La mozzarella teutonica: Pseudomonas fluorescens e muffe

Visto che ormai abbiamo compreso tutti che le mozzarelle dalle caratteristiche organolettiche così peculiari non sono solo state immesse in vendita in Piemonte, e il nome del batterio coinvolto inizia a circolare è arrivato il momento di ricostruire meglio la vicenda. Come fare? dal solito bollettino RASFF, quello che in altre occasioni ci è servito per riflettere sugli alert di ogni genere che riguardano le merci in arrivo nei vari paesi della Comunità europea.

Intanto una domanda, chi sono i paesi produttori principali di mozzarelle? sorpresa! il mercato è dominato da Germania, USA e Australia.

E proprio dalla Germania sono arrivate le mozzarelle di cui in tanti parliamo da qualche giorno.

Leggo qui che già 9 giugno 2010 era stata diramato l’alert, insomma si sapeva già che prodotti non conformi erano in circolazione. Grazie al sistema di allerta rapida Ue, tutte le informazioni relative alla mozzarella contaminata erano state rese disponibili ai 27 Paesi Ue. E’ scattata poi una seconda allerta nei giorni successivi. C’è voluta la signora piemontese comunque perchè in tanti ne venissero a conoscenza.

L’azienda tedesca è la Milchwerk Jäger, uno dei caseifici più antichi della Germania. Da numerosi anni esporta in diversi paesi vari formaggi come Provolone, Mozzarella, Caciotta. Il principale cliente è l’Italia che importa il 90 % della sua produzione. Il latte lavorato presso il caseificio Jäger proviene al 100% dall’Alta e Bassa Baviera come riporta in sito dell’azienda.

Leggiamo sul sito della Milchwerk Jäger, che la Mozzarella rispecchia quella che è l’antica ricetta di questo formaggio fresco, già da sempre usata nel sud Italia. Per la sua produzione, usiamo solamente latte di prima qualità e naturalmente, fermenti lattici vivi. Le moderne tecniche inoltre, ci consentono di avere un prodotto esente da qualsiasi contaminazione battereologica e soprattutto dall’aspetto molto bianco.

E cosa salta fuori dalla lettura del bollettino RASFF? che le mozzarelle come dimostrano i certificati d’esportazione della società tedesca, non sono state inviate solo in vari discount in Italia, sono coinvolti anche Francia, Slovenia, Bielorussia, Russia.
Si allunga l’elenco delle marche coinvolte: Land, Malga Paradiso, Lovilio, Fattorie Torresina e Monteverdi.

Dopo diversi giorni, troviamo altri alert che riguardano la mozzarella in data 21 giugno e 22 giugno e stavolta sono associati a dei dati di laboratorio:

21/6/2010 Troviamo il Pseudomonas fluorescens responsabile di “altered organoleptic characteristics (blue coloured: 1 mm) of Pseudomonas fluorescens (3000000 * 1000 CFU/g) in mozzarella cheese from Germany”

21/6/2010 Ancora mozzarella “cheese with altered organoleptic characteristics (bleu coloured) of mozzarella cheese from Germany infested with moulds”

Non solo Pseudomonas fluorescens, anche muffe?

E’ tutto risolto ha rassicurato Hermann Jaeger della Milchwerke Jaeger interrogandosi sul perchè di tanta attenzione e clamore. E’ arrivato perfino a dire in una intervista che fin dal mese di maggio scorso era stato evidenziato il Pseudomas fluorescens e il problema per lui era risolto.

Che altre sorprese ci riserva la mozzarella organetticamente alterata?

continua..
Fonti:
RASFF notification list

Blue-mozzarella-alert-sparks-labelling-debate

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36 commenti on “La mozzarella teutonica: Pseudomonas fluorescens e muffe”

  1. Mauro Ronci ha detto:

    Talmente risolto da maggio che la gente a giugno si è ritrovata in casa la mozzarella blu. Che ha, plausibilmente, anche pagato. Con muffe, per giunta. Ho avuto, aggiungo, la “fortuna” di assaggiare le mozzarelle prodotte dalla Jager. Risultato? Sono terrificanti: nulle dal punto di vista del sapore, consistenza quasi inesistente. E’ pur vero che a quei prezzi……
    Penso inoltre a quel 90% di mozzarelle che esportano qui in Italia. Penso quindi al latte….e vado a finire, inevitabilmente alle quote latte che non ci consentono di produrre da noi tutto il latte che consumiamo (e trasformiamo). Mah…prima ci fanno una testa così col libero mercato e poi…
    Un saluto.

