Cosa sono gli esteri di saccarosio degli acidi grassi e a cosa servono

Mi scrive Francesco: Oltre ai mono- e digliceridi degli acidi grassi, in una vaschetta gelato, tra gli emulsionanti ho trovato gli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E 473). Mai notati prima. Cosa sono? come vengono prodotti?

Rispondo a Francesco che mi da l’opportunità di trattare di nuovo degli aspetti biochimico-funzionali degli additivi inseriti nell’elenco degli emulsionanti/stabilizzanti. E così dopo la lecitina, dopo il poliricinoleato-di-poliglicerolo e dopo gli esteri glicerolici da resina di legno (E445i) ,ci occupiamo degli esteri del saccarosio con acidi grassi, molecole che si comportano come surfactanti e hanno una grande varietà di applicazioni. I tensioattivi (o surfactanti) permettono di ottenere emulsioni stabili quando abbiamo fasi acquose e grasse che convivono, proprio come in un gelato. Una gif animata ci aiuta a capire il loro ruolo.

Sono stati introdotti piu’ recentemente rispetto ad altri additivi che esercitano funzioni simili. Lo testimoniano le pubblicazioni di alcuni documenti dell’ EFSA che risalgono al 2004 e 2007.

Parliamo al plurale, esistono infatti diversi esteri che si possono formare in funzione delle strutture degli acidi grassi che vengono fatti reagire con il saccarosio. Inoltre se consideriamo che ogni molecola di saccarosio ha 8 gruppi ossidrilici nella sua struttura, complessivamente si possono ottenere molecole in cui fino ad un massimo di 8 acidi grassi sono legati al saccarosio.

Come si ottengono? I Mono-, di- e tri-esteri del saccarosio con acidi grassi si ottengono facendo reagire il saccarosio con esteri metilici o etilici degli acidi grassi. La preparazione include l’uso di vari solventi tra cui dimetilformamide, etil acetato, isopropanolo, isobutanolo e altri composti. Circa 5000 tonnellate vengono prodotte ogni anno per impieghi vari nell’industria alimentare.

Leggo che: ” la Commissione Scientifica sugli Alimenti (SCF) della Commissione Europea ha iniziato ad occuparsi degli esteri di saccarosio degli acidi grassi fin dal 1992 stabilendo una dose giornaliera accettabile di 0-20 mg/Kg di peso corporeo per gli esteri di saccarosio degli acidi grassi derivati dall’olio di palma, dal lardo e dal sego bovino, a condizione che le specifiche limitassero la presenza di tetraesteri e di esteri ad alto peso molecolare al 7%”.

L’EFSA in seguito ha rivalutato la sicurezza degli esteri del saccarosio alla luce di nuovi studi sulla tossicità a lungo e breve termine su animali da laboratorio, e di studi tossicocinetici sugli animali e sull’uomo. Il gruppo di esperti EFSA ha concluso che una dose giornaliera accettabile (ADI) di esteri di saccarosio degli acidi grassi è di 40 mg/kg di peso corporeo al giorno. Lo stesso gruppo di esperti ha evidenziato comunque che dosi giornaliere superiori a 2 g/die possono causare sintomi gastrointestinali negli adulti.

Che livelli troviamo negli alimenti?Non è obbligatorio indicare il livello, quindi una stima degli apporti non è possibile.Sappiamo che gli esteri di saccarosio negli Stati Uniti sono usati anche nel pane (0,2% della farina). In Europa tale impiego non è consentito nel pane, ma esteri di saccarosio vengono utilizzati in altri prodotti da forno, dolci, biscotti, gelati, per migliorare la consistenza e conservazione.
Poichè hanno ottima capacità di stabilizzare i sistemi colloidali (emulsioni ad esempio) potremmo trovarli anche in salse, maionese ecc.

L’attenzione dei nutrizionisti è rivolta in particolare agli esteri del saccarosio e sue applicazioni in alimenti per l’infanzia. Durante la produzione di alimenti per lattanti, le proteine presenti nel prodotto sono sufficienti per garantire la stabilità colloidale dell’emulsione. Tuttavia, nel caso di prodotti ipoallergenici contenenti proteine ​​idrolizzate, peptidi o aminoacidi liberi, l’uso di emulsionanti è necessario per stabilizzare l’emulsione. E’ il motivo per cui vengono utilizzati gli esteri di saccarosio nei latti in formula realizzati per i neonati allergici. In tali prodotti il permesso quantità di esteri di saccarosio è di 120 mg/L.

Non ho trovato dati sulla loro digeribilità, continuerò a cercare. Mi incuriosisce il destino dei vari “surfactanti” che sono presenti negli alimenti. Alcuni lavori recenti su PubMed evidenziano un loro possibile ruolo destabilizzante della mucosa intestinale, un tema interessante da seguire per le sue implicazioni nutrizionali.

Altri esempi di emulsionanti-surfactanti che possiamo incontrare? oltre ai Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), la lecitina (E 322),i polisorbati (E 432, E 436), gli esteri del poliglicerolo (E 477), il sorbitano tristearato (E 492) e gli esteri del saccarosio appunto.

E voi? dove li avete già incontrati?

Fonti:

– Parere del gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti su Esteri di saccarosio degli acidi grassi, E 473 e sucrogliceridi, E 474, in base a una richiesta della Commissione relativa agli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E 473). nel 2004 e updated nel 2007.

– Parere scientifico sulla sicurezza degli esteri di saccarosio degli acidi grassi prodotti a partire da vinilesteri di acidi grassi e sull’estensione dell’impiego degli esteri di saccarosio degli acidi grassi negli aromatizzanti – EFSA

– Sucrose esters of fatty acids

– Emulsionant properties

– Gli emulsionanti (EUFIC)

-Do surface-active lipids in food increase the intestinal permeability to toxic substances and allergenic agents? Ilbäck NG et al. Med Hypotheses. 2004;63(4):724-30.

– Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barrier dysfunctionCsáki KF.Med Hypotheses. 2011 May;76(5):676-81

– Dynamic science.