I dadi da brodo: Da Justus von Liebig alla Carlucci.

Gusto Ricco, Gusto Delicato, Gusto Lusso, Gusto classico. Di carne, vegetale, Ricetta Mediterranea, Gusto snello, sono solo alcuni dei tipi di dadi da brodo in vendita.

Chissà cosa penserebbero Justus von Liebig e Julius Maggi del successo del dado alla cui produzione contribuirono con il loro intuito.
Il chimico tedesco Justus von Liebig è considerato l’ideatore dell’estratto di carne. Justus dedicò la sua vita a diverse aree di ricerca sia in campo agronomico sia nella trasformazione e conservazione della carne. Alla fine dell’ottocento mise a punto il processo per ottenere l’estratto di carne finalizzato a migliorare l’apporto in proteine della popolazione malnutrita. La carne era un alimento costoso in Europa, mentre in Sud America esistevano grandissimi pascoli con numerosi allevamenti. Nel 1847, scrisse il libro “Sulla composizione della carne”, e propose di preparare in Sud America un concentrato della carne che fosse facilmente trasportabile e conservabile; si trattava di cuocere la carne del bovini, preparare un brodo concentrato e essiccarlo per essere venduto come “estratto”. Un ingegnere ferroviario inglese appoggiò la sua idea e costruì una fabbrica di estratto di carne, secondo la ricetta del prof. Liebig, a Fray Bentos, in Uruguay. L’estratto si vendeva in vasetti di vetro.

Qualche anno più tardi, nel 1880 lo svizzero Julius Maggi, mise a punto un altro tipo di concentrato, a base di cereali, grassi ed estratto di carne, da commercializzare in cubetti.

L’uso comune del dado da cucina si è affermato in Italia attorno agli anni venti del secolo scorso. A distanza di tanti anni i preparati per brodo sono prodotti oltre che in cubetti anche in forma granulare. Ultimamente troviamo anche il Brodo già pronto. Cosa c’è nel nuovo prodotto Star?

Brodo Pronto Star con carne mista:
Ingredienti: Acqua, verdure 0,9% (porro, pomodoro, carote 0,01% e sedano 0,01%) in proporzione variabile, sale, aromi naturali (contengono frumento, uova e latte), estratto di lievito, estratto di carne 0,07%, carne di pollo 0,04%, carne di manzo 0,04%, olio extravergine di oliva, spezie.

Brodo con Carne di Manzo
Ingredienti: Acqua, verdure 0,9% (porro 0,9%, pomodoro, carote 0,01% e sedano 0,01%) in proporzione variabile, sale, aromi naturali (contengono soia e latte), estratto di lievito, estratto di carne 0,07%, carne di manzo 0,04%, colorante (caramello naturale) olio extravergine di oliva.

Brodo alle Verdure
Ingredienti : Acqua, verdure 1% (porro 0,9%, cipolla 0,01%, cavolo, aglio, patate 0,01%, spinaci, pomodoro 0,01%, carote 0,01% e sedano 0,01%) in proporzione variabile, sale, aromi naturali (contengono latte e soia), estratto di lievito, estratto vegetale 0,02%, olio extravergine di oliva.

Lo avevo già detto: il termine Naturale piace così tanto alle aziende. E infatti anche la Star se ne appropria: 100% di ingredienti naturali si afferma nella pubblicità del nuovo prodotto che ha la Carlucci come testimonial. Viene da sorridere pensando ai vari trattamenti che subiscono le materie prime utilizzate.


Che cos’è l’estratto di lievito che troviamo nei tre prodotti ?
E’ tra gli ingredienti che leggiamo in etichetta se nel dado da brodo non è aggiunto il glutammato di sodio. L’estratto di lievito si ottiene sottoponendo una sospensione di lieviti ad autolisi e successiva concentrazione allo scopo di aumentare il contenuto in proteine e in aminoacidi. Partecipano al processo di demolizione delle macromolecole contenute nei lieviti sia enzimi cellulari che enzimi aggiunti dall’esterno. Nell’estratto sarà presente anche il glutammato ovviamente che è tra gli aminoacidi contenuti nelle proteine del lievito. Sono proprio gli aminoacidi e i polipeptidi che conferiscono un gusto appetibile. Il contenuto di glutammato nell’estratto di lievito può arrivare fino al 18%. Nell’estratto di lievito sono presenti anche nucleotidi che svolgono anch’essi un ruolo di esaltatori del sapore. In sintesi come avviene la produzione:

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Ma avete mai preparato il dado per il brodo in casa? Seguite le istruzioni di Gunther su Papille Vagabonde.