  2. eli ha detto:

    Vicino a casa ho un supermercato Lidl e un discount che tiene la marca Malga Paradiso. Quindi non ho scampo!!
    La mozzarella incriminata l’ho sicuramente mangiata, infatti le compro per le pizze o i piatti al forno!

    Mi chiedo: ma se la mozzarella non fosse diventata blu, ci saremmo accorti che qualcosa non andava? e quante altre cose, non vistosamente alterate, mangiamo?

    Grazie per le informazioni sempre molto utili 🙂

  3. Grissino ha detto:

    In realtá la cosa da capire é se il problema é dovuto a un incidente di produzione o giá di per sé trattano latte schifoso e quindi é semplicemente ovvio che prima o poi venisse fuori. Anche io ogni tanto compro una mozzarella tedesca, alle volte quella italiana… qui in Austria non si trova molta scelta, almeno in inverno (in estate arriva ovunque quella di bufala originale che é buona).

  4. gianna ferretti ha detto:

    @Eli. Lo Pseudomonas fluorescens non è inserito tra gli indicatori di igiene o di sicurezza alimentare da parte della UE in quanto non pericoloso per l’uomo, ma è conosciuto dai produttori del settore lattiero caseario per le sue capacità di causare alterazioni nel latte e nei formaggi. Alcune specie sono in grado di svilupparsi anche a temperature di refrigerazione e di produrre pigmenti verde-azzurro. Ovviamente la quantità di microorganismi è un fattore importante perchè si manifestino colorazioni strane.

  5. Alambicco ha detto:

    Questa notizia fa giustamente il paio con le mozzarelle al biossido di titanio. Quando son troppo bianche e quando diventano blu. La prossima volta troveremo mozzarelle arcobaleno !

    Comunque, esulando un attimo dalla questione, per me non è il problema se tutta la mozzarella o anche il grano per la pasta ” itagliana ” è in realtà estero. Il problema è che non me lo dice nessuno se non lo vado a scoprire da solo ! Mi può anche star bene di mangiare pasta con mix di grano estero o mozzarelle tedesche, ma almeno che ce lo dicano.

  6. gunnar ha detto:

    @Alambicco: basta leggere la confezione, di solito c’è un marchio esagonale con delle sigle per identificare il produttore e il paese. Quelli che non iniziano per IT e ovvio che non sono in italia.

    Ormai mangiare una mozzarella è una cosa rischiosa.
    se è tedesca arriva blu col pseudomonas
    se è di bufala campana DOP arriva con la diossina

    Io non credo che gli italiani sanno fare meglio la mozzarella o che il latte italiano sia più sicuro. La figura di palta fatta con le mozzarelle di bufala alla diossina sequestrate in Giappone mi ha rafforzato questa convinzione.

    Vi ricordate queste foto:
    http://www.repubblica.it/2006/05/gallerie/politica/belusconi-show/6.html

    La si butta sullo scherzo, ma la situazione è tragica e ci sarebbe da piangere. E diventare blu puffo dalla vergogna.

  7. Biola' ha detto:

    @Gunnar
    che le frodi nel lattiero caseario siano frequenti e’ vero , ma non butterei tutto alle ortiche , qcs di buono c’e’ , anche nelle produzioni industriali ed in quelle artigianali , sicuramente leggere attentamente l’ etichetta aiuta , come da te giustamente indicato. 🙂

    La mozzarella , di vacca o di bufala e’ una produzione assolutamente italiana , se non la sappiamo fare noi chi la puo’ saper fare ? 😉

    Una precisazione : Il bollino CEE , il marchietto, identifica il num. di riconoscimento dello stabilimento di produzione e il paese , ma nel caso di caseifici aziendali che vendono direttamente al consumatore e non a chi a sua volta rivende , non e’ necessariamente presente .

