spunti su Trashfood.

  9. Giulio ha detto:

    Cristiana, come fai a paragonare il latte di riso con un hamburger? Ma dico la usi la ragione? Il latte di riso è estremamente più naturale di un hamburger fatto chissà con quali resti di carne tossica.
    E poi mi spiace ma ti devo smentire: esistono gli yogurt di soia bianchi senza nessuna aggiunta, facilissimi da preparare anche in casa. E quelli alla frutta sono dolcificati con malto d’orzo o sciroppo d’acero e sempre con ingredienti naturali. Aggiornati per favore 🙂

  10. Stefania ha detto:

    Cristiana sta solo sottolineando come molti cibi industriali vengano commercializzati come buoni per la salute, ‘sfruttando’ paure o pregiudizi di una nicchia come quella vegetariana. D’altronde, anche l’hamburger puo’ essere di buona qualita’ quando la sua filiera non e’ industriale.

  11. cristiana carrino ha detto:

    mi spiace aver sollevato un tale vespaio, non era mia intenzione offendere nessuno e me ne scuso.

    ribadisco il mio punto di vista: se una persona decide di nutrirsi con determinate matrici alimentari e non altre, non capisco viceversa perché debba poi cercare e chiedere (e sicuramente il mercato gliele offre, a prezzi che non hanno nessun rapporto con il costo reale del prodotto) dei succedanei dei prodotti “scartati”.

    in relazione al latte di riso … vi racconto la mia personale esperienza professionale: ho lavorato (anche) in una riseria. ho visto come viene prodotto il “latte” di riso. vi assicuro che il processo tecnologico cui viene sottoposto il riso (che poi non è il “riso” come un umano si immagina, sono scarti di lavorazione -rotture, lotti per mille motivi non conformi ad essere commercializzati come riso tal quale- che altrimenti non trovano collocamento in commercio e all’azienda costano) è assolutamente stressante per gli elementi “nutrizionali”, dove per nutrizionali in questo caso non intendo zuccheri, grassi e proteine, ma le vitamine e gli oligoelementi (principi antiossidanti e via dicendo).
    il processo termico, semplicemente, li stronca tutti e amen.
    quello che resta è un liquido opalescente dolciastro … ma che abbia una qualsiasi valenza nutrizionale, perdonatemi, è tutto da dimostrare.
    il latte vaccino, sotto il profilo nutrizionale, vale alcuni ordini logartimici di più, sotto il profilo vitaminico, proteico, di oligoelementi e via dicendo. anche sotto il profilo glucidico (cioè degli zuccheri), il latte è meglio del latte di riso: il lattosio ha un indice glicemico inferiore a quello del glucosio presente nel latte di riso.

    in relazione allo yogurt di soia posso sicuramente non essere aggiornata, e quindi aver scritto un stupidaggine, me ne scuso. resto sempre dell’avviso che sia un prodotto estremamente distante dalla natura e, anche se non ho mai lavorato in un’industria che li produca, intuisco dietro un processo produttivo “pesante”.

    lo yogurt è un prodotto che nasce dal latte, dove la co-presenza di lattosio (che è uno zucchero presente esclusivamente nei latti) e lattobacilli (che nel latte si trovano spontaneamente, nella soia neanche per sbaglio), converte il lattosio in acido lattico. i lattobacilli, oltre a mangiare lattosio e “cagare” (ma in microbiologia si chiamano cataboliti, perché è più elegante) acido lattico i lattobacilli producono (sempre cataboliti) anche altre sostanze che al nostro organismo non dispiacciono e non nuocciono.

