Lo sciroppo di tapioca

Rispondo ad una richiesta di un lettore che si interroga sullo “sciroppo di tapioca” trovato come ingrediente in uno yogurth ottenuto con latte di soia.

Dovremmo parlare al plurale, sono diversi infatti gli sciroppi che si ottengono dai tuberi della tapioca anche chiamata cassava o yuca root. Gli sciroppi differiscono tra loro per la percentuale degli zuccheri semplici e si ottengono dopo aver estratto l’amido, il principale carboidrato di riserva contenuto nei cereali, nelle patate e altri tuberi. L’amido è costituito da una miscela di due polimeri di glucosio: amilosio ( circa 20-30%) e amilopectina (70-80%). Nell’amilosio i legami tra le molecole di glucosio sono di tipo alfa 1-4 mentre nell’amilopectina ci sono sia legami alfa 1-4 sia alfa 1-6. Il rapporto tra le due molecole (amilosio e amilopectina) determina le proprietà sensoriali, organolettiche e funzionali dell’amido.

Grazie all’impiego di vari enzimi, l’amido può essere impiegato per ottenere gli sciroppi.
L’amido viene prima riscaldato e sottoposto all’azione dell’enzima amilasi. Le catene di amido parzialmente degradato si chiamano maltodestrine e sono il materiale di partenza per le tappe successive in cui si impiegano enzimi come l’alfa-amilasi a temperature fino a 100 °C. Successivamente l’intervento dell’enzima glucoamilase rilascerà le molecole di glucosio. I prodotti contengono prevalentemente glucosio o maltosio. Alcune aziende ottengono dalla tapioca uno sciroppo in cui sono presenti sia glucosio che fruttosio (55%-42%). Gli sciroppi trovano impiego come dolcificanti o per altri scopi, come addensanti per esempio in dessert e piatti surgelati.

Di certo lo sciroppo di tapioca si propone come un dolcificante alternativo allo sciroppo di glucosio-fruttosio ricavato dal mais. E’ così che vengono presentati i prodotti nel sito web di una azienda produttrice. Prodotti quindi destinati a consumatori attenti alle materie prime e ad escludere mais o prodotti transgenici. A questo aggiungerei -come ho già scritto in passato – che i dolcificanti derivati dal mais, sono stati accusati di essere una delle cause dell’obesità e di non essere un prodotto naturale.

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5 commenti on “Lo sciroppo di tapioca”

  1. Lorenzo ha detto:

    Ciao Gianna.
    Qui in Colombia la yuca e’ onnipresente. Con la yuca si fa un eccellente pane azzimo, il casabe, molti dolci, tra cui il delizioso enyucado – in cui oltre alla yuca c’e’ anice, latte di cocco e formaggio costeño duro – e quasi tutte le zuppe, a cominciare dai corroboranti sancochos.

  2. Gianna Ferretti ha detto:

    Grazie Lorenzo! perchè non ce ne parli nel tuo diario colombiano? a presto!

  3. Wyk72 ha detto:

    Chimicamente, non vedo tutta questa differenza tra questo sciroppo e il fantomatico glucosio-fruttosio.

    Occhio e croce mi sembra una fesseria accusare un qualsiasi elemento chimico (in questo caso il glucosio-fruttosio) di essere “responsabile” di qualsiasi cosa (in questo caso l’obesità ecc ecc), il discorso è l’uso che se ne fa, le quantità che se ne ingurgitano.

    Responsabili potrebbero essere sia le food company che magari lo “infilano” dappertutto, il glucosio-fruttosio, così come i consumatori che ne abusano.

    Nella mia permanenza nello stato del Missouri (USA), ho visto campi STERMINATI di mais (ogm), e questo sciroppo (high fructose corn syrup) era presente in tantissimi cibi, sopratutto in quelli che non ti aspetti (tutti i biscotti, snacks, salse, verdure pronte(!), gelati ecc ecc), quasi sempre bilanciato, nel sapore, da grandi quantità di sale.

    Il che rendeva sapidi e “buone al palato” molti cibi che, essendo fortemente raffinati per motivi di conservazione, ‘shelf life’, colore (il consumatore USA medio guarda solo la TV: i cibi DEVONO essere il più possibile simili agli spot pubblicitari!), avevano perso quasi del tutto il sapore originario.

    In sostanza, questa mistura di zuccheri vari (lì era l’HFCS, per motivi di grandissima disponibilità e basso prezzo del prodotto, credo) insieme all’uso del sale, rende i prodotti furbescamente appetibili, spesso iper calorici, e col doppio effetto, deleterio di causare DIABETE (eccesso di zuccheri semplici), IPERTENSIONE (eccesso di sale) e OBESITA’ (eccessiva appetibilità dei cibi IPERCALORICI e quindi, tendenza ad abusarne).

    Le food company sono legate al discorso DENARO, dividendi, “mercato”, industrializzazione ecc ecc – il “modello di sviluppo” che ci è imposto/proposto, dove bisogna consumare sempre di più, altrimenti c’è la “recessione”.

    Indi, io credo, che se una “svegliata” non se la dà il consumatore, modificando le proprie abitudini alimentari, andandosi a studiare le etichette dei prodotti, e quella matematica DI BASE (scuole elementari stiamo parlando) per rendersi conto di quanto e cosa ingurgita, penso che non se ne esca fuori.

  4. Wyk72 ha detto:

    Curiosità: il procedimento col quale si ottengono gli sciroppi di mais, tapioca, ecc, è molto simile a quello quale si ottiene il “mosto fermentabile” per fare la birra, partendo dal malto….da microproduttore quale ero, ricordo le fasi di temperatura da seguire 🙂

  5. Marco ha detto:

    Concordo pienamente con quanto scritto da Wyk72 sia sulle food company che sulla svegliata che il consumatore si dovrebbe dare da solo!
    Non mi stupirebbe se un giorno si scoprissero dei legami fra le food company che producono alimenti che fanno ammalare e le multinazionali che sviluppano i farmaci per curare diabete, obesità e ipertensione… in fondo sono entrambe accomunate dagli stessi obiettivi (profitti e denaro…).

    Tralasciando questi argomenti sarei curioso di sapere qualcosa in più sulle maltodestrine e sul loro uso negli integratori energetici per gli sportivi… Per fare un esempio, durante uno sforzo lungo come una maratona che differenza c’è tra assumere bustine a base di maltodestrine piuttosto che delle porzioni monouso di miele o di marmellata?


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