  8. Alambicco ha detto:

    @Gunnar

    La questione è che molti non la leggono l’etichetta !! Altrimenti non comprerebbero in così tanti la nutella (per citarne uno) !

  9. Cristina ha detto:

    L’unica cosa sicura da fare è comprare prodotti artigianali locali…il pane dal panettiere, i formaggi al caseificio locale…. la pasta..italiana…. riduciamo le quantità…. spendiamo la stessa cifra e siamo in parte sicuri di quel che mangiamo…alla fine promuoviamo le nostre piccole e medie aziende.

    e attenti anche a quanto cadmio c’è nei prodotti a base di cioccolata…gli additivi sono ammessi entro un certo limite solo che quando si concentrano nei nostri organi producono danni enormi tra cui neoplasie maligne…ai vostri figli è meglio un buon ciambellone fatto in casa a merenda.

  10. Wyk72 ha detto:

    Rimango esterrefatto dalle contaminazioni di pseudomonas fluorescens. Leggo su wikipedia:

    “Heat stable lipases and proteases are produced by Pseudomonas fluorescens and other similar pseudomonads [3]. These enzymes cause milk to spoil, by causing bitterness, casein breakdown, and ropiness due to production of slime and coagulation of proteins”

    In pratica si sono probabilmente ritrovati con partite di latte infettato (pesantemente) da pseudomonas, indi latte fetido e appuzzato, e tranquillamente l’hanno sbiancato (come è tutto da capire), spuzzato, e “mozzarellato”. Ovviamente ci hanno fatto la mozzarella “di prezzo” (discount), perché probabilmente il latte di partenza è stato pagato poco o niente (latte rancido).

    Alla faccia della teutonica serietà e precisione.

    Le mele marce stanno ovunque, stiamo accorti: io eviterei a questo punto, i latticini “di prezzo”, comincia ad esserci un rischio molto ma molto reale di mangiare roba di scarto.

  11. […] Che prospettiva ha il Consumatore di bere latte che sia latte e veramente Italiano o una mozzarella fatta con una cagliata fresca? Sempre minori, non bisogna criminalizzare una categoria per colpa della frode di alcuni o di episodi ma il settore lattiero caseario si presta spesso e volentieri a eventi fraudolenti, e di poche giorni la notizia di mozzarelle che diventano blu all’esposizione all’aria (segnalo a questo proposito un post interessante su Trashfood, blog curato dalla Dottoressa Gianna Fe…). […]

  12. letizia ha detto:

    pseudomas? pseudomans? si scrive Pseudomonas

  13. veterinarioASL ha detto:

    Lo Pseudomonas fluorescens non è stato inserito nella legislazione europea sugli alimenti nè nei batteri patogeni negli nè nei batteri che semplicemente danno una indicazione di igiene della produzione, quindi chi produce formaggi non ha nessun obbligo a ricercarlo se non quando si rileva il problema (spesso al momento del consumo). Semplicemente il fabbricante ha l’obbligo di mettere in piedi un sistema, interno e tramite gli allerta, di ritiro del prodotto alterato ma non è necessario fare il cosiddetto “richiamo” ovvero la comunicazione tramite mezzi di stampa,cartelli ecc. Questa azione si fa solo in caso di partite di prodotto veramente pericolose per la salute. A tutt’oggi l’unica causa della variazione di colore dimostrata in laboratorio ufficialmente è proprio lo P. fluorescens (non coloranti, non traccianti, non muffe) per cui, a parte tutte le sacrosante considerazioni protezionistiche sul prodotto italiano, abbiamo un chiaro caso di un prodotto che contiene un batterio alterante ma non patogeno. Volevo sottolineare che i cibi che noi mangiamo NON sono sterili, hanno una loro flora batterica che spesso li trasforma (come nella stagionatura). Ah, per Wick72 volevo dire che lo P.Fluorescens non deriva dal latte ma arriva dall’acqua potabile dove spesso si rileva. Oltretutto vive bene al freddo (quindi non deriva dalla cattiva conservazione).

  14. Wyk72 ha detto:

    @veterinarioASL

    In vita mia è il primo caso di puffomozzarella blu che sento, se dopo è una cosa “normalissima e innocua” ci metto il beneficio di inventario.