    ultima nota, e poi torno al lavoro, in merito al malto d’orzo e lo sciroppo d’acero.
    il malto d’orzo, o di riso, o di un altro fantastico cereale, è il succedaneo del miele per i vegani.
    il miele è invece un prodotto naturale di origine animale.
    cosa contiene il miele? zuccheri (fruttosio per una percentuale dominante …e il fruttosio, lasciatemelo dire, tra gli “zuccheri”, è un figo!), acqua, proteine, sali minerali, vitamine, antiossidanti più una pletora di oligoelementi in parte ancora oggetto di studio che, quando vengano riconosciuti, suscitano il plauso del pubblico.
    il malto d’orzo invece è un prodotto ottenuto da un processo chimico industriale di idrolisi, cioè di scioglimento in acqua con acidi e basi forti che produce un liquido molto denso contenente maltosio (che è un disaccaride, cioè è l’unione di due zuccheri semplici, che in questo caso sono entrambi glucosio), polisaccaridi (cioè zuccheri complessi di non semplicissima digestione, se comparati con il fruttosio, che contribuiscono per la maggior parte alla viscosità al prodotto) e … fine! se c’è altro è in tracce.
    … ora … tra il malto d’orzo e una zolletta di zucchero (che è anche questo un disaccaride che si chiama comunemente saccarioso, ed è formato dall’unione di glucosio e toh! guarda! fruttosio) … io preferisco lo zucchero. lo trovo molto più onesto e sincero.

    lo sciroppo d’acero è invece un prodotto vegetale.
    domanda: perché lo sciroppo d’acero costa l’iradiddio? perché è la panacea a tutti i mali del mondo?
    non esattamente.
    i motivi sono due: uno è commerciale (potendo guadagnare di più, perché non farlo?) l’altro è tecnico.
    la linfa estratta dagli aceri è estremamente diluita, ha circa il 2,5% di zuccheri semplici (fruttosio e poco glucosio … come paragone la coca cola, cioè una bevanda che il palato riconosce come dolce, ha il 10% di zuccheri).
    per poterlo commercializzare bisogna concentrarlo.
    la concentrazione ha il duplice effetto di stabilizzarlo sotto il profilo microbico (altrimenti partono allegramente i lieviti e invece di sciroppo d’acero ti bevi “vino” di sciroppo d’acero) e renderlo dolce.
    per concentrare qualcosa a costi credibili (perché esistono anche le concentrazioni a freddo, ma costano) si usa il calore.
    prendi ‘sta benedetta linfa e la metti a bollire in un pentolone finché perde il 66% dell’acqua scalda.
    scaldare costa, anche in canada (questo è l’altro motivo del costo elevato).
    ogni volta che si scalda qualcosa si perdono i principi nutrizionali termolabili (termolabile significa: “se c’è caldo muoio”)
    ed ecco che … meraviglia meraviglia … dopo molto tempo e molto calore (perché perdere il 66% dell’acqua non è uno scherzo) otteniamo questa bontà (anche a me piace lo sciroppo d’acero) … che ha un gusto dolce ma con un retrogusto amaro e che è di colore piuttosto brunito.
    perché se son partita da zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, che sono dolci e non sono scuri … finisco con una cosa che è si dolce, ma un po’ amara, e scura?
    perché il calore innesca anche una reazione negli zuccheri … caramellizzano. il caramello puro (ne ho un campione in casa, se volete ve lo regalo) è nero ed è amaro come il fiele … e non è questa meraviglia sotto il profilo nutrizionale!
    … poi lo sciroppo d’acero contiene anche molti sali minerali (ai sali minerali il calore è indifferente), e quindi ha altri aspetti interessanti … ma 50,00€ al litro? ne vale la pena?

    grazie ancora
    cordiali saluti
    cristiana

  12. meristemi ha detto:

    Giulio, se il latte di riso fosse fatto -come ha superbamente descritto Cristiana- riprocessando scarti di produzione, magari di riso ben trattato con diserbanti e pesticidi non sarebbe un “hamburger vegetale liquido”? E poi perchè l’hamburger non dovrebbe essere definito meno “naturale” del latte di riso? In fondo è carne tritata, frutto della processazione più o meno grande di una materia prima di origine naturale. Più che sulle materie prime sarebbe bene ragionare anche sulle filiere e su quale livello di trasformazione subiscono le materie prime (come ogni due per tre cerca di fare Gianna qui su Trashfood).

  13. walter rossi ha detto:

    Proteine isolate della soia ISP.
    Se siano queste non so dirti.
    Ma in laboratoiro ne usiamo a go go.
    Noi le chiamiamo solo proteine di soia, 70 % e da un po di tempo 90%.
    Si introducono degli hamburgher, perche mantengono quella consistenza di carne, nel kebab, in tutti i tipi di carne ripiena o polpette, anch eper preparare l’emulsione di grasso per la salumerie cotte.