Non l’ho ancora visto il prodotto nel banco frigo, chi lo ha provato dice che è buono. Ho in programma un test di confronto alla cieca in famiglia per vedere se è riconoscibile dal brodo che di solito prepara la sottoscritta. 🙂

Fonti: altronovecento eurasyp.org Papille Vagabonde.

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21 commenti on “I dadi da brodo: Da Justus von Liebig alla Carlucci.”

  1. Corrado Vigo ha detto:

    Cara Gianna,
    purtroppo confesso che anch’io utilizzo il “dado”, ma penso: chissà quali porcherie ci mettono dentro.
    Ma abbiamo il tempo di poterlo preparare noi? No!
    Forse sarebbe meglio cominciare ad assaporare pietanze un pò più insipide, ma senza queste schifezze.
    Poi il “Pronto Star” mi sa quasi di … “Porno Star” ….
    Ciao

  2. dedioste ha detto:

    Ciao Gianna, complimenti per l’articolo.
    Solo una nota: non l’hai visto nel banco frigo perchè non stà lì 🙂 Il prodotto è infatti shelf stable (penso sia confezionato in asettico con tecnologia tetrapak).

  3. alexandra ha detto:

    Ma se un tempo la difficoltá a reperire la carne, ha generato il dado da brodo e/o i granulati vari (utili anche in certe avventure sportive, penso agli scalatori o agli escursionisti in zone estreme della terra), come mai l’uso si è cosí radicato nella quotidianitá alimentare delle persone? Non ho le conoscenze tecniche per affermare che i vari prodotti non siano dannosi o che siano del tutto salubri, ma trovo “l’abuso” una forma di devianza. In fondo farsi il brodo in casa non comporta grosse fatiche, grosse spese o grosso impegno del proprio tempo. E poi la Carlucci…sempre lei….giá orgogliosamente proponeva un burro a meno grassi (eh giá… bastava aggiungere dello joghurt in fase di lavorazione)

  4. Serena ha detto:

    Se non mi sono persa qualcosa gradirei il tuo parere riguardo ai prodotti transgenici .. magari in particolare della patata http://www.squisitonline.it/patata-transgenica.asp della quale si è parlato molto (non abbastanza!) di recente.
    Ciao

  5. gianna ferretti ha detto:

    @ Corrado. Ce ne sono così tanti tipi che non si può generalizzare. Cos’ì scrivevo nel 2002 nel mio primo post sui grassi idrogenati:

    DADI DA BRODO
    Grassi idrogenati si trovano in diversi marchi di dadi da brodo e da condimento: preparati alimentari nati nei periodi post-bellici in cui la necessità di supplire alla carenza di cibi primari era associata alla volontà di rendere disponibile a tutti la presenza del brodo in tavola, una condizione altrimenti esclusivo appannaggio di chi poteva permettersi la carne per il lesso. Una indagine sui prodotti di largo consumo ha evidenziato che circa il 92% delle famiglie italiane ha sempre in casa i dadi (Largo Consumo, 1992). Uno studio recente, condotto su 16 diversi preparati in commercio, ha dimostrato che alcuni contengono livelli elevati di acidi grassi trans, con valori in alcuni casi superiori al 44% (fonte: “Caratteristiche della frazione lipidica dei dadi da brodo e da condimento”, Industrie alimentari, novembre 2001).

    @Dedioste. Grazie per la precisazione

    @Alexandra. Sono un esempio di “convenience food”, termine che include gli alimenti che ci arrivano dalle industrie alimentari caratterizzati da un alto contenuto di servizio. Credo che oltre tra le pareti domestiche se ne faccia largo uso anche nella ristorazione collettiva (scolastica, comunità….)

  6. gianna ferretti ha detto:

    Ciao Serena, ne parlerò prossimamente. Ciao!