    Chiaro che quello che mangiamo non è sterile, ma se i batteri presenti, patogeni o meno, ne cambiano le caratteristiche organolettiche tipiche (in questo caso il colore) io penso che nella Santissima Industria Casearia, o altrove nella catena distributiva, qualcosa non ha funzionato.

    Domanda:

    Se il P. Fluorescens “arriva dall’acqua potabile” come ci è arrivato nelle mozzarelle? Viene usata nel processo di produzione “così com’è” ? Reflui di lavaggio vasche ?

  15. Wyk72 ha detto:

    P.S.

    Qualcosa che mangiamo di sterile c’è: il latte UHT, le zuppe in brick precotte, la birra (o quasi), i prodotti liofilizzati, e sicuramente qualche altra cosa che nonmi sovviene.

  16. Cloche ha detto:

    Il batterio non era nelle mozzarelle ma nel liquido di governo (il siero dentro al quale vengono vendute) che è costituito principalmente da acqua.

    Per quanto riguarda la sterilità….il concetto di sterile è un po’ astratto. In realtà non c’è nulla di sterile, i prodotti che hai elencato (Wyk72) sono considerati godono di una “sterilità commerciale”. la sterilità biologica o assoluta non esiste.

    “La sterilità commerciale è quel trattamento termico che permette la
    riduzione delle spore di un microrganismo molto termoresistente (Clostri-
    dium botulinum) di 12 cicli logaritmici in 1 minuto. Le eventuali spore
    rimaste devono risultare in stasi metabolica, cioè non essere in grado di
    germinare in condizioni di normale conservazione (TEMPERATURA AMBIENTE che può essere diversa….ad esempio in Africa si utilizzano parametri diversi rispetto all’Europa). Gli alimenti sterilizza-
    ti sono delle conserve che devono essere confezionate in contenitori a chiu-
    sura ermetica e mantenersi stabili a temperatura ambiente”

  17. Wyk72 ha detto:

    @cloche

    Bene adesso ho le idee un po’ più chiare. Una pulitina alle tubature, a questo punto, in Baviera, mi pare necessaria.

    Mi accontento tranquillamente della “sterilità commerciale”, non sono puntiglioso, sai, a me basta che se scarto una crescenza non me la trovo rosa confetto, rosso carminio o blu tenebra. Pretendo anche che non si muova nel piatto mentre me la mangio.

  18. roberto rubino ha detto:

    Qualcuno si è chiesto come mai improvvisamente e da un giorno all’altro si scoprono mozzarelle blu in diverse parti d’Italia? La colorazione blu della mozzarella è un difetto che è su tutti i libri di tsto, credo anche degli istituti Agrari.Se la mozzarella viene acidificata con acido citrico, che determina la filatura ad un pH intorno a 5.5 invece che 5.0, la carenza di acidità priva il prodotto della necessaria protezione ed è facilmente attaccabile da pseudomonas. Purtroppo un tempo le mozzarelle venivano lasciate acidificare o naturalmente, come avviene tuttora con il Fior di Latte di Agerola, oppure con siero-innesto. Oggi ci siamo tutti americanizzati, la gran parte dei caseifici usa acido citrico e la mozzarella blu è un incidente di percorso. Se al Sud non è stata quasi mai trovata è semplicemente perchè le mozzarelle sono di giornata, non hanno il tempo di essere attaccate da pseudomonas. Se invece ce la dimentichiamo per qualche gionro in condizioni non refrigerate o se è stata refrigerata male, ecco che ci ritroviamo il blu. Tutto qui, nessuna frode o scandalo. Basterebbe che ritornassimo ad utilizzare il siero-innesto, anche perchè in questo caso la mozzarella non solo ha la protezione acida ma è ricca di fermenti lattici dell’ambiente di produzione, non di importazione. L’altra invece è praticamente morta.

  19. Wyk72 ha detto:

    @Roberto Rubino
    &
    @VeterinarioASL

    Allora mettetevi d’accordo: VeterinariASL dice che

    “Ah, per Wick72 volevo dire che lo P.Fluorescens non deriva dal latte ma arriva dall’acqua potabile dove spesso si rileva. Oltretutto vive bene al freddo (quindi non deriva dalla cattiva conservazione).”

