Il tubero Innate™ e l’acrilammide. Trova l’errore
Pubblicato: 2014/11/12 Archiviato in: Errata corrige, L'angolo chimico 7 commenti
Ho scritto dell’acrilamide parecchi anni fa…Non ricordate di cosa si tratta? quella molecola che si forma negli alimenti a seguito della reazione, in particolari condizioni, tra l’aminoacido asparagina e zuccheri riducenti. Bene, ora dopo questa semplicissima spiegazione trovate l’errore nelle righe dell’articolo “Patate fritte nocive: arriva Innata, ogm più salutare“ in cui si annuncia una varietà di patata che è stata chiamata Innate. Cosa ha di particolare Innata studiata dalla JR Simplot Company? Leggo tra le righe che nel “tubero in geni precursori della sostanza tossica sono disattivati”. trovato l’errore?
Innate ha anche un’altra peculiarità. Guardate come si presenta rispetto ad un tubero tradizionale dopo essere stata tagliata.
Fonte immagine
Trashfood 
C’è una N in più “in geni della”
Mi pare di aver capito che l’asparagina viene comunque prodotta ma trasformata in aspartato, non ci sono geni disattivati.
O sbaglio?
C’è anche l’errore grammaticale ma non mi riferivo a quello..
Non sono i geni a produrre l’acrilammide ma una reazione ( detta di Maillard) tra gli aminoacidi e gli zuccheri . Da quanto ho capito produrranno patate con basso tenore di asparagina così si avrà meno produzione di acrilammide durante la frittura. Ma l’acrilammide si produce solo quando è l’asparagina a reagire??
Giusto! l’asparagina- come è stato dimostrato in prove di laboratorio- è la principale responsabile della formazione di acrilamide, in % minore anche dalla glutammina se ne può formare.
Qualche dettaglio sulla patata biotech. “Reduced black-spot bruise is a trait similar to non-browning in the Arctic apple.1 We had to silence only one of the five or six polyphenol oxidase (PPO) genes, PPO 5 in a tuber-specific manner. And we have down-regulated asparagine in tubers—again tuber-specific—by silencing asparagine synthase. Instead of asparagine—a precursor of acrylamide—the modified tuber accumulates glutamine, so the nitrogen content stays relatively similar and yield is unaltered, which was an unexpected benefit. If asparagine synthase is silenced throughout the plant constitutively, growth is compromised.http://nabc.cals.cornell.edu/Publications/Reports/nabc_25/25_3_3_Baker.pdf
Domanda da newbie: ma l’acrilamide è sistematicamente cancerogena o in determinate quantità assunte risulta cancerogena? Arrivo al mio pensiero: a prescindere dal risultato molto interessante, credo che la soluzione sia sempre quella di limitare il consumo di cibo fritto piuttosto che modificare geneticamente il cibo per mangiarselo fritto in quantità industriali.
In effetti le aziende sementiere stanno lavorando nel’intento di ottenere varietà a basso contenuto di asparagina. Ma anche il processo industriale di frittura ha un ruolo determinante.