Questione di fibre

Pubblicato: 2006/08/20 | Autore: Gianna Ferretti | Archiviato in: Fibre alimentari, L'angolo chimico | 9 commenti

Mi sono chiesta: Quale immagine scegliere per parlare di fibre vegetali e del business che le riguarda ? un carrello pieno di frutta,ortaggi e cereali? sono queste le fonti principali nella nostra alimentazione. Ho preferito usare invece un supplemento della Procter &Gamble, si chiama Fibersure. Ottenuto dalle radici della cicoria è un prodotto nuovo immesso sul mercato statunitense da pochi mesi. Non ha odore, nè sapore -affermano dalla Procter&Gamble- e può essere usato in cucina o anche aggiunto ad altre pietanze per aumentare l’apporto alimentare di fibre. Gli esperti in nutrizione indicano in 30 grammi la quota di fibre vegetali che dovremmo assumere, ma negli USA l’intake è inferiore. Qui serve un ripasso veloce su cosa sono le fibre vegetali e come è cambiata la loro nomenclatura negli ultimi decenni. Siamo convinti di dover affidare a questi prodotti il nostro apporto di fibre vegetali?

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Fritto misto

Pubblicato: 2006/05/26 | Autore: Gianna Ferretti | Archiviato in: Generale, L'angolo chimico | 6 commenti

Frying is an art (Shoshana Barer)

Ecco una notizia che mi fa tornare sul tema degli oli vegetali e sulle modifiche della loro composizione chimica quando si espongono a elevate temperature. Multa ad un ristoratore cinese perchè usava troppe volte l’olio per le fritture. Sappiamo infatti che gli oli si degradano se esposti a temperature elevate e si formano dei composti che possono essere dannosi. Il riutilizzo a temperature troppo elevate degli oli altera considerevolmente la loro composizione e gli alimenti fritti. Una circolare del ministero della Sanità del 11/01/1991, stabilisce che ”il livello di ossidazione dell’ olio di frittura non deve superare il 25%, secondo un parametro elaborato dalla comunita’ scientifica internazionale”. Esiste quindi una legislazione. Piu’ difficile è verificare quanto sia diffuso l’uso scorretto degli oli nella ristorazione collettiva e quanto siano estesi i controlli. Nel suo report annuale del 2004, l’Arpa dell’Emilia Romagna ha evidenziato che su 49 prelievi, il 7,7 % dei campioni di oli è risultato irregolare per il quantitativo di composti polari ed il 2,6 % è risultato non accettabile per positività al test “Oxifrit”. Cosa ho già scritto su questo argomento? e sulla diversa sensibilità degli oli vegetali alla frittura? facciamo un ripasso veloce dei moduli che ho preparato sugli Oli vegetali per la Scuola San Lorenzo. Se volete saperne di piu’, ecco le relazioni presentate all’International Symposium on Deep-Fat Frying tenutosi nel 2004 in Germania.

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B come bibite, B come benzene

Pubblicato: 2006/05/04 | Autore: Gianna Ferretti | Archiviato in: L'angolo chimico | 9 commenti

Ecco una domanda da proporre ai miei studenti. Pensare alla reazione tra la vitamina C anche conosciuta come acido ascorbico e l’acido benzoico, utilizzato come conservante. Cosa si forma dalla loro combinazione? Il benzene -questa è la risposta corretta-e questa è la reazione che è stata proposta per spiegare i livelli piu’ elevati di benzene, in alcune bibite addizionate di acido ascorbico e contenenti il conservante. Ma la notizia su cui riflettere, non è solo questa, piuttosto il silenzio che accompagnò piu’ di quindici anni fa la vicenda della scoperta analoga di bevande analcoliche contaminate con benzene. All’epoca la FDA non rese pubblica la storia ma allertò comunque le aziende sulla necessità di modificare le formulazioni per evitare la formazione di un composto che risulta dannoso per la salute dei consumatori.

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Mangia e bevi a 24 carati

Pubblicato: 2006/01/03 | Autore: Gianna Ferretti | Archiviato in: L'angolo chimico | 5 commenti

Ha suscitato numerosi commenti e polemiche il post “Ferramenta ambulanti” di Beppe Grillo sulla presenza di nano-particelle di metalli in molti prodotti alimentari. Sollecitata da alcuni lettori e grazie a Roberto per l’ispirazione, inizia una serie di articoli sui metalli commestibili e non in cucina. Cominciamo con un Mangia e bevi a 24 carati.
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Pringles-mania

Pubblicato: 2005/11/30 | Autore: Gianna Ferretti | Archiviato in: Coloranti, L'angolo chimico | 15 commenti

Alla Procter& Gamble hanno pensato che fosse una idea vincente. E sono nate le “red or blue Pringles” : chips innovativi con frasi e disegni vari. Le ultime Pringles proposte avevano come protagonisti gli Incredibles.
Quando arriveranno in Italia? non sappiamo e ripensando alla vicenda del latte all’ ITX, come potrebbero essere accolte?
Ecco gli ingredienti delle Blue-Printed-Pringles:
Dried Potatoes, Vegetable Oil (contains one or more of the following: Corn Oil, Cottonseed Oil, and/or Sunflower Oil), Wheat Starch, Maltodextrin, Salt, Dextrose and Blue 1.

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ITX? Ma chi sei?

Pubblicato: 2005/11/25 | Autore: Gianna Ferretti | Archiviato in: L'angolo chimico | 11 commenti

Continuiamo a parlare di ITX, di latte e sequestri. Ricapitoliamo, a titolo precauzionale, dal mese di settembre ad oggi in tutta Europa, da scaffalature di farmacie, supermercati ed altri punti preposti alla vendita di prodotti alimentari destinati alla prima infanzia, vengono ritirati dal commercio lotti di latte liquido. Partito da Ascoli Piceno il caso del latte contaminato; l’Arpa Marche durante controlli di routine ha evidenziato la presenza in tracce di un composto estraneo, che viene poi identificato con la sigla ITX.
Ma che cosa è? A che serve? ci aiuta Claudio Carloni, studente di Scienze e Tecnologie Alimentari di Cesena.

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AAA …Acrilammide cercasi

Pubblicato: 2005/09/04 | Autore: Gianna Ferretti | Archiviato in: L'angolo chimico | 4 commenti

acrilamide

Si torna a parlare di patatine fritte e di acrilammide. La procura generale della California ha intimato infatti ai fast food americani di non servire patate fritte senza esplicite avvertenze sulla presenza di questo composto cancerogeno che si forma durante la frittura.
Gli studi su questa molecola e la sua presenza nei prodotti alimentari, sono iniziati nell’aprile 2002, la Swedish National Food Administration segnalò la presenza di elevate concentrazioni di acrilamide in alcuni prodotti alimentari. Un network internazionale e un forum di discussione hanno seguito da allora la vicenda..

Ma vogliamo parlare anche di altri alimenti studiati fino ad oggi? E come si forma l’acrilammide?
Proviamo a fare il punto della situazione.

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