    Roberto invece afferma:
    “Se al Sud non è stata quasi mai trovata è semplicemente perchè le mozzarelle sono di giornata, non hanno il tempo di essere attaccate da pseudomonas. Se invece ce la dimentichiamo per qualche gionro in condizioni non refrigerate o se è stata refrigerata male, ecco che ci ritroviamo il blu.”

    Insomma è un problema di refrigerazione e catena del freddo o no? State dicendo due cose completamente opposte, se siete dei tecnici, come sembrate paventare, la cosa non “quaglia” proprio.

    @Roberto Rubino:

    Sarà in tutti i testi, sarà una cosa “normale”, ma io in 40 anni che campo una mozzarella blu è la prima volta che la vedo. Solo fortuna?

    Concordo sul siero-innesto al posto dell’acido citrico cmq.

  20. biola ha detto:

    Effetti della mozzarella blu e trasmissione di Santoro sul mercato del latte crudo a cisterne :

    prima di Santoro e mozzarella blu l’industria scartava con qualsiasi pretesto le botti di latte crudo di produttori locali

    dopo Santoro e mozzarella blu l’industria si raccomanda per la consegna di botti di latte crudo di produttori locali e si intravedono aperture per un aumento di prezzo alla stalla ….

    Mi chiedo, quanto durera’ questo effetto ?

  21. Gianna Ferretti ha detto:

    @Biola, a proposito della trasmissione, si può usare il latte in polvere per preparare formaggi? è consentito in Italia? se sì, che esempi si possono fare?

  22. biola ha detto:

    @Gianna

    a questo link ci sono buone informazioni al riguardo :
    http://www.leziosa.com/caseine.htm

    da una lettura **dovrebbero** essere interessati solo i formaggi fusi e cmq dichiarato in etichetta .

    Per vedere cosa e’ disponibile sul mercato, ricevo episodicamente una mail non richiesta da una ditta Italiana, che offre tra le altre cose :
    /———————————————————————
    ATTN. Vs /UFFICIO ACQUISTI MATERIA PRIMA Tramite ns. Fornitori EU, soprattutto Tedeschi, possiamo offrire:
    – LATTE in polvere origine Est/ EUROPA
    – LATTE in polvere origine GERMANIA :
    Scremato Adpi-extra, sia normale che istant, in sacchi 25 kg o BB, anche Certificato KOSHER Intero 26%, sia normale che istant Intero 26% ROLLER Siero dolce in polvere Proteine del Latte (TMP 40 – 50 – 80) Lattosio Latticello in polvere WPC, proteine concentrate del siero (lactoalbumina) Permeato di siero Calcio Caseinato Sodio Latte condensato al 10% o altre percentuali% / diversi packaging YOGURT in polvere, sia magro che intero PANNA in polvere (42%, 60 %, 75%) PANNA in polvere Biologica al 72% LATTE in polvere Biologico, Magro e Intero
    + altri prodotti base polvere o altri ingredienti alimentari che possiamo verificare con i nostri Fornitori .
    /———————————————————————

    Tanto per dire , il latte e’ sempre bianco e la polvere anche !

  23. Wyk72 ha detto:

    Deprimente.

  24. vetrinarioASL ha detto:

    Lo P. fluorescens è un batterio psicrofilo ovvero riesce a vivere e si replica anche a temperature di refrigerazione. Il trattamento che subisce una mozzarella industriale (acidità, pastorizzazione del latte, temperatura elevata della cagliata per la filatura)rende il formaggio quasi (sottolineo quasi) sterile e quindi, se con acqua potabile di risciacquo delle attrezzature o nel liquido di governo ci casca dentro lo P.florescens, trova un terreno dove c’è tanto da mangiare e poca competizione con altri batteri. inoltre la temp. di refrigerazione seleziona ulteriormente questa specie. al momento dell’apertura arriva al nostro amico una bella ventata di ossigeno e quindi la replicazione si amplifica e i batteri producono ‘sto benedetto colore (è pure fluorescente agli UV). Se non ci credete cercate qualche cosa in rete del prof. Valerio Giaccone, università di Padova. Io sono solo un umile Veterinario dell’ASL che fa questo lavoro 8 ore al giorno, non un colonnello dei NAS e neppure un magistrato, però ho studiato microbiologia..