  7. Marco ha detto:

    Concordo con Alexandra sull’uso del dado come “forma di devianza”.

    In casa mia, per abitudine, il dado non l’abbiamo mai usato. Se abbiamo tempo facciamo un bel pentolone di brodo tradizionale… quando non abbiamo tempo… amen… facciamo senza brodo e mangiamo qualcos’altro. Stessa cosa per le zuppe di verdura, minestroni e più o meno per tutti i piatti più o meno elaborati… Ad esempio, se non possiamo fare i ravioli in casa, facciamo due spaghetti al pomodoro, piuttosto che prendere i ravioli industriali…

    E’semplicemente una questione di scelte, però posso dire che da quando abbiamo deciso di nutrirci di biologico, prodotti locali acquistati tramite G.A.S. e possibilmente della maggior parte di cose fatte in casa, il cibo industriale ci sembra veramente cattivo. Sarà che il palato si è abituato ad altri sapori…

    Partecipando diverse gare podistiche mi capita di ricevere in premio le classiche confezioni di pasta fresca industriale… spesso le assaggio senza condimento e mi sembra che sappiano solo di pangrattato, pepe e glutammato. Alla fine non riesco a mangiarle, oppure le devo affogare in un condimento fatto in casa che ne ammazzi i sapori… Il più delle volte le mangia il bidoncino del compost…

  8. Dario Bressanini ha detto:

    gianna: io penso che se ne faccia ANCORA piu’ uso nella ristorazione collettiva (sia mense ma anche ristoranti) che non in casa. Non e’ ragionevole pensare che possano preparare centinaia di litri di brodo.
    Io tengo sempre una scatola di dadi in casa, ma mi dura una vita. A parte quelle volte che ho finito il concentrato di brodo surgelato autoprodotto, e allora per tirare un risotto faccio ricorso in extremis ad un po’ di brodo da dado, il suddetto cubo lo uso solo per la pastina in brodo (non mi toccate la tempestina con il brodo di dado eh 😛 )

  9. Alambicco ha detto:

    Ho visto la presentazione del nuovo ” cuore di brodo ” : la cosa che mi deperisce è il vedere che anche gli stessi ” chef ” che sponsorizzano questi prodotti, in realtà ne sanno ben poco della loro composizione e recitano i soliti canovacci atti a demonizzare certi ingredienti ed a glorificare la parola ” naturale ” (che dovrebb essere punita come per i comandamenti, in quanto viene pronunciata troppo volte invano).

  10. Marco ha detto:

    Il fatto che in una pubblicità di un prodotto alimentare appaia una persona vestita da “chef” mi lascia piuttosto indifferente: che sia un attore vestito da “chef” o che sia un vero “chef” si tratta, in ogni caso, di una persona che è stata pagata profumatamente per promuovere un alimento. Logicamente questo “chef” dirà quello che gli viene detto di dire, anche se nel suo intimo, potrà pensare tutto il contrario di quello che, per convenienza economica, è tenuto a “recitare”.

    Stessa cosa per i medici, i dentisti, i riparatori di lavatrici che appaiono in tv… Ricordo una volta di una “pseudodottoressa” che pubblicizzava un prodotto per l’igiene intima femminile… Peccato che dopo pochi secondi la stessa “dottoressa” recitava in una soap opera di Canale 5…

  11. Giorgio ha detto:

    Ciao Gianna, è un po che non riesco più a seguire puntualmente il tuo blog.

    Ora ho letto la composizione dei brodi pronti e mi nascono subito 3 considerazioni:

    se le composizioni sono corrette ti vendono praticamente acqua “sporca”, i contenuti “attivi” raggiungono forse il 2% !

    il vecchio stratagemma dell’estratto di lievito e scrivere “No glutammato” bello grande in copertina non è ancora morto, sarebbe il caso di finirla con le beffe marketing.

    A che prezzo riescono così a vendere l’acqua ?

  12. dedioste ha detto:

    @Giorgio: il tetrapak di Brodo l’ho visto a 0,99€ per 750 ml. Non so se fosse un offerta lancio o già il prezzo standard.

