Le Misure urgenti sugli additivi nella ristorazione italiana arrivano su Nature News. La risposta del Sottosegretario alla Salute Francesca Martini

Appena uscita l’ordinanza del sottosegretario Francesca Martini sull’uso degli additivi nella ristorazione, si scatenarono numerose reazioni e furono pubblicati vari articoli e commenti, per la maggior parte ironici e sarcastici. A distanza di mesi, la notizia è arrivata sui media stranieri e perfino su Nature News con l’articolo: Italian molecular cookery ‘ban’ condemned.
Condivido il fatto che il modo e le vicende che hanno portato all’ordinanza sono strampalate ma se tutta la storia sarà servita a una maggiore trasparenza e spingerà – non solo i ristoratori – a informarsi e a leggere con maggiore attenzione la legislazione alimentare sugli additivi, sarà già stato fatto un passo avanti notevole.

Il burocratese con cui è scritta l’ordinanza non aiuta e anch’io ho riletto diverse volte i vari punti oltre ad aver ritirato fuori dalla mia biblioteca il testo Componenti non nutritivi degli alimenti di Giorgio Bonaga per rileggere i vari allegati ed elenchi di additivi. Un libro di qualche anno fa da impiegare come base su cui ragionare perchè negli ultimi anni sono stati apportati dei cambiamenti e sono state pubblicate nuove norme.

Nell’ordinanza che ho copiato qui, si parla in particolare di additivi per i quali sono stati definiti campi e dosi massime di impiego. Noto che c’è ancora parecchia confusione e c’è chi confonde dosi tecnologiche con dosi giornaliere ammissibili.

Le prime si riferiscono alle quantità di additivi da impiegare durante la produzione per raggiungere un preciso obiettivo, le seconde sono le quantità massime giornaliere da non superare se scegliamo alimenti che contengono certi additivi e hanno ovviamente implicazioni sulla nostra salute.

Come sanno gli addetti ai lavori, l’uso degli additivi alimentari non è consentito in tutti i prodotti.

Per alcuni sono state stabilite le dosi massime d’impiego, espresse in g/kg. In altri casi non si è arrivati ad una quantità massima ma l’uso tecnologico è consentito: q.b (quanto basta)

Altra abbreviazione che si trova sempre riferita alle dosi d’impiego è: s b.t.i (secondo buona tecniche idustriali). Fumoso vero?

Come detto sopra, le dosi massime di impiego sono le quantità di additivo necessarie per ottenere l’effetto specifico in un certo alimento e che non devono essere superate. Così ad esempio per impartire una determinata intensità di colorazione rossa ad un aperitivo analcolico occorreranno quantità di acido carminico (E120) o di rosso amaranto in quantità tecnologiche. Le dosi non sono uguali per tutte le applicazioni possibilli. Per esempio sulla base dei dati in mio possesso, il rosso cocciniglia è ammesso in quantità di 100mg/kg per burger e insaccati. Si arriva a 125 mg/kg nel formaggio marmorizzato rosso e a 200mg/kg per le salsicce.

Vorrei tornare sul tema prossimamente soprattutto sui residui presenti nei vari additivi alimentari e quali sono i criteri di purezza consentiti. Anche su questo tema ci sono state integrazioni recenti nella legislazione europea.

Comunque tornando alla Francesca Martini, ecco l’update sul sito di Nature News e la sua risposta alla rivista:

Italian undersecretary for health Francesca Martini has defended the additive ban in a statement sent to Nature on 19 March. “With this decree the Ministry of Health, as well as being consistent with what’s been established by international scientific organizations, has prevented improper or accidental uses [of additives] by chefs that might pose a risk to consumers,” she said. Martini noted that, unlike restaurants, the food industry “employs additives under conditions controlled by staff that are aware of how to use them”.

Italian molecular cookery ‘ban’ condemned

Nuove norme per additivi, aromi e enzimi alimentari

Additivi alimentari (a decorrere dal 2010)

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14 commenti on “Le Misure urgenti sugli additivi nella ristorazione italiana arrivano su Nature News. La risposta del Sottosegretario alla Salute Francesca Martini”

  1. Dario Bressanini ha detto:

    Gianna, il punto è che la sottosegretaria presenta il tutto come una questione di “salute”, però ad esempio, come ben sai, la lecitina di soia non ha soglie “di sicurezza sanitarie” (al contrario di altri additivi), ma nel cioccolato ha un limite massimo (per motivi che non c’entrano nulla con la salute).
    Ora, a me non è chiaro se questa ordinanza vieti o meno la lecitina.
    Di sicuro vieta (e l’ho scritto anche nel mio blog) alcuni additivi utilizzati nei ristoranti (che hanno una dose massima anche dal punto di vista sanitario e non solo tecnologico)

