Probiotici …in fermento

formaggio Ciambello

Dopo i mini-drinks e gli yogurth con i batteri probiotici, sono arrivati i formaggi molli come questo. Nel resto d’ Europa sono stati immessi sul mercato anche altri formaggi nella cui lavorazione vengono inseriti ceppi selezionati. Tra i primi questo formaggio con Lactobacillus acidophilus (L10) e Lactobacillus casei (L26) della Butlers Farmhouse Cheeses . Esperienze anche in Belgio e in Estonia.
La Kraft in Canada ha immesso LiveActive un cheddar cheese con i probiotici Bifidobacterium lactus e Lactobacillus rhamnosus.

E ora in Italia è arrivato Ciambello, Made in Friuli. Ciambello, il formaggio con il buco e probiotici BB-12. Sapete cosa mi chiedevo? che tipo di formaggio è? che latte viene impiegato? Ma non l’ho ancora trovato. Continuo a cercare.

Fonte:Food Navigator

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25 commenti on “Probiotici …in fermento”

  1. Grissino ha detto:

    Se devo tirare a indovinare, direi latte tedesco… Ma il BB12 non è quello che c’era nel mio yoghurt?! (guarda caso credo sia anche lui tedesco).

  2. Gianna Ferretti ha detto:

    Made in Friuli e latte tedesco?

  3. gattasorniona ha detto:

    a vedere la foto è carino, io lo mangerei volentieri… ma forse non faccio testo per queste cose

  4. gunnar ha detto:

    E la prima volta che sento di formaggi con fermenti probiotici. O almeno chiamato cosi’. Ma pensando che in Romania ci sono ancora i pastori che preparano il formaggio, il probiotico forse c’e ma nessuno lo controlla scientificamente.

    Io direi che in questo formaggio c’e latte austriaco – costa meno di quello italiano.

    Io ho trovato al supermercato uno yogurt da bere secondo una ricetta marocchina che ha questi fermenti: Lactobacillus Lactis e Leucomostoc Mesenteorides. Qualcuno di loro e’ considerato probiotico?

    Gianna, potresti compilare una lista con i fermenti probiotici piu’ popolari( quelli piu’ usati negli yogurt italiani)? Magari se hai tempo potresti scrivere un post sul kefir. Perche non viene prodotto e venduto in italia?

  5. gianna ferretti ha detto:

    @gunnar. Un elenco dei probiotici si può fare, io comincio poi chi ha nuovi nomi, si accoda. Non prima della prossima settimana, però..ho un fine settimana pienissimo.

  6. Casaro ha detto:

    Grissino, il Ciambello è fatto solo con latte Friulano, te lo garantisco !!

  7. Giannina ha detto:

    Io ho provato il Ciambello è molto gustoso e poi fa anche bene…

  8. […] mi ha letto al Caseificio Di Bidino, vi ricordate il post sul formaggio arricchito in probiotici? Dal caseificio friulano sono arrivate le risposte sulla […]

  9. Gianna Ferretti ha detto:

    Ho trovato questo post che può essere utle, e continuo a cercare:

    Probiotic Strains in Fermented Milks Available in Italy
    Product name: In forma
    Manufacturer: Continente
    Probiotics: Bifidobacterium lactis BB12

    Product name: LC1
    Manufacturer: Nestlé
    Probiotics: Lactobacillus johnsoni La1

    Product name: Bella vita
    Manufacturer: Meran
    Probiotics: Lactobacillus acidophilus L5

    Product name: AC Active
    Manufacturer: Meran
    Probiotics: Lactobacillus acidophilus L5, Lactobacillus casei 431

    Product name: Yomo Plus
    Manufacturer: Yomo
    Probiotics: Bifidobacterium longum BB46, Bifidobacterium bifidum BB02, Bifidobacterium BBR8, Lactobacillus rhamnosus.
    Notes: Fructo-oligosaccharydes

    Product name: Fibrya
    Manufacturer: Yomo
    Probiotics: Bifidobacterium brevis BR03, Lactobacillus plantarum LP01
    Notes: Fructo-oligosaccharydes

    Product name: Actimel
    Manufacturer: Danone
    Probiotics: Lactobacillus casei immunitas

    Product name: Vita Attiva
    Manufacturer: Tesori dell’Arca
    Probiotics: Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus casei 431.

    Product name: Mila
    Manufacturer: Benessere Rinforzo
    Probiotics: Bifidobacterium lactis BB1

    http://a-fat-chance.blogspot.com/2006/05/probiotic-strains-in-fermented-milks.html

  10. […] i drinks, gli snacks, i formaggi, novità in arrivo per i fans dei probiotici. Alla Unilever stanno studiando un ghiacciolo […]

  11. gunnar ha detto:

    Grazie per la lista, è interessante.