  14. mammafelice ha detto:

    Meristemi, hai ragione: ragioniamo sulle filiere, ma non sugli stereotipi come “estremisti veghiani”!
    I rpodotti industriali possono (non per forza) essere super trattati sia che siano di origine animale sia che siano di origine vegetale.
    Dal momento che il tofu me lo faccio io in casa ed anche lo yogurt (mio figlio lo mangia bianco non dolcificato oltretutto), non credo sia corretto dire che le alternative vegetali sono junk food.
    Poi questo pollo vegetale mi fa francamente impressione e non vedo la necessità di andarlo a mangiare.
    Ma non c’è nulla di male a usare un sostituto del latte o un prodotto che “sostituisce” la carne, se sono sani e poco elaborati.

  15. Stefania ha detto:

    dovremmo definire il concetto di ‘sano’. 🙂 Domanda ai piu’ esperti (possibilmente un nutrizionista) : cosa ha la soya di piu’ rispetto ai legumi tipici dell’area del Mediterraneo? E inoltre: come mai un altro famoso legume di quell’area – l’arachide – e’ (almeno qui in UK e US) lo spauracchio di tutti … per via delle reazioni allergiche che causa? Qui le mense pubbliche sono tutte ‘nut free’ a causa di una tragedia causata dalle arachidi (che poi sono legumi come dicevo prima). Cristiana spero di leggere ancora le tue ottime spiegazioni che dai sui processi produttivi di queste filiere.

  16. mammafelice ha detto:

    Personalmente ritengo che la soia non abbia molto in più dei “nostri” legumi: sono fan di lenticchie e fagioli dall’occhio.
    Ma devo ammettere che la soia ha una composizione tale da permettere l’utilizzo in cucina laddove c’era latte vaccino (per via dell’alta percentuale di grassi e della lecitina che ne favorisce l’emulsione). Inoltre il latte di soia caglia se fermentato, bevande vegetali più zuccherine non lo fanno.
    Per quanto riguarda l’arachide: pensa che io l’adoro! Credo che sia tanto bistrattata solo perchè è un alimento a rischio per gli allergici (e perchè è grassa,lo sappiamo tutti che c’era o c’è la fobia dei grassi no?).
    C’è da dire comunque che il profilo aminoacidico della soia risulta migliore rispetto a quello di altri legumi, per esempio qui: http://en.wikipedia.org/wiki/PDCAAS anche se credo che il timore di carenze proteiche sia del tutto infondato quando c’è sufficiente apporto energetico…

  17. meristemi ha detto:

    Un ottimo sistema per confrontare i dati nutrizionali di diverse materie prime è usare la funzione “compare” in Nutritiondata. Occorre iscriversi, ma è gratuito. Per non andare troppo OT, questo è il profilo completo delle ISP citate nel post:

    http://www.nutritiondata.com/facts/legumes-and-legume-products/4389/2

  18. Gianna Ferretti ha detto:

    A lezione a proposito di proteine vegetali trattiamo sempre la “complementazione” delle proteine vegetali.

    E’ vero che cereali e legumi sono carenti in aminoacidi essenziali ma per nostra fortuna non sono carenti allo stesso modo, quindi abbinando i vari alimenti non si corrono rischi di apporti inadeguati in aminoacidi. La soia non è decisamente indispensabile in una alimentazione vegetariana.

  19. Stefania ha detto:

    ecco, volevo arrivare al punto che ha sottolineato Gianna. “La soia non è decisamente indispensabile in una alimentazione vegetariana’ …

  20. cristiana carrino ha detto:

    concordo pienamente con gianna e stefania in merito alla soia e con mammafelice in merito a lenticchie e fagioli.
    ringrazio meristemi per la dritta su nutritiondata, cui mi sono appena iscritta. sarà senz’altro pieno di spunti interessanti.
    ciao

  21. Wyk72 ha detto:

    Cristiana, ti amo sempre di più: ma col Malto d’Orzo ci si fa la BIRRAAA!! E mica tutto è ottenuto come dici tu…i malti da birra/whiskey, almeno quelli qualitativi, sono prodotti tramite germinazione del seme d’orzo, torrefazione (che dà il colore al malto, più scuro o più chiaro) e successiva macinatura!