  2. Giorgio ha detto:

    Gianna, la cosa che mi lascia sempre stupito in Italia è che si legifera dopo che una trasmissione televisiva ha sollevato il problema, oltretutto in modo approssimativo e senzazionalistico.
    Poi si butta giù una legge, che sembra più una trovata da campagna elettorale, per “tamponare” la situazione scritta in modo approssimativo.
    Ma vorrei chiedere a quelle persone che scrivono queste leggi se sono mai andate a fare un giro nei grossisti di generi alimentari per veder che cosa è messo in vendita in fatto di aditivi per uso “ristorazione”?

  3. gianna ferretti ha detto:

    Infatti condivido che tutta la vicenda è assai strana e tutto è stato spettacolarizzato davanti alle telecamere. Il burocratese dell’ordinanza poi…Non ne ho parlato prima anche per questo 🙂

    Ma quanti sono i ristoratori che effettivamente usano additivi particolari come alginati? carbossimetilcellulosa ecc…? io credo che siano davvero pochi.

    Le reazioni di alcuni chef stranieri ed italiani: http://www.caputmundicibus.com/2010/02/italian-government-legislates-against-molecular-cuisine/

  4. Dario Bressanini ha detto:

    Gianna: forse la metilcellulosa la usano in tre 😛
    Però molti ritoranti cinesi e giapponesi usano il MSG, e quello pare essere vietato, se si interpreta alla lettera l’ordinanza 🙂

  5. gianna ferretti ha detto:

    Urge andare a vedere cosa è cambiato al piu’ vicino ristorante cinese 🙂

  6. tfrab ha detto:

    Ma a voi vedere Striscia la notizia citata da Nature non fa un certo effetto?

  7. gianna ferretti ha detto:

    @Tfrab….Della serie non ne sentivamo il bisogno..
    Mi sono accorta ora che l’articolo di Nature News non è piu’ disponibile, se non si è abbonati.
    Vedo di recuperarlo.
    Buona domenica!

  8. Wyk72 ha detto:

    La questione è posta in modo fumosissimo, a dire poco. Sa proprio di maquillage elettorale.

  9. pierpaolo corradini ha detto:

    Se avete visto la puntata di Report ieri sera saprete che è vietato essere prima sindaco e poi deputato, ma che è permesso essere prima deputato e poi sindaco… Credo valga lo stesso per gli additivi nei ristoranti: ognuno continuerà a fare quello che gli pare, tanto l’ordinanza (a proposito: il link porta ad una pagina vuota..) è interpretabile a piacimento…

  10. Giorgio ha detto:

    @Dario
    Scusa ma se il MSG è vietato ,a parte che se vai in qualsiasi market “orientaleggiante” lo trovi a pacchi, ma che fine faranno tutti quei bei dadini, salse in polvere e condimenti vari che vengono venduti dai grossisti per solo “professionale” (leggi ristorazione ed affini)?

    P.S.
    Complimenti per il tuo libro sugli OGM

  11. Marco ha detto:

    Non ho le vostre competenze scientifiche e tecniche e perciò nella mia spesa mi oriento in questo modo: più l’elenco degli ingredienti è corto e semplice e più mi sento sicuro. Più trovo l’elenco complicato e con nomi e sigle assurdi e più diffido… Non sarà un metodo molto scientifico ma i risultati sono abbastanza garantiti…

    A questo punto io vi faccio una domanda: tutti i prodotti dell’industria alimentare hanno la lista degli ingredienti, in tutte le gastronomie, gelaterie, fornai e altri negozi c’è il librone degli ingredienti dei vari prodotti (lo leggo spesso quando in gelateria c’è la coda)…

    Perchè i ristoranti non dovrebbero avere un librone, a disposizione dei clienti, con l’elenco degli ingredienti dei vari piatti? Così il povero avventore potrebbe sapere quanti condimentini ad uso “progfessionale” ci sono nel suo piatto…

  12. Dario Bressanini ha detto:

    Giorgio: perche’ tecnicamente il dado non e’ un additivo ma un ingrediente, essendo un prodotto semilavorato.

  13. Mauro Ronci ha detto:

    Dario: occorrerebbe indicare anche gli ingredienti del semilavorato. Alcune aziende (grandi), molto seriamente lo fanno. Io lo faccio, per esempio (ma non sono grande, anzi…). Pochissimi i piccoli artigiani e le piccole attività di ristorazione che si mettono di buona lena a scrivere tutti gli ingredienti. Bisogna fare qualcosa per garantire trasparenza perchè col mangiare, non ci si scherza.


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