    Ma lo sapevate che i crauti sono fermentati dai probiotici e che mangiare crauti non pastorizzati fa bene? Si dice che siano ancor più ricchi di probiotici dei vari drink/yogurt probiotici. Ecco un alimento funzionale ANTICO, visto che tanti cercano di fare dei nuovi alimenti fuzionali.

    Avevo letto che al CNR di Bari avevano brevettato un metodo per fare dei carciofi probiotici, non so bene se fermentati o altro. Qualcuno ha mai provato a far fermentare carciofi così come si fa con i crauti ( o magari assieme – verze+carciofi – per vedere che gusto viene fuori)?

    Io ora mi sto cimentando nella produzione casalinga di yogurt probiotico ( dal supermercato compro un vasetto di yogurt probiotico e lo moltiplico a casa). Tutto senza neanche una yogurtiera. Oltre al risparmio è anche meglio perche non ci aggiungo zucchero come fanno nei drink commerciali, posso aggiungere frutta a volontà e poi c’è la soddisfazione di avere un alimento preparato di persona. Senza dimenticare la freschezza.
    Penso di provare anche con del latte crudo ( c’è un allevatore con distributore di latte annesso nelle vicinanze). Spero che non mi venga un accidente ed essere messo ko da tutti questi batteri.

    Qualcuno sa se esiste una enciclopedia dei batteri probiotici o qualche libro che tratta questo argomento? Finora ho trovato dei studi scientifici/clinici ma io cerco qualcosa con un approccio più pratico, diciamo più consono ad un uso in cucina. Ad esempio – 100 ricette con probiotici, guida alla preparazione degli alimenti probiotici.

    saluti

  12. Stefania ha detto:

    un chimico sapra’ risponderti meglio di me, gunnar, sul perche’ con il latte crudo non venga lo yogurth. Penso (sottolineo il penso) che siano i batteri contenuti nel latte crudo che non permettano la fermentazione. Devi sempre bollirlo prima – anche io lo faccio come te senza yogurthiera, uso un vaso da 1 litro di vetro, di quelli da conserve sott’olio e anche io ci faccio lo smoothie per colazione.

    A parte questo, passo un’altra domanda sempre sulle fermentazioni. Il sushi era originariamente un metodo di conservazione del pesce, e il riso veniva bollito e condito con aceto e una puntina di zucchero (beh si fa ancora cosi’ ma ora non per conservare il pesce). Questo per permettere la formazione di acido lattico proprio in funzione della conservazione del pesce, che veniva riposto a strati con il riso (uno strato di riso, uno di pesce, uno di riso e cosi’ via). Siete a conoscenza del processo chimico in ballo? stiamo anche qui parlando di batteri ‘buoni’ (visto che con il pesce…..) del riso? cosi’ , per curiosita’, anche perche’ non essendo chimica….

  13. Gianna Ferretti ha detto:

    @gunnar. Credo sia necessario fare chiarezza sui termini. I ceppi batterici che attuano la fermentazione lattica sono molti, ma non possono essere definiti “probiotici”. Questo termine può essere attribuito solo ad alcuni batteri.

    @Stefania, perchè il latte crudo non sarebbe adatto?

  14. gunnar ha detto:

    Io avevo letto questa scheda http://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut dove vengono menzionati i ceppi che prendono parte alla fermentazione dei crauti. Alcuni sono probiotici.

    Io penso che il latte crudo non si debba bollire, altrimenti tanto vale prendere del UHT e fare yogurt. Chi vende latte crudo e ha il distributore automatico raccomanda di bere il latte così com’è senza altri trattamenti termici. Questo è possibile solo se l’igiene e la salute delle mucche sono ottime. Se ci fossero dei ceppi patogeni nella carica batterica del latte l’invito di bere latte crudo sarebbe molto rischioso.

    Facendo yogurt con il latte crudo( che non viene scremato) ottieni anche la panna acida, che puoi scremarla direttamente.

    La fermentazione del riso è fatta da un fungo che si nutre di zucchero dall’amido e produce acido lattico. http://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae
    In oriente ho sentito che si mangiano anche tante verdure fermentate.

  15. Stefania ha detto:

    @Gianna – credo che sia per il fatto che i fermenti lattici del latte non consentano ai batteri dello yogurth di crescere … non so molto di chimica quindi non so spiegartelo meglio. So che chi ci ha tentato (a casa mia ad es.) ha ottenuto una specie di bibita raddensata, che pero’ niente ha a che fare con il classico coagulo dello yogurth.

