Quelli che i grassi parzialmente idrogenati e il TBHQ (tert-Butylhydroquinone)
Pubblicato: 2011/01/23 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, Grassi idrogenati, L'angolo chimico 19 commenti
Vittorio (aka Wyk 72) in viaggio negli USA condivide con noi alcuni esemplari enogastronomici a stelle e strisce. Sosta a Menphys, Memphis, Vittorio ci apre la dispensa degli amici di cui è ospite.
Mentre qui si parla di punto di fumo degli oli e ci si chiede quale olio sia meglio in cucina, a Menphys con una spruzzata si risolve tutto. Lo spray PAM sembra insostituibile in cucina. Una breve ricerca e scopro un mondo inesplorato, ben 8 flavours possibili tra cui “Olive oil”, “Butter flavour” e non manca l'”Organic“. Cosa c’è dentro la versione “Professional”? oli vegetali parzialmente idrogenati di soia e olio di canola oltre a mono e digliceridi fosfato e propellente. Fantastica la scritta “Adds a trivial amount of fat” 🙂
Olio di soia parzialmente idrogenato e olio di cotone anche a colazione con i Nutty Bars. Tra i vari additivi una new entry, notato il controverso TBHQ (tert-Butylhydroquinone) che svolge una funzione antiossidante negli oli vegetali, bisognerà scriverne prima o poi…
Chocolate chips a merenda. Ancora olio di soia e olio di cotone parzialmente idrogenato stavolta conditi con i coloranti Tartrazina e Sunset Yellow.
Problemi intestinali? ci sono le fibre in polvere (destrine di frumento) da aggiungere ai pasti, Benefiber c’è anche la versione “Con calcio” o “Vitamine per la salute del cuore“. Ma il massimo è stato veder proporre nello stesso sito anche compresse masticabili di Benefiber. Preferite il gusto arancia, kiwi o fragola? Mi chiedo che senso ha tutto questo e ripenso al mio post un po’ datato ma sempre attuale sulla nomeclatura delle fibre alimentari e loro impiego nell’alimentazione tra fabbisogni concreti e marketing.
Il viaggio di Wyk72 continua..
Trashfood 
In alcuni stati USA però mi pare sia vietato l’uso dei grassi idrogenati, o sbaglio?
@sydneyBlue120d. se ti interessa seguire tutto ciò che ruota attorno ai grassi trans e loro fonti alimentari comprese le iniziative nei vari stati USA ecco una risorsa sempre aggiornata http://www.bantransfats.com/index.html
Voglio aggiungere che, pagando il giusto o forse di piú, si mangia benissimo anche negli States. La differenza rispetto all’Europa é che bisogna sempre stare attentissimi a tutto e non comprare cose troppo economiche…
@grissino
Au contraire, my friend. Si può mangiare “decente”, per mangiare “bene” devi andare sui ristoranti 100% italiani e con roba “organic”, che costano più o meno 100$ a coperto + 10% di gratuity.
Pochissime cose si salvano: si compra decente (e a pochissimo) nei “farm store”, dove i contadini vendono direttamente, e in alcuni posti “100% organic”. Anche se, come al solito, si esagera col sale e lo zucchero nei preparati, spesso addizionati di glutammato, il che rende tutto sfondato di sodio, e fa venire una sete bestiale (infatti capisco i megabicchieri sempre pieni di ghiaccio).
Per esempio, devo ancora trovare un buon yogurt non addizionato con amidi per addensarlo, se non il FAGE che non mi garba molto, anche se è buono. E’ che qui sono abituati a mangiarlo “tosto” e se glielo dai “papposetto” come lo abbiamo noi, pensano sia guasto (sigh).
Le mele organic non sanno di una ceppa, decenti le banane,buoni i kiwi. Insipidi pure i meloni. Buone le arance, prodotto locale tipico.
Le insalate sono decenti, ma molto “su di cima” (ossia vengono colte ad un grado di crescita il doppio del nostro), indi sono dure e pochissimo saporite, poca scelta (solo il lattugone, in pratica). E’ che gli americani la roba “piccola” non la vogliono nemmeno vedere 🙂
Pomodori tristissimi: i locali italiani (quelli buoni) li importano (!).
Indecente la pasta, sia di semola che di cottura (impossibile farli tenere di cottura: si sfaldano inesorabilmente e hanno un colore bianco ceramica-wc che mette tristezza)
C’è da dire che mi hanno giurato che in California si mangia molto meglio, e che dai Latinos spesso la cucina è migliore, a Miami (tipo a little Havana, dove andrò tra poco a stare per una settimanella). Non fosse che gli danno sempre giù con la carne di porco e con oli un pochetto, come dire, m*rdosi.
Meravigliosi i posti col Sushi (fatto quasi tutto con pesce locale), decisamente buono e a buon mercato, se eviti i posti “in centro” a Miami.