  13. umberto ha detto:

    vado a memoria ma giacomo casanova nell’histoire de ma vie citava un estratto che si portava in viaggio brodo concentrato dunque casanova precede liebig visto che all epoca della rivoluzione francese non viaggiava piu’ ma viveva e male nel castello di dux inboemia molto vecchio aggiungo che se liebig sperava coprire le carenze proteiche con il brodo sbagliava meglio le scatolette di carne entrate in scena durante le guerre napoleoniche

  14. gianna ferretti ha detto:

    Grazie Umberto per questi dettagli sul Casanova.

    Di certo non saranno mancate esperienze e tentativi di conservare o trasportare derivati della carne e liquidi con un elevato contenuto in proteine, credo che Liebig sia considerato comunque colui che per primo ha dato indicazioni per un progetto industriale su larga scala.

  15. Mauro Ronci ha detto:

    A proposito di Glutammato e perdonatemi se salto da palo in frasca…in USA stanno per ritirare ingenti quantità di prodotti contenenti HVP (ci dovrebbe sempre essere il glutammato dentro…dotteressa le risulta o sto scrivendo un’eresia totale? :D). Pensano che questo additivo causi salmonella. Vi mando il link: http://blog.friendseat.com/largest-food-recall-north-american-history/. Non ho potuto evitare di pubblicare il mio sdegno per questa vicenda anche sul mio blog…comincia a diventare troppo questa eterna corsa al ribasso dei costi di produzione…

  16. gianna ferretti ha detto:

    ciao Mauro, del ritiro dell’ingrediente ho letto anch’io.

    come ho scritto sopra, il glutammato è un aminoacido presente sia nelle proteine animali che vegetali, oltre che nei lieviti quindi è presente tra i prodotti dell’idrolisi delle proteine. La contaminazione da Salmonella, come per tutte le contamiazioni microbiologiche riguarda le condizioni igieniche in cui si è lavorato.

  17. Biologo Consulente alimentare ha detto:

    Dadi da Brodo: Sono un consulente delle industrie alimentari. Conosco tutti i prep per brodo sul mercato e:
    GLUTAMMATO——- NON ESISTE un dado o che altro che non contenga GLUTAMMATO SOTTO FORMA DI ALTRO INGREDIENTE MA C’è IN TUTTI è IL MIO LAVORO DA 55 ANNI. pREVENGO PERSONE CHE SI CREDONO CONOSCITTRICI di documentarsi meglio.
    KNORR STAR GALLINA BLANCA – sono i rè del marcketing. 1 kg del loro prodotto più buono ad oggi costa (report interno dei costi) 1,10 €. e lo vendono all’ingrosso a 6 euro in offerta. Un prep. per brodo fatto da una società più piccola ma che non contiene aromi naturali identici (ci cambiano quasi tutti il dna e ci portano problemi intestinali già a 40 anni), senza farine con soli ingredienti senza glutine da verdure fresche e anche quì proteine vegetali concentrate ma non quelle fatte apposta industrialmente per contenere il 65 % di glutammato, costa 1,80 € e lo vendono a fatica a 2 euro.
    NON PUù ESISTERE UN PREPARATO PER BRODO VENDUTO A MENO DI 1,90 € SENZA ALLUNGARE CON PORCHERIE e pensate che lavoro per una società che a knorr star , studia il modo e maniera per togliere frazzioni di centesimo nei costi degli ingredienti dei loro prodotti …….ci sono società piccole e brutte che producono prodotti eccezionali e salutari, da paragonare a un elisir di lunga vita, altro che prebiotici e porcherie vendute in farmacia a oltre 200 euro al kg (gli ingredienti sono gli stessi del brodo da 1,80 kg della piccola e brutta società )…..provato esul campo e riscontrato da analisi di laboratorio giornaliere in 55 anni. saluti.

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  19. Lorenzo ha detto:

    Sono un single 31enne e, tra il lavoro e la cura della casa, il mio tempo libero è proprio pochissimo. Tuttavia ogni domenica caricaro un pentolone di acqua, sale, aromi e verdure e lo lascio sobbollire per un’oretta. Poi lo filtro e lo conservo in frigo per la settimana. La preparazione richiede davvero poco tempo, perché mentre il brodo cuoce posso fare altri lavori in casa o rilassarmi. Quindi per me dati e brodi pronti sono una scusa per la prigrizia più che un reale risparmio di tempo!

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