  16. gunnar ha detto:

    ho scritto due volte un commento, cosa succede, neanche stavolta è arrivato?

  17. Gianna Ferretti ha detto:

    @Gunnar. “Sauerkraut is finely sliced cabbage fermented by various lactic acid bacteria including Leuconostoc, Lactobacillus, and Pediococcus. It has good keeping qualities and a distinctive sour flavour, both of which result from the lactic acid that forms when bacteria ferment the sugars in the fresh cabbage”.

    Sono dei lattobacilli, ma il termine probiotico significa che si tratta di ceppi selezionati e che sopravvivono durante la digestione.

  18. gunnar ha detto:

    sempre nella pagina di wiki c’è scritto:

    The fermentation process has three phases. In the first phase, anaerobic bacteria such as Klebsiella and Enterobacter lead the fermentation, and begin producing an acid environment that favours later bacteria. The second phase starts as the acid levels become too high for many bacteria, and Leuconostoc mesenteroides and other Leuconostoc spp. take dominance. In the third phase, various Lactobacillus species including L. brevis and L. plantarum ferment any remaining sugars, further lowering the pH.

    L. brevis e L. plantarum mi pare siano ceppi probiotici riconosciuti, anche Leuconostoc mesenteroides ma non sono sicuro.

  19. gunnar ha detto:

    e dei crauti ce possono combattere l’influenza aviaria vi ricordate? si diceva che anche l’anice stellato fosse una buona speranza…

    http://seattletimes.nwsource.com/html/health/2002608490_flucure07.html

  20. Stefania ha detto:

    @gunnar – si, a me e’ stato servito (sebbene qui a Londra, ma in un ristorante nippon) un piattino di verdure fermentate una volta, era qualcosa tipo soya piccola o qualche altro legume… era una roba poco attraente, anche per la consistenza che non sto a descrivere qui…. ti assicuro non il massimo..

    tornando al latte crudo – ma tu quando lo prepari lo metti a scaldare durante la preparazione (ad es. con la yogurtiera)? perche’ io non uso yogurtiera, quindi lo scaldo prima, poi lo mischio allo yogurth ‘madre’ , avvolgo e lascio riposare. Non potrei mai farlo cosi’ usando il latte crudo freddo, ma ripensandoci, se uno usa la yogurtiera forse riesce anche usando il latte crudo …. perche’ penso che sia la temperatura il nocciolo della questione…

  21. gunnar ha detto:

    Anche io faccio come te, scaldo il latte a circa 40 gradi, stempero dello yogurt e copro in modo che torni alla temperatura ambiente lentamente. Con il latte crudo penso di fare lo stesso, portarlo a 40 gradi per dare l’innesco ai batteri non lo ‘rovina’.
    Pensa che il latte crudo ha di per sé una carica batterica, è un fatto normale. L’importante è che non sia patogena. Riscaldando blandamente il latte crudo si attiva la carica batterica già presente nel latte. Aggiungendo anche dello yogurt, dovrebbe fermentare ancor più velocemente.
    Non ho la yogurtiera, ma mi trovo bene anche senza.

    Le pastorizzazioni del latte si fanno da 65 gradi in su mi pare. Quindi 40 gradi,grado più grado meno, sono ben lontani e abbastanza per mettere in moto i fermenti.

  22. Stefania ha detto:

    Anche io mi trovo benissimo senza yogurtiera. ora ho capito, tu usi il latte freddo (crudo) e lo porti a 40 gradi e poi aggiungi lo yogurth… allora si che viene. Io avevo interpretato crudo=freddo e non riuscivo a capire com’e’ che i batteri si riproducessero aggiungendo yogurth al latte (scusa ma in questo periodo sono un po’ rinco). Io mi riferivo a tentativi fatti proprio completamente a ‘freddo’ (temperatura ambiente), disastro totale…

  23. Anna Chiara ha detto:

    sto lavorando ad un progetto circa la produzione di yoghurt a partire da latte di mandorla….
    avrei bisogno di informazioni in quanto vorrei utilizzare per la fementazione microrganismi altenatici a Lb Bulgaricus oppure Streptococcus themofilus comunemente aggiunti al latte….
    sapete aiutarmi? grazie

  24. […] riguardo le applicazioni dei probiotici, sui quali l’industria alimentare si sta buttando a capofitto da qualche anno. Ai limiti del disease mongering, a mio avviso, è invece questa intervista a […]


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