Il gelato è meglio se lasciano perdere, come quasi tutti i dolci che sono iper-ultra-dolci e alla fine i sapori vengono ammazzati (anche da dosi di panna … fatte con la pala diciamo).
mi hai ricordato un particolare di un viaggio fatto qualche anno fa…
ospite di amica in olanda,apro il frigo e che ci trovo????
salse,salse in tutte le salse!!!!!!!
mai avrei immaginato ne esistessero tante!e non ricordo ad oggi verdure,ma fritti,fritti e fritti,quelli si!
Sembra che se vuoi mangiare bene devi essere ricco, da quelle parti. Per il popolo invece… sembra che ci siano vagoni di grassi idrogenati e sigle molto fantasiose di additivi alieni!
Bel post, davvero.
@Sidney: recentemente, leggendo su un articolo di giornale, mi pare che lo stato di New York abbia categoricamente vietato l’uso dei grassi trans…ma non ne sono sicuro, è una news da confermare.
Loro fanno uso massiccio anche di olio di canola…sarebbe interessante saperne un po’ di più soprattutto sul perchè invece, l’Europa, ne vieta l’uso.
@Mauro Ronci
L’olio di “canola”, ossia l’olio di colza, non è affatto vietato in Europa. Se vai da LIDL lo trovi sia così com’è in confezioni in plastica da 1L, sia contenuto in parecchi prodotti preconfezionati.
Si usa molto qui per dei motivi vari: il più immediato motivo è che la raccolta/produzione del canola è facilmente meccanizzabile (è una crucifera che cresce a livello suolo, si trebbia, non si raccoglie come le drupe dell’ olivo per es.), e che il Canada è un produttore/fornitore privilegiato di olio di colza (canola= abbreviazione che sta per CANadian OIL), ci sono sicuramente accordi importanti a livello di nazioni confinanti.
E’ un olio di per sé non “orripilante”, dal punto di vista della struttura lipidica, ma di certo è un prodotto di bassa qualità nutrizionale, visto che dev’essere raffinato per essere edibile, e deve essere a contenuto zero (piuomeno) di acido erucico, che è (molto) dannoso per il cuore. Che io sappia il canola è TUTTO ogm (venduto sotto varie formulazioni e nomi commerciali), proprio per questo motivo (zero erucico). E’ incolore e insapore, essendo del tutto raffinato e deodorato (chimicamente).
Veniva sponsorizzato in USA negli anni ’70 come “olio della salute”, una delle tante mostruosità allucinanti che si inventano qui, come la storia della margarina che “fa bene” perché non contiene grassi saturi (oddio, quella odierna, di margarina, è molto, molto migliore di quella di qualche anno fa, ma meglio POCO buon burro che della schifosa margarina).
Sono certo, osservando la nutrizione made in USA, che il livello di malattie cardiovascolari/tumori sia collegato strettamente alla bassissima qualità e quantità di grassi ingurgitati, oltre agli altri fattori di rischio (sovrappeso, fumo, genetica, inquinamento, abuso di alcol, additivi chimici abusati ovunque ecc ecc).
Mi preme ricordare che ai suini allevati industrialmente NON vengono somministrati grassi idrogenati perché ne causano la morte prematura, per infarto. Dovrebbero smetterla una buona volta di prendere tutti per il *ulo con stà storia delle “minime quantità”. La quantità di questa roba deve essere ZERO altrimenti non è progresso, è solo una truffa sulla pelle del consumatore, che dovrebbe, perlomeno, evitare come la peste nera tali grassi.
Il pasticcere a Civitanova Marche Alta, piccolo paesino ove risiedo, produce brioches all’apparenza deliziose. Gli ho chiesto che grassi usava, mi ha fatto vedere il suo BIDONE da Kg 8 di margarina, composta al 28% da olio di palma parzialmente idrogenato.
Indi, la mia posizione rimane questa: questo schifo deve finire: informatevi e rompete le balle ai pasticceri, ai ristoratori, ovunque non sapete l’origine dei lipidi che ingurgitate.
Wyk innazitutto grazie per avermi chiarito alcune cose sull’olio di canola.
Secondo poi gli USA hanno fatto, negli anni ’70, una vera e propria campagna “contro il burro” sponsorizzando la margarina. Quindi hanno una vera e propria storia come “cattivi” utilizzatori di grassi, diciamola così.
In effetti, in pasticceria come in cucina, per quanto riguarda la qualità la differenza la fai soprattutto sui grassi. Di conseguenza sostengo le tue ultime 3 righe. La tristezza, essendo artigiano, è che la richiesta deve partire dal basso (ovvero dai consumatori) altrimenti continuerebbero a fare sempre la solita “monnezza”, passatemi il termine.
Eppure, se posso riportare la mia modestissima esperienza, lavorare bene, ossia, fare un prodotto buono, gustoso e genuino, ti da veramente una grandissima soddisfazione. Probabilmente è tutta questione di passione che un artigiano DEVE avere per distinguersi.
Sono stato a lavorare sia in diverse pasticcerie della mia zona ed anche in un panificio….ho visto di quelle cose che voi umani…..ovviamente non tutti sono così, fortunatamente, ma la maggioranza purtroppo ci da dentro coi surrogati. Il brutto è che il cliente poi si assuefa a quel gusto e per logica lo ritiene quello giusto !!
