I numeri del panettone

Arrivo in ritardo quando sono numerosi gli articoli scritti sul panettone, ma repetita iuvant.

Qualche numero in ordine sparso sul panettone la cui produzione è disciplinata dal decreto emanato il 22 Luglio 2005 dai Ministeri delle Attività produttive e delle Politiche agricole e forestali.

Decine di migliaia le tonnellate di panettone prodotte ogni anno in Italia (Dati AIDI).

– Secondo il disciplinare deve essere del 4% la percentuale di tuorlo d’uovo del panettone. Burro o ( materia grassa butirrica) devono essere in quantità non inferiore al 16%.

– Sono state 7 le tonnellate di panettone servite durante la manifestazione Re Panettone a Milano

– Pesava ben 325 kg ed era alto 1,45 metri il panettone da guinnes dei primati preparato nel 2007 dalla azienda Fiasconaro

30 giorni la scadenza del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese dalla data di produzione.

7 mesi la massima scadenza vista su un panettone industriale letta qui.

– Ammontava a 20 mila euro la sanzione fatta alla LIDL per i finti panettoni in vendita.

– Anche ne 2010 non sono mancate le frodi alimentari. 1200 panettoni e pandori sequestrati dai nuclei antisofisticazione dei Nas nel corso della operazione Natale sicuro conclusa il mese scorso.

3 gli aromi Panettone scovati nel web. Aroma Panettone, Aroma Panettone Sublime e Aroma Panettone Milano.

– All’inizio erano solo canditi e uvette, ora i panettoni farciti sono decine. La farcitura piu’ strana? un panettone farcito con crema alla fragola (Made in Brazil)

1 blog interamente dedicato al Panettone.

– Ma quanti impasti servono per produrre un panettone a lievitazione naturale? e quante ore di lavorazione? la risposta nei due video curati dai fratelli Ronci che ci portano nel loro laboratorio di produzione per mostrare tutti i processi che portano alla realizzazione del panettone in cui un ruolo importante è svolto dal lievito madre.

Il primo video e il secondo.

Gli autori dicono di essersi divertiti. Di certo, ora abbiamo imparato quanto lavoro e quanto impegno ci sono dietro ad ogni panettone di qualità. Bravi!!

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12 commenti on “I numeri del panettone”

  1. Grissino ha detto:

    Pero’ io non ho capito perché la Lidl sia stata multata visto che i cloni avevano nome differente ed erano addirittura in un altro scaffale… non voglio difendere/accusare nessuno, solo capire…

  2. […] This post was mentioned on Twitter by Lucia Galasso and Around Milan!. Around Milan! said: I numeri del panettone: Arrivo in ritardo quando sono numerosi gli articoli scritti sul panettone, ma repetita i… http://bit.ly/h7F1VA […]

  3. Gianna Ferretti ha detto:

    @Grissino. Ti riporto i contenuti della Circolare 3.12.09, (n° 7021): sono “ingannevoli e potenziale fonte di concorrenza sleale le modalità di presentazione dei prodotti di imitazione che richiamano in maniera inequivocabile i lievitati classici di ricorrenza (forma del prodotto, forma della confezione, immagine) e che si distinguono da essi solo per il fatto di utilizzare, in maniera poco evidente (fondo della scatola, caratteri piccoli, ecc…) denominazioni alternative”. Perché la legge sia violata, basta che confezione, forma, aspetto, immagine o posizione possano confondere il consumatore e indurlo a credere che sta acquistando i veri dolci della tradizione natalizia italiana e non delle imitazioni, con ingredienti diversi da quelli previsti.

  4. Alambicco ha detto:

    Io mi son sempre posto una domanda : dal 1° Gennaio i panettoni e pandori spariscono da molti supermercati, sebbene le scorte non siano finite. Ma che fine fanno ?? Piuttosto che svenderli li buttano via ?

  5. Grissino ha detto:

    Ah ho capito. Certo che é strano che il panettone e il pandoro siano cosí tutelati e poi girino tali e tante schifezze fra i banchi del supermercato… Mah!

  6. Sandro kensan ha detto:

    Dalle mie parti vengono venduti anche i pandoro mal riusciti a un prezzo molto basso, mi pare di ricordare la metà del pandoro commercializzabile. Sono buoni uguali però hanno forme strane e hanno solo il sacchetto trasparente, io compravo quelli e ci mangiavo io e i miei mici 🙂

    Però mi interessava un testo della dott.ssa Gianna sui grassi usati nei pandori, i mono e digliceridi degli acidi grassi: che roba è? Perché non usano il burro?

  7. Gianna Ferretti ha detto:

    @Sandro, Il burro come scritto nel decreto sopra-citato del panettone deve essere incluso tra gli ingredienti.

    I monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi sono esteri tra il glicerolo e uno (monogliceridi) o 2 acidi grassi (digliceridi). Vengono usati come emulsionanti, come si ottengono? probabilmente utilizzando lipasi e il processo della inter-esterificazione.

  8. Teo ha detto:

    La Polizia Municipale di Torino è intervenuta sanzionando differenti rivenditori, ma non si trattava della LIDL.
    Sarei curioso di conoscere la sanzione amministrativa contestata perchè, leggendo la circolare ministeriale, sembra che venga richiamata la pubblicità ingannevole(D.Lvo 109/92, sanzione pari a 6000 euro).
    Certamente il panettone, il pandoro, la colomba, gli amaretti ed i savoiardi sono tutelati perchè si tratta di prodotti tipici e, immagino, per le comprensibili pressioni dei grandi gruppi industriali, che vedono i loro prodotti venduti a fianco o in mezzo ad altri che, essendo preparati con ingredienti di bassa qualità, probabilmente costano molto meno al produttore ma vengono venduti più o meno allo stesso prezzo degli originali, garantendo maggiori guadagni.

  9. Sandro kensan ha detto:

    @ Gianna
    grazie, non pensavo fossero degli emulsionati come la lecitina di soia:
    http://www.lecitina.it/faq.htm

  10. Mauro Ronci ha detto:

    Grazie per la menzione Gianna…l’ho letto solo ora! Divertiti sicuramente…la presenza di una telecamera in produzione, seppur iperamatoriale, è comunque una bella esperienza (come del resto trovare un italiano decente alle 4 del mattino…mooolto difficile ma comunque divertente!). Il messaggio, che spero sia passato, è il sacrificio e la passione che c’è dietro il panettone artigianale. Quello vero intendo.
    Ho scritto qualcosa sul lievito…aspetto feedback :).
    Grazie di nuovo!

  11. Massimo ha detto:

    PS poi… chi scrive: aromi, senza specifiacere molto probabilmente usa aromi chimici altrimenti avrebbero scritto aromi naturali…
    Bella la rete, da la possibilità di sbugiardare i furbini… 😉

  12. dani ha detto:

    Grissino proponeva questa interessante riflessione:

    “Ah ho capito. Certo che é strano che il panettone e il pandoro siano cosí tutelati e poi girino tali e tante schifezze fra i banchi del supermercato… Mah!”

    Posto che non trovo nulla di sbagliato nel tutelare i nostri prodotti tipici dalle imitazioni mi pare onesto sottolineare che il link rimanda a un’articolo pubblicato su Il Fatto Alimentare, sponsorizzato tra gli altri da una industria come Bauli, leader di settore (Gianna Ferretti, sulla cui indipendenza personalmente non ho motivi di dubitare, collabora anche con Il Fatto Alimentare).

    Naturalmente ciò non significa che un qualche sponsor possa esercitare pressioni affinchè i riflettori vengano orientati su un caso piuttosto che un altro, ma è sempre meglio tenere gli occhi aperti.


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