  25. veterinarioASL ha detto:

    miseria, dagli errori di battitura si vede che ho fame

  26. gianna ferretti ha detto:

    @Biola, @veterinarioASL, grazie!

  27. catia russo ha detto:

    ho mangiato la mozzarella e da una settimana la mia lingue è insensibile e come……bruciata. E’ semplicemente vergognoso!!!! Non si deve dare l’indicazione di quanto dovrebbe costare una mozzarella per ritenerla ..buona.Devono essere cautelati tutti i consumatori anche quelli che sono alla ricerca del risparmio

  28. matteo ha detto:

    Io vendo fermenti e vi posso dire che parecchie sono fatte con acido citrico, che non è una frode, ma semplicemente crea prodotti più a rischio perchè hanno ancora un alto contenuto di lattosio e nessuna flora lattica dominante che faccia da protezione naturale Vs altri batteri. Ultimo ma non ultimo la mozzarella citrica non ha sapore, se non fosse piena d’acqua potrebbe essere usata come gomma per cancellare.

  29. michele faccia ha detto:

    Gli pseudomonas nella mozzarella ci sono sempre stati, e le condizioni igieniche dei caseifici odierni sono molto migliori che in passato. Allora perchè ?
    Maledetti costi di produzione, da abbattere sempre e comunque, e non è mai abbastanza… L’acqua costa, il latte costa, l’operaio costa, gli impianti costano, la sicurezza costa …. E chi li dovrebbe sostenere ‘sti costi ? La famiglia monoreddito o cassintegrata o precaria? La grande distribuzione che ti fa fare fatturato ma ti strozza sul prezzo e sulle condizioni di fornitura, tra le quali LA SHELF-LIFE ETERNA per abbattere, ancora, i costi di distribuzione ?
    La mozzarella deve durare max 7 giorni, deve costare non meno di 7-7,5 euro/kg al dettaglio (almeno 6-6,5 nel caso di vendita diretta), deve essere fatta da latte fresco e meglio se con fermenti lattici.
    Ecco, se sono rispettate queste condizioni e arriva la colorazione blu…. allora siamo legittimati ad urlare allo scandalo !!!
    PS: il pH alla filatura purtroppo non ci difende granchè, poichè in vaschetta i fenomeni osmotici riportano in poche ore il pH del prodotto vicino a 6-6,5 a prescindere. La competizione biologica è invece ben altra cosa e lì c’è molto da lavorare….

  30. vincenzo ha detto:

    allora io, che abito in abruzzo ho “mangiato” queste mozzarelle…mi chiedo solo perchè, del latte di buona qualità che abbiamo in Italia lo andiamo ad esportare all’estero…e poi buttati perchè ne avanzano in grandi quantità..mamma mia che spreco

  31. sergio ha detto:

    Ho mangiato mozzarelle Lovilio per mesi fino a quando (pochi giorni prima dell’esplosione del “bubbone”) mia moglie non ne ha trovata una blu, e senza ipocrisie o stupidi nazionalismi, devo dire che le trovavo organoletticamente migliori dei prodotti analoghi in vendita nei supermercati “non-discount”. Ovviamente si sta parlando di prodotti industriali che, innanzitutto, mi pare di ricordare non potrebbero nemmeno fregiarsi del nome di “mozzarella” (o sbaglio?), e inoltre non hanno niente a che fare con la produzione artigianale; ma siamo così certi che la qualità organolettica proceda di pari passo con la genuinità? Siamo sicuri che “il mio amico contadino che fa il formaggio così buono” non produca in realtà un formaggio estremamente pericoloso per la nostra salute, e magari non ce ne accorgiamo perché non diventa blu? Io credo che di mozzarelle “vere”, di bufala campana o dell’Agro Pontino, ce ne siamo mangiate tutti un bel po’, trovandole squisite, e magari erano ben bene rimpinzate di diossina e altre porcherie “Made by Camorra – Made in Italy”! Io sono ovviamente d’accordo con la difesa della produzione italiana e contro l’offesa al buon senso rappresentata dall’importazione di prodotti tipicamente italiani provenienti da migliaia di chilometri, ma sul fatto che solo i nostri prodotti alimentari siano buoni e sani mi dispiace ma non riesco a concordare.