Concordo con quanto scritto da Alambicco… Ho un forno a pochi metri da casa mia in cui mi capita di comprare il pane quando arrivo tardi a casa e scopro che non ho pane per la cena… A volte ci ho comprato dei prodotti da forno, anche semplici, come la schiacciata all’olio, altre focacce o delle banali brioches… Usano dei grassi che proprio non riesco a digerire e l’olio della schiacciata è pessimo. Mia moglie se mangiava le loro brioches a colazione aveva un cerchio alla testa per tutta la mattina. Eppure il negozio è sempre pieno di gente!
P.S.
ho scritto delle imprecisioni nel mio post sull’olio “canola”
a) l’acronimo “CANOLA” è un nome commerciale per l’olio di colza a basso contenuto di acido erucico, ottenuto PER INCROCI e non in maniera “ogm” (come si intende oggi).
b) è OGM per motivi di resa, è stato reso resistente al glifosato, indi solito discorso OGM: più che altro “sossòrdi”.
una simile campagna anti-burro approdò pure dalle nostre parti – presumo tra la fine dei ’70 e i primi ’80 (ho qualche vago ricordo reclamistico della “margarina Gradina” da mettere sui maccheroni.. Urgh!) – tanto che ho dovuto penare per estirpare da mia madre il principio secondo il quale “la margarina fa meglio, perché è più leggera…”
Scusate ma Menphys sarebbe Memphis, Tennessee? O e’ un’altra localita’?
[…] Vittorio continua a documentare le sue esperienze edibili -ma anche no- durante il viaggio negli USA. Con colpevole ritardo un aggiornamento. Dopo Memphis, tappa a Miami. Nella pausa pranzo un tramezzino maionese e tonno. E il post va archiviato subito nella sessione Food design, notevole la combinazione degli ingredienti piu’ disparati che la Kraft usa per confezionare la maionese Fat free. […]
[…] tappa del viaggio di Vittorio negli USA. Dopo Menphis e Miami una sosta a Delray Beach, Florida. Una capatina all’ “organic cottage“, […]
arrivo molto in ritardo, scopro questo interessante post e volevo sottolineare l’esattezza di quanto diceva Vittorio, compreso il discorso sull’olio di colza. Poi un paio di richiami storici. Diciamo che la campagna contro i grassi e’ iniziata subito dopo la pubblicazione delle ricerche di Keys, che mettevano in relazione grasso / infarti nella popolazione maschile americana. Parliamo del 1952. Molti studi vennero fatti proprio monitorando alcuni gruppi di popolazione in Italia, celebre uno studio dal titolo Eat Well and Stay Well del 1959. Oltre alla demonizzazione dei grassi, tuttavia necessari nella ns dieta in quanto ricchi di vitamine liposolubili, appunto (A, D, E e K) l’industria riusci’ a commercializzare con molto successo l’idea della dieta mediterranea fatta di …. pasta e pane. Abbiamo parlato tanto di prodotti tipo lasagne pronte o ‘raguletti’ in questo blog.
Lo stesso meccanismo successe poi con la soya, celebrata dall’industria come proteina vegetale etc etc – che peraltro tradizionalmente in Asia veniva usata come pasto per animali… di fatto la creazione di tali alimenti su larga scala, la loro applicazione in tanti modi, la loro ‘industrializzazione’ , insomma, ha fatto si che finissero nella filiera di tantissimi prodotti pronti. Per quanto riguarda i grassi trasformati,questi sono presenti in qualsiasi prodotto da forno, nelle fritture pronte. Il vantaggio da parte di chi usa questi prodotti sta nella loro durata: non irrancidiscono facilmente, sono di prezzo conveniente, garantiscono insomma una certa resa.
In US lo stato di NY ha vietato l’uso di questi grassi, se non erro anche in Massachusets – in Europa, la Danimarca e’ l’unico stato che abbia approvato il bando.
ovviamente Massachusetts e’ con due T… 😉
vorrei chiedere una informazione a wyk72: sai dirmi dove hai trovato informazioni relative all’ottenimento dell’olio di canola da incroci di varieta’ di colza a basso tenore di acido erucico? te lo chiedo perche’ sei uno dei pochi che nei vari siti in cui si parla di olio di canola ha detto una cosa esatta. Incrociare delle piante non significa ottenere una pianta OGM perche’ altrimenti anche le piante ottenute da mendel nei suoi esperimenti sarebbero state OGM 🙂
ciao grazie
I grassi idrogenati o grassi trans fanno davvero male e a mio avviso andrebbero ritirati dal commercio alimentare. Essi possono provocare serissimi danni alla nostra salute, sopratutto poi ai bambini che prediligono i cibi contenenti tali grassi dannosi.
A questo indirizzo http://www.tuttosullanutrizione.com/gli-acidi-grassi-trans-transfattyacid-pericolo-cancro-e-ictus.htm ho trovato tantissime informazioni utili sui grassi trans. Leggetelo e proteggete i vostri bambini!