    Per quel che riguarda i legumi, concordo che in Italia abbiamo ottime scelte. Io adoro la lenticchia di Castelluccio di Norcia, che ho mangiato due gg fa. Sublime.

    Per quel che riguarda il “nut free” in UK: come al solito, gli anglosassoni sono come gli antichi: magnano le scorze e buttano via i fichi.

  22. cristiana carrino ha detto:

    caro o cara Wyk72,

    sono d’accordo con te: con l’orzo si producono birra e whiskey.

    però “orzo maltato” e “malto d’orzo”, perdonami se sono capziosa, sono parenti ma non sono la stessa cosa, e derivano da processi produttivi diversi.
    il malto d’orzo fa parte della classe degli sciroppi di glucosio, quindi è sostanzialmente un mix di carboidrati.
    l’orzo maltato è ancora un cereale (se fai mai la birra in casa lo trovi nei negozi specializzati … e vedi subito che è altro dal malto d’orzo)

    quello che, perdonatemi, sono prolissa, volevo dire è: agli umani piace il dolce (e ci sono motivi ancestrali per cui cerchiamo il dolce).
    oggi come oggi di matrici dolci disponibili sul mercato ce ne sono veramente molte.

    cosa scegliere? e come? e perché?

    l’unica vera matrice dolce “naturale” è il miele.
    lo zucchero (il comune zucchero semolato) di barbabietola è estratto per via chimico-fisica (degrado dei termolabili, residui di intermedi di lavorazione che … per legge … non si dichiarano)
    lo zucchero di canna è estratto per via chimico-fisica (termolabili, residui)
    il fruttosio deriva dalla frutta zuccherina ma è sempre estratto per via chimico-fisica (termolabili, residui)
    i malti derivano da cereali e sono estratti per via chimico-fisica (termolabili, residui)
    lo sciroppo d’acero vien dall’acero ed è concentrato mediante calore (termolabili)

    cosa dimentico? sicuramente qualcosa, perché l’età non aiuta … ma penso sia una lista che contempla i dolcificanti più comuni (non voglio neanche parlare dei sintetici!)

    personalmente (e sono d’accordo con chiunque mi dica che la mia è una scelta soggettiva e non oggettiva, però mi piace condividerla con voi perché vi trovo estremamente stimolanti e fonte di nuovo sapere) cosa preferisco?

    quando posso uso il miele (anche per fare il pane in casa … molti suggeriscono di far partire la lievitazione usando un cucchiaio di malto d’orzo. è vero, il malto fa partire bene la lievitazione, così come lo zucchero. tu prova a mettere però al posto di malto d’orzo o zucchero l’equivalente di miele e vedi tutti i saccharomices in fila che gridano “alleluya!”. lievita meglio, e per forza! nel miele gli zuccheri sono più semplici e meglio aggredibili).

    quando non posso usare il miele uso lo zucchero semolato convenzionale.

    quando faccio i waffles mi concedo lo sciroppo d’acero o la cassonade (dopo aver lavorato troppo tempo per altri ho deciso di dare una svolta e lavorare per me. oggi come oggi ho una piccola azienda che si occupa di trovare dolci tipici d’oltralpe e venderli in italia. la cassonade, brune, è un intermedio di produzione dello zucchero semolato, che si trova comunemente in belgio e francia e che, se non l’avete mai provata credetemi, è la fine del mondo! … no, non vendo la cassonade, vendo i waffles. compro la cassonade quando sono in giro per il mondo)

    da qualche anno sono anche la felice coltivatrice diretta sul terrazzo (e d’inverno dentro casa) di una decina di piante di stevia (stevia rebaudiana bertonii), che ho comprato online ormai 4 anni fa dopo averle cercate per anni!
    immagino abbiate sentito parlare della stevia … altrimenti ditemelo o, se siete delle parti di verona, venitemi a trovare e sarà mio piacere regalarvi una piantina o l’estratto … e un waffle!
    quando le foglie sono abbondanti raccolgo (faccio due raccolti l’anno), essico, poi metto in alcool e acqua e lascio macerare al buio per un paio di mesi e infine, con tanta tanta calma, evaporo l’alcool a fuoco bassissimo.
    quello che ottengo è un concentrato di stevia che uso per dolcificare tè, caffè e tisane …

    beh, insomma … provo a mettere insieme formazione professionale, esperienza sul campo, curiosità e gusto. a volte sbaglio, a volte no.
    a proposito: nutritiondata è strepitoso! un pozzo di scienza! veramente eccezionale! graziegraziegrazie!