  32. Cristina ha detto:

    FORSE SBAGLIO SE MI E’ SOVVENUTO CHE POSSA TRATTARSI DI BOICOTTAGGIO INDUSTRIALE?

  33. vale ha detto:

    salve, mi devo preoccupare? ho aperto una mozzarella vallelata e da un lato aveva delle striature di colore verde

  34. MIK ha detto:

    solo per farvi capire cosa mangiamo(sarà latte? o pasta gialla?). Non sono nel campo casearo, ma ho parenti con caseificio artigianale(mica industriale!!),
    Allora, facciamo 2 calcoli: 1 quintale di latte alla “stalla” ha un costo di 40 euro al quintale(100 litri). Con 100 litri, si ha una resa media del 14%. Cioè con 100 litri di latte si riescono a produrre circa 14 kg di mozzarella. Quindi il costo della materia prima x kg è circa 4 euro. Aggiungiamo che una persona mediamente riesce a lavorare da solo circa 4 quintali(uno stipendio medio di 1.680 euro), l’incidenza della manodopera su 1 kg di mozzarella è pari ad 1 euro. Quindi, per fare una mozzarella il costo vivo(solo latte e manodopera) è pari a 5 euro al kg. Aggiungiamo l’energia, l’ammortamento dei macchinari, gli affitti, aggiungiamo tutti gli altri ingredienti(sale fermenti, caglio ecc.ecc.)..e poi…non da poco, aggiungiamo il trasporto(catena del freddo molto piu costoso rispetto al trasporto normale)…arriviamo benissimo ad un costo di 7 euro al kg consegnato nei grandi CEDI, che può scendere a 6 euro con una buona economia di scala. Ma sotto i 6 euro non è possibile scendere. Però, attenzione, 6 euro è il costo di produzione di 1 kg di mozzarella consegnata. Il produttore deve metterci un pò di margine(mettiamo il 10%, 0,6 centesimi) e il supermercato gli attacca altro margine(20% medio, 1,2 euro) ecco che il prezzo della mozzarella a scaffale non può scendere sotto i 7,8 euro al kg. Ecco, mi piacerebbe capire cosa c’è nella mozzarella FIDEL(Esselunga) o in quella della LIDL che ha un prezzo medio di 0,52 a confezione da 125 gr(cioè un prezzo medio al kg di 4,16 ivato!!!) Cioè…non so se mi spiego…quasi quasi ci conviene sciogliere le mozzarelle e vendere il latte…Ci vogliono 4 euro per fare un kg di mozzarelle…e vendono un kg di mozzarelle a 3,46 + iva= 4,16 euro.
    Il segreto?? Penso che sia solo 1: tutte le mozzarelle che vediamo a scaffale non sono fatte di latte…ma da pasta gialla(cagliata congelata)che ha un costo di 1,9 euro per produrre 1 kg di mozzarelle.
    Stesso discorso per le pizzerie..tutte le pizzeria acquistano mediamente ad un prezzo di 3/4 euro al kg la mozzarella per la pizza…non è mozzarella quella che vi mangiate nella pizza…ma cagliata congelata…
    Poveri noi

  35. jp ha detto:

    @MIK
    Non per difendere LIDL o chi altri, ma i tuoi conteggi non hanno alcun valore, proprio perché le logiche e i costi della grande produzione/distribuzione non sono comparabili con quelli della produzione artigianale. I margini dell’Esselunga sono ben più alti (spesso oltre il 100%) e se a loro la mozzarella costasse le cifre che riporti, nessuna di quelle che si trovano sul banco (nemmeno le più costose) potrebbe essere una mozzarella genuina.
    Poi capire cosa ci sia quelle mozzarelle è un altro discorso; l’unico consiglio di buon senso è non comprarle.

  36. andrea ha detto:

    la pulizia del latte e la qualità è essenziale per un formaggio,
    e non solo della mozzarella, i problemi nascono sempre dalla coscienza delle persone, saremmo costretti prima o poi a
    realizzare in casa molti prodotti dal consumo giornaliero,
    molte persone lo stanno gia facendo come ad esempio pane e formaggi.


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