  23. Stefania ha detto:

    di zucchero ha scritto Prof. Mintz, antropologo – sul ruolo ‘politico’ di questa commodity.

  24. meristemi ha detto:

    @ Cristiana. Oltre al miele esistono anche altre matrici dolci in natura. Una è la manna di frassino, su cui stiamo lavorando qui in laboratorio anche in termini di valorizzazione e su cui presto farò un post.

    Lo sciroppo di agave l’hai mai provato?

    La stevia certo che la conosciamo! 🙂
    http://meristemi.wordpress.com/?s=stevia

  25. Marcello ha detto:

    Vegano (e non “veghiano”) da diversi anni per motivi etici, vorrei tranquillizzare Cristiana: una buona parte di noi non ha nessuna voglia di mangiare qualcosa che somigli a un pollo, giacché solo l’idea ci ribrezza.

    Campiamo di legumi, cereali, frutta e verdura per lo più di stagione. Ed è un piacere!

  26. cristiana carrino ha detto:

    certo! vegano non veghiano (mi è scappato una volta, scusa)
    certo! essere vegano, (carnivoro, vegetariano) sono scelte soggettive e sono scelte rispettabili, se coerentemente vissute come riporta e sottolinea giustamente marcello. sono perfettamente d’accordo sul consumo entusiasta di vegetali di stagione, e ancor più se territoriali.

    della manna, quando ho lavorato in sicilia (facevo marzapane, che per un friulano è un prodotto molto innovativo) ho sentito più volte parlare. non ho purtroppo mai avuto il piacere di assaggiarla e mi sembra di ricordare di averne sentito parlare per le proprietà lassative … è possibile? dove sbaglio? e dove la trovo?

    viceversa non ho mai provato lo sciroppo d’agave per un mio pregiudizio (mea culpa mea culpa), e che vi chiedo qui di sfatare: si tratta di un prodotto tal quale o di un prodotto processato?

    in merito alla stevia mi risulta che sia stata approvata in francia. quindi è solo questione di tempo l’approvazione in italia e la successiva commercializzazione via cargill e/o kerry.

  27. meristemi ha detto:

    Lo sciroppo d’agave si ottiene a livello artigianale eliminando alcune foglie e scavando con un grosso cucchiaio nella mucillagine polposa del fusto raccorciato della pianta, al momento della fioritura (che peraltro avviene dopo oltre 10 anni di vita della pianta e ne determina la morte). Quanto raccolto viene spremuto e filtrato. La bevanda può essere poi concentrata per evaporazione sia per riscaldamento che tramite un evaporatore per la produzione del miele. La produzione commerciale all’ingrosso se non ricordo male prevede l’uso, con resa inferiore ma più sostenibile, anche dalla parte basale delle singole foglie. In sostanza viene processato più o meno come lo sciroppo d’acero.

    Per la manna se interessa posso passare i contatti con i produttori del presidio Slow Food di Pollina/Castelbuono con cui stiamo lavorando. Oltre ad una certa concentrazione agisce da lassativo osmotico (stesso meccanismo del tamarindo per capirci). Devo ammettere che è un prodotto molto affascinante.

  28. gianna ferretti ha detto:

    @meristemi, sai che la manna è interessante, cosa si sa della sua composizione?

  29. meristemi ha detto:

    Davvero molto poco. Mannitolo e polialcoli a parte ci sono anche parecchi fenoli/polifenoli. Esiste una fortissima variabilità, anche a parità di fonte.

    Appena finiamo con le analisi faccio sapere 🙂

  30. gunnar ha detto:

    Le proteine isolate dalla soia hanno un discreto successo in Romania. I bocconcini essicati li comprano per lo più le persone religiose o anziane che mangiano ‘di magro’. Gli ortodossi osservanti durante l’anno hanno vari periodi (adesso è quello più lungo per prepararsi alla Pasqua) quando non devono mangiare carne e grassi animali.

    Anche le mie nonne comprano i bocconcini di soia. Le industrie hanno fatto ultimamente anche il patè di soia che rimpiazza il patè di fegato in scatola.

    In Romania durante era Ceausescu per risparmiare sulla carne si dice che si allungava oltremodo l’impasto da insaccare per fare i salumi cotti con proteine della soia. Era il famoso ‘salame di soia’ – ‘salam cu soia’ che ogni rumeno conosce. Lo fanno ancora oggi. Per noi romeni, la soia è un poco communista come piatto.

  31. gianna ferretti ha detto:

    Hai ragione Gunnar, la farina, non solo le proteine isolate entrano come ingredienti di numerosi prodotti pronti e insaccati.

    Credo sia uno strategemma per aumentare il contenuto in proteine totali come scritto qui:

    https://trashfood.com/2006/07/hamburger_a_confronto.html

  32. giulia marruccelli ha detto:

    cristina, io vivo nel vicentino e mi piacerebbe venirti a trovare. se vuoi lasciarmi i tuoi recapiti al mio indirizzo e-mail gmarruccelli@yoahho.it così ci possiamo organizzare.
    grazie mille

  33. giulia marruccelli ha detto:

    ehm… ho sbagliato a scrivere l’indirizzo e-mail gmarruccelli@yahoo.it

  34. Lina ha detto:

    Queste immagini mi fanno venire in mente il film 2022:i sopravissuti. Film con Edward Robinson, Charlton Heston.

  35. Dario Bressanini ha detto:

    Meristemi: la manna io la trovo anche nella drogheria della piazza principale di Finale Ligure, se passi da quelle parti 😉

    ciao Dario

  36. meristemi ha detto:

    @Dario Sarà vera manna? L’altra settimana ho addirittura messo le mani su un prodotto sofisticato così bene che avevano aggiunto anche qualche traccia di corteccia ad una miscela di zuccheri cristallizzati, probabilmente derivati dallo scarto della filiera della barbabietola. Ad occhio lo stratagemma migliore è puntare sulla manna-cannolo, quella a cilindri irregolari con il segno del filo da pesca attorno a cui viene raccolta.

    Le mie frequentazioni sono più sulla riviera di levante… l’unico posto in cui riesco a mangiare un asado decente 🙂

  37. Dario Bressanini ha detto:

    meristemi: non saprei. Se ritrovo il barattolo faccio una foto e te la spedisco 🙂

  38. […] Il passaggio ha ben poco di naturale è molto di laboratorio. Spiega Trashfood: […]

  39. […] passaggio ha ben poco di naturale e molto di laboratorio. Spiega Trashfood: Grazie ad un processo di estrusione a elevate temperature si produce un materiale che ricorda la […]

  40. gunnar ha detto:

    Ho letto che le proteine di soia idrolizzate possono essere contaminate da salmonella. E’ scoppiato un caso in America che ha travolto centinaia di aziende che le usano come additivi per dare un sapore di carne ai prodotti.

    http://robertolapira.nova100.ilsole24ore.com/2010/03/-152-aziende-americane-coinvolte-nella-storia-delle-proteine-idrolizzate.html

  41. meristemi ha detto:

    Come quasi ogni alimento, del resto. Che la matrice siano proteine, patate, burro d’arachidi, pomodori o anche spezie (proprio in questi giorni negli USA hanno richiamato una batteria di prodotti a causa di salmonella nel pepe), poco cambia. E’ una faccenda più pertinente al “come si lavora” che al “cosa”.

  42. Stefania ha detto:

    Esatto. Quanti ancora non hanno capito che e’ il processo di trasformazione di un alimento o prodotto che allunga la filiera e che pertanto aumenta le possibilita’ di contaminazione o adulterazione. In questi giorni (sono in viaggio) non faccio che sentire parlare male delle farine, ad esempio. Di come facciano ‘male’, e nessuno si rende conto che tutto dipende dal tipo di farina e da come questa e’ stata lavorata, di come e’ stata trasformata per ricavarne additivi (ad esempio) e di come questi finiscano ovunque – anche in filiere diverse da quella del pane o dei prodotti